蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測定

蛋的構(gòu)造和品質(zhì)測定主講人：王貴子班級：食品09012012年4月17日蛋殼的形成

蛋殼在子宮部形成，大約停留18-20小時(shí)；是多微孔隙結(jié)構(gòu)，由有機(jī)支架或基質(zhì)及含有礦物質(zhì)的無機(jī)部分組成，其主要成分是碳酸鈣，影響蛋殼形成的因素很多，其中有環(huán)境、年齡、營養(yǎng)、育種、季節(jié)和疾病等，食物中鈣或維生素D的不足會(huì)使蛋殼越來越薄，最后引起產(chǎn)蛋完全停止。主要內(nèi)容A蛋殼的結(jié)構(gòu)B蛋殼的化學(xué)成分C蛋殼質(zhì)量的影響因素D蛋殼的利用蛋殼的結(jié)構(gòu)外蛋殼膜石灰質(zhì)蛋殼蛋殼膜（分為內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜）蛋殼的結(jié)構(gòu)外蛋殼膜是一種無定形的透明可溶性粘蛋白，在蛋殼外層上呈霜狀。外蛋殼膜能透過氣體，但可防止微生物的侵入和阻止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)。石灰質(zhì)蛋殼可分為二層，內(nèi)層是乳頭層，外層是海綿層。乳頭層的厚度大約為o.1毫米左右，占蛋殼厚度的三分之一。每個(gè)乳頭周圍均有大小不等的孔道，有的孔道通過海綿層直達(dá)外殼表而，形成“氣孔”。乳頭層上面是海綿層，起固定蛋形的作用，其質(zhì)脆不耐碰撞和擠壓，但具有相當(dāng)?shù)挠捕?，可承受較大的均衡靜壓。蛋殼的結(jié)構(gòu)石灰質(zhì)蛋殼里面是殼膜，殼膜有內(nèi)外二層，內(nèi)層直接與蛋白接觸，稱為蛋白膜。外層緊貼石灰質(zhì)蛋殼，稱為內(nèi)蛋殼膜。一般蛋白膜較薄，厚度約為0.015毫米。內(nèi)蛋殼膜較厚，約為0.05毫米，其厚薄與蛋的大小有關(guān)。這二層殼膜均是具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，主要由角質(zhì)蛋白質(zhì)組成。蛋殼的結(jié)構(gòu)蛋殼上的氣孔

在蛋殼表面上有很多不規(guī)則形狀的小孔眼即氣孔，各種蛋殼上的氣孔分布是不均勻的，數(shù)量也是不相同的，據(jù)測算，整個(gè)蛋殼氣孔有9000-12000個(gè)，蛋的大端，氣孔較多，大約有300-370個(gè)/cm，蛋的小頭，氣孔較少，約有150-180個(gè)/cm，氣孔的大小也是不一致的，內(nèi)殼膜的直徑可達(dá)0.028mm，蛋白膜的直徑相對較小。蛋殼的化學(xué)成分蛋殼的主要成分為碳酸鈣96.46%，其次為少量的有機(jī)化合物和碳酸鎂0.82%

、磷酸鈣0.77%

、蛋白質(zhì)2.0%、磷酸鎂及色素等。但是不同禽類的蛋殼，化學(xué)成風(fēng)不同。常見禽類蛋殼的主要無機(jī)鹽含量%種類碳酸鈣碳酸鎂磷酸鈣雞94.430.840.73鴨98.600.880.52鵝98.760.490.75野雞97.881.430.69鴕鳥97.371.880.75蛋殼的化學(xué)成分雞蛋蛋殼個(gè)組成部分中有機(jī)物的化學(xué)組成%另外，在蛋殼，蛋殼膜，角質(zhì)層中一定量的氨基酸，糖類和氮類化合物有機(jī)物名稱蛋殼蛋殼膜角質(zhì)層全氮15.0115.5415.91己糖胺肽氮0.460.110.24中性糖（作半乳糖）3.571.972.87己糖胺5.831.453.06葡萄糖醛酸1.4500酯型硫酸1.10微量0其他氮類14.5515.4315.70蛋殼質(zhì)量的影響因素1.雞齡蛋殼的質(zhì)量隨著雞齡的增加而降低，特別是在產(chǎn)蛋期的最后階段更加明顯，老齡雞主要是由于對鈣的吸收利用能力減退。雞齡對蛋殼質(zhì)量的影響

月齡產(chǎn)蛋期月數(shù)平均蛋重/g蛋殼重/g蛋比重蛋殼厚度/mm8355.95.231.0890.36711657.95.271.0840.36614959.15.341.0820.357171264.05.381.0770.353蛋殼質(zhì)量的影響因素

2.環(huán)境溫度

蛋殼的質(zhì)量隨著環(huán)境溫度的上升而下降。主要原因是由于“溫度高，鈣的攝取量減少所致。夏季，雞舍內(nèi)的溫變白天和夜晚相差過大時(shí)，也可影響蛋殼的質(zhì)量。

3.疾病

眾所周知，雞新城疫病、傳染性支氣管炎病、慢性呼吸器官疾病等都是引起雞產(chǎn)軟蛋及蛋殼不良蛋的原因。蛋殼質(zhì)量的影響因素

4.飼料營養(yǎng)成分蛋殼的質(zhì)量大多受飼料中營養(yǎng)成分的影響。鈣、磷、鈉、氯化鉀、錳寸維生素D,維生素C等都可影響蛋殼的質(zhì)量。尤其是鈣特別重要。當(dāng)鈣的攝取量不足時(shí)，即可引起蛋殼質(zhì)量下降。

5.磷和維生素

磷的攝取量對于蛋殼質(zhì)量其有兩個(gè)方面的關(guān)系。當(dāng)飼料中的磷比例不合適時(shí)，可引起蛋殼質(zhì)量和產(chǎn)蛋下降。另外，當(dāng)磷比例過高時(shí)，血漿中磷含量升高，影響鈣的吸收利用，使蛋殼質(zhì)量下降。

蛋殼質(zhì)量的影響因素維生素D對于腸道鈣的吸收和鈣從骨中一輛輸出是必不可少為。維生素D不足時(shí)，可引起形成不良蛋殼的蛋。當(dāng)從飼料中除去維生素D時(shí)，蛋殼的質(zhì)量將急劇下降。

維生素C是家禽飼料中的必需維生素。但在熱應(yīng)激反應(yīng)下，添加維生素C對改善蛋殼質(zhì)量有效。6.其他：生長環(huán)境，遺傳，換羽等因素蛋殼的利用1.利用蛋殼膜回收貴金屬。

日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)蛋殼膜對金屬有良好的吸附性，可利用蛋殼膜回收貴金屬銅、銀、黃金、銠、鈀和白金。2.在化妝品中應(yīng)用。

加適貴蛋殼粉有防止皮膚過敏的作用和利用蛋殼制成卵膜護(hù)膚霜。3.利用蛋殼制成溶菌酶效益高。4.各類蛋殼均可加工成畜禽魚營養(yǎng)素。5.利用蛋殼制成食品膨化助劑。蛋殼的利用6.利用蛋殼中的蛋清加工成首飾珍品。7.加工蛋殼血粉肥。8.制做蛋粉藥。9.提取“鳳凰衣”。