食堂管理規(guī)范19篇

Word版本，下載可自由編輯食堂管理規(guī)范(19篇）食堂管理規(guī)范（1）

保持食堂干凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生平安，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、干凈。

從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

食堂的三防設施有無損壞狀況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。

從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作情況。

庫房是否通風、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。

餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

食堂管理規(guī)范（2）

1.0目的

利用對員工食堂進行平安、衛(wèi)生、健康、服務意識和服務質(zhì)量的管理，保證就餐人員的健康平安和提升飯?zhí)梅盏臐M足度，實現(xiàn)服務員工、服務業(yè)主的宗旨。

2.0適用范圍

適用于公司開辦的員工食堂。

3.0職責

3.1食堂管理員負責制定各崗位操作規(guī)程;合理調(diào)配食堂人力、物力資源;掌握進貨質(zhì)量;核算食堂成本;支配、檢查食堂整體的環(huán)境、平安事項。

3.2食堂出納負責管理就餐卡。

3.3食堂倉管負責統(tǒng)計調(diào)配進出貨物。

3.4食堂檢查員負責幫助食堂管理員檢查食堂整體的環(huán)境、平安事項，并負責統(tǒng)計調(diào)配進出貨物。

3.5食堂各操作崗位落實本崗位操作規(guī)程。

4.0作業(yè)用具

4.1廚具(鍋、鏟、菜刀、盤、碗、碟、桶、勺、夾子、貼板、菜框等)

4.2柴油爐灶、液化氣爐灶、和面機、壓面機、切肉機、冰箱、蒸籠

4.3消毒柜、洗潔精、漂白水、消毒藥品

4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子

4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、膠手套、圍裙

4.6抹布、掃把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶

4.7抽油煙設備、排風機、防滑地毯、當心地滑警告牌、滅火器

4.8音響設備

5.0作業(yè)流程

5.1食堂管理員每周五編制下周菜單。編制菜單的內(nèi)容(品種)要適應就餐人員的要求，數(shù)量要盡量做到無剩余。存放干貨和日用品類的飯?zhí)脗}庫應常常保持通風，防止食品霉爛變質(zhì)，存放油類的倉庫應做好通風防火設備，庫內(nèi)嚴禁煙火。飯?zhí)脗}庫實行專人保管，保管人員要準時掌控庫內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量狀況，不足時或有變質(zhì)時應準時通知飯?zhí)秘撠熑朔謩e進行補充和核實并清理。

5.2菜單編制完后，經(jīng)后勤主管確認報選定的送菜公司進行送菜。選定的送菜公司必需是市政府指定的菜藍子工程，具備工商、衛(wèi)生等部門的許可證，能夠保證送菜的質(zhì)量、數(shù)量和時間，價格合理，具有良好的信譽，將其列入長期供方，依據(jù)《供方掌握程序》加以掌握。

5.3菜送達后應由飯?zhí)霉芾韱T進行數(shù)量、質(zhì)量的檢查。發(fā)覺不合格品或不足量的應馬上通知送菜方進行退換或補量。對屢次消失送菜質(zhì)量嚴峻不符合的應對其重新評定或另選送菜公司。

5.4菜檢合格后肉類食品首先由送菜方派人進行初加工。對肉類食品(如肉、雞、魚等)不得留有毛屑、魚鱗、殘皮，做到無異味。送菜方派出的粗加工人員必需是身體健康(出具有效的健康證)、責任心強、有肯定的廚房工作閱歷;蔬菜類食品應去根、去表皮、去腐爛枝葉，將菜清洗干凈，做到無蟲草、無雜物、無異味，并符合切配要求。

5.5菜經(jīng)初加工、洗凈后，切配工按每日菜單進行切配，切配前應將貼板和刀清洗干凈，熟食和生食貼板應分開專用，將肉類、蔬菜原料加工成絲、片、丁、塊等，盡量做到厚薄勻稱、長短一樣、不能連刀，完成切配后應將菜置于盆、筐、盤等容器中并放于工作臺上，以便取用烹炒。

5.6進入飯菜烹制流程，廚師在點燃柴油爐灶時應先檢查有無漏油狀況，防止外部起火;點燃液化氣爐灶應留意檢查有無漏氣，防止液化氣爆炸傷及人員。使用爐灶時，還應掌握冷卻水的流量，使用完畢后即時關(guān)閉。完成飯菜烹制后應即時關(guān)閉風機。廚師應熟識菜譜，并依據(jù)營業(yè)狀況，合理調(diào)配菜的數(shù)量、出菜時間，確保菜的出口質(zhì)量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味適中標準化。

5.7面點師應掌控水面、發(fā)面等面的性能及各制作技巧(蒸、炸、烤等)，餡料的份量、質(zhì)量、咸淡等要恰到好處，餡料冰箱內(nèi)儲存時間不得超過48小時，應確保新奇。

5.8售買飯菜時必需穿著干凈的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上崗前要洗手，打飯打菜時數(shù)量要勻稱，計算費用要精確?????、快速，并嫻熟操作卡機。

5.9洗碗程序:一刮、二洗、三沖、四消毒;一刮指將碗碟剩菜剩飯刮除干凈;二洗指用洗潔精清洗碗碟油污，并放入消毒盆;三沖指將碗碟的油污和洗潔精、消毒水沖洗干凈;四消毒指將碗碟放入消毒柜。洗碗時應帶防水膠手套，避讓洗潔用品直接與人體皮膚接觸。清洗時碗碟盤應做到清潔光亮，無油污和剩余雜物。清洗碗碟后的臟水應過濾出剩飯菜，不得將帶有飯菜的水倒入排水溝。

6.0員工管理

6.1食堂全部入職員工應持健康證和培訓證，并每年定期檢查。各類廚師應持相應的等級證書。食堂全部員工每年體檢兩次。

6.2服裝、鞋帽:依據(jù)飲食行業(yè)規(guī)范制服樣式，每人每年配備白色長短袖衣各兩套、白色帽子兩頂，小洗(自行清洗)每天清洗，大洗(外送清洗)每周清洗兩次;每人每月配備一雙防滑雨鞋;一次性衛(wèi)生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一換。

6.3儀容儀表:男員工發(fā)不過耳，鼻毛不外露、不留胡須、女員工發(fā)不過肩，不得佩戴首飾，不得紋身、不得有頭屑，指甲不超過2毫米，不得穿赤腳穿拖、涼鞋;食堂工作人員須講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗衣被、勤換衣;手被弄臟或上衛(wèi)生間后必需經(jīng)洗手后方可再工作;有感冒或皮膚消失傷口或化膿感染者應馬上支配到與食物接觸不到的工作崗位工作或臨了離崗。

6.4食堂全部員工應佩戴員工證，憑員工證出入工作場所，廚房出口處貼警示標識閑人免進，修理人員、檢查人員進入廚房時須由廚房工作人員引領(lǐng)進入。

6.5食堂全部門鎖配有兩套鑰匙，一套由食堂管理員保管，一套由值班人員保管。值班人員在交接班時須將鑰匙完整移交并有記錄。

6.6食堂實行24小時值班制度，就餐時間外，值班人員應負責檢查各進出口房門是否關(guān)閉，檢查灶口主油管開關(guān)是否關(guān)閉，檢查除冰箱外全部電器是否關(guān)閉。

7.0作業(yè)用具管理

7.1絞肉機、切肉機、壓面機

7.1.1不能濕手插接電源插頭和開關(guān)。

7.1.2將肉、面放入機器時不能直接用手按壓，要用硬物按壓。

7.1.3清洗機器時應切斷電源。

7.2廚具和餐具須經(jīng)消毒處理。

7.3爐灶排煙罩每半年清洗一次

7.4使用標有環(huán)保標記的洗潔精、一次性飯盒、筷子、湯杯等。

8.0環(huán)境管理

8.1飯?zhí)靡龊梅缐m、防蠅、防潮、防霉變、防腐爛工作。

8.2就餐開頭前應拖干凈地面，保持地面的衛(wèi)生。對重要地方應鋪設防滑地毯，同時在飯?zhí)眠M出入口設置明顯的當心地滑警告牌。

8.3就餐時，衛(wèi)生清潔人員應準時把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

8.4烹制飯菜時，排風機、抽油煙機應保持正常工作，防止火災隱患。油煙排放應進行分別處理，

8.5每餐烹制或制作完畢應將廚房地面衛(wèi)生徹底打掃干凈，保證廚房的衛(wèi)生。廚房內(nèi)應定期進行消殺工作，防止有害細菌產(chǎn)生或傳染。

8.6消殺管理

8.6.1蟑螂每周消殺一次。

8.6.2食堂配備應八臺滅蠅燈作為日常蚊蠅消殺措施。

8.6.3聯(lián)合廣場管理處環(huán)境組放置粘鼠板、老鼠藥，準時清理、更換。

8.7食堂垃圾清理由特地垃圾清倒公司負責清理。每日的剩飯剩菜由專人送至禽畜養(yǎng)殖點作為飼料，食堂管理人員不定期對禽畜養(yǎng)殖點進行實地考察。地溝排放的廢油廢水由聯(lián)合廣場管理處統(tǒng)一處理。對有污染環(huán)境或散發(fā)異味的垃圾要準時分開清理。

8.8節(jié)水節(jié)電

8.8.1公共區(qū)域照明掌握:依據(jù)就餐人數(shù)分組掌握燈光開啟，做到人少開少、人走即關(guān)。

8.8.2作業(yè)區(qū)域照明掌握:做到人走燈滅，作業(yè)完畢后關(guān)閉相關(guān)用電器。

8.8.3大功率的用電器(電爐、蒸鍋、湯鍋、空調(diào))在確保食物煮熟的前提下，不得人為延長使用時間。湯鍋工作時間為早晨8:30-10:00;經(jīng)理餐廳空調(diào)開啟時間為周一至周五7:00-8:00、11:30-12:30、17:30-18:30。

8.8.4洗菜、洗碗時掌握水流量，杜絕長流水情況，對漏水的籠頭應準時進行修理，減低水資源的流失率。同時，還應盡量做到水的二次利用(如洗地、洗防滑毯、洗拖把)。

9.0倉庫、油庫管理

9.1食堂倉庫實行專人管理，存放干貨和日用品類的飯?zhí)脗}庫應使存量為保證正常運作的最低限量，并常常保持通風，防止食品霉爛變質(zhì)。倉庫管理人員要準時掌控庫內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量狀況，不足時或有變質(zhì)時應準時通知飯?zhí)秘撠熑朔謩e進行補充和核實并清理。

9.2油庫管理

9.2.1地面鋪沙20公分，能夠汲取兩桶油量。

9.2.2配備一個懸掛式自動干粉滅火器，三個手提式滅火器。

9.2.3配備一個14公分換氣扇。

9.2.4油庫鑰匙由專人保管，每次加油由專人負責。

10.0異樣狀況處理

10.1切配時發(fā)生割傷手腳時，情節(jié)輕利用就近止血藥品和紗布進行止血和包扎。如傷勢嚴峻應在進行止血同時馬上送往醫(yī)院就治，并上報公司。

10.2發(fā)生油鍋起火時，如火勢輕應選用就近的滅火器材進行初期火災的撲滅。如火勢較大，無法掌握時，應馬上隔離附近可燃物，并進行滅火，同時馬上報火警和上報公司領(lǐng)導。

10.3發(fā)生油管或燃氣管裂開造成漏油漏氣時應馬上通風或清掃，同時通知燃油管道公司進行修理。

10.4當飯?zhí)玫孛姘l(fā)生不慎飯菜倒地造成地面打滑時，在進行清掃的同時應放置警告牌，在清理完畢前提示人員繞道而行，以防摔傷。

10.5當發(fā)生食用飯?zhí)檬澄镉胁涣挤磻獣r，應馬上停止出售相關(guān)物品，并把人員送往醫(yī)院檢查，查找緣由。

11.0記錄

食堂管理規(guī)范（3）

餐廳是同學進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證同學正常進餐和同學食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、椅子無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證同學在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引領(lǐng)同學文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要支配管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

食堂管理規(guī)范（4）

學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行仔細檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。

食堂管理規(guī)范（5）

學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環(huán)節(jié)。學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現(xiàn)代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關(guān)食堂標準化的要求。

1、依法辦學校的食堂。食堂必需按有關(guān)規(guī)定，向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請衛(wèi)生許可證。新建、改建、擴建食堂必需經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審核和竣工驗收。對上級部門的看法要準時處理。

2、校方有關(guān)人員要隨時對食堂進行檢查。發(fā)覺食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的，校方要采用有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責任。

3、學校的早、午、晚餐供應的監(jiān)管工作由校長負責，食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責，食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學校食堂庫管員負責。

4、重點做好食堂的衛(wèi)生、環(huán)保和平安保衛(wèi)工作。

5、非食堂工作人員禁止進入食堂。

學校食品平安管理制度

1、學校設立食品平安管理領(lǐng)導小組，建立食品平安管理組織機構(gòu)，明確各領(lǐng)導及各部門職責。

2、學校校長是學校食品平安工作第一責任人，全面負責學校食品平安工作。

3、學校配備專職或者兼職的食品平安管理員，做好日常食品平安監(jiān)管工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

4、學校與食堂工作人員簽訂《學校食堂食品平安責任書》，明確食堂各崗位負責人全面負責各自職責范圍內(nèi)的食品平安工作。

5、學校建立健全食品平安管理制度，強化對食堂職工食品平安學問的培訓。

食堂管理規(guī)范（6）

1、選購員要仔細學習《__省選購食品索證管理制度》，熟識并掌控食品原料選購索證要求。

2、選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存，以備查驗。

4、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

食堂管理規(guī)范（7）

1、對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。

2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的落實和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行

衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；

設備平安檢查：包括設備使用、維護平安工作；

生產(chǎn)檢查：包括貯存、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。

4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)覺的不良情況，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長的責任，同時采用相應的`經(jīng)濟懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個人利益掛鉤。

食堂管理規(guī)范（8）

一、食堂工作人員上班必需穿戴工作服、戴工作帽。不準在工作間內(nèi)吸煙，做與工作無關(guān)的事。個人衛(wèi)生做到四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換工作服)。

二、從生菜到成品，實行四不制度(不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品)。

三、食品存放實行三隔離一熱(生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必需加熱后食用)。

四、用具、餐具實行五過關(guān)(一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔)。

五、開水桶必需每天清洗，隔夜開水必需放凈，開水供應要充分。水房必需專人管理，一切閑雜人員不準入內(nèi)。

六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生肯定要按時按質(zhì)做好。

七、不得讓與工作無關(guān)的人員進入密封室、配菜間、操作間。

食堂管理規(guī)范（9）

一、烹調(diào)加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流淌清水洗手；

二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

五、廚房操作人員應當穿著干凈的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

六、需要熟加工的食品應當燒熟煮透，其中心。溫度不低于70C；加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必需經(jīng)過充分加熱后方可食用。

九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發(fā)覺有變質(zhì)、不新奇的不得加工。

十、盛調(diào)味品的器皿，用后必需加蓋，各類用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油污。

食堂管理規(guī)范（10）

一、必需持證上崗，工作人員每年進行例行體檢，不合格者不準上崗。

二、強化炊事人員晨檢，食堂人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，必需馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

三、食堂工作人員、管理人員必需掌控有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個人衛(wèi)生習慣。

四、上班時必需穿戴工作衣帽，穿戴要干凈，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。

五、工作人員堅持“四勤”制度：

（1）勤洗手和剪指甲；

（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；

（3）勤洗衣服和被褥；

（4）勤換工作服。

六、工作人員“四禁”制度：

（1）操作時嚴禁吸煙和隨地吐痰；

（2）嚴禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；

（3）嚴禁用手抓食品，不得讓教工用手選擇。

（4）嚴禁戴戒指上班。

七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。

食堂管理規(guī)范（11）

一、如一旦發(fā)生食物中毒，學校行政領(lǐng)導快速趕赴現(xiàn)場，準時組織老師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

二、馬上用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當?shù)卣畢R報，報告中毒狀況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

三、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一熟悉、統(tǒng)一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避讓老師、同學、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應馬上向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?/p>

四、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校支配人員協(xié)作醫(yī)院、醫(yī)務人員妥當救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么狀況便于準時匯報、解決和處理。

五、學校領(lǐng)導應派有關(guān)人員愛護好現(xiàn)場，保管好供應給同學的食物，對可疑的食物和留樣食品馬上封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，依據(jù)教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。

六、學校領(lǐng)導和有關(guān)人員要親密協(xié)作相關(guān)部門做好同學、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的同學逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，照實說明24—48小時前的進餐狀況等，做好同學思想工作，讓同學樂觀協(xié)作醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。

七、食管辦快速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班同學，校醫(yī)到現(xiàn)場指導急救方法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

八、集中患者，以便急救車能快速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。

九、班主任組織其余同學回到教室，并從心理學角度疏導同學的心理，避讓造成群體臆病情況，等待學校領(lǐng)導的通知。

十、患者送往醫(yī)院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問、安撫患者。

食堂管理規(guī)范（12）

一、新員工須經(jīng)崗前紀律、平安、衛(wèi)生培訓后方可上崗；如因特別事由未能參與崗前培訓的，單位應另行支配時間為其進行“補課”。

二、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生學問培訓，并保障每年參與衛(wèi)生部門和教育部門組織的衛(wèi)生學問培訓，并組織統(tǒng)一考試。

三、單位每月要對從業(yè)人員進行培訓，內(nèi)容主要包括主要學習《食品平安法》、衛(wèi)生學問和操作流程等，結(jié)合季節(jié)特征，每年組織開展突發(fā)傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題學問培訓。

四、待聘人員參與崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參與衛(wèi)生學問培訓，考核成果將與年終考核掛鉤。

食堂管理規(guī)范（13）

一、成立由校長為組長、副校長及總務處主任為副組長的膳管會領(lǐng)導機構(gòu)，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。

二、由總務處主任全面負責，監(jiān)督檢查食堂工作落實狀況；不定期對炊管人員進行食品衛(wèi)生法教育，不斷增加職工食品衛(wèi)生意識，指導和監(jiān)督炊管人員規(guī)范操作，保證各項衛(wèi)生制度實施。

三、食堂必需持有衛(wèi)生許可證，工作人員必需身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。

四、配有專職食品管理人員，負責食品驗收把關(guān)、飯菜留樣；對購入及銷售菜留樣有登記并簽名。

五、衛(wèi)生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關(guān)規(guī)定懲罰。

六、造成食物中毒或經(jīng)上級檢查衛(wèi)生不合格者責任人按有關(guān)懲罰規(guī)定落實。

七、建立食堂食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。

八、保持食堂內(nèi)外環(huán)境干凈，各項設備運轉(zhuǎn)正常；各項衛(wèi)生制度落實到位；確保飲食衛(wèi)生、平安。

食堂管理規(guī)范（14）

一、食堂管理制度

學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環(huán)節(jié)、學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關(guān)食堂標準化的要求。

依法辦學校的食堂、食堂必需按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請衛(wèi)生許可證、新建,改建,擴建食堂必需經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審核和竣工驗收、對上級部門的看法要準時處理。

校方有關(guān)人員要隨時對食堂進行檢查,發(fā)覺食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采用有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責任。

學校的早、午、晚餐供應的校方的監(jiān)管工作由校長負責,食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責,食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學校衛(wèi)生保健老師負責、重點做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和平安保衛(wèi)工作、非食堂工作人員禁止進入食堂。

制度落實責任人：校長

二、食堂衛(wèi)生基本要求

1、食堂在加工食品時,要做到生進熟出。

2、食堂必需配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施。

3、食堂工作人員應按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙。

4、管理人員必需每天進行食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄。

5、腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異樣的食品不得加工供應、熟食品和生食品分開存放。

6、食品必需燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內(nèi)存放和供應。

7、不得供應生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。

8、食品成品必需按規(guī)定留樣。

9、食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用。

10、接觸食品的'容器,工具用后應準時清洗干凈,妥當保管、接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開、盛放熟食品容器和食具應經(jīng)有效的消毒。

11、常常保持食堂和餐廳的環(huán)境干凈,清潔用工具不得與食品同池清洗、垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理。

制度落實責任人：后勤主任

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應常常參與食品衛(wèi)生學問及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌控與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問教育和培訓;

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學問培訓，做到人人掌控應知應會的食品衛(wèi)生學問，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓。

制度落實責任人：后勤主任

四、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

2、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買;

3、加工烹調(diào)食品必需使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;

4、調(diào)料罐必需有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必需向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

食堂管理規(guī)范（15）

1、選購員要仔細學習《__省選購食品索證管理制度》，熟識并掌控食品原料選購索證要求。

2、選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存，以備查驗。

4、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

食堂管理規(guī)范（16）

學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行仔細檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。

食堂管理規(guī)范（17）

保持食堂干凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生平安，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的