《食品衛(wèi)生與安全》食品的風險分析

食品的風險分析CONTENTS一二三

食品風險分析的構成風險分析

食品風險分析的意義風險（Risk）：由于食品中的某種危害而導致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴重性。風險就是度量一個不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結果、結果的嚴重性。一、風險分析二、食品風險分析的構成

風險評估風險管理風險交流

基于科學

基于政策

關于風險的信息和意見的互動交流風險評估：是對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價，是純科學的評估過程，由科學家獨立完成，評估得出的結論可以是定性和定量兩種形式，適用于所有人群。風險管理：是權衡可接受的、減少或降低的危險性，并選擇和實施適當?shù)恼哌^程。危險性管理由各國政府管理者完成，其結果是提出并實施一系列食品安全管理的法規(guī)、標準和政策等措施。風險交流：是在風險評估者、風險管理者和其他有關團體之間相互交流有關危險性的信息情報和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和消費者等，風險交流貫穿于整個風險分析過程中。風險分析（Risk

Analysis）由三部分組成風險評估（Risk

Assessment）：核心和基礎風險管理（Risk

Management）風險信息交流（Risk

Communication）

1、風險評估相關制度在食品安全領域的應用背景：首先是應用于環(huán)境科學領域，后來用于新藥開發(fā)，80年代末國際食品法典委員會(CAC)逐步考慮將此應用于CAC標準制定，揭開了危險性分析在食品安全領域應用的序幕。國際食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission，CAC）是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1963年建立的協(xié)調食品標準的國際政府間組織。宗旨：建立國際協(xié)調一致的食品標準體系，保護消費者的健康、確保食品貿易的公平進行。1.風險評估內容(1)危害識別（危害確定）(2)危害特征描述(3)暴露評估（攝入量評估）(4)風險特征描述

（1）危害確定（Hazard

Identification）：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠對健康產(chǎn)生副作用的生物、化學和物理的致病因子進行鑒定。

（2）危害特征描述（Hazard

Characterization）：定量、定性地評價由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質。對于化學性致病因子要進行劑量－反應評估；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應進行劑量－反應評估。

（3）暴露評估（Exposure

Assessment）：定量、定性地評價由食品以及其它相關方式對生物的、化學的和物理的致病因子的可能攝入量。（4）風險特征描述（Risk

Characterization）：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎上，對給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴重性，做出定量或定性估價的過程，包括伴隨的不確定性的描述。

暴露評估：肉雞中沙門氏菌農(nóng)場出現(xiàn)沙門氏菌

烹調前準備烹調食用交叉感染劑量風險(消費)風險(交叉污染)超市到家里家里進行儲藏零售階段儲運增長農(nóng)場到餐桌過程的評估模型PFCF暴露的可能性感染的可能性收獲CPPP運輸及加工CRPR運輸及零售家庭消費風險流行性暴露濃度1風險評估

危害識別生物、化學以及物理危害的鑒定2.危害特征描述有害作用的評價3.暴露評估攝入量估計4.風險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴重性2、風險管理風險管理：根據(jù)風險評估的結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風險，從而保障公眾健康。

這個過程有別于風險評估，是權衡選擇政策的過程，需要考慮風險評估的結果和與保護消費者健康及促進公平貿易有關的其他因素。如必要，應選擇采取適當?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?/p>

3、風險信息交流風險信息交流在風險評估者、風險管理者、消費者以及其他相關團體之間就風險的有關信息和意見進行相互的交流。

信息交流貫穿整個過程，交流的內容可以是危害和風險，或與風險有關的因素，或對風險的理解，或對風險評估結果的解釋，或對風險管理決策的制定基礎等?！九e例】化學物質的風險性評估蘇丹紅危險性評估報告1、化學性質及其代謝蘇丹紅為親脂性偶氮化合物，在體內代謝成相應的胺類物質。在多項體外致突變試驗和動物致癌試驗中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類物質有關。2、誘癌劑量：30～400mg/kg3、最大攝入量：1～900μg（估算）許多食品中天然存在一些胺類物質蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量是人體最大可能攝入量的100000-1000000倍，則對人體的致癌可能性極小，如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。4、風險管理：食品中應禁用食品風險評估實例

-明蝦中的硝基呋喃

背景準備工作危害識別危害描述飲食暴露評估風險描述教訓概述背景2003年10月15日，澳新食品標準局得知對進口食品的檢測中一些銷售于澳大利亞市場的進口明蝦中含有微量（幾個ppb)硝基呋喃代謝物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。傳媒對此作了若干次報道。硝基呋喃是用于人和動物醫(yī)療的抗菌素。有四大類，分別為：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物。許多國家包括澳大利亞在內，禁止硝基呋喃用于作為食品的動物的飼養(yǎng)，但是有些國家至今還沒有完全禁止這類化學藥物在作為食品的動物的飼養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動物的飼養(yǎng)過程中使用，澳新食品標準法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。有關部門請求澳新食品標準局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估。背景食品安全風險分析框架–世界衛(wèi)生組織風險評估風險管理風險情況交流-以科學為依據(jù)-以政策為指導有關食品風險信息和

觀點的相互交流準備工作澳新食品標準局建立了風險分析小組，由風險評估人員（毒理學專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風險管理人員和風險情況交流人員組成。小組討論決定各方的任務，確認了和外界交流的方式。風險分析小組結合準備時間，就評估的范圍，進行深度討論，并做出決定。對現(xiàn)有信息作了細致的搜索，包括期刊，有關部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會和癌癥研究機構的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對這方面的了解。對以上信息作了總結，即準備了硝基呋喃的毒理簡介。風險評估風險評估的目的是為風險管理人員提供足夠的信息，從而決定：風險的本質和程度是否要采取風險管理的措施風險評估目的-明蝦中的硝基呋喃

建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費者構成危害的程度。確定保護消費者健康的必要的風險管理措施和行動。危害識別/描述危害–

通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZ，可能是致癌物質研究結果表明，對硝基呋喃類物質的長期暴露，會引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對基因結構造成影響，即：導致基因中毒。硝基呋喃類物質的體內接觸對基因結構的影響，至今尚無結論。國際上尚沒有硝基呋喃類物質的既定的平均日攝入量(ADI)。大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質（實驗的劑量為每天每公斤體重，25毫克或25毫克以上）會引起惡性腫瘤。有一例體外動物試驗表明AOZ不會引起基因結構的變化。缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質后健康方面的數(shù)據(jù)。由于沒有相應的ADI,沒有對人暴露于硝基呋喃物質方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù)，對危害的描述無法深化。飲食暴露評估澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，2歲和2歲以上的澳人平均每人每天攝入75克明蝦，食用量分布的百分之五上限為250克。由于沒有相應的ADI,通過食用明蝦造成的對AOZ的暴露的評估無法深化。在以上情況下，飲食暴露評估比較了在明蝦中所測到的AOZ的含量和硝基呋喃類化合物（AOZ是這類物質的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量。如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來計算的話，以上兩個量之間的差距約為40萬。如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的5%來計算的話，這兩個量之間的差距則超過3百萬。風險描述殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會引起癌癥；沒有相應的硝基呋喃分解物的ADI值；缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質或其分解物時的致癌性數(shù)據(jù)。假設AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測到的AOZ的含量比所知道的致癌劑量要低40萬到一百萬。鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測到的AOZ的含量對消費者健康和安全的威脅應該是很小的。有關的風險管理措施由于澳新食品標準法典對這類物質在食品中的含量沒有上限，我們建議有關執(zhí)法部門對所有進口明蝦做硝基呋喃類物質的監(jiān)測。以上監(jiān)測的級別為低頻率，因為到目前為止進口明蝦中所檢測到的AOZ的含量均很低，明蝦消費者所面臨的健康和安全的風險很小。在目前情況下，這些進口的明蝦無需回收。教訓硝基呋喃的風波要求我們盡快地建立一套解決類似問題的措施。即，如何管理食品標準法典中沒有殘余量上限同時又沒有平均日攝入量的，但在實踐中有可能檢測到微量殘留物的有害化學物質在食品中出現(xiàn)的問題。食品鳳險分析是件復雜的工作，尤其難在向政府和公眾作出既清楚又不摸棱兩可解釋。對含有微量禁用化學物質的食品的進口問題，政府應有一套相應的管理政策。生物性因素風險性評估

目前沒有一套較為統(tǒng)一的、科學的風險評估方法。對于生物性危害進行定量評估實施難點。缺乏可靠或完整的流行病學數(shù)據(jù)，以及無法分離和鑒定新的病原體。很難確定劑量-反應關系：宿主對病原菌的易感性有高度差