學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案

本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當親人，把老力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動多功能食堂誠信培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。(9)餐飲文化方面，面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同，(1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)(2)中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營(10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求(1)菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識，指導(dǎo)師生根①嚴把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，并②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食(6)按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓(9)餐廳設(shè)置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開，防止交叉污染并做標識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責(zé)，向就餐①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、④嚴格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺④定期維護食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴禁混④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)(1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打(8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。(4)采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個以和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存食堂的工作人員由德潤元公司負責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項③不斷提高管理水平，負責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出用具的清潔消毒工作;加強現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)⑤全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費積極改進，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負責(zé)單位⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)情況，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實施獎⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù)。②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴格審核把④認真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄，進行抽料成本核算，并根⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交⑦在營業(yè)期間，負責(zé)對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進工作，盡可能滿足全體師⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn)，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員?完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。①全面負責(zé)食堂原材料、物品的采購工作，③負責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進行嚴格把關(guān)，如④對原材料供應(yīng)商資料進行校對與核準，對評價合格的供應(yīng)商要⑤督促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。⑥經(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止⑦按時上報日、月采購報表;對賬目進出及時登記，并每天向經(jīng)理⑧認真填寫伙食收支日報單，當日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電，①及時準確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況，搞好核算②認真復(fù)核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬③每月末，協(xié)助理員認真盤點庫存物資，編制會計報表。④堅持?？顚Ｓ?，認真執(zhí)行財務(wù)管理制度，嚴格控制資金，對報⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批⑦妥善保管賬冊單據(jù)，經(jīng)常進行財務(wù)紀律核查，對不合理的開支⑧堅守工作崗位，熱情、認真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、⑨按時制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資，及時清理回①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管③制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理⑥加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯⑦負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā)，⑨負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，為企①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價，協(xié)助②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色④熟練掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時間，嚴格執(zhí)行質(zhì)積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動，不斷鉆研技術(shù)，增加面點品種，推出新⑥認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。①嚴把原料進操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負責(zé)自己劃分的定⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理。①講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。②做好餐前的一切準備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。③負責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清④巡視學(xué)生的餐桌，預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風(fēng)，創(chuàng)⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作，特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素在食堂的運營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通(1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負責(zé)對消費者的投訴進行處理，并張貼投(2)處理師生投訴，