衛(wèi)生微生物5-各類食品中的微生物

第十一章食品微生物第三節(jié)各類食品中的微生物學(xué)習(xí)內(nèi)容肉類微生物蛋類微生物乳類微生物魚貝類微生物罐頭食品微生物糧食微生物鮮肉變質(zhì)過程需氧菌繁殖期兼性厭氧菌期厭氧菌期肉變質(zhì)在表層蔓延已在中層深層生長微生物引起肉類變質(zhì)的感觀變化發(fā)粘：107cfu/cm2變色：肌紅蛋白被氧化細(xì)菌色素變味蛋白質(zhì)、脂肪、糖分解霉斑鮮肉的評價細(xì)菌總數(shù)：新鮮肉＜l04cfu／g；次新鮮肉l041～l06cfu／g；變質(zhì)肉＞l06cfu／g。在胴體淋巴結(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷毀；僅在內(nèi)臟發(fā)現(xiàn)此類細(xì)菌時，廢棄全部內(nèi)臟，胴體切塊后，進(jìn)行高溫處理。（六）肉微生物的檢測原則

檢驗項目細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌

檢驗部位鮮肉：肌肉、肉表面肉制品動物內(nèi)臟禽類（七）肉微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）產(chǎn)品種類細(xì)菌指標(biāo)出廠銷售肉灌腸細(xì)菌總數(shù)（個/g）

≤2.0×104≤5.0×104大腸菌群（個/100g)

≤30≤30腸道致病菌致病性球菌不得檢出不得檢出燒烤肉細(xì)菌總數(shù)（個/g）

≤5.0×103≤5.0×104大腸菌群（個/100g)

≤40≤100腸道致病菌致病性球菌不得檢出不得檢出蛋類微生物一、蛋的生境特性（1）（一）營養(yǎng)齊全豐富

成分克百分構(gòu)成(%)水38.073.6蛋白質(zhì)6.612.8脂類6.111.8碳水化合物0.51.0無機鹽0.40.8維生素－－一、蛋的生境特性（2）（二）天然防御結(jié)構(gòu)1.蛋殼、殼膠膜：2.殼膜：

3.蛋黃膜：（三）天然抑菌作用：1.pH:鮮蛋：pH：7.4～7.6

室溫數(shù)日：pH：9.1～9.62.抗微生物因子溶菌酶、伴清蛋白、抗生物素蛋白

抗微生物因子：

①溶菌酶：

水解肽聚糖堿性環(huán)境中作用更強②伴清蛋白：螯合金屬離子堿性環(huán)境能促進(jìn)螯合作用

G+菌比G－菌敏感綠膿素可中和伴清蛋白的抑菌作用沙門氏菌屬產(chǎn)生酚鹽化合物作用同綠膿素③抗生物素蛋白與生物素結(jié)合成穩(wěn)定的蛋白含生物素的酶失去活性二、蛋微生物的來源與途徑禽蛋產(chǎn)前污染細(xì)菌侵入卵巢，卵黃形成時污染病禽泄殖腔的細(xì)菌產(chǎn)蛋時，蛋殼被泄殖腔的細(xì)菌污染主要是沙門菌、類白喉桿菌、微球菌禽蛋產(chǎn)后污染：是引起變敗的主要原因禽舍、泥土、飼料等常見細(xì)菌：微球菌、金葡菌、假單胞菌、大腸菌群

存在于蛋殼上的細(xì)菌菌名陽性蛋數(shù)百分比G+球菌微球菌28243.7葡萄球菌264.0G+桿菌分節(jié)孢子菌8212.7需氧芽胞桿菌屬172.6G－桿菌假單胞菌屬8412.0產(chǎn)堿桿菌屬121.9埃希氏菌屬396.0腸桿菌屬223.4其他G－桿菌8112.7三、蛋類變敗與微生物的關(guān)系

1.加速變敗的因素糞便污染、容器潮濕、環(huán)境潮濕（相對濕度＞85%）、貯存溫度高、蛋殼受損

2.變敗過程：微生物通過氣孔、殼膜→蛋白→克服多種抗微生物因子→生長繁殖→蛋清蛋白水解變稀→卵黃位置改變→卵黃膜破壞→蛋白、蛋黃相混→腐敗蛋表面污染菌→侵入內(nèi)部→腐敗，霉變各型變敗蛋中分離的微生物變敗的類型分離的微生物綠色變敗熒光假單胞菌（最常見）白色變敗不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、枸櫞酸桿菌屬黑色變敗假單胞菌屬、變形桿菌屬、埃希氏菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、腸桿菌屬、氣單胞菌屬粉紅色變敗假單胞菌屬紅色變敗假單胞菌屬、粘質(zhì)沙雷氏菌黃綠色變敗產(chǎn)堿桿菌屬、產(chǎn)黃菌屬、嗜細(xì)胞菌屬發(fā)霉的變敗青霉菌屬等各種真菌綠色變敗：最常見熒光假單胞菌最早越過殼、膜兩層屏障→蛋內(nèi)→綠色熒光素→與伴清蛋白爭奪金屬離子→大量繁殖→變色、變臭貯存蛋的變敗多由假單胞菌屬引起真菌性變敗

條件：貯存環(huán)境相對濕度＞80%。

常見真菌：青霉菌屬、分枝孢子菌屬、孢子絲菌屬。

特征：蛋殼外真菌菌落殼內(nèi)膜上斑點或斑塊蛋白變?yōu)檎吵砟z胨狀蛋黃呈臘樣硬化

常?；旌闲宰償∷?、蛋微生物種類與分布蛋殼上以G+菌占優(yōu)勢引起腐敗的主要是G－桿菌主要的病原微生物是沙門氏菌常見沙門氏菌引起的食物中毒蛋制品的變敗混合蛋液，抑菌作用下降。蛋制品變敗的污染來源：蛋殼上的微生物：為主變敗蛋液態(tài)蛋制品需巴氏消毒并立即冷藏于

2～4℃干的蛋制品可能有微生物存在，受潮易變敗。

五、蛋微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)（個/g）大腸菌群（個/100g）致病菌（沙門菌）冰雞全蛋≤106≤1.1×107不得檢出巴氏消毒冰雞全蛋蛋≤5.0×103≤1.1×102不得檢出冰雞蛋黃≤106≤1.1×107不得檢出冰雞蛋白≤106≤1.1×107不得檢出巴氏消毒冰雞全蛋粉≤1.0×104≤90不得檢出雞蛋白片－－不得檢出五、蛋變敗的預(yù)防容器清潔干燥保存相對濕度：70～85%保存溫度：10℃以下乳類微生物一、奶的生境特性（1）1.水充足：水分占87.3%2.營養(yǎng)豐富：蛋白質(zhì)：3.3%（酪蛋白占80%）脂肪：3.9%，顆粒小乳糖：4.8%，促進(jìn)腸道中乳酸菌的生長無機鹽：Ca、P、K等維生素：有25種一、奶的生境特性（2）

3.pH：6.5～6.7

4.Eh：+300mV

5.牛奶中的固有酶

過氧化物酶、磷脂酶、解脂酶

6.牛乳中的殺菌物質(zhì)

少量吞噬細(xì)胞、運鐵蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、凝集素、溶菌酶、乳過氧化物酶

鮮奶的殺菌持久性與溫度有關(guān)

56℃30min殺菌力↓↓70℃30min殺菌力完全喪失

72℃15sec不破壞殺菌力

二、奶微生物來源和污染途徑（1）（一）從牛乳房來的微生物

1.健康奶牛：乳腺管內(nèi)存在微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬、棒狀桿菌屬

2.患乳腺炎奶牛

1）外傷性乳腺炎

2）上行性感染

3）下行性感染二、奶微生物來源和污染途徑（2）（二）擠奶時微生物污染

1.空氣污染

2.乳牛皮膚3.擠奶工4.擠奶容器、管道（三）牛奶運輸和貯藏中的污染

1.容器污染

2.保存溫度過高應(yīng)保存于≤5℃

新鮮生奶中的耐熱菌及嗜冷菌耐熱菌

（63℃30min存活）嗜冷菌（5～７℃，7～10d生長）微桿菌屬微球菌屬芽胞桿菌屬芽胞梭狀芽胞桿菌屬芽胞假單胞菌屬不動桿菌屬黃色桿菌屬氣桿菌屬芽胞桿菌屬節(jié)桿菌屬產(chǎn)堿桿菌屬三、奶微生物的種類（1）1.乳酸菌和酪酸菌常見的乳酸菌：乳鏈球菌、嗜酸乳桿菌繁殖較早乳糖→乳酸酪酸菌：如產(chǎn)氣莢膜梭菌乳糖→酪酸、CO2、H2

2.蛋白質(zhì)與脂肪分解菌：引起奶變質(zhì)較乳酸菌遲3.產(chǎn)堿菌4.霉菌和酵母菌

三、奶微生物的種類（2）5.病原菌常見的有結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌、金葡菌等6.病毒PV（I、II、III）：一般可加熱滅活Cox：對熱有一定抵抗力HAV：在56℃30min、60℃5min仍存活蜱傳腦炎病毒：72～85℃10min可滅活7.立克次氏體牛感染Q熱，其奶中立克次氏體可耐受62～65℃30min、72℃15min的巴氏消毒8.黃曲霉毒素來源于牛飼料的黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生四、微生物引起奶的變質(zhì)（一）變質(zhì)的表現(xiàn)

1.凝固變質(zhì)

2.胨化變質(zhì)

3.產(chǎn)氣變質(zhì)

4.粘稠化變質(zhì)

5.脂肪變質(zhì)：

6.產(chǎn)堿變質(zhì)

7.變色（二）不同溫度下各種奶的變質(zhì)過程（二）不同溫度下各種奶的變質(zhì)過程（1）1.生奶室溫條件下的變質(zhì)過程（1）抑制期：在早期約18～24h，繁殖菌數(shù)≈抑制或殺滅菌數(shù)。（2）pH↓奶變酸：奶中抗菌物質(zhì)↓，乳鏈球菌等迅速繁殖→乳酸↑，乳酸桿菌大量繁殖→乳酸↑，奶酸度↑↑，絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制。（3）pH↑霉菌和酵母菌能適應(yīng)高酸度環(huán)境并繁殖（4）蛋白質(zhì)、脂肪的分解乳糖耗盡，芽胞桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬等繁殖，凝塊溶解，并產(chǎn)生腐敗臭味。抑菌期↓乳酸鏈球菌↓乳酸桿菌期↓真菌期↓胨化細(xì)菌期（二）不同溫度下各種奶的變質(zhì)過程（3）

2.生奶在低溫冷藏條件下的變質(zhì)過程

脂肪分解：

蛋白分解：

0℃保存時：1周內(nèi)細(xì)菌數(shù)↓1周后細(xì)菌數(shù)緩慢↑，10d后即可變質(zhì)3.冷凍保存微生物全部被抑制。

4.消毒奶的變質(zhì)

巴斯德消毒法消毒法乳制品消毒溫度（℃）及時間低溫長時間消毒（LTLT）牛奶

62.830min乳脂

65.630min冰激凌

68.330min高溫短時間消毒（HTST)牛奶

71.715sec乳脂

74.415sec冰激凌

79.425sec超高溫消毒（UHT）所有產(chǎn)品

137.82sec五、奶微生物檢測檢驗項目細(xì)菌總數(shù)大腸菌群霉菌與酵母菌數(shù)各種致病菌奶微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.生鮮奶：菌落總數(shù)≤5×105個/

ml2.消毒奶：菌落總數(shù)≤3×104個/

ml

大腸菌群數(shù)≤90個/

100

ml

致病菌不得檢出3.全脂奶粉：特級一級二級

菌落總數(shù)≤2×104≤3×104≤5×104（個/

ml

）

大腸菌群數(shù)≤40≤90≤90（個/

100

ml）

致病菌不得檢出不得檢出不得檢出魚貝類微生物（一）魚的生境特性

1.營養(yǎng)豐富易消化2.水分含量高：67～81%3.組織疏松4.不飽和脂肪酸含量高5.pH6.2～7.2，死亡后呈堿性6.缺乏防御屏障和抑菌物質(zhì)7.提供了細(xì)菌生長條件：表層、魚鰓8.腸內(nèi)細(xì)菌→肌肉（二）魚的微生物來源和污染途徑

1.水：主要來源

2.食餌：不同食餌所含微生物不同

3.捕捉上岸后的二次污染魚的微生物種類

細(xì)菌為主，少量酵母菌，霉菌很少。反映其生活環(huán)境淡水魚：假單胞菌屬、無色桿菌屬、氣單胞菌屬。海水魚：假單胞菌屬、無色桿菌屬、弧菌屬、黃色桿菌屬魚腸道內(nèi)微生物與生長水域和食性有關(guān)咸水魚腸內(nèi)最多見弧菌屬淡水魚腸內(nèi)最多見腸桿菌屬可因魚種類不同而略有不同

魚可帶有腸道病毒（三）魚微生物對健康的危害變態(tài)反應(yīng)：組氨酸→組氨→變態(tài)反應(yīng)引起感染：致病微生物1.副溶血性弧菌：最常見2.肉毒桿菌：國內(nèi)少，國外多。3.沙門氏菌（五）魚的變質(zhì)

1.由魚的生境特性決定，魚比肉變質(zhì)要快蛋白質(zhì)氨基酸CO2、胺類、吲哚、硫醇、H2S

（腐敗臭味）

氧化三甲胺三甲胺（揮發(fā)性腥味）不飽和脂肪酸醛、酸、過氧化物（酸臭、變黃）蛋白酶微生物無色桿菌屬弧菌屬氧化（六）魚變敗的預(yù)防（1）

1.低溫保存冷藏（0～4℃）：一般≤2周冷凍（－30℃）：速凍法

2.干燥：Aw降至＜0.7

3.

鹽腌發(fā)酵：24～26%的鹽作用強4.制作罐頭：經(jīng)加熱、抽真空密封

5.真空包裝：防止外界微生物污染，抑制脂肪氧化。

6.加防腐劑：山梨酸、苯甲酸、醋酸7.氣藏

8.輻射二、牡蠣、毛蚶、泥蚶、泥螺微生物營養(yǎng)豐富對微生物具有濃縮功能牡蠣污染可導(dǎo)致多種食物中毒細(xì)菌性胃腸炎病毒性感染：HAV、Norwlk

Virous預(yù)防放養(yǎng)在清潔水域中自凈7～10d，或30d。保證養(yǎng)殖場水質(zhì)清潔罐頭食品中的微生物一、罐頭的生境特性罐頭共同的生境特性合格的罐頭食品是”無菌”的食品中天然的抑菌物質(zhì)已被破壞不易受微生物污染氧化還原電勢低二、罐頭的分類

以pH值為依據(jù)

低酸性罐頭pH＞4.6以動物性原料為主變質(zhì)微生物以能分解蛋白質(zhì)的微生物為主

酸性罐頭pH≤4.6以植物性原料為主變質(zhì)微生物以能分解碳水化合物又能耐酸者為主不必作病原菌檢查二、微生物來源與污染途徑滅菌不徹底冷卻不充分密封不良什么是商業(yè)無菌罐頭食品經(jīng)適度的熱殺菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，此狀態(tài)稱商業(yè)無菌，也叫商業(yè)性殺菌。三、罐頭微生物種類及分布（1）

1.低酸性罐頭中

（1）嗜熱菌：

嗜熱脂肪芽胞桿菌嗜熱解糖芽胞桿菌致黑芽胞桿菌

（2）嗜溫菌

肉毒梭狀芽胞桿菌生孢梭狀芽胞桿菌（3）非芽胞菌：

2.酸性罐頭中

（1）嗜熱菌：凝結(jié)芽胞桿菌

（2）嗜溫菌

多粘芽胞桿菌：浸麻芽孢桿菌：巴氏梭狀芽胞桿菌：

（3）非芽胞菌：次要乳酸細(xì)菌變質(zhì)常在罐頭封得不嚴(yán)時發(fā)生。嗜熱脂肪芽胞桿菌：專性嗜熱（28～77℃），兼性厭氧，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，稱平酸細(xì)菌。由平酸菌引起的變敗，稱為平酸變敗（fiatsourspoilage)。只能在pH＞5的罐頭食品中生長。變質(zhì)罐頭：青豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉等。嗜熱解糖芽胞桿菌嗜熱、厭氧，不分解蛋白質(zhì)而分解糖類，產(chǎn)生大量CO2、H2，使罐頭膨脹凸出甚至爆裂，即膨脹型變敗不產(chǎn)生毒素，但具有酸敗性。變質(zhì)罐頭：青豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、番茄等致黑芽胞桿菌嗜熱、厭氧，分解糖弱，能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生H2S，H2S被食物吸收，食品變?yōu)楹谏?，伴有硫臭味，罐頭不膨脹，稱硫臭腐敗。變質(zhì)罐頭：青豆、玉米、魚類罐頭。四、罐頭變質(zhì)類型

1.平酸變敗定義：指由平酸細(xì)菌引起的變敗，罐內(nèi)食物變酸或產(chǎn)生乳酸，罐頭兩端微凹，外觀與正常罐頭一樣。低酸食品：多見，主要由芽胞桿菌屬引起酸性食品：主要由凝結(jié)芽胞桿菌引起

2.膨脹型變敗是由嗜熱厭氧但不產(chǎn)H2S的細(xì)菌引起，嗜熱解糖芽胞桿菌在低酸食品中產(chǎn)生CO2或H2，食物變酸，罐頭膨脹，甚至破裂。3.硫臭變敗是由致黑芽胞梭菌引起的變敗，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生H2S并被食物吸收，食物和罐壁變黑，不脹罐，開后惡臭。罐頭變質(zhì)的外觀表現(xiàn)微膨型：也稱最輕度脹罐。罐頭只一面稍鼓起，指壓時可回縮，手指松開則又膨出。高凸型：也稱輕度脹罐。罐頭一面有明顯膨脹，指壓時另一面又鼓起。膨脹型：罐頭的底、蓋兩面都向外凸出。平酸型：罐頭兩面都不膨脹，但內(nèi)容物已呈酸敗狀態(tài)，失去營養(yǎng)價值。罐頭食品出現(xiàn)的脹罐，可由微生物引起，也可由化學(xué)、物理因素引起。五、罐頭微生物對健康的危害常見的病原菌有6種：溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、沙門氏菌、志賀氏菌。其中病死率最高的是肉毒梭菌食物中毒糧食微生物二、糧食微生物來源及污染途徑（一）糧食微生物來源

1.土壤：

2.空氣：

3.水：

三、糧食微生物的種類和分布數(shù)量上：細(xì)菌＞霉菌、放線菌＞酵母菌危害上：霉菌＞細(xì)菌＞酵母菌1.細(xì)菌田間生長期：以腐生和寄生菌為主

意義：常作為糧食品質(zhì)健全和新鮮程度的標(biāo)志。

貯藏期：水份↓，不利細(xì)菌生長。2.放線菌一般數(shù)量很少在陳糧、含塵埃雜質(zhì)多的糧食比較常見3.霉菌（1）對糧食的危害最大作物感染→糧食減產(chǎn)貯糧污染→霉變→食用價值↓產(chǎn)毒→中毒、致癌糧食上的霉菌種類多寄生菌：植物病原菌腐生菌：最多，糧食霉變、產(chǎn)毒的主要菌群

兼性寄生菌：新收獲的糧食上較多。如鐮刀菌、交鏈孢霉3.霉菌（2）田間霉：以寄生和兼性寄生為主，腐生菌少。代表菌：交鏈孢霉、鐮刀菌、長蠕孢霉、枝孢霉、黑孢霉屬濕生性的：Aw0.95～1.0貯藏霉：主要是腐生菌代表菌：曲霉、青霉、鐮刀菌(兼性)耐低溫、低濕及高滲透壓，分解能力強使糧食發(fā)熱變質(zhì)，并產(chǎn)生毒素四、糧食微生物對健康的危害（1）1.帶菌