市售綠茶和發(fā)酵茶的茶多酚組成和比例比較

市售綠茶和發(fā)酵茶的茶多酚組成和比例比較

綠茶也被稱為“不發(fā)酵”茶，是在處理過程中由茶葉的新梢制成的。茶多酚是從綠茶中提取的一類多酚類物質(zhì),是多羥基酚類化合物的總稱,占茶葉干重的22%~30%。發(fā)酵茶中鐵觀音為“半發(fā)酵”茶,紅茶、滇紅茶為“全發(fā)酵”茶,發(fā)酵時間為1~2d,普洱茶為經(jīng)過30~60d發(fā)酵而成的發(fā)酵茶。鐵觀音是鮮葉經(jīng)曬青、晾青、搖(涼)青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉和干燥制成。紅茶由新鮮茶葉發(fā)酵,再炒制而成。滇紅茶由云南大葉種茶樹鮮葉萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥制成。普洱茶為云南大葉種茶葉殺青、揉捻、晾干、渥堆發(fā)酵在60℃以下、40~60d而成。該研究采用高效液相色譜法,系統(tǒng)分析了市售綠茶和發(fā)酵茶中茶多酚的組成以及沒食子酸和咖啡因的含量。1材料和方法1.1材料表面1.1.1適生適景9個市銷的茶葉樣品來源于不同產(chǎn)地,其中黃山毛尖產(chǎn)自安徽,峨眉產(chǎn)自四川,西湖龍井產(chǎn)自杭州,大葉青茶產(chǎn)自云南,鐵觀音產(chǎn)自福建,紅茶產(chǎn)自福建,滇紅產(chǎn)自云南,普洱茶產(chǎn)自云南,曼龍喬七子餅普洱茶產(chǎn)自云南。1.1.2食子兒茶素、表兒茶素、ec、含正食子酸酯的藥物沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素(EC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、沒食子酸、咖啡因標準品,由中國科學院昆明植物研究所楊崇仁、張潁君教授提供。1.1.3主要設(shè)備1.2水+0.3%苯甲酸法中匯達KnauerC18反相色譜柱(250mm×3mm,5μm);流動相,A為甲醇+0.3%甲酸,B為水+0.3%甲酸,0~10min時,15%~18%A、85%~82%B,10~60min時,18%~30%A、82%~70%B線性梯度;進樣量,10μl;柱溫35℃;流速1.00ml/min;樣品檢測波長280nm。1.3供試品溶液的制備取市售各種茶葉5g,用200ml沸水浸泡15min后,用濾紙過濾,濾液冷卻后用0.45μm微孔濾膜過濾,作為HPLC分析用的供試品溶液。2結(jié)果與分析2.1種綠茶中有效成分總量的檢測從圖1、表1可見,茶多酚中表沒食子兒茶素沒食子酸酯為4種綠茶有效成分中的主要物質(zhì),占茶葉干重的2.70%~5.20%;其次為咖啡因,占茶葉干重的1.60%~2.60%;沒食子酸含量較低,僅占茶葉干重的0.06%~0.30%。5種兒茶素占4種綠茶中有效成分總量百分比順序為:表沒食子兒茶素沒食子酸酯>表兒茶素沒食子酸酯>表沒食子兒茶素>表兒茶素>沒食子兒茶素。表沒食子兒茶素沒食子酸酯為含量最高的物質(zhì),占7種有效成分總量的33%~57%,峨眉綠茶中含量最高占56.4%,大葉青茶中含量最低占33.8%;4種綠茶中咖啡因含量占7種有效成分總量的20%~24%,其中西湖龍井咖啡因含量最高占23.4%,峨眉綠茶最低占20.5%,4種綠茶咖啡因含量相近;沒食子酸在4種綠茶中含量較低,僅占0.8%~4.0%,其中大葉青茶沒食子酸含量于其他3種綠茶,占3.6%。2.2不同立地進行茶素、表、茶素沒食子兒茶素的檢測從圖2、表2可見,鐵觀音中7種有效成分全部檢出,表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量最高,為16.610mg/g;紅茶中沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯均未檢出或含量極低?？Х纫驗槎哂行С煞种械闹饕镔|(zhì),紅茶中咖啡因占茶葉干重的百分比約是鐵觀音的2倍;2種茶葉中沒食子酸含量均較低。鐵觀音因其是“半發(fā)酵”茶,發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)氧化程度較低,所以有效成分種類較全;而“發(fā)酵”茶紅茶在發(fā)酵過程中兒茶素類被氧化為茶紅素和茶黃素等,導致其含量極低甚至未檢出。3各品種茶色素的降解市售4種綠茶因其是不發(fā)酵茶,有效成分種類較全。茶鐵觀音是“半發(fā)酵”茶,多酚類物質(zhì)氧化程度較低,所以有效成分種類也較全?！鞍l(fā)酵”茶中茶多酚(兒茶素)種類和含量有不同程度的減少,紅茶的發(fā)酵過程是在一定溫度、濕度下增加酶的活性,多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合,形成茶黃素和茶紅素等茶色素;滇紅茶茶多酚在一定程度上被降解;普洱茶是大葉青茶長期渥堆發(fā)酵過程中,在濕熱條件和微生物的共同作用下,茶多酚大部分被降解。該研究結(jié)果顯示,5種兒茶素中有4種(GC、EGC、EGCG、ECG)含量甚微或未檢出。而普洱茶中沒食子酸含量極高,是大葉青茶含量的30倍左右。普洱茶在渥堆加工的過程中,酯型兒茶素表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)劇烈的減少,轉(zhuǎn)化成沒食子酸,是沒食子酸的主要來源之一;同時單寧物質(zhì)被微生物分泌的丹寧酶降解,也是沒食子酸含量顯著增高的原因。通過綠茶與發(fā)酵茶有效成分種類和含量的比較可以發(fā)現(xiàn):“發(fā)酵”茶中茶多酚種類和含量因茶葉發(fā)酵工藝不同而有不同程度的降解,沒食子酸和咖啡因含量有所升高,其含量增加機理還有待于進一步研究。Waters2695高效液相色譜分析儀,附Waters2996二極管陣列檢測器及Empower色譜工作站。2.3不同茶樹中兒茶素類物質(zhì)含量云南大葉青茶是滇紅茶、普洱茶和曼龍喬七子餅普洱茶的原料茶。從圖3、表3可見,因大葉青茶是綠茶的一種,所以7種有效成分種類齊全,咖啡因和表沒食子兒茶素沒食子酸酯為含量較高的2種物質(zhì),分別為27.984和18.245mg/g。滇紅茶中的沒食子兒茶素和表沒食子兒茶素均未檢出或含量極低。2種普洱茶中5種茶多酚僅檢測出少量表兒茶素。滇紅茶和2種普洱茶中主要有效成分為咖啡因和沒食子酸,普洱茶中咖啡因含量最高為60.160mg/g;沒食子酸含量也最高,為31.849mg/g,占有效成分總量的33.3%,是大葉青茶含量的30倍左右;其次為滇紅茶占17.1%,比原料茶大葉青茶中含量都有所提高。但