乳品與健康智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)

乳品與健康智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)

第一章測試

（）是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量分布最廣的乳用牛品種。

A:黑白花牛

B:娟姍牛

C:西門塔爾

D:愛爾夏牛

答案:黑白花牛

牛初乳中的（）和維生素含量比常乳中的要高。

A:脂肪

B:礦物質(zhì)

C:蛋白質(zhì)

D:乳糖

答案:脂肪

;礦物質(zhì)

;蛋白質(zhì)

“黃金奶源帶”指：在南北緯大約40°~50°之間的溫帶草原。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對

菌落總數(shù)應(yīng)≤（）CFU/g(mL)。

A:1000000

B:4000000

C:500000

D:2000000

答案:2000000

為了達(dá)到延長保存期可以向乳中加入抗生素。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

第二章測試

乳脂肪是由一個(gè)分子的（）和三個(gè)分子相同或不同的脂肪酸所組成。

A:檸檬酸

B:葡萄糖

C:甘油

D:乙醛

答案:甘油

乳脂肪的組成復(fù)雜可分為三類：（）。

A:水溶性揮發(fā)性脂肪酸

B:水溶性不揮發(fā)性脂肪酸

C:非水溶性揮發(fā)性脂肪酸

D:非水溶性不揮發(fā)性脂肪

答案:水溶性揮發(fā)性脂肪酸

;非水溶性揮發(fā)性脂肪酸

;非水溶性不揮發(fā)性脂肪

乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖穩(wěn)定。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由α-、β-、（）和γ-酪蛋白組成。

A:λ-

B:Ω-

C:κ-

D:θ-

答案:κ-

稀奶油再經(jīng)過攪拌制造奶油時(shí)，大部分磷脂又轉(zhuǎn)移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的產(chǎn)品。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

第三章測試

巴氏殺菌乳是直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳，所以產(chǎn)品中微生物數(shù)量為零。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

預(yù)熱殺菌是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57～68℃，15s，經(jīng)熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈（）。

A:酸性

B:堿性

C:陽性

D:陰性

答案:陽性

影響均質(zhì)的因素有（）。

A:均質(zhì)溫度

B:含脂率

C:殺菌溫度

D:均質(zhì)壓力

答案:均質(zhì)溫度

;含脂率

;均質(zhì)壓力

室溫會(huì)對于牛乳產(chǎn)生不利的影響，所以超高溫滅菌乳不能在環(huán)境溫度下貯存。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

制作酸性含乳飲料時(shí)需要將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH4.6）。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第四章測試

酸奶生產(chǎn)中，是哪種蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生凝固？（）

A:乳球蛋白

B:脂肪球膜蛋白

C:乳白蛋白

D:酪蛋白

答案:酪蛋白

酸乳中的微生物代謝產(chǎn)生的乳糖酶，將乳糖分解成一分子的___和一分子的___？（）

A:木糖

B:葡萄糖

C:半乳糖

D:果糖

答案:葡萄糖

;半乳糖

酸奶有助于開胃，提高消化吸收率。因此，應(yīng)飯前喝酸奶。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

酸奶生產(chǎn)中可添加蔗糖，為乳酸菌的代謝提供充足的碳源，還可以中和乳酸帶來的酸味。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

攪拌型酸奶出現(xiàn)砂狀組織是由哪些原因造成的？（）

A:乳粉用量過大

B:干物質(zhì)含量過多

C:原料乳受熱過度

D:較高溫度下攪拌

答案:乳粉用量過大

;干物質(zhì)含量過多

;原料乳受熱過度

;較高溫度下攪拌

第五章測試

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》GB10765-2010將?；撬嶙鳛榭蛇x擇性成分，最大值為（）mg/100kcal。

A:33

B:13

C:43

D:23

答案:13

乳清粉是利用制造（）或干酪素的副產(chǎn)品。

A:稀奶油

B:干酪

C:煉乳

D:奶油

答案:干酪

脫脂奶粉中不含有脂肪。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

乳基嬰兒配方食品指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和/或其他成分，僅用（）方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。

A:化學(xué)

B:熱學(xué)

C:機(jī)械

D:物理

答案:物理

滾筒干燥法生產(chǎn)出的乳粉外觀似多孔的海綿狀，溶解性極好。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

第六章測試

以下哪種干酪屬于硬質(zhì)干酪，適合搭配類似赤霞珠，西拉或仙粉黛等重酒體葡萄酒？（）

A:農(nóng)家干酪

B:稀奶油干酪

C:里科塔干酪

D:瑞士干酪

答案:瑞士干酪

干酪的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，相當(dāng)于把原料乳中的哪些營養(yǎng)成分濃縮10倍？（）

A:脂肪

B:維生素

C:Ca

D:蛋白質(zhì)

答案:脂肪

;蛋白質(zhì)

干酪發(fā)酵劑添加的目的主要是調(diào)節(jié)pH值，為凝乳酶創(chuàng)造一個(gè)良好的酸性環(huán)境。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

當(dāng)凝塊切割后，攪拌必須很緩和并且必須足夠快，以確保顆粒能懸浮于乳清中。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

皺胃酶的代用酶主要來自于哪些途徑？（）

A:遺傳工程技術(shù)凝乳酶

B:動(dòng)物性凝乳酶

C:微生物來源凝乳酶

D:植物性凝乳酶

答案:遺傳工程技術(shù)凝乳酶

;動(dòng)物性凝乳酶

;微生物來源凝乳酶

;植物性凝乳酶

第七章測試

稀奶油是以乳為原料分離出的含脂肪部分，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于80%的乳清蛋白制品。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶顆粒越大說明產(chǎn)品原料更好，所以需要控制大的乳糖結(jié)晶。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

冰淇淋生產(chǎn)中進(jìn)行冷卻與老化的目的之一