種生麥曲制作工藝的研究

種生麥曲制作工藝的研究

黃酒是由糯米、糯米、大米和小麥作為原料，通過母系細(xì)菌、細(xì)菌和其他微生物的共同作用創(chuàng)造的原始發(fā)酵葡萄酒。在生產(chǎn)黃酒的過程中，麥曲（或紅曲）和酒藥（小曲）是糖化劑，酒母（各種酒藥）是發(fā)芽劑?，F(xiàn)大部分黃酒企業(yè)用“踏曲”方式制作生麥曲，應(yīng)用于傳統(tǒng)黃酒和機(jī)械化黃酒生產(chǎn)，以純種熟麥曲方式制糖化曲，應(yīng)用于機(jī)械化黃酒生產(chǎn)。為了進(jìn)一步研究其他制生麥曲的方式，現(xiàn)將純種生麥曲試制報告如下。1材料和方法1.1小麥粒、大豆干燥、干、曲霉菌的檢查生小麥：要求當(dāng)年產(chǎn)紅色軟質(zhì)冬小麥，小麥胚乳斷面呈玻璃質(zhì)粒要少，要求基本無永久性玻璃質(zhì)粒，粉狀粒應(yīng)超過80%；麥粒完整、顆粒飽滿、粒狀均勻、品種大體近似，無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染；干燥造宜、外皮薄、呈淡紅色，兩端不帶褐色的小麥為好。麩皮：要求新鮮麩皮，無霉?fàn)€、無蟲蛀。米曲霉菌蘇16：本實(shí)驗室保存。儀器：培養(yǎng)箱，無菌室，超凈工作臺，滅菌鍋，分析用儀器等。設(shè)備：篩選機(jī)，軋麥機(jī)，制曲機(jī)等。1.2方法制曲流程：若生產(chǎn)時把曲種擴(kuò)大培養(yǎng)制成簾子曲后，增加曲種數(shù)量，再接入拌曲。1.3生產(chǎn)要求和控制制造麥曲的時期，宜選在農(nóng)歷8月～9月。1.3.1除雜小麥的整理先將小麥通過風(fēng)選裝置的機(jī)械，利用懸浮速度的不同，清除小麥中混入的塵土、麥殼、秕粒、蟲蝕麥等；將小麥通過篩選設(shè)備，篩除體積比小麥顆粒小的雜質(zhì)和分離體積比小麥顆粒大的雜質(zhì)如泥塊、石子等；在軋麥前的輸送過程中，裝有磁鐵的裝置，清除混入小麥中的鐵釘、鐵片、鐵礦石、鎳、鈷等金屬物質(zhì)。經(jīng)過清理除雜的小麥，通過軋麥機(jī)，將每粒小麥軋碎成3～5片，這樣可使小麥的表皮組織破裂，麥粒中的淀粉外露，易于吸收水分，又增加了微生物的繁殖面積。而麥粒破碎過粗或過細(xì)，均會影響麥曲的質(zhì)量。1.3.2米曲霉蘇-限制乳的制備先將麩皮過40目篩，篩去粉未。取過篩后的麩皮，加入80%～90%的清水，經(jīng)充分拌均，分別裝入經(jīng)干熱滅菌（160℃，2h）的500mL三角瓶中。每瓶裝濕麩皮40g左右，裝瓶后塞上棉塞，用牛皮紙包扎好，于高壓滅菌鍋內(nèi)，以0.1MPa滅菌30min，取出后趁熱搖散三角瓶中的麩皮塊，使瓶壁上部的冷凝水回入麩皮內(nèi)，待冷至35℃左右；在無菌室內(nèi)接入米曲霉蘇16斜面菌種孢子，并充分搖勻。移入培養(yǎng)箱內(nèi)30℃左右培養(yǎng)，保溫培養(yǎng)10h～14h，搖瓶1次；再經(jīng)8h～10h，出現(xiàn)白色菌絲狀，進(jìn)行第2次搖瓶；又經(jīng)4h～6h，長出較多白色菌絲，進(jìn)行第3次搖瓶，然后，將麩皮平攤于瓶底；經(jīng)過8h～10h，由于菌絲的蔓延生長，將麩皮連成餅狀，即行扣瓶（將瓶輕輕倒放，使麩皮餅脫離瓶底）；扣瓶后繼續(xù)保溫培養(yǎng)；自接種起經(jīng)40h～48h麩皮全部變?yōu)辄S綠色，即可移出保溫箱；在無菌室內(nèi)，把麩皮培養(yǎng)物全部移入無菌牛皮紙袋（經(jīng)0.1MPa濕熱滅菌30min）內(nèi)，密封后，在35℃～38℃進(jìn)行干燥，干燥到含水量<13%即為曲種。曲種質(zhì)量要求：菌絲健壯，整齊，孢子叢生，繁殖透徹，內(nèi)無白心，色澤一致，呈黃綠色；顯微鏡檢查無雜菌，孢子球形規(guī)則，均勻。1.3.3確定堿減量麥粒軋碎后，原料小麥300kg，裝入拌曲機(jī)內(nèi)，加入清水60kg，接入蘇16曲種0.6kg，將其迅速開機(jī)翻拌均勻，務(wù)使吸水均勻，不產(chǎn)生白心及水塊為宜。拌曲后含水量為20%～22%。1.3.4壓曲線生產(chǎn)曲塊由壓曲機(jī)壓制，與原生產(chǎn)曲塊形狀、大小、厚薄相同。1.3.5設(shè)置“品抗”堆曲法在堆曲前，曲室應(yīng)先打掃干凈，墻壁四周用石灰乳先粉刷1次，地上也平鋪一層稻殼，再鋪上竹簟，以資保溫，曲成形后送入曲房，以“品字形堆曲法”堆曲，并注意“堆松、堆齊、堆直”，以增加空隙，有利于發(fā)散熱量及微生物的均勻生長與繁殖。1.3.6．控制品溫，調(diào)整曲堆品溫曲室的保溫工作主要根據(jù)氣溫及室溫情況，適當(dāng)?shù)仃P(guān)閉門窗調(diào)節(jié)。在曲堆上面和四周，用稻草和竹簟等調(diào)節(jié)。制曲過程中應(yīng)及時檢查并測定品溫，加以調(diào)節(jié)控制，不使曲堆品溫過高或升溫太慢。純種生麥曲制作過程品溫變化見附表。除控制品溫外，并做好通氣排濕工作。升溫到38℃時，可將上面竹簟揭去；升溫到42℃，除去上面復(fù)蓋的部分稻草，適當(dāng)?shù)卮蜷_門窗，降低發(fā)酵溫度，以免產(chǎn)生爛曲或黑心曲等現(xiàn)象。第8d后品溫與室溫相近，麥曲中水分已大部分蒸發(fā)，就要將全部門窗打開。至14d后，搬至空房中，堆疊成品字形存放備用。1.4完成歌曲的分析曲塊制作60d后測定其酸度、糖化力和液化力，并進(jìn)行微生物檢查。成品曲的分析按參考文獻(xiàn)進(jìn)行。2純生麥曲液化力純種生麥曲糖化力比生麥曲對照樣高20