食品營養(yǎng)學(xué)概述

資料范本本資料為word版本，可以直接編輯和打印，感謝您的下載食品營養(yǎng)學(xué)概述地點： 時間： 說明：本資料適用于約定雙方經(jīng)過談判，協(xié)商而共同承認，共同遵守的責(zé)任與義務(wù)，僅供參考，文檔可直接下載或修改，不需要的部分可直接刪除，使用時請詳細閱讀內(nèi)容食品營養(yǎng)學(xué)王弘gzwhongd@163.com食物的功能營養(yǎng)功能感官功能生理功能什么是營養(yǎng)？是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。營養(yǎng)素是指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)素人體至少需要40多種營養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，14種維生素，6種大量元素，8種微量元素，1種糖類，水。什么是健康？根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。全世界一致公認的健康標志有13方面：生氣勃勃，性格開朗充滿活力，正常的身高體重，光滑光澤的頭發(fā)，堅固并帶淡紅色的指甲，粉紅的舌頭，食欲旺盛，正常的體溫脈搏和呼吸率，健康的皮膚，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜，健康的牙齦口腔黏膜。什么是亞健康？是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。原因：過度疲勞造成的腦力、體力透支；人體的自然衰老；各種急、慢性疾病；人體生物周期中的低潮時期；營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史1893年 提出“蛋白質(zhì)”概念1898年 提出“營養(yǎng)”名詞1912年 提出“維生素”概念20世紀初 熱量的測定及計算1938年Rose 發(fā)現(xiàn)8種EAA維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能…2000多年前《神農(nóng)本草經(jīng)》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物

晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。元朝忽思慧《飲膳正要》1330，忽思慧《飲膳正要》成書，是中國第一部營養(yǎng)學(xué)專書。明朝李時珍《本草綱目》1578,李時珍《本草綱目》成書。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動物性食物400多種。營養(yǎng)學(xué)研究的兩個主要階段一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營養(yǎng)素，預(yù)防與治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制訂營養(yǎng)素需要量或供給量標準。二是研究營養(yǎng)如何促進健康，研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來預(yù)防這種疾病。營養(yǎng)學(xué)成果在營養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：膳食指南和推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準中國加拿大一一推薦的營養(yǎng)素攝取量；美國 推薦的膳食允許量(RecommandedDietaryAllowance，RDA)RDA定義——在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人(98%)的健康。RDA的提出

1936年由國際聯(lián)盟(LeagueofNations，簡稱國聯(lián))的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；1941年美國科學(xué)院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。膳食參考攝入量(DietaryReferenceIntake，DRIs)1995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會(FNB)發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容指標：膳食參考攝入量(DietaryReferenceIntake，DRIs)平均需要量(EAR,estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。膳食參考攝入量(DietaryReferenceIntake，DRIs)推薦攝入量(RNI，recommandednutrientintakes)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標準差)若假設(shè)：1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR膳食參考攝入量(DietaryReferenceIntake，DRIs)適宜攝入量(AI，adequateintakes)——指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。AI>EARAI>RNIAI<ULAI>EARAI>RNIAI<UL膳食參考攝入量(DietaryReferenceIntake,DRIs)可耐受最高攝入量(UL，tolerableupperintakelevels)——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量?；A(chǔ)營養(yǎng)(人類營養(yǎng)學(xué)，humannutrition)主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。醫(yī)學(xué)營養(yǎng)(臨床營養(yǎng)學(xué)，clinicalnutrition)主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。食品營養(yǎng)學(xué)(foodnutrition)主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。近年我國居民的營養(yǎng)狀況宏觀營養(yǎng)工作國務(wù)院分別于1993年和1997年批準頒布實施《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》和《中國營養(yǎng)改善行動計劃(1996—2000)》2001年又批準頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)》。1992年完成全國第三次營養(yǎng)調(diào)查工作；宏觀營養(yǎng)工作1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”；1996年正式啟動"大豆行動計劃”；1997年中國營養(yǎng)學(xué)會修改制訂了《中國居民膳食指南》；2000年在全國開始分布實施《學(xué)生飲用奶計劃》居民營養(yǎng)狀況總體上看，人們的營養(yǎng)基本是夠的，但是從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上看，不均衡，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白、微生素E、鐵和鈣，以及微量元素比較缺乏。全世界人們攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白占35%，中國平均優(yōu)質(zhì)蛋白占26%，農(nóng)村優(yōu)質(zhì)蛋白只占17.2%。居民營養(yǎng)狀況第三次全國營養(yǎng)普查表明，我國農(nóng)村6歲兒童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16歲少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一個重要原因就是優(yōu)質(zhì)蛋白和一些重要營養(yǎng)元素缺乏。居民營養(yǎng)狀況著名農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)學(xué)專家、國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會主任盧良恕院士等寫報道給國務(wù)院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動計劃”和“奶業(yè)振興計劃”。目前，全世界每人每年消費牛奶95公斤，中國僅12公斤。1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學(xué)生奶計劃”，50年后，日本20歲青年平均身高反而比中國人高1.9厘米，“一杯牛奶振興一個民族”。居民營養(yǎng)狀況我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究?！拔拿げ粩鄿p少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴重?！比毡久?00人有一個營養(yǎng)師，中國13億人才有3000名營養(yǎng)師。內(nèi)容刖言生理基礎(chǔ)營養(yǎng)基礎(chǔ)不同人群的營養(yǎng)各類食物的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與健康社區(qū)營養(yǎng)第二章生理基礎(chǔ)消化與吸收消化(digestion)定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。方式：機械消化和化學(xué)消化。吸收(absorption)定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細胞所利用，稱為消化。消化系統(tǒng)的組成口腔咽與食道胃小腸大腸消化液的性質(zhì)、成分及作用唾液唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；其中水占約99%，還有少量的有機物和無機物；有機物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫氤酸鹽和氯等。唾液的作用是濕潤口腔和食物；消化淀粉；清潔保護口腔等。消化液的性質(zhì)、成分及作用胃液性質(zhì)：無色的酸性液體，pH為0.9—1.5。成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。作用：鹽酸一一激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變 性；促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利 于鐵和鈣的吸收等。胃蛋白酶原一一作用：內(nèi)因子一一保護維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水 解酶的破壞并促進其吸收。粘液一一潤滑作用；減少胃黏膜的機械損傷；參與形成胃粘液屏障，保護胃粘膜細胞；抵御 H+的侵蝕和胃蛋白酶的消化。胰液成分：大量水分、有機物及無機物；無機物一一碳酸氫鹽；有機物一一各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8—8.4；作用：碳酸氫鹽一一中和胃酸，調(diào)解pH值胰淀粉酶一一水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶一一消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶一一水解蛋白質(zhì)；其他酶類一一水解相應(yīng)的物質(zhì)膽汁成分：水分、有機物及無機物，組成復(fù)雜；無機物一一鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等;有機物一一膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。作用：乳化脂肪；幫助脂肪的吸收；促進脂溶性維生素的吸收；膽鹽可直接刺激肝細胞分泌膽汁一膽鹽的利膽作用。小腸液性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；成分：水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白。作用：保護十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸 內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質(zhì)消化.大腸液作用：基本無消化作用；潤滑糞便，保護腸粘膜免受機械損傷。吸收吸收部位口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；大腸吸收少量水分和無機鹽；小腸為主要的吸收部位。第二節(jié)碳水化合物可消化利用的碳水化合物膳食纖維功能性低聚糖一、可消化利用的碳水化合物什么是碳水化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)得來；也就是糖類；是自然界最豐富的有機物；是人類能量最經(jīng)濟和最重要的來源。分類根據(jù)聚合度（DP）分（見后表）；按生理學(xué)或營養(yǎng)學(xué)的理解分可利用碳水化合物不可利用碳水化合物可利用碳水化合物早在1929年，在為糖尿病人制備膳食時研究者發(fā)現(xiàn)并不是食物中所有的碳水化物都可被機體“利用和代謝”。基于此，碳水化物最早分為“可利用和不可利用”（availableandunavailablecarbohydrates）兩種；并定義可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖類”，不可利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；自1990年開始，“可利用和不可利用”的概念發(fā)生改變?！翱衫谩币巡辉賰H指通過小腸吸收的方式提供機體代謝需要的物質(zhì)，通過“結(jié)腸發(fā)酵”后再吸收，實際上也提供了“可利用”的物質(zhì)；所以，1998年FAO和WHO的專家委員會已建議不再使用這個術(shù)語；碳水化物的所有性質(zhì)均來源于它的兩大特性:小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵。用現(xiàn)代的觀點來解釋，“可利用和不可利用”表示為“血糖生成和非血糖生成”可能更為科學(xué)。一、血糖生成的碳水化合物生理功能提供和貯存能量；每克葡萄糖產(chǎn)熱16.8kJ；神經(jīng)系統(tǒng)的最主要能量來源一一葡萄糖；大腦活動靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗；肌肉和肝臟中的糖原等等。參與機體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)；糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的重要成分；糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分等等。參與其他營養(yǎng)素的代謝；節(jié)約保護蛋白質(zhì)；抗生酮作用一一脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。參與肝臟的解毒功能；肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質(zhì)如細菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。參考攝入量（DRIs）按其可提供能量的百分比計，推薦攝入量不少于55%；我國除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應(yīng)提供55-65%膳食總能量；建議限制純熱能食物如糖的攝入量，多食用谷類為主的多糖食物；糖的攝入與疾病的關(guān)系攝入單糖、蔗糖過多，能誘發(fā)齲齒、心血管疾病與糖尿?。蝗樘遣荒桶Y;“荔枝病”食物來源淀粉類多糖，主要存在于植物性食品中；蔬菜、水果中含有一定的單糖、雙糖，以及纖維素、果膠類。二、膳食纖維什么是膳食纖維1953年Hipsley最早使用膳食纖維這個術(shù)語描述膳食中的植物細胞壁成分對孕婦毒血癥有拮抗作用。1972年Trowell在研究非洲和西方國家非感染疾病的發(fā)生率時，將膳食纖維定義為“人體不能消化的植物細胞壁組分”。1976年Trowell對膳食纖維的定義舍去了“細胞壁成分”的限定，擴展為“非淀粉類多糖和木質(zhì)素”。1999年6月2-3(AACC，AmericanAssociationforClinical-Chemistry)和國際生命科學(xué)會(ILSI)共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會，對膳食纖維的準確定義進行討論，并達成一致意見；1999年7月26日IFT年會在芝加哥就膳食纖維的定義舉行了專門的論壇；同年11月2日在84thAACC年會上舉行專門會議對膳食纖維的定義進行了討論，最后確定的膳食纖維定義如下：定義膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇，改善血糖生成反應(yīng)，改善大腸功能，預(yù)防肥胖等小腸內(nèi)能阻止部分糖和脂質(zhì)的吸收，本身又有吸水膨脹，低含熱的功能，是很好的減肥食品；膳食纖維在小腸中能將血液中的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，并與其一起排出體外，阻止膽酸回轉(zhuǎn)成膽固醇；膳食纖維內(nèi)能包裹吸收氨、黃曲霉素、亞硝代謝毒素，防止腸道的二次吸收；分類總膳食纖維（TDF）:包括所有的組份在內(nèi)如非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等?？扇苄陨攀忱w維（SDF）:包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。不可溶膳食纖維（IDF）:包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。非淀粉多糖：食物樣品中除去淀粉后，殘渣用酸水解成中性糖，然后用氣相色譜（GLC）或高效液相色譜（HPLC）定量檢測其總和，即為非淀粉多糖，或用酶解方法檢測，包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素的多糖。膳食纖維參考攝入量25—30g/天食物來源及主要品種大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮等三、功能性低聚糖低聚糖定義是由2?10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類功能性低聚糖（functionaloligosaccharide）功能性低聚糖人體胃腸道內(nèi)沒有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。功能性低聚糖包括水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。這些低聚糖均帶有不同程度的甜味（除低聚龍膽糖外），一般甜度相當于蔗糖的30%?60%,可以做為食品的調(diào)味料。預(yù)防齲齒；/i?ct=503316480&z=76473050&tn=baiduimagedetail"/i?ct=503316480&z=76473050&tn=baiduimagedetail&word=齲齒〃整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有毒菌酶產(chǎn)生刺激腸道蠕動，防止便秘降低血清膽固醇水平，防止心腦血管疾病；減輕肝臟分解毒素的負擔(dān)，保護肝功能生成并改善營養(yǎng)素的吸收合成少量維生素轉(zhuǎn)化乳糖熱值低，不引起血糖升高增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生功能性低聚糖的攝入量功能性低聚糖的膳食來源第三節(jié)脂類脂類的分類脂類脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。脂肪脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。脂類的生理功能脂肪的生理功能供給和儲存能量1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.7kJ（9kcal）能量；過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)；體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”；脂肪細胞貯藏脂肪無上限；脂肪不能給腦和神經(jīng)細胞以及血細胞提供能量。維持體溫作用皮下組織具有隔熱作用保護作用脂肪組織在器官有支撐和襯墊作用，可保護內(nèi)部器官免受外力傷害滋潤皮膚作用幫助機體更有效地利用碳水化物，節(jié)約蛋白質(zhì)：脂肪在體內(nèi)代謝分解的產(chǎn)物，可促進碳水化物的能量代謝，使其更有效地釋放能量。機體的重要構(gòu)成成分細胞膜中含有大量脂肪酸增加飽腹感刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素（enterogestrone），使腸蠕動受抑（食物在胃中停留時間增長）促進脂溶性維生素吸收改善食物的感官性狀必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）指機體不能合成，但又是人體生命活動所必需的不飽和脂肪酸。確定的必需脂肪酸有：亞油酸（linolicacid）：3-6系列，C18:2a-亞麻酸（linolenicacid）：?-3系列，C18:3生理功能組成磷脂的重要成分脂肪酸參與合成磷脂，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中；亞油酸對維持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也有一定作用。對膽固醇代謝十分重要體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，才能被轉(zhuǎn)運和代謝；例：亞油酸+膽固醇f高密度脂蛋白（HDL）f 在肝臟代謝分解一降血脂合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料PG-亞油酸；PG不能通過血液傳遞；PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進行、水代謝平衡等作用；母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料TXA、LT參與血小板凝聚、平滑肌收縮、免疫反應(yīng)等過程。維持正常視覺功能a-亞麻酸fDHAf視網(wǎng)膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì);幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復(fù)缺乏癥狀磷脂合成受阻，誘發(fā)脂肪肝，造成肝細胞脂肪浸潤；膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾病;關(guān)系到前列腺素等的合成，有些人體功能的正常發(fā)揮。具有特殊功效的脂類磷脂細胞膜的重要組成成分；促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交換；保護和修復(fù)細胞膜作用；有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿一一神經(jīng)遞質(zhì)。多不飽和脂肪酸（PUFA）二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）花生四烯酸（arachidonicacid）預(yù)防和治療心血管疾病EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。減少炎癥性疾病，保護皮膚健康促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關(guān);多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用?；ㄉ南┧嵩谌梭w中的重要功能在于合成PG。膽固醇細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。脂類的營養(yǎng)價值評價脂肪的消化率食物脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系熔點與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；植物油脂消化率〉動物油脂必需脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營養(yǎng)價值較動物油脂高；椰子油例外；動物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。脂溶性維生素含量植物油中含有較多維生素E;動物脂肪中幾乎不含維生素；動物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。油脂的穩(wěn)定性耐儲藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗；植物油脂中含有豐富的維生素￡，是天然的抗氧化劑。脂肪在膳食能量中的比例和食物來源在膳食能量中的比例20-30%食物來源烹調(diào)用油脂；各種植物油和動物脂肪等。第四節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成正常人體內(nèi)16-19%是蛋白質(zhì)；人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡中；每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)的生理功能是人體組織的構(gòu)成成分；膠原蛋白占人體蛋白質(zhì)的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；從細胞膜到細胞中各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)；酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)；多種激素；免疫分子；細胞膜和血液中的載體分子；體液中的蛋白，維持體液滲透壓及酸堿平衡；供給熱能；每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ(4.0kcal)的熱能;必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸20種；分類必需氨基酸；半必需氨基酸；非必需氨基酸；條件性必需氨基酸人體能夠合成，但是在嚴重應(yīng)激狀態(tài)或某些疾病的情況下容易缺乏，從而對身體產(chǎn)生有害影響的氨基酸。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價從食物蛋白質(zhì)含量，消化吸收的程度，人體的利用程度三方面評價蛋白氨基酸模式(amnioacidpattern)定義某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，為一系列值。參考蛋白(referenceprotein)雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。限制氨基酸(limitingaminoacid)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。氨基酸評分（aminoacidscore,AAS）也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式氨基酸評分計算首先計算被測蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評分值；其次找出第一限制氨基酸的評分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評分。1） 求出每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）2） 按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值3） 找出最小比值X100,即為小麥粉的氨基酸評分值蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）蛋白質(zhì)-能量缺乏癥蛋白質(zhì)—能量缺乏癥（protein-energymalnutrition,PEM）由于疾病和營養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴重不足，血漿蛋白質(zhì)含量低于3.5g/mL。分類一一根據(jù)發(fā)生原因分原發(fā)性一一是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原因有：①食物缺乏。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭年代；②食物攝取不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等。嬰幼兒往往因乳汁不足或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā)繼發(fā)性一一多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。在臨床上常見合并蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。分類一一根據(jù)臨床上分水腫型Kwashiorker熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus——蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無力，易感染其他疾病而死亡。蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；消化吸收不良；蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。蛋白質(zhì)DRIs及食物來源DRIs蛋白質(zhì)人體需要量的衡量依年齡的不同而不同對嬰兒是以母乳為基礎(chǔ)的測量方法；對成人主要以要因加算法和氮平衡法。第六節(jié)維生素維生素及其特點脂溶性維生素水溶性維生素維生素及其特點維生素（vitamin）是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。維生素的特點以本體或前體化合物存在于天然食物中；在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；在機體內(nèi)不能提供能量，不參與機體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起重要作用；機體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。維生素命名系統(tǒng)按發(fā)現(xiàn)歷史順序；按其特有的功能；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)。維生素分類按溶解性分脂溶性維生素——維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素一一B族維生素（B1、B2、尼克酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽堿）和維生素C脂溶性維生素維生素A理化性質(zhì)又稱為視黃醇，抗干眼病維生素；僅存在于動物性食物中存在形式生物活性以醇、醛、酸的形式存在；食物中大都以視黃酯的形式存在;植物食品中的部分類胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,被成為維生素A原°B-胡蘿卜素活性最高。生理功能維持正常視覺；維持上皮細胞結(jié)構(gòu)的完整性；促進生長發(fā)育，維持正常免疫功能；對生殖的影響；防癌作用。缺乏癥暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；毛囊角化過渡癥；干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；呼吸道炎癥；兒童發(fā)育緩慢；生殖障礙。維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）理化性質(zhì)在中性及堿性條件下對熱穩(wěn)定，烹調(diào)過程不受破壞;光、酸促使其異構(gòu)化；吸收與代謝獲得途徑 皮膚和食物攝??；在小腸吸收；經(jīng)肝臟、腎臟代謝；儲存在脂肪組織中，其次是肝臟、大腦、肺、脾生理功能與鈣和磷的代謝有關(guān);防止氨基酸通過腎臟時的丟失；免疫調(diào)解作用；缺乏癥佝僂??；骨軟化癥。過量及毒性因人而異，一般不超過400IU（10ug）/日過量中毒高血鈣癥高尿鈣癥厭食、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)酸痛參考攝入量（DRIs）與食物來源最低需要量難以確定UL為20ug/d來源曬太陽魚肝油海產(chǎn)品、動物肝臟、蛋黃、奶油等維生素E（生育酚）理化性質(zhì)淺黃色油狀液體對酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化油脂的酸敗可加速維生素E的破壞。儲存脂肪組織肌肉細胞膜和脂蛋白中生理功能抗氧化作用提高運動能力、抗衰老調(diào)解體內(nèi)某些物質(zhì)合成阻斷亞硝胺生成缺乏癥較少發(fā)生維生素E缺乏癥；PUFA攝入過多可導(dǎo)致維生素E缺乏表現(xiàn)為：紅細胞脆性增加尿中肌酸排出增多新生兒溶血性貧血癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等病變的危險性增加。過量及毒性毒性較低大量引起短期的胃腸道不適干擾維生素A和維生素K的吸收(>1200mg/d)干擾維生素的代謝參考攝入量及食物來源不同人群的UL不同PUFA攝入增多時，可適當增加維生素E的攝入每攝入1gPUFA應(yīng)攝入0.4mg維生素E食用植物油的總生育酚含量最高谷類食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素維生素B1（硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子）生理功能輔酶功能非輔酶功能缺乏癥腳氣病一一疲倦