第四章 幼兒營養(yǎng)與衛(wèi)生保健課件

第四章幼兒營養(yǎng)與保健

案例

近日，成都市第一人民醫(yī)院腫瘤科主任醫(yī)師段萍說，她所收治的年齡最小的癌癥患者僅有5歲，足以證明癌癥的發(fā)病時間有年輕化的趨勢。女童的母親說沒有患肝癌的家族史，孩子平時身體也很好，只是從小就愛吃方便面、火腿腸，也喜歡喝可樂，平常愛吃零食。“在我們醫(yī)院住了半年，可惜最后還是沒有救治過來。”段萍說，小女孩之所以患肝癌，與這些不健康的飲食習(xí)慣不無關(guān)系。2案例

卓女士從小就喜歡吃油炸類食品，她的這種習(xí)慣似乎也遺傳給了兒子。學(xué)校一放假，她就經(jīng)常在家炸藕餅、羊肉串、五香條給兒子吃，母子倆大快朵頤?？勺蛱煸缟献颗恳黄鸫玻l(fā)現(xiàn)母子倆口腔全部起泡了，她趕緊到醫(yī)院口腔科看病。

當卓女士拿到檢驗報告時大吃一驚：她的血液黏稠度比正常人高出兩倍。醫(yī)生詢問了她的生活習(xí)慣后說，這是因為她攝入太多反式脂肪酸的緣故。3調(diào)查非營利性機構(gòu)“iearth—愛地球”發(fā)布的一項《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報告》顯示：有九種孩子常吃的零食含添加劑最多。報告指出，1/10的兒童每天食用含添加劑零食3次以上，6%的兒童每天飲用飲料超過3瓶

(不包括礦泉水和自制茶水)。在夏天，每天吃冰激凌的兒童更是高達26%。該調(diào)查還對33個類別的489種食品的配料表及所含食品添加劑進行了取樣統(tǒng)計。其中方便面、乳飲料、薯片、冰激凌、餅干等食品所含的添加劑最多。4中國兒童營養(yǎng)狀況:當前全世界最為復(fù)雜的挑戰(zhàn)就是營養(yǎng)不良和肥胖率雙重高漲,特別是在學(xué)齡兒童中。該挑戰(zhàn)也同樣出現(xiàn)正在社會和經(jīng)濟迅速轉(zhuǎn)型時期的中國。一方面,近年來中國兒童的營養(yǎng)狀況得到了大幅度改善,兒童營養(yǎng)不良率迅速下降;另一方面,由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡、身體活動減少,造成了城市兒童超重/肥胖率快速上升。與此同時,微量營養(yǎng)素缺乏(如鈣攝入不足、鐵吸收率低等)營養(yǎng)問題同樣存在。5中國兒童營養(yǎng)狀況:在農(nóng)村,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量相對較低;鈣、鐵、維生素A的缺乏是農(nóng)村兒童營養(yǎng)健康的主要問題。第四次中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查表明,大城市7～12歲男、女孩超重肥胖率分別為24.0%和15.0%,尚有12.7%的6-17歲兒童患有貧血、2.9%的6-12歲兒童維生素A缺乏。農(nóng)村兒童低體重和生長遲緩率是城市兒童的3倍以上,農(nóng)村6～12歲兒童的貧血和維生素A的缺乏率分別為13.8%和10.4%,明顯高于城市兒童。6《中國兒童膳食營養(yǎng)健康調(diào)查報告》發(fā)布日前，中華兒童文化藝術(shù)促進會和《母子健康》雜志攜手美國專業(yè)膳食營養(yǎng)補充劑品牌自然之寶聯(lián)合發(fā)布《2013年度中國兒童營養(yǎng)健康調(diào)查報告》（簡稱“報告”）。報告針對入托前（2~3歲）、學(xué)齡前（4~5歲）和小學(xué)（6~12歲）三個階段少年兒童的營養(yǎng)與健康狀況進行分析，從全國20余個省、市、自治區(qū)，共抽取3,000余名合格樣本，調(diào)查內(nèi)容涵蓋各年齡階段兒童的生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣和保健習(xí)慣。7調(diào)查結(jié)果顯示

“免疫力差，容易生?。皇秤徽?，挑食偏食；缺鈣問題，以及身高體重不達標”是2~3歲的家長主要關(guān)心的健康問題。25%-30%4~5歲的兒童不能保證“每天都吃早餐”。6~12歲的兒童和少年，睡眠情況需要引起關(guān)注。除此之外，孩子挑食是比較普遍的現(xiàn)象，且多數(shù)家長對營養(yǎng)品持客觀開放的態(tài)度，營養(yǎng)品的安全性，是他們關(guān)注的首要要素。8

中國兒童營養(yǎng)現(xiàn)狀原因分析：

1、輔食添加不及時、不合理

2、不吃早餐和早餐營養(yǎng)不足

3、普遍吃零食

4、常吃快餐

5、父母缺乏兒童營養(yǎng)知識

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1、食品質(zhì)量下降

大棚、化肥激素、農(nóng)藥、殺蟲劑轉(zhuǎn)基因儲存久，不新鮮，維生素被破壞10

2、環(huán)境污染

如鉛中毒者會有智力障礙、暴力傾向水污染—（癌癥村）貴州六盤水地區(qū)—皮膚狀況—全球癌癥高發(fā)區(qū)大氣污染—汽車尾氣、工業(yè)廢氣氫化物工廠的工人11

3、消耗增加

生活缺少規(guī)律，顛倒黑白、睡眠不足。（一個晚上不睡覺，所消耗的能量等于十個正常工作日所消耗的能量）壓力增大，勞心耗神。抗氧化需要增加。12

4.營養(yǎng)知識缺乏水，不渴不喝。好東西，越多越好。只管吃，不管吸收。13呼吁：

"兒童營養(yǎng)健康水平的提高，需要政府及社會各界共同合作展開營養(yǎng)科普宣傳，建立知識推廣平臺；定期展開兒童營養(yǎng)調(diào)查并不斷改調(diào)查及分析方法，以獲得更準確的信息；幫助家長及相關(guān)人士能更好的指導(dǎo)兒童從小養(yǎng)成健康的生活及飲食習(xí)慣，為科學(xué)膳食及營養(yǎng)補充提供科學(xué)、客觀的依據(jù)；需要完善行業(yè)監(jiān)管機制，為兒童提供安全的食品環(huán)境。"14

“現(xiàn)在吃得好了，反而吃出毛病了”。這是讓許多人特別是孩子家長苦惱的事。孩子們正是長身體的好時候，營養(yǎng)問題可是不敢馬虎的。5月20日為中國學(xué)生營養(yǎng)日，今年營養(yǎng)日的主題是：“均衡營養(yǎng)，適當運動”，以提醒全社會對肥胖孩子和營養(yǎng)不良孩子日趨增多的關(guān)注，強調(diào)孩子科學(xué)膳食、均衡營養(yǎng)的重要性。

1516今天的孩子怎么了1.為什么今天的孩子吃飯愛挑食？2.為什么今天的孩子愛吃垃圾食品？3.為什么孩子會長不高？4.為什么孩子長成豆芽菜或大胖墩？5.為什么孩子會有多動癥？6.為什么孩子免疫力低下，愛感冒？7.為什么孩子上課不集中注意力，反應(yīng)慢？8.為什么孩子不會交朋友，性格怪異？9.為什么孩子性別特征不明顯？------17肥胖18厭食19轉(zhuǎn)基因食品20偏食21厭食22孤獨23留守24任其發(fā)展25

給孩子飯吃孩子可以長大，

給孩子思想孩子可以偉大

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什么是起跑線呢？是幾摞識字卡片？一套英語教學(xué)軟件？一個好的幼兒園？等等。。。。27孩子的未來在于？講究？將就？父母送給孩子最好的禮物就是給他一個強大的免疫系統(tǒng)28以上體征，可能是營養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導(dǎo)。在醫(yī)生指導(dǎo)下，有針對性適量食用一些營養(yǎng)素補充劑或強化食品。體征可能缺乏營養(yǎng)素體重、身高低于正常范圍蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等能量營養(yǎng)素、鋅面色蒼白鐵、維生素C、B族味覺異常，異食鋅頭發(fā)稀疏無光澤維生素A、蛋白質(zhì)眼角膜、眼結(jié)膜干燥維生素A口角炎、唇炎、陰囊炎維生素B2、鋅牙齦出血維生素C皮膚炎癥、毛囊角化、癩皮病鋅、維生素A胸骨外翻、雞胸、漏斗胸、羅圈腿維生素D、鈣29兒童缺發(fā)育不良貧血過度活躍（多動癥）孤癖便秘“養(yǎng)”與病癥蛀牙食物過敏近視性早熟肥胖30學(xué)齡兒童“缺養(yǎng)”說因由早餐吃得不好，甚至不吃早餐。午餐太差，太隨便平時吃太多零食不喝牛奶，不吃雞蛋和其它東西。怕長胖，強近自己不吃。父母陪孩子吃飯時間少，小孩隨便亂吃。偏食厭食31三、幼兒的營養(yǎng)要求幼兒正處在生長發(fā)育階段，幼兒飲食應(yīng)最大限度地講究營養(yǎng)平衡。廣義的營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個方面。1.八大類食物—食物量的平衡食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大類食物八大類食物—雞蛋、牛奶、禽（魚肉等）、貝類、堅果、花生、黃豆、米麥3233（一）碳水化合物（糖）

1、生理功能提供熱能，構(gòu)成機體組織，節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮和解毒作用2、需要量：太少影響發(fā)育，太多會肥胖3、食物來源;谷類、根莖類、甘薯類，豆類、堅果、水果蔬菜，食糖，35（二）蛋白質(zhì)—生命的物質(zhì)基礎(chǔ)1、生理功能構(gòu)成和修補機體組織調(diào)節(jié)機體的生理功能提高機體抵抗力提供熱能提供必需氨基酸

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2、營養(yǎng)價值動物性蛋白—瘦肉類、蛋類、魚類、奶類。植物性蛋白—面粉、大米、大豆及其制品優(yōu)質(zhì)蛋白—動物性蛋白和豆類40

3、來源和需要量來源：動物性蛋白和豆類需要量：比成人大，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量不宜少于每日所需蛋白總量的50％。太少，影響大腦發(fā)育，太多影響腎臟41(三)脂肪1、生理功能

供給機體能量，儲存能量；

構(gòu)成機體組織；提供必需脂肪酸；保護機體；

促進脂溶性維生素吸收；

增進食欲，增加飽腹感。4243

2、來源和供給量：烹調(diào)用油；食物本身含脂（動物性脂肪、植物性脂類）供應(yīng)量：占熱量總量的25%－--35％幼兒不宜吃過多油膩食物，引起肥胖。44（四）維生素(脂溶性維生素和水溶性維生素)

1、維生素A與夜盲癥功能：維持正常視覺；保護皮膚上皮組織的完整性；

促進骨骼生長發(fā)育；抗氧化、衰老、抗癌來源：動物肝、魚肝油、蛋、奶制品、黃色深綠色蔬果

維生素A缺乏易至夜盲癥；過量可致中毒454647

2、維生素B1與腳氣病功能：促進食欲、胃腸蠕動、消化液分泌參與糖的代謝，保證機體能量的供給。對光熱敏感，堿性環(huán)境易破壞；

來源：全粒谷物（谷殼、谷胚），雜糧等。需要量：維生素B1缺乏易致腳氣病飲料、薯片和糖果會造成維生素B族缺乏。483、維生素C與壞血病

功能：促進膠原物質(zhì)的合成是體內(nèi)的還原劑，抗氧化促進鐵的吸收，形成抗體對光熱敏感。來源：新鮮蔬果，其保存時間、烹調(diào)方法很重要

維生素C缺乏易至壞血病

494、維生素D與佝僂病功能：促進鈣磷吸收、代謝促進骨骼生長；維生素D缺乏易至佝僂病來源：食物中較少—乳類、肝臟、蛋類日曬：皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)日曬轉(zhuǎn)變成VitD魚肝油：含維A+維D，服用過量易中毒需要量：兒童為10微克膽鈣化醇50（五）礦物質(zhì)分類：宏量元素：鈉、鉀、鈣、鎂等微量元素：鐵、碘、鋅等51

1、鈣功能：參與骨骼、牙、軟組織構(gòu)成，主要存在于骨骼中。來源：牛奶、豆制品、海制品、蝦皮。

缺乏：患佝僂病，抽搐

供給量：1－3歲，600mg/日，3－8歲，800mg/日52

2、鐵功能：是血紅蛋白的主要成分，運輸氧氣和二氧化碳缺乏：患缺鐵性貧血來源：動物性食物中，牛肉、羊肉、肝、動物血；

供給量：0－8歲。10mg/日。植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻533、鋅功能：影響骨骼、生殖發(fā)育功能，味覺，嗅覺，食欲，皮膚健康。來源：紅肉類、蛋類、牡蠣、內(nèi)臟、牛肉、海產(chǎn)品等。缺乏：患異嗜癖供給量：1－7歲，10mg/日。

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4、碘

功能：參與甲狀腺素合成，促進機體代謝、生長發(fā)育、性發(fā)育、智力發(fā)育來源：海產(chǎn)品、碘鹽等。缺乏：患呆小病供給量：1－7歲，70微克

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（六）水

功能：構(gòu)成機體組織；作為各種物質(zhì)的載體；調(diào)節(jié)體溫；潤滑作用，運輸養(yǎng)料。兒童對水的需要量比成人多：新生兒80%，幼兒70%，成人60%年齡越小對水的需要量越多每天水的入、出要平衡，多喝白開水有益于健康56第二節(jié)幼兒的膳食安排一、幼兒膳食的特點1、模仿性強，受環(huán)境影響2、好奇心強，喜歡花樣多變的食物3、容易產(chǎn)生壓力4、挑食57二、幼兒飲食衛(wèi)生1、腐爛變質(zhì)的食物2、含致癌因子的食物3、天然有毒的食物4、含有農(nóng)藥、添加劑等有害物質(zhì)的食物58三、幼兒膳食營養(yǎng)的原則要滿足幼兒食物數(shù)量和營養(yǎng)素的質(zhì)量，要處理好以下三個關(guān)鍵點1.要制定營養(yǎng)平衡的食譜幼兒食譜要做到干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷類為主，動物性食品為輔，粗糧細糧要合理搭配，這樣不僅可以營養(yǎng)互補，而且粗糧中所含纖維素較粗糙，能刺激胃蠕動，減少便秘，促進幼兒的生長和發(fā)育。5960中國居民膳食塔61學(xué)齡兒童營養(yǎng)最基本的八個“1”八個“1”:即每天1杯奶、1個雞蛋、100克豆制品、1升水、1個水果、1斤左右的飯、100克肉類、1斤菜62四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關(guān)鍵2.科學(xué)烹調(diào)保持營養(yǎng)蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農(nóng)藥先洗后切，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失蔬菜要旺火急炒。旺火急炒葉菜類維生素C保存率為60%~70%，而胡蘿卜素的保存率則可達76%~96%加鹽不宜過早，過早會使水溶性營養(yǎng)素流失633.要味美更要營養(yǎng)味美、營養(yǎng)，這對處于生長發(fā)育旺盛的兒童更為重要。蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中VA有效單位2600個，胡蘿卜高達4100個單位，含VC100毫克，維生素B含量也相當豐富。對有些不受孩子歡迎的蔬菜變換方式，讓孩子不知不覺地把蔬菜吃進去（摻入包子、餃子或做成炒飯）?？傊?，讓小孩愉快地進食，確保攝入進食的量和質(zhì)，這樣才能為孩子提供充足的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關(guān)鍵64視頻巧虎樂智小天地學(xué)習(xí)版---

“營養(yǎng)和健康”65三、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)1.把孩子看成大人讓孩子與大人一樣只吃正餐（一日之餐），不注意給孩子補充奶制品和加餐小吃，長此以往，易引起營養(yǎng)缺乏。2.吃得素凈身體好有的家長認為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，需要足夠全面的營養(yǎng)，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內(nèi)脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。66七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)3.多吃葷腥有營養(yǎng)有些家長不惜代價為孩子提供所謂的高、精細的魚肉、雞等葷食，這些食品雖然含有豐富的蛋白質(zhì)、豐富的維生素，但礦物質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物含量極少。4.正餐不吃零食補零食代替不了正餐的營養(yǎng)，孩子零食可以吃，但必需適時、適量，且以水果、堅果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時注意清潔衛(wèi)生。675.少吃飯，多吃菜，可以增加營養(yǎng)飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的B族維生素，所以少吃飯多吃菜，就會造成B族維生素缺乏。其次，少吃飯，提供熱量的營養(yǎng)素減少，勢必要消耗較多的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致體內(nèi)營養(yǎng)失衡。6.肉煮在湯里，喝湯比吃肉有營養(yǎng)湯中的無機鹽含量僅為肉類的25%~60%，蛋白質(zhì)3%~12%，湯中脂肪含量低于37%。所以幼兒除了喝湯還要吃肉，同時為了增加湯的營養(yǎng)，最好在煨湯的同時加入一些蔬菜，用以補充無機鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚湯時加些食醋，以增加湯中鈣質(zhì)含量，且又易被人體吸收。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)687.孩子吃湯泡飯胃口好有些家長認為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進食量；也有認為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。湯泡飯進入口腔，將大量的唾液沖淡，減少唾液的消化作用，造成食物營養(yǎng)成分未經(jīng)充分消化吸收而排出體外。吃飯喝湯。由于吃飯時食物經(jīng)過細嚼慢咽在口腔里初步進行了物理性、化學(xué)性的消化作用，再喝點湯，能濕潤口腔和食道，便于吞咽，同時通過胃蠕動時，胃液和食物充分攪拌，便于營養(yǎng)吸收。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)698.貴的食品才有營養(yǎng)價值一些家長對食物營養(yǎng)價值認識不足，盲目追求高價位的食物，錯誤認為貴就是有營養(yǎng)。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚肉，常買罐頭食品；輕視普通膳食，過多讓孩子吃零食或盲目食用各種補品等。這樣容易導(dǎo)致孩子營養(yǎng)失衡。9.多吃甜食可以增加熱量糖是純熱量食物，對人體除了提供熱能以外，不含或很少含其他的營養(yǎng)素。適當吃些能補充熱量，多吃會影響食欲，影響幼兒的生長發(fā)育。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)7010.幼兒園有課間點心供應(yīng)，孩子不吃早餐無妨課間點心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，為滿足幼兒上午活動和學(xué)習(xí)的需要，在課間休息時加點牛奶，小糕點等。可見，點心代替不了早餐。幼兒早餐安排應(yīng)選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質(zhì)和維生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顧。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)7111.飲料代替白開水各種飲料都含有合成色素和防腐劑，對生長發(fā)育不利。白開水具有飲料不能替代的獨特作用，煮沸后自然冷卻的涼開水，容易透過細胞膜促進新陳代謝，利于體內(nèi)廢物排泄，提高人體的免疫功能。以上誤區(qū)均為營養(yǎng)盲造成，因此普及營養(yǎng)知識是改善國民身體素質(zhì)有效途徑，極為重要！七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)72四、幼兒食物選擇的基本原則1.糧谷類及薯類食品進入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為孩子的主食，谷類食物是碳水化合物和某些B族維生素的主要來源，也是蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的重要來源。在選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。在食物的加工上，應(yīng)粗細適當，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較多；加工過粗，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般選擇以標準米、面為宜。73五、幼兒食物選擇的基本原則2.乳類食品乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要適量供給。過量的奶類也會影響幼兒對谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。743.魚、肉、禽、蛋及豆類食品此類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。豆類蛋白含量高，質(zhì)量也接近肉類；價格低，是動物蛋白的較好替代品，但微量元素（如鐵、鋅、銅、硒等）低于動物類食物，所以在經(jīng)濟條件允許時，幼兒還是應(yīng)進食適量動物性食品。五、幼兒食物選擇的基本原則754.蔬菜、水果類食品此類食物是維生素C、胡蘿卜素的主要來源，也是維生素B2、無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。一般以深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C，胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進幼兒食欲、防治便秘。5.油、糖、鹽等調(diào)味品及零食類食品這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應(yīng)少吃。五、幼兒食物選擇的基本原則76五、幼兒飲食的基本要求1.營養(yǎng)齊全，搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括糧谷類及薯類食品、乳類食品、魚肉禽蛋和豆類食品，果蔬菜食品，調(diào)味品等五類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量分別為：12%~15%，25%~35%，50%~60%。動物蛋白應(yīng)占總蛋白量的1/2。平均每個幼兒每天各類食物的參考量為：糧谷類100~150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40~50g，魚肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計）100~130g，蔬菜、水果類150~250g，植物油20g，糖0~20g。77六、幼兒飲食的基本要求2.合理加工與烹調(diào)幼兒食物制作應(yīng)細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食品。食物烹調(diào)時應(yīng)注意突出色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激幼兒胃酸的分泌，促進食欲。烹調(diào)操作時應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米次數(shù)及用水量不宜過多，應(yīng)避免制作撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應(yīng)整棵清洗或焯水后切，以減少維生素的丟失和破壞。783.幼兒進餐次數(shù)要相應(yīng)增加幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備糖元不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒進食次數(shù)應(yīng)相應(yīng)增加三餐：早、中、晚三餐二點：午點和晚點兩點食物數(shù)量的分配：早餐25-30%中餐30-40%

午點10%晚餐25-30%

早餐高質(zhì)量，中餐高質(zhì)量高熱量，午點低脂，晚餐清淡易消化。六、幼兒飲食的基本要求794.營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境安靜、舒適、秩序良好的進餐環(huán)境，可使幼兒專心進食。環(huán)境嘈雜，尤其是吃飯時看電視，會轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。在就餐時或就餐前不應(yīng)責備或打罵幼兒，發(fā)怒時，會導(dǎo)致消化液分泌減少，降低食欲。進餐時，應(yīng)有固定的場所，并有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。805.注意飲食衛(wèi)生幼兒抵抗力差，容易感染。因此要特別注意飲食衛(wèi)生。如餐前便后洗手，不吃不潔食物，少吃生冷食物；瓜果洗凈后食用，動物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。從小培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。六、幼兒飲食的基本要求816.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣規(guī)律進食，定時定量定位，食前有準備不挑食，不偏食；不多吃糖及甜食，控制零食；細爵慢咽，不剩飯，不灑飯；注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌；創(chuàng)造愉快的進餐氣氛。82“七要七不要”1、要吃多樣化食物，不要挑食、偏食；2、要均衡地吃各類食品，不要愛吃的多吃，不愛吃的少吃；3、要按時用餐，不要在餐間多吃零食；4、要三餐饑飽適度，不要不吃或少吃早餐或午餐，多吃晚餐；5、要吃清淡飲食，不要嗜好油炸食品、糖果冰淇淋及含糖飲料等高能量食品；83“七要七不要”6、要選擇適合自己體質(zhì)的食物，不要單憑口味挑選食物。7、要文明用餐，不要在用餐時看電視、看書、玩耍或大聲交談。847.加強身體鍛煉充分利用“三浴鍛煉”，提高身體的機能。85外在營養(yǎng)*日光*水浴*空氣享受大自然的賦予86七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)1.把孩子看成大人讓孩子與大人一樣只吃正餐，不注意給孩子補充奶制品和加餐小吃，長此以往，易引起營養(yǎng)缺乏。2.吃得素凈身體好有的家長認為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，需要足夠全面的營養(yǎng)，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內(nèi)脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。87七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)3.多吃葷腥有營養(yǎng)有些家長不惜代價為孩子提供所謂的高、精細的魚肉、雞等葷食，這些食品雖然含有豐富的蛋白質(zhì)、豐富的維生素，但礦物質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物含量極少。4.正餐不吃零食補零食代替不了正餐的營養(yǎng)，孩子零食可以吃，但必需適時、適量，且以水果、堅果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時注意清潔衛(wèi)生。885.少吃飯，多吃菜，可以增加營養(yǎng)飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的B族維生素，所以少吃飯多吃菜，就會造成B族維生素缺乏。其次，少吃飯，提供熱量的營養(yǎng)素減少，勢必要消耗較多的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致體內(nèi)營養(yǎng)失衡。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)896.肉煮在湯里，喝湯比吃肉有營養(yǎng)湯中的無機鹽含量僅為肉類的25%~60%，蛋白質(zhì)3%~12%，湯中脂肪含量低于37%。所以幼兒除了喝湯還要吃肉，同時為了增加湯的營養(yǎng)，最好在煨湯的同時加入一些蔬菜，用以補充無機鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚湯時加些食醋，以增加湯中鈣質(zhì)含量，且又易被人體吸收。907.孩子吃湯泡飯胃口好有些家長認為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進食量；也有認為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。湯泡飯進入口腔，將大量的唾液沖淡，減少唾液的消化作用，造成食物營養(yǎng)成分未經(jīng)充分消化吸收而排出體外。吃飯喝湯。由于吃飯時食物經(jīng)過細嚼慢咽在口腔里初步進行了物理性、化學(xué)性的消化作用，再喝點湯，能濕潤口腔和食道，便于吞咽，同時通過胃蠕動時，胃液和食物充分攪拌，便于營養(yǎng)吸收。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)918.貴的食品才有營養(yǎng)價值一些家長對食物營養(yǎng)價值認識不足，盲目追求高價位的食物，錯誤認為貴就是有營養(yǎng)。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚肉，常買罐頭食品；輕視普通膳食，過多讓孩子吃零食或盲目食用各種補品等。這樣容易導(dǎo)致孩子營養(yǎng)失衡。9.多吃甜食可以增加熱量糖是純熱量食物，對人體除了提供熱能以外，不含或很少含其他的營養(yǎng)素。適當吃些能補充熱量，多吃會影響食欲，影響幼兒的生長發(fā)育。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)9210.幼兒園有課間點心供應(yīng)，孩子不吃早餐無妨課間點心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，為滿足幼兒上午活動和學(xué)習(xí)的需要，在課間休息時加點牛奶，小糕點等。可見，點心代替不了早餐。幼兒早餐安排應(yīng)選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質(zhì)和維生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顧。七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)9311.飲料代替白開水各種飲料都含有合成色素和防腐劑，對生長發(fā)育不利。白開水具有飲料不能替代的獨特作用，煮沸后自然冷卻的涼開水，容易透過細胞膜促進新陳代謝，利于體內(nèi)廢物排泄，提高人體的免疫功能。以上誤區(qū)均為營養(yǎng)盲造成，因此普及營養(yǎng)知識是改善國民身體素質(zhì)有效途徑，極為重要！七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū)94八、幼兒的健腦食物（一）健腦營養(yǎng)素健腦食物—通過調(diào)節(jié)食品迅速改善腦力在食物營養(yǎng)成分中，對腦的健全發(fā)展起重要作用的八種營養(yǎng)素：首重要：1.脂肪，2.維生素C，3.鈣，4.碳水化合物。次重要：5.蛋白質(zhì)，6.維生素B族，7.維生素A，8.維生素E。95八、幼兒的健腦食物1.脂肪—健腦的首要物質(zhì)可分為能源脂肪和結(jié)構(gòu)脂肪兩大類能源脂肪存在于組織之內(nèi)，并在身體各部位蓄積起來；結(jié)構(gòu)脂肪以細胞結(jié)構(gòu)成分的形式存在細胞之內(nèi)，結(jié)構(gòu)脂肪廣泛存在于腦、肝、肺、心、脾、睪丸以及肌肉組織的細胞內(nèi)，特別是構(gòu)成腦細胞的重要成分。其中主要是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸，尤其是亞油酸和亞麻油酸都不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給，又稱必須脂肪酸，它們對腦細胞的發(fā)達并保證其良好的功能有著十分重要的作用。962.維生素C—腦敏銳的必要物質(zhì)維生素C在促進腦細胞結(jié)構(gòu)堅固，消除細胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮方面起著重要作用。因此，在提高腦功能方面，維生素C也是極為重要的營養(yǎng)素神經(jīng)細管的職能是向腦細胞輸送必要的營養(yǎng)物質(zhì)，神經(jīng)細管是一個很細的管腔，很容易堵塞或變細，而維生素C可防止它變形。若維生素C不足則容易使腦細胞中的神經(jīng)細管堵塞、松弛、變細，從而導(dǎo)致腦細胞活動能降低，產(chǎn)生功能障礙。腦細胞細胞體細胞軸索結(jié)合構(gòu)成神經(jīng)元（神經(jīng)元中含有神經(jīng)細管結(jié)構(gòu)）八、幼兒的健腦食物973.鈣—保持腦持久工作的物質(zhì)鈣具抑制腦神經(jīng)異常興奮的功能如果腦細胞內(nèi)保存充足的鈣，則可使腦細胞正常行使自己的職能，即便遇到較為嚴重的刺激，也可以泰然處之。鈣能經(jīng)常保持身體呈一定程度的堿性狀態(tài)當人體呈酸性狀態(tài)時，不僅容易產(chǎn)生疲勞，而且抗病能力下降。八、幼兒的健腦食物984.碳水化合物—腦活動的能量來源碳水化合物也是腦的重要能源，腦所需要的碳水化合物是葡萄糖。雖然腦的重量僅為全身重量的2%強，但腦所消耗的葡萄糖卻達全身能量消耗總數(shù)的20%?？梢?，碳水化合物在腦活動中具有十分重要的作用。5.蛋白質(zhì)—智力活動的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是腦細胞的主要成分之一，占腦除去水分重量的30%~35%。蛋白質(zhì)對腦的記憶、語言、思考、運動，神經(jīng)傳導(dǎo)方面都有重要作用。八、幼兒的健腦食物996.維生素B—智力活動的助手日常膳食中要注意維生素B族的補充。當維生素B族不足時會引起精神障礙，易煩躁，思想不易集中，難以保持精神安定。7.維生素A—促進腦發(fā)達的物質(zhì)兒童長期缺乏維生素A，則可引起智力低下。8.維生素E—保持腦細胞活動的物質(zhì)維生素E能防止不飽和脂肪酸的過氧化，防止腦組織陷入酸性狀態(tài)，從而保持腦細胞活動。維生素E攝入不足，會引起兒童各種類型的智能障礙或情緒障礙。給予維生素E補充，則可使精神障礙的癥狀得以糾正。八、幼兒的健腦食物100（二）健腦食物1.人乳盡管牛奶蛋白質(zhì)含量是人乳的兩倍，但人乳可以向嬰幼兒提供腦發(fā)育所不可缺少的不飽和脂肪酸，特別是亞麻油酸在牛奶中幾乎檢測不到。2.糙米糙米的營養(yǎng)成分比精白米面全，特別是礦物質(zhì)和維生素B族的含量比精面高得多。3.豆類主要補充植物蛋白，尤以蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量高。大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大腦活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類智力活動不可缺少的重要營養(yǎng)物質(zhì)。八、幼兒的健腦食物1014.動物內(nèi)臟吃肉對健康有益，已成為人們的常識。但一般說吃肉，僅指吃動物的肌肉，實質(zhì)吃肉應(yīng)包括動物內(nèi)臟在內(nèi)。動物內(nèi)臟各有自己的細胞結(jié)構(gòu)和功能，這些食物吃進體內(nèi)會同類柏求，各有所歸。并且，內(nèi)臟比肌肉含有更多的不飽和脂肪酸，肝臟中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。5.魚蝦類魚的體內(nèi)的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、微量元素比其他動物含量豐富，因此魚蝦類比其他動物肉更具健腦作用。6.核桃仁核桃仁中含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，有利于健腦。八、幼兒的健腦食物102九、幼兒園膳食管理制度（一）生產(chǎn)幼兒餐食單位的證照衛(wèi)生許可證從業(yè)人員的有效健康證及業(yè)務(wù)培訓(xùn)班（二）衛(wèi)生制度進料驗收制度（含索證）臺賬制度粗細加工操作規(guī)程清洗切配操作規(guī)程熱加工操作規(guī)程103九．幼兒園膳食管理制度（一）幼兒園膳食管理1.成立兒童膳食管理委員會：管理委員會應(yīng)由主管園長任主任，成員包括營養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員，膳食管理員(司務(wù)長)、炊事班長，保教人員以及財務(wù)人員共同組成。兒童膳食管理委員會每月應(yīng)進行一次會議，對幼兒膳食計劃、食譜制訂、食物購買渠道等進行管理、監(jiān)督、評價，定期每季度向家長匯報兒童膳食狀況。104九．幼兒園膳食管理制度

2．食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)

兒童膳食管理委員會授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對炊管人員、保教人員定期進行食物營養(yǎng)和安全的培訓(xùn)。并對炊管人員、保教人員的食物營養(yǎng)和安全知識掌握和執(zhí)行情況進行考核，將考核成績納入獎金分配計劃。105九．幼兒園膳食管理制度3．制訂膳食計劃在營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質(zhì)，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝人量》確定其營養(yǎng)需要的目標，制訂膳食計劃。缺乏營養(yǎng)師的幼兒園可在上級婦幼保健機構(gòu)的指導(dǎo)下完成此項工作。106九．幼兒園膳食管理制度4．按周編制食譜

《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》是編制食譜時

兒童營養(yǎng)素攝入的目標值。

食譜由營養(yǎng)師提出，司務(wù)長或食品采購員負責購買，炊事班長按營養(yǎng)要求和兒童的心理進行烹煮。

一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。

每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長了解，

家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。107九．幼兒園膳食管理制度5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

兒童膳食管理委員會授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對幼兒膳食實施過程的衛(wèi)生進行全程監(jiān)督和指導(dǎo)，包括食物購買渠道、食物儲存、食物烹調(diào)前的處理、烹調(diào)過程、幼兒進餐環(huán)境等，以保證食品安全。1086．幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測

膳食管理員(或司務(wù)長)應(yīng)詳細登記所購買食物的種類和數(shù)量，建立入庫和出庫登記制度，財務(wù)人員亦每日記錄入院兒童進餐人數(shù)，兒童膳食管理委員會授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員按季度統(tǒng)計該季度的食物消耗及進餐人數(shù)，其目的是以記賬法進行膳食調(diào)查，對該季度幼兒的膳食營養(yǎng)進行初略評估。109（二）飲食衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。廚房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分開，并有標志。保持廚房清潔，經(jīng)常打掃2、不買、不加工變質(zhì)食物。買來的熟食要加熱燒透后再吃，熟食品及飲料等不能直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。食物保存要有防蠅設(shè)備3、兒童進餐前和工作人員為兒童準備進餐時，都要用肥皂流動水洗手。飯桌要用消毒液進行消毒4、培養(yǎng)兒童不挑食、不偏食的良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣5、水果要先用清水洗干凈后削皮或剝皮后再吃6、炊事員上灶前、接觸熟食前須用肥皂流動水洗手，并戴口罩、帽子，不留長指甲，不戴戒指，操作時不吸煙。入廁前脫工作服，便后用肥皂洗手。取熟食應(yīng)用食品夾子或筷子，不得用手抓。110九、幼兒學(xué)校食堂管理制度分餐操作規(guī)程食品留樣制度食品冷置冷凍倉庫管理制度（食用倉庫、非食用倉庫）廚房與餐廳衛(wèi)生制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生及晨檢制度操作器械（含刀、墩子）生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生制度主食面食間衛(wèi)生制度餐具清洗消毒衛(wèi)生制度餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度111（三）食物中毒事件處置要求1.當發(fā)生食物中毒，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織指揮應(yīng)急處置工作，并迅速將中毒人員送至就近有條件醫(yī)院搶救治療。做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)務(wù)人員進行治療。2.立即用電話向轄區(qū)教育及衛(wèi)生行政主管部門報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等情況。3.配合相關(guān)部門對發(fā)生中毒的學(xué)生逐一進行個案調(diào)查。內(nèi)容包括主要癥狀，如實登記24~48小時前的進餐情況。九、幼兒學(xué)校食堂管理制度112（三）食物中毒事件處置要求4.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對可疑食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場取證后，按照教育及衛(wèi)生部門的要求進行處置。5.學(xué)校要配合相關(guān)部門，做好學(xué)生、家長的思想穩(wěn)定工作。避免教師、學(xué)生、家長等因不必要恐慌而引起的混亂。6.如懷疑人為投毒，應(yīng)立即向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?.學(xué)校應(yīng)及時封閉現(xiàn)場，疏導(dǎo)急救通道，確保急救工作順利進行。九、幼兒學(xué)校食堂管理制度113補充：幼兒膳食管理流程114BEST營養(yǎng)膳食計劃制定帶量食譜膳食營養(yǎng)與評價分析幼兒膳食管理流程營養(yǎng)，成長我需要。營養(yǎng)，我快樂！115膳食計劃1、食物多樣，谷類為主2、多吃新鮮蔬菜和水果3、常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉4、每天飲奶，常吃大豆及其其制品