第五章 烏龍茶的沖泡技藝

章

烏龍茶的沖泡技藝節(jié)烏龍茶的特點、名品及識別節(jié)

烏龍茶的沖泡第五章烏龍茶的沖泡技藝學習目標通過本章的學習，初步了解烏龍茶的加工工序，掌握烏龍茶的基本特點。了解烏龍茶感官識別的一般方法，能識別武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、臺灣凍頂鳥龍。掌握“工夫茶”茶藝，能進行臺式烏龍茶的茶藝表演。第五章烏龍茶的沖泡技藝第一節(jié)

鳥龍茶的特點、名品及識別烏龍茶是中國特有的茶類之一，主要產自我國廣東東部、臺灣和福建省。烏龍茶只是青茶的一種，但由于

其香氣馥郁，很有特色，因此，烏龍茶幾乎成為青茶

的代名詞。第五章烏龍茶的沖泡技藝一、烏龍茶的制作烏龍茶制作工藝的前半部分類似紅茶，鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復數(shù)次搖青，葉子進行部分發(fā)酵紅變，制作工藝的后半部分則類似綠茶，高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。它是介于綠茶與紅茶之間的一種半發(fā)酵茶。制作工序：萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥→成品。其中搖青是制作烏龍茶的重要工序。第五章烏龍茶的沖泡技藝二、

烏龍茶的特點鳥龍茶是介于綠茶與紅茶之間的一種半發(fā)酵茶，它既具有綠茶的鮮靈清純，又有紅茶的醇厚甘爽，還具有花茶的芬芳幽香。三、

烏龍茶的識別(一)觀看茶色鳥龍茶根據(jù)其發(fā)酵程度不同，干茶的顏色有所不同。武夷巖茶色澤青褐油潤，安溪鐵觀音砂綠油潤，鳳凰水仙黃褐油潤，凍項烏龍深

綠油潤。第五章烏龍茶的沖泡技藝(二)查看茶形烏龍茶按外形分有條索形、半顆粒形與顆粒形三種。條索形烏龍茶一般不講究外形的細緊程度，外形粗松；半顆粒形和顆粒形烏龍茶，要求外形的緊結。(三)品聞茶香烏龍茶因發(fā)酵程度不同，其茶香也是不同的。閩北的武夷巖茶香氣為熟香型，而閩南的安溪鐵觀音香氣清香。第五章烏龍茶的沖泡技藝四、

烏龍茶的名品烏龍茶因茶樹品種的特異性而形成了各自獨特的風味，產地不同，品質差異也十分顯著。所以，烏龍茶的品類主要根據(jù)產地劃分為福

建烏龍(又分閩北鳥龍和閩南鳥龍)、廣東烏龍和臺灣烏龍。(一)福建烏龍茶1.

閩北烏龍(1)大紅袍(圖5-1)(2)鐵羅漢(圖5-2)。(3)白雞冠(圖5-3)。(4)水金龜(圖5-4)。2.

閩南烏龍第五章烏龍茶的沖泡技藝第五章烏龍茶的沖泡技藝(二)廣東烏龍茶廣東烏龍茶產區(qū)主要在廣東東部的潮安縣、饒平縣、汕頭市，饒平縣平溪鄉(xiāng)嶺頭村是嶺頭單樅的原產地；潮安縣鳳凰山是鳳凰水仙的原產地。(三)臺灣烏龍茶臺灣烏龍茶，主要產于臺北、南投、臺中、桃園、苗栗、嘉義、花蓮等地。臺灣烏龍茶依據(jù)其做青發(fā)酵程度不同，可分為輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶三類。1.

輕發(fā)酵烏龍茶2.

中度發(fā)酵烏龍茶3.

重度發(fā)酵的烏龍茶第五章烏龍茶的沖泡技藝第二節(jié)

鳥龍茶的沖泡一、烏龍茶茶具的配置烏龍茶茶具一般選擇紫砂壺杯具或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯，也可用黑褐系列的陶器壺

杯具。第五章烏龍茶的沖泡技藝二、

泡茶的水溫烏龍茶由于原料并不細嫩，加之用茶量大，所以須用剛沸騰的開水沖泡。沖泡烏龍茶須用紫砂壺、用沸水沖泡，烏龍茶的茶性才能

得到極大的發(fā)揮，如果用玻璃杯或蓋碗，或

者水溫過低，烏龍茶“真味難出，如飲溝渠

之水”。第五章烏龍茶的沖泡技藝三、

沖泡的次數(shù)烏龍茶可連續(xù)沖泡4～6次，甚至更多。四、

茶、水比例烏龍茶投茶量大致是茶壺容積的三分之一至三分之二。此外，用1:18～1:20茶水比，沖泡鐵觀音等烏龍茶。第五章烏龍茶的沖泡技藝五、

沖泡時間烏龍茶由于投茶量大，因此第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，以后，每泡相應比前泡增加15秒鐘。六、

烏龍茶的沖泡(一)工夫茶藝烏龍茶是最講究沏泡技藝的一類茶，人們把鳥龍茶茶藝稱為“工夫茶藝”,簡稱“工夫茶”。第五章烏龍茶的沖泡技藝工夫茶最體現(xiàn)“工夫”的是“茶具”與“沖法”。傳統(tǒng)的潮汕工夫茶選用“烹茶四寶”——

“潮汕風爐，玉書碾、孟臣罐、若琛甌”

(圖5-11)來泡茶，以鑒賞茶的韻味。潮汕工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。其程序包括治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、酶茶等。酶茶有四字訣：低、快、勻、盡。圖5-11

茶房四寶第五章烏龍茶的沖泡技藝(二)烏龍茶的沖泡1.

烏龍茶的沖泡方法(1)壺盅雙杯泡法。(2)壺盅單杯泡法。(3)壺杯泡法。(4)蓋碗泡法。2.烏龍茶沖泡的流派目前，烏龍茶的沖泡按地區(qū)民俗可分為：潮汕、臺灣、閩南和武夷山四大流派。第五章烏龍茶的沖泡技藝七、茶湯的品飲烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。在實踐過程中，又有聞香重于品味的(如臺灣),或品味更重于聞香的(如廣

東、福建)。(

一)觀色烏龍茶的湯色有金黃、橙黃、橙紅、橙綠之分。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其茶湯顏色與發(fā)酵程度有關，發(fā)酵程度越輕，湯色越淡，發(fā)酵程度越高，湯色越深。無論茶湯顏色深或淺，茶湯一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯(圖5-12)。(二)聞香烏龍茶屬于花香型，散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，又可分為清花香和甜花香兩種，高檔的鳥

龍茶具有濃郁的熟桃香。第五章烏龍茶的沖泡技藝圖5-12

烏龍茶的湯色(三)品味品飲烏龍茶，講究舌品，通常是啜入一口茶水后，用口吸氣，讓茶湯在舌

的兩端來回滾動，讓舌的各個部位充

分感受茶湯的滋味，而后徐徐咽下，

慢慢體味頰齒留香的感覺。第五章烏龍茶的沖泡技藝本章小結烏龍茶屬半發(fā)酵茶，既具有綠茶的鮮靈清純，又有紅茶的醇厚甘爽，還具有花茶的芬芳幽香，集眾美于一身，被稱為“茶中之王”。烏