食品罐藏過程中的清洗與消毒

食品罐藏過程中的清洗與消毒

食品罐是一種食品保藏方法。將食品放在儲存的容器中，通過真空和加熱以保持密封狀態(tài)并長期保存。1山楂干菜的工藝清洗→選剔→分級→去核→護(hù)色→預(yù)煮→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品的檢驗(yàn)與保存。2操作要點(diǎn)2.1洗過洗滌可以除去果品表面沾附的塵埃、泥沙及大量的微生物,保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生,特別是噴過防治病蟲藥劑的原料,更須注意洗滌干凈。2.2蘋果的品質(zhì)(1)應(yīng)選大小均勻,形狀端正,質(zhì)量上乘的山楂。剔除霉?fàn)€及病蟲害、畸形、品種不劃一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。(2)采收的成熟度8～9成為宜,若用充分成熟或過熟的果實(shí),果肉組織結(jié)構(gòu)松軟,在煮制或加熱過程中容易煮爛。(3)果品的新鮮度。加工用原料愈新鮮,成品質(zhì)量也就愈好。噸耗率也愈低。2.3分類按果實(shí)大小形狀分為不同等級,以適應(yīng)機(jī)械化操作并按工藝要求進(jìn)行加工制得形態(tài)整齊的產(chǎn)品。2.4掃描山楂的種子不能食用,其果心比較堅(jiān)硬,影響糖水的滲入,因此加工時(shí)需去核,一般用不銹鋼圓筒刀捅去果核。2.5護(hù)色山楂其去核后,放置在空氣中,容易變色,所以應(yīng)及時(shí)護(hù)色。工序間的短期護(hù)色,一般采用1%～2%的食鹽溶液。2.6預(yù)煮在沸水中煮3～5分鐘,以煮透但不煮爛為度,撈出后放入冷水中冷卻2～3分鐘,再撈出瀝干備用。2.7糖液的制備(1)空罐的準(zhǔn)備。原料裝罐前,應(yīng)對空罐檢查和清洗,并對瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。(2)糖液的配制。一般先在雙層鍋中,將糖用少量的水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿,然后以定量的水稀釋到裝罐要求的濃度,一般要求濃度為40%,過濾備用。(3)裝罐。整理好的原料要盡快地進(jìn)行裝罐,裝罐量為罐頭內(nèi)容物的60%。果品原料裝好罐后,立即進(jìn)行注糖液,把配制好的熱糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能過滿,需保留6～8毫米頂隙。2.8防止儲罐破壞原料裝罐注液后,封罐之前要進(jìn)行排氣,排氣的目的是將罐頭中和食品組織中的空氣盡量地排除掉,使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài),防止敗壞。排氣的方法有加熱和抽氣兩種措施。(1)加熱法:可以裝罐之前將原料和糖水加熱到80℃,趁熱裝罐,在降溫之前封罐;也可以在原料裝罐后,加上罐蓋(不密封),通過加熱排氣后封罐。(2)抽氣法:用機(jī)械在密封室中抽氣封蓋。2.9密封罐罐頭封蓋用封罐機(jī)密封。2.10微生物引起的損壞罐頭食品殺菌的目的是殺滅罐內(nèi)的微生物,防止微生物引起的敗壞,其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。將罐頭裝入籃筐內(nèi),連筐放入30～40℃溫水中,迅速加熱到100℃,維持20分鐘即可。2.11罐中心溫度玻璃瓶裝罐頭采用三級逐步冷卻(80℃→60℃→40℃),當(dāng)罐中心溫度降至38～40℃時(shí),取出并擦凈。不可一次用冷水降溫以防炸罐。2.12完成后的檢驗(yàn)和保存經(jīng)檢查封口嚴(yán)密即可送25℃左右的庫房保溫,觀察5～7天,發(fā)現(xiàn)有密封不良者(脹罐)及時(shí)剔除,經(jīng)檢查合格后即可出庫。3：制備n1山楂饅頭質(zhì)量要求:(1)果肉紅色或深紅色,同一罐中色澤一致,糖水較透明允許有不引起混濁的少許果肉碎屑。(2)具有糖水山楂罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,甜酸適口、無異味。(3)果肉組織軟硬適度,果形完整,同一罐