食物中毒與預(yù)防

第五章

食物中毒預(yù)防與控制食物中毒內(nèi)容提要概述細(xì)菌性食物中毒非細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒概述常見的細(xì)菌性食物中毒一概述-什么是食物中毒？動(dòng)物性食物中毒發(fā)芽土豆是常見食物中毒因素食物中毒導(dǎo)致腹痛腹瀉食物中毒《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的以腹痛、嘔瀉等為主要表現(xiàn)的中毒類、非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。（GB14938—94）以下屬于食物中毒的是食物過敏暴飲暴食引起的急性腸胃炎誤食毒蘑菇食物相克ABCD提交單選題1分（一）哪些不屬于食物中毒？暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病、人畜共患病食物過敏攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征的疾病食物相克？視頻210歲男孩小鄭因?yàn)楦雇础⒏篂a等被家長(zhǎng)帶到福州兒童醫(yī)院就診。他母親告訴醫(yī)生，前晚小鄭在親戚家聚餐，吃了不少辛辣油膩的食物和冰冷夾生的海鮮，一會(huì)兒喝冰鎮(zhèn)可樂，一會(huì)兒喝熱玉米汁。當(dāng)天深夜，小鄭陸續(xù)出現(xiàn)了惡心、想吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)診斷，小鄭患的是急性胃腸炎。判斷死亡之吻-食物過敏2005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克里斯蒂娜·戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位嚴(yán)重的花生過敏患者，在昏迷之前曾經(jīng)與男友接吻，而男友在那之前曾經(jīng)吃過帶有花生醬的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解釋為，殘留在男孩口中的花生成分引發(fā)過敏，最終導(dǎo)致了她的香消玉殞。人的免疫系統(tǒng)把進(jìn)入體內(nèi)的某種或多種食物當(dāng)做有害物質(zhì)，從而針對(duì)這些物質(zhì)產(chǎn)生過度的保護(hù)性免疫反應(yīng)-食物過敏。判斷在我國容易引起過敏的食物有以下幾類：（1）富含蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋；（2）海產(chǎn)類，如魚、蝦、蟹、海貝、海帶；（3）有特殊氣味的食物，如洋蔥、蒜、蔥、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含細(xì)菌的食物，如死的魚、蝦、蟹，不新鮮的肉類；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白質(zhì)而不易消化的食物，如蛤蚌類、魷魚、烏賊；（9）種子類食物，如各種豆類、花生、芝麻；（10）一些外來而不常吃的食物。（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病與特定的食物有關(guān)潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性臨床表現(xiàn)基本相似人與人之間無直接傳染性二、細(xì)菌性食物中毒12流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高，死亡率低多數(shù)：病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低少數(shù)：病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢夏秋季發(fā)病率高動(dòng)物性食物是引起中毒的主要食品細(xì)菌性食物中毒中毒原因致病菌污染食物細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素加工不當(dāng)未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導(dǎo)致食物中毒

細(xì)菌性屠宰、貯運(yùn)、銷售溫度,濕度pH,營養(yǎng)食物中毒臨床表現(xiàn)和診斷臨床表現(xiàn):急性胃腸炎反應(yīng)為主可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體符合食物中毒臨床特征細(xì)菌性食物中毒(一)沙門氏菌屬食物中毒1病原豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門氏菌等最適生長(zhǎng)繁殖溫度20～30℃糞便或冰水中生存1-2月，食鹽12～19%的咸肉中可生存75d污染食物后無感官性狀改變100℃時(shí)立即死亡，70℃經(jīng)5min可被殺死細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒2流行病學(xué)特點(diǎn)食物種類:以動(dòng)物性食物為主畜禽肉及制品、蛋類、奶類食物中菌的來源：生前感染、宰后污染發(fā)病季節(jié):夏、秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒3機(jī)理及臨床表現(xiàn)機(jī)理:混合型（以感染型為主）臨床表現(xiàn)潛伏期短，12～14h(6h～3d）分五型：胃腸炎、類霍亂、類傷寒、類感冒、敗血癥發(fā)熱（39℃以上）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病程3～5d，預(yù)后良好，病死率1%細(xì)菌性食物中毒4治療與預(yù)防治療:對(duì)癥治療（補(bǔ)液、解痙止痛等）預(yù)防：徹底消毒，持續(xù)加熱煮沸3h，肉中心部位無血水細(xì)菌性食物中毒(二)副溶血性弧菌食物中毒1病原G-，嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚貝類；在淡水中存活≤2d，在海水中存活≥47d；不耐熱，56℃5min/90℃1min/1%食醋5min可殺滅；耐低溫（-20℃存活11w）；對(duì)常用消毒劑敏感。細(xì)菌性食物中毒寧波發(fā)生食物中毒事件

55人有癥狀19人中毒寧波唐獅服飾“2006年春夏訂貨會(huì)”2005年8月13日在寧波南都賓館舉行，列會(huì)代表共150人均在賓館食宿。8月14日凌晨2時(shí)有一名客人首先出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，到市第一醫(yī)院求診。8月15日16時(shí)，共有55名賓客自述有類似癥狀，經(jīng)自行服藥或到醫(yī)院求診。2流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)性:沿海地區(qū)；季節(jié)及易感性：7～9月；食物種類：海產(chǎn)品和鹽漬食品；來源：海水及海底沉積物；人類帶菌者的直接污染；食品容器和炊具對(duì)食品的污染。細(xì)菌性食物中毒3臨床表現(xiàn)潛伏期:1～48h（6～10h）臨床表現(xiàn):臍周部陣發(fā)性絞痛、腹瀉（水樣或糊樣便，或洗肉水樣便）、惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛,脫水、休克及意識(shí)障礙病程2～4d，預(yù)后良好細(xì)菌性食物中毒4治療和預(yù)防對(duì)癥治療，一般不用抗生素。預(yù)防措施：防止污染、控制繁殖、徹底殺滅。細(xì)菌性食物中毒(三)肉毒梭菌食物中毒

細(xì)菌性食物中毒偶見創(chuàng)口感染1病原分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒20～25℃形成芽孢嚴(yán)格厭氧條件下繁殖產(chǎn)生毒素Ph<4.5或pH>9.0或環(huán)境溫度T<15℃或>55℃時(shí)芽孢不繁殖,也不產(chǎn)生毒素肉毒梭菌芽孢耐熱強(qiáng)，濕熱100℃5h、干熱180℃5～15min或高壓蒸汽121℃30min才能將其殺滅肉毒毒素（嗜神經(jīng)毒素，比KCN強(qiáng)1萬倍，對(duì)人的致死量為10-9mg/kg.bw）不耐熱，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿分解，對(duì)消化酶穩(wěn)定2流行病學(xué)特點(diǎn)食品種類:自制谷類和豆類發(fā)酵食品來源帶菌土壤、塵埃及糞便發(fā)病季節(jié):3～5月多發(fā)，其次為1～2月地區(qū)性A型：山區(qū)及未開墾荒地B型：草原區(qū)耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及魚類體內(nèi)細(xì)菌性食物中毒察布查爾AE3臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主,胃腸道癥狀少見潛伏期:3h～15d,越短則病死率越高對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損癥狀頭痛,頭暈,乏力,走路不穩(wěn)眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、頸部肌肉麻痹呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%～40%左右細(xì)菌性食物中毒4治療對(duì)癥治療應(yīng)嚴(yán)格臥床休息。出院后10～15d內(nèi)避免體力勞動(dòng)。

食后4h內(nèi)5％NaHCO3或1:4000KMnO4液洗胃，服瀉劑并作清潔灌腸。吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液。呼吸困難者吸氧，及早氣管切開，人工呼吸。根據(jù)病情給予強(qiáng)心劑及防治繼發(fā)性細(xì)菌感染等措施。細(xì)菌性食物中毒--治療抗毒血清化學(xué)療法:鹽酸胍細(xì)菌性食物中毒5預(yù)后與進(jìn)食的外毒素類型、數(shù)量及治療早晚有關(guān)。早期應(yīng)用多價(jià)抗毒血清治療，可明顯降低病死率。重癥者病死率達(dá)30～60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及誤吸繼發(fā)肺炎。預(yù)防措施對(duì)食品原料徹底清潔并滅菌消毒存放環(huán)境（低溫、不缺氧）可疑食物食用前徹底加熱破壞毒素遇有同食者發(fā)生肉毒中毒時(shí)，其余人員應(yīng)立即給予多價(jià)抗毒血清預(yù)防，1000～2000U皮下注射，每周1次，共3次對(duì)可疑創(chuàng)傷感染應(yīng)高度重視,入院診治細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒三、非細(xì)菌性食物中毒（一）有毒動(dòng)植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過程中形成有毒物質(zhì)的動(dòng)物性或加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。有毒動(dòng)植物食物中毒1.河豚奪去了一位母親的生命2006年4月14日晨6點(diǎn)，寧波打工妹孫某在靠近一酒店的路上撿了一條魚。魚挺大鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。午飯時(shí)間，孫某及其兩歲的兒子和一個(gè)阿姨共同吃了這條魚。孫某吃的是魚卵，兒子和阿姨吃的是魚肉。孫某的兒子和阿姨經(jīng)灌腸洗胃脫離了危險(xiǎn),而孫某在15日晚因搶救無效死亡。河豚魚河豚魚，多為熱帶海魚,身體短而肥厚。身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，毛發(fā)狀小刺。有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚中毒—有毒成分河豚毒素?zé)o色針狀結(jié)晶,微溶于水,易溶于稀醋酸對(duì)熱穩(wěn)定（100℃，7h），鹽腌、日曬均不被破壞神經(jīng)毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍。0.5mg毒死一個(gè)體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道有毒動(dòng)植物食物中毒河豚內(nèi)臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之，肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個(gè)別種類有毒）。2～5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，體內(nèi)含毒素最多6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。河豚毒素在魚體內(nèi)的含量及分布有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚中毒——中毒癥狀中毒特點(diǎn):發(fā)病急速而劇烈潛伏期10min～3h胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺神經(jīng)麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹（抬手困難、步態(tài)蹣跚、語言不清）病死率50%左右（呼吸、循環(huán)衰竭，4～6h）河豚魚中毒——搶救與治療無特效療法催吐、洗胃、導(dǎo)瀉為主常用應(yīng)急措施：輕者當(dāng)場(chǎng)催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50～200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導(dǎo)瀉2.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大學(xué)教授黃某攜妻子肖某和兩個(gè)兒子在天童森林公園旅游，采集到約500g灰白色野生蘑菇。在食用后約10min，肖某即出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。其他人也陸續(xù)出現(xiàn)同一癥狀，先后到李惠利醫(yī)院急診室就診。黃某與小兒子于17日先后死亡，大兒子經(jīng)全力救治脫離危險(xiǎn)，至今身體仍有嚴(yán)重?fù)p害。有毒動(dòng)植物食物中毒衛(wèi)生部2010年的有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：全國范圍內(nèi)的食物中毒致死的案例當(dāng)中，毒蘑菇占了1/3?？芍^食物界當(dāng)之無愧的頭號(hào)“殺手”。蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；食蕈－我國約360種；條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。蕈類中毒毒蕈中毒——臨床分型肝腎損害型神經(jīng)精神型胃腸炎型溶血型有毒動(dòng)植物食物中毒45肝腎損害型——毒蕈種類（極毒）

褐鱗小傘白毒傘鱗柄白毒傘毒傘秋生盔孢傘肉褐鱗小傘46肝腎損害型——治療以保護(hù)肝臟為主排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉特效解毒藥：二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉保肝治療：VC、葡萄糖、保肝藥物對(duì)癥治療：鎮(zhèn)靜、解痙、糾正酸中毒、控制感染、抗休克有毒動(dòng)植物食物中毒47潛伏期短（0.5-4h）副交感興奮癥狀（流涎、流汗、出汗）精神癥狀（精神錯(cuò)亂、幻聽、幻視等）病程短（1-2d），預(yù)后好此型中毒用阿托品類藥物及時(shí)治療，可迅速緩解毒蕈中毒—神經(jīng)精神型有毒動(dòng)植物食物中毒48毒蕈中毒——胃腸炎型有毒成分——類樹脂物質(zhì)黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種潛伏期0.5-6h，主要癥狀為劇烈嘔吐、腹瀉（水樣便）、上腹部陣發(fā)性疼痛對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)白乳菇毛頭乳菇有毒動(dòng)植物食物中毒49毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素由鹿花蕈產(chǎn)生，有強(qiáng)烈溶血作用，有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，溶于熱水潛伏期6-12h，胃腸道癥狀、溶血性貧血、血尿、黃疸、肝脾腫大，嚴(yán)重可昏迷、心衰而死亡用腎上腺皮質(zhì)激素可迅速控制癥狀有毒動(dòng)植物食物中毒鹿花蕈（極毒）50化學(xué)性食物中毒（二）化學(xué)性食物中毒潛伏期短，中毒癥狀重，嚴(yán)重中毒者預(yù)后不良，病死率較高。51引起化學(xué)性食物中毒的食品食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品;被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì);添加了非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品;超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品（如油脂酸敗）等所引起的食物中毒。

化學(xué)性食物中毒123452一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮(zhèn)的潘某，某日晨5時(shí)，與女兒到鎮(zhèn)中心的一家早餐店吃早餐。飯后一起到地里干活沒多久就覺得心跳加快，有嘔吐的感覺，很快手部出現(xiàn)發(fā)紫。當(dāng)天鎮(zhèn)上很多人都發(fā)生了類似的癥狀。53真兇---亞硝酸鹽當(dāng)晨5點(diǎn)左右，早餐店老板做早餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的食鹽沒了，當(dāng)時(shí)街上的商店門還沒開，于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里，該鹽是鄰居家是做鹵菜的。54中毒物質(zhì)—亞硝酸鹽極似食鹽、白糖、堿面。為一種白色或微黃色不透明結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。劇毒，人中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3.0g。除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。55“我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg。嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。56亞硝酸鹽食物中毒——中毒原因誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用在食品加工時(shí)，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，超量使用引起中毒投毒發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜化學(xué)性食物中毒進(jìn)食存放過久的熟菜進(jìn)食貯存過久的蔬菜腌制不透的蔬菜57亞硝酸鹽食物中毒——臨床表現(xiàn)主要為組織缺氧表現(xiàn)發(fā)病急速，一般潛伏期1~3h表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

化學(xué)性食物中毒58亞硝酸鹽食物中毒—治療與預(yù)防治療排除毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉）特效解毒藥（1%美藍(lán)：小劑量、緩慢靜脈注射）預(yù)防

-勿用存放過久的、變質(zhì)的蔬菜

-勿大量食用剛腌制的蔬菜

-肉制品制作中避免超量使用亞硝酸鹽

-勿將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面使用59（三）真菌毒素及霉變食物中毒--霉變甘蔗中毒潛伏期短，最短僅十幾分鐘中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。60重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。61霉變甘蔗霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。病死率和殘疾率為50%。622006年3月10日，家住杭州江干區(qū)景芳社區(qū)的王大爺在吃了剛買的甘蔗后，出現(xiàn)劇烈嘔吐和頭暈的癥狀，四肢也開始有點(diǎn)僵硬，眼睛看東西開始模糊，家人見狀趕忙將他送到附近的邵逸夫醫(yī)院急診，內(nèi)科急診的醫(yī)師說，病人是因?yàn)槌粤嗣棺兊母收岫霈F(xiàn)的中毒癥狀，幸好吃得少，嚴(yán)重的話會(huì)導(dǎo)致昏迷甚至有生命危險(xiǎn)。63（一）常見的相克食物蟹-茄子狗肉-綠豆雞蛋-消炎片雞蛋-糖精蟹-桃子田螺-木耳李子-鴨蛋紅薯-石榴腳魚-莧萊黃瓜-羊肉蟹-柿子田螺-玉米李子-雀肉芋頭-香蕉腳魚-芹萊黃瓜-花生米蟹-桔子田螺-冰李子-鯖魚竹筍-麥芽糖兔肉-芹萊蜂蜜-豆腐蟹-冰田螺-蛤蝦-維生素C黃鱔-皮蛋牛肉-艽萊蜂蜜-鯽魚蟹-花生米田螺-面食蝦-金瓜龜肉-桃子牛奶-生魚甘草-豬肉蟹-香瓜狗肉-大蒜頭皮蛋-紅糖甘草-鯉魚牛奶-酸醋食物1、蔬菜類籮卜：嚴(yán)禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫。忌與胡蘿卜、同食；忌何首烏、地黃；服人參時(shí)忌食。胡蘿卜：不宜與西紅柿、辣椒、石榴、萵苣、木瓜等同食，最好單獨(dú)吃或和肉類烹調(diào)。甘薯（紅薯、白薯、地瓜、山芋）：不能與柿子、香蕉同食。黃瓜：不宜與含維生素C含量高的蔬菜，如西紅柿、辣椒等同烹調(diào)小白菜：忌與黑豆、花生、毛豆、筧菜、豬肉等同吃。韭菜：不宜與菠菜同食，同食易引起腹瀉茄子：不宜與黑豆、蟹同食蔬菜類菠菜：不宜與豆腐同食，同食易使人缺鈣，忌韭菜。豆腐：不要與牛奶、菠菜同食；忌用豆?jié){沖雞蛋；忌與四環(huán)素同食。香菜：不可與補(bǔ)藥同食；忌白術(shù)、牡丹皮?？嗖耍翰豢膳c蜂蜜同食。辣椒：忌與羊肝、南瓜同食芹菜：不宜與黃瓜同食。花生：不宜與蕨菜、毛蟹、黃瓜同食。南瓜：不宜與含維生素C的蔬菜、水果同食；不可與羊肉同食，否則會(huì)引起黃疸和腳氣病。2、肉禽蛋類

豬血：忌黃豆、地黃、何首烏。豬肝：忌與黃豆、豆腐、魚肉、雀肉、山雞、鵪鶉肉同食豬肉：忌與鵪鶉、鴿肉、鯽魚、菱角、黃豆、蕨菜、桔梗、烏梅、羊肉：忌與豆腐、蕎麥面、乳酪、南瓜、醋、赤豆、梅干菜同食；忌銅、丹砂。百合、巴豆、大黃、黃連、牛肉、驢肉、羊肝等同食；肉禽蛋類雞肉-芹菜》傷元?dú)馓}卜-木耳》生皮炎牛肉-栗子》會(huì)嘔吐菠菜-豆腐》不宜羊肉-西瓜》互侵胡蘿卜-白蘿卜》相沖柿子-紅薯》生結(jié)石番茄-黃瓜》不共食豬肉-菱角》肝疼蘿卜-水果》不利甲狀腺鵝肉-雞蛋》損脾胃香蕉-芋艿》胃酸脹痛洋蔥-蜂蜜》傷眼睛香蕉-馬鈴薯》面起斑豆?jié){沖雞蛋》不宜甲魚或黃鱔-蟹》孕婦忌肉禽蛋類豬腦髓：不可與酒、鹽同食，影響男子性功能。牛肝：不宜與含維生素C的食物同食；忌鮑魚、鲇魚。牛肉：不可與魚肉同烹調(diào)；不可與栗子、黍米、蜂蜜同食；不可與韭菜、白酒、生姜同食。雞肉：老雞頭有毒不能吃。忌與菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。肉禽蛋類鴨肉：忌木耳、胡桃；不宜與鱉肉同食。狗肉：忌與綠豆、杏仁、菱角、鯉魚、泥鰍同食；忌用茶；不宜與大蒜同食。雞蛋：忌與柿子同食；同食可引起腹痛腹瀉、易形成柿結(jié)石；不宜與兔肉、鯉魚、豆?jié){同食；鵝肉：不宜與鴨梨同食。3、水產(chǎn)類海鰻魚：不宜與白果、甘草同食。鯉魚：忌朱砂、狗肉鱔魚：忌狗肉、狗血、芥末；青色鱔魚有毒，黃色鱔魚無毒，有毒鱔魚一次食用250克，可致死。海帶；不宜與甘草同食水產(chǎn)類泥鰍：不宜與狗肉同食。青魚：忌用牛、羊油煎炸；忌與芥末、白術(shù)、蒼術(shù)同食。蝦：禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷、能致死。不宜與豬肉同食，損精；忌與狗、雞肉同食；忌糖。帶魚、黃花魚：禁忌用牛、羊油煎炸；凡海味都禁甘草。4、水果類1、棗：不可與海鮮同食，否則令人腰腹疼痛；不可與蔥同食，否則令人臟腑不合，頭脹。2、桃子：不宜與鱉肉、龜肉同食。3、芒果：不宜與大蒜等辛物同食。4、鴨梨：忌鵝肉、蟹；忌多吃；忌與油膩、冷熱之物雜食。5、山楂：不宜與海鮮、魚類同食；6、石榴：服人參時(shí)忌用。7、葡萄：忌與四環(huán)素同食；水果類蘋果：不宜與海味同食。香蕉：不宜與白薯同食。柿子：禁與蟹、水獺肉同食；同食腹痛、大瀉；忌與紅薯、酒同食。楊梅：忌生蔥；不宜與羊肚、鰻魚同食，柑子：忌與蟹同食。杏：忌與小米同食、否則令人嘔吐。桔子：忌與籮卜同食，同食誘發(fā)甲狀腺腫；忌與牛奶、蟹、蛤同食。銀杏：嚴(yán)禁多吃，嬰兒吃10顆左右可致命，三、五歲小兒吃30--40顆可致命；不可與魚同食。同食則產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)、小兒尤忌5、谷物類1、黃豆：不宜與豬血、蕨菜同食；服四環(huán)素時(shí)忌用。2、大米（梗米）：不可與馬肉同食；不可與蒼耳同食。3、小米：不可與杏同食，同食易使人嘔吐、泄瀉；氣滯者忌用。4、綠豆：不宜與狗肉、榧子同食。5、黑豆：忌與厚樸、蓖麻籽、四環(huán)素同食。6、紅豆：忌與米同煮，食之發(fā)口瘡；不宜與羊肉同食；蛇咬傷，百日內(nèi)忌食；多尿者忌用。6、調(diào)料飲品類1、蒜：一般不與補(bǔ)藥同食；忌蜂蜜、地黃、何首烏、牡丹皮。2、蔥：不宜與楊梅、蜜糖同食，同食易氣壅胸悶；忌棗、常山、地黃。3、酒：忌與汽水、啤酒、咖啡、奶、茶、糖同飲，不然對(duì)腸胃、肝、腎臟器官有嚴(yán)重的損害；不宜與牛肉、柿同食。4、醋：忌丹參、茯苓、不宜與海參、羊肉、奶粉同食；忌壁虎，可致命。5、糖、忌蝦，不可與竹筍同煮；不宜與牛奶、含銅食物同食。

第五章

食物中毒預(yù)防與控制食物中毒內(nèi)容提要概述細(xì)菌性食物中毒非細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒概述常見的細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒第三節(jié)、非細(xì)菌性食物中毒（一）有毒動(dòng)植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過程中形成有毒物質(zhì)的或加工過程中未能破壞或除去有毒成分的動(dòng)植物性食品而引起的食物中毒。有毒動(dòng)植物食物中毒1.河豚奪去了一位母親的生命2006年4月14日晨6點(diǎn)，寧波打工妹孫某在靠近一酒店的路上撿了一條魚。魚挺大鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。午飯時(shí)間，孫某及其兩歲的兒子和一個(gè)阿姨共同吃了這條魚。孫某吃的是魚卵，兒子和阿姨吃的是魚肉。孫某的兒子和阿姨經(jīng)灌腸洗胃脫離了危險(xiǎn),而孫某在15日晚因搶救無效死亡。河豚魚河豚魚，多為熱帶海魚,身體短而肥厚。身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，毛發(fā)狀小刺。有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚中毒—有毒成分河豚毒素?zé)o色針狀結(jié)晶,微溶于水,易溶于稀醋酸對(duì)熱穩(wěn)定（100℃，7h），鹽腌、日曬均不被破壞神經(jīng)毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍。0.5mg毒死一個(gè)體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道有毒動(dòng)植物食物中毒河豚內(nèi)臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之，肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無毒（個(gè)別種類有毒）。2～5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，體內(nèi)含毒素最多6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。河豚毒素在魚體內(nèi)的含量及分布有毒動(dòng)植物食物中毒不止河豚有河豚魚中毒——中毒癥狀中毒特點(diǎn):發(fā)病急速而劇烈潛伏期10min～3h胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺神經(jīng)麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹（抬手困難、步態(tài)蹣跚、語言不清）病死率50%左右（呼吸、循環(huán)衰竭，4～6h）河豚魚中毒——搶救與治療無特效療法催吐、洗胃、導(dǎo)瀉為主常用應(yīng)急措施：輕者當(dāng)場(chǎng)催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50～200ml水溶液催吐。洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導(dǎo)瀉2.毒蕈中毒2002年8月15日，湖南中南大學(xué)教授黃某攜妻子肖某和兩個(gè)兒子在天童森林公園旅游，采集到約500g灰白色野生蘑菇。在食用后約10min，肖某即出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。其他人也陸續(xù)出現(xiàn)同一癥狀，先后到李惠利醫(yī)院急診室就診。黃某與小兒子于17日先后死亡，大兒子經(jīng)全力救治脫離危險(xiǎn)，至今身體仍有嚴(yán)重?fù)p害。有毒動(dòng)植物食物中毒衛(wèi)生部2010年的有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：全國范圍內(nèi)的食物中毒致死的案例當(dāng)中，毒蘑菇占了1/3?？芍^食物界當(dāng)之無愧的頭號(hào)“殺手”。蕈類－又稱蘑菇，屬于真菌植物；食蕈－我國約360種；條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；毒蕈－我國約105種，能致死的在20種左右。蕈類中毒毒蕈中毒——臨床分型肝腎損害型神經(jīng)精神型胃腸炎型溶血型有毒動(dòng)植物食物中毒90怎么辦肝腎損害型——毒蕈種類（極毒）

褐鱗小傘白毒傘鱗柄白毒傘毒傘秋生盔孢傘肉褐鱗小傘91肝腎損害型——治療以保護(hù)肝臟為主排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉特效解毒藥：二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉保肝治療：VC、葡萄糖、保肝藥物對(duì)癥治療：鎮(zhèn)靜、解痙、糾正酸中毒、控制感染、抗休克有毒動(dòng)植物食物中毒92潛伏期短（0.5-4h）副交感興奮癥狀（流涎、流汗、出汗）精神癥狀（精神錯(cuò)亂、幻聽、幻視等）病程短（1-2d），預(yù)后好此型中毒用阿托品類藥物及時(shí)治療，可迅速緩解毒蕈中毒—神經(jīng)精神型有毒動(dòng)植物食物中毒93毒蕈中毒——胃腸炎型有毒成分——類樹脂物質(zhì)黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種潛伏期0.5-6h，主要癥狀為劇烈嘔吐、腹瀉（水樣便）、上腹部陣發(fā)性疼痛對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)白乳菇毛頭乳菇有毒動(dòng)植物食物中毒94毒蕈中毒—溶血型有毒成分——鹿花蕈素由鹿花蕈產(chǎn)生，有強(qiáng)烈溶血作用，有揮發(fā)性，對(duì)堿不