傳統(tǒng)生麥曲在黃酒中的作用及與黃酒相關(guān)的因素

傳統(tǒng)生麥曲在黃酒中的作用及與黃酒相關(guān)的因素

小麥酒和酒精飲料是中國黃酒的特點，也是中國黃酒生產(chǎn)技術(shù)的傳統(tǒng)技術(shù)。傳統(tǒng)麥曲在黃酒中既是糖化發(fā)酵粗酶制劑，又作為少量釀酒原料和營養(yǎng)物質(zhì)保留在黃酒中，同時麥曲作為一種集生香、增味、成色等諸多功能的復(fù)合生化酶制劑是傳統(tǒng)濃醪液態(tài)發(fā)酵黃酒的重要物質(zhì)保障。因此說麥曲融有種類繁多的微生物酶系和錯綜復(fù)雜的代謝產(chǎn)物。因此千百年來釀酒先輩們從實踐中總結(jié)出“曲是酒之骨”和“好曲必好酒”的精辟論斷，這無疑反映了麥曲內(nèi)在品質(zhì)與黃酒品質(zhì)間相輔相成的密切關(guān)系?，F(xiàn)就傳統(tǒng)生麥曲在黃酒中的作用以及與黃酒密切相關(guān)的因素談粗淺的認(rèn)識，與同行共同探討。1制曲釀酒，質(zhì)量品溫高“生麥制曲，高溫成型”是我國勞動人民長期積累的寶貴經(jīng)驗，它符合制曲微生物培養(yǎng)和繁殖的自然規(guī)律。早在北魏賈思勰著的《齊民要術(shù)》中就論述了用麥制曲的方法，書中共記載了12種制曲法。其中酒曲有臥曲法、作曲法、造神曲法、秦妙春曲法，其它作神曲法，作白醪曲、三斛麥曲、河?xùn)|神曲方等。它們屬神曲和笨曲2大類，基本類似近代小曲和大曲?！洱R民要術(shù)》中的制曲釀酒技術(shù)給我們留下了非常寶貴的經(jīng)驗，具有重要的參考和歷史文獻(xiàn)價值，是我國研究酒曲的重要史料。據(jù)現(xiàn)代生產(chǎn)實踐證實，小麥中含有豐富的生淀粉和適宜的蛋白質(zhì)及微量礦物質(zhì)。經(jīng)制曲工藝軋扁加水和成型具有較強(qiáng)的粘連性、疏松性和麥粒之間空氣穿透性，通過小麥裸露的胚乳組織貯藏的營養(yǎng)物質(zhì)為自然界微生物酶系和野生菌類提供必要的能源和營養(yǎng)，因此特別適合于米曲霉等菌群生長繁殖。研究進(jìn)一步證明，生麥制曲有利于接種，其中米曲霉和根霉的生長繁殖速度是任何原料都無法比擬的，具有較高的糖化力、蛋白質(zhì)分解力和產(chǎn)香力。高溫季節(jié)培養(yǎng)制曲，因為夏秋之際溫度較高，也是微生物生長繁殖較為活躍的時機(jī)，有利于各種霉菌為主的生長繁殖。我國名酒紹興酒用麥制曲生產(chǎn)一般都選擇在農(nóng)歷3至9月間，其品溫控制情況見表1。不論是采用麥類生料制胚，還是利用高溫季節(jié)培養(yǎng)制曲，其實質(zhì)都是利用小麥中的豐富營養(yǎng)物質(zhì)和自然溫度，以達(dá)到制曲適合的原料配比和適合的品溫，從而保證制曲的質(zhì)量。2釀酒發(fā)酵過程中細(xì)菌的作用和參與問題用曲量大，對黃酒糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香等具有重要作用，而且麥曲中的細(xì)菌酶與黃酒釀造中的氨基酸生成轉(zhuǎn)化及生香物質(zhì)有一定聯(lián)系，在傳統(tǒng)紹興黃酒釀造中，麥曲用量為：元紅酒15.6%、加飯酒17.4%、善釀酒19.1%，香雪酒10%，一般仿紹酒大約在10%～15%。麥曲酒具有特殊的曲香氣，酒中氨基酸含量較高，這和麥曲中的蛋白酶和細(xì)菌酶以及曲中代謝產(chǎn)物有密切的關(guān)系。實踐證實黃酒釀造除了曲霉和酵母菌外，還有大量細(xì)菌參與，這些細(xì)菌的作用和參與生化變化，長期以來由于歷史條件的限制，未能深入探討清楚。但千百年來我國勞動人民在釀酒生產(chǎn)過程中，從自然現(xiàn)象得到啟發(fā)，并在反復(fù)實踐中已經(jīng)在釀酒工藝中使用細(xì)菌為制曲和釀酒服務(wù)是不容懷疑的事實，這在世界范圍內(nèi)無論在歷史上和現(xiàn)代都是先進(jìn)的。聞名中外的貴州茅臺酒就是采用細(xì)菌培養(yǎng)的高溫大曲而發(fā)酵蒸餾的。其次歷史悠久的紹興酒就是在浸漬米質(zhì)的生產(chǎn)過程中利用自然中的乳酸菌、醋酸菌分解淀粉轉(zhuǎn)為米漿水，通過三漿四水應(yīng)用到黃酒釀造中，形成獨特的風(fēng)味。3麥曲發(fā)酵過程微生物在麥曲中的形成離不開3個培養(yǎng)階段。黃酒制曲以小麥為主要原料、生料制胚、低溫入房培養(yǎng)、高溫轉(zhuǎn)化成型、入庫貯存。當(dāng)曲胚淀粉質(zhì)吸水膨脹后麥曲原料本身就是一種培養(yǎng)基，在養(yǎng)分、水分、溫度等特定的條件下，獲得純種曲霉所沒有的曲霉、根霉、酵母、細(xì)菌等微生物，縱觀生麥制曲全過程變化和形成大體可分為3個培養(yǎng)階段，見表2。上述3個階段是孢子誘萌轉(zhuǎn)入發(fā)芽階段、生長旺盛繁殖階段、產(chǎn)酶成熟階段。麥曲培養(yǎng)初期，主要是依靠生料、生水、環(huán)境以及麥桿、稻草的自然微生物得以繁殖。初期品溫在30℃～36℃時，正值糖化菌、酵母菌生長發(fā)育的最適溫度，這時霉菌中以曲霉為主，有米曲霉、根霉及毛霉，此外還有數(shù)量不多的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。酵母菌則以酒精酵母為主，其次有啤酒酵母、果酒酵母、漢遜酵母以及少量細(xì)菌，著落于培養(yǎng)基上并開始發(fā)芽，由于呼吸作用的增加，麥曲中產(chǎn)生大量熱量，品溫由36℃逐漸上升，菌絲繁殖旺盛，曲霉占絕對優(yōu)勢，如在這一時間掰開麥曲就會發(fā)現(xiàn)白色菌體并聞到酒香。同時在外界條件的控制下，品溫還會持續(xù)上升，此時溫度可達(dá)45℃～47℃，由于高溫影響，曲霉菌絲生成孢子受到阻礙，此時淀粉酶開始大量形成和積累。因而有效地掌握微生物活動規(guī)律，創(chuàng)造有益微生物繁殖有利條件，是制好麥曲的關(guān)鍵。4微生物生長及殘留水分制曲原料自身發(fā)酵所賦予的淀粉水解酶是制曲微生物生長繁殖的糖化轉(zhuǎn)化因子，原料糖化高、曲胚表層微生物生長繁殖啟動速度快、曲胚成形好，霉菌菌絲滲透所形成的微孔道既保證了曲胚環(huán)境的氧氣供給，又保證了曲胚內(nèi)殘留水分排放。成品曲感官特征表現(xiàn)為氣味清香、曲塊曲霉菌絲稠密、堅韌而松、手捏時有孢子揚起、口嚼呈辣味，反之曲塊菌絲不密集、皮張厚、曲心有濕斑、曲體板結(jié)。5小麥的調(diào)酒特性傳統(tǒng)液態(tài)濃醪黃酒發(fā)酵始終離不開麥曲參與糖化、發(fā)酵和代謝，其奧秘何在？現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)展至今，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖發(fā)酵成酒，這一生化過程的實驗，完全可以利用糖化淀粉酶、黃酒活性干酵母來替代。因而在傳統(tǒng)麥曲的“糖化、發(fā)酵、生香”功能中，其淀粉水解和酒精代謝功能也就不是麥曲始終存在的根本，而麥曲所賦予的生香功能，特別是麥曲固有的復(fù)合曲香氣以及在黃酒釀造體系中融入和演變給予黃酒酒體構(gòu)成決定性貢獻(xiàn)，才是黃酒始終離不開麥曲的真實奧秘。例如亮氨酸乙酯是清酒幽雅的香氣，亮氨酸乙酯是米曲不揮發(fā)性區(qū)分的酸性物質(zhì)，經(jīng)酵母發(fā)酵而生成的。如果原料不經(jīng)制曲過程就不生成亮氨酸乙酯，以此說明麥曲在黃酒釀造中的作用，從某種定義來說，歷代釀酒先輩所總結(jié)出來的“曲定酒形”是有一定的科學(xué)依據(jù)的。以傳統(tǒng)生麥曲作糖化發(fā)酵劑釀造的黃酒，酒質(zhì)呈現(xiàn)獨特馥郁芳香，口味醇綿鮮爽，而以純種培養(yǎng)熟麥曲作糖化發(fā)酵劑釀造黃酒具有熟曲氣味，滋味也大不一樣。目前已知制曲原料小麥的揮發(fā)性微量成分有醛、酮、醇、酯等20多種化學(xué)物質(zhì)，其中小麥含有的木質(zhì)素可生成4-乙基愈瘡木酚是構(gòu)成黃酒香的重要成分之一。但主要的是傳統(tǒng)麥曲生產(chǎn)采用生料制曲，自然網(wǎng)絡(luò)制曲環(huán)境中的微生物接種，在控制工藝條件下，紛繁復(fù)雜的微生物菌系等生長繁殖和物質(zhì)代謝。熟麥曲采用熟料制曲，人為接入純種微生物，并給予接種微生物創(chuàng)造適宜生長條件，最大限度地培養(yǎng)繁殖有益微生物菌體，同時也伴隨單一的酶代謝。這就是生麥曲自然培養(yǎng)和熟麥曲純種培養(yǎng)造就黃酒迥然不同的曲香香氣的實質(zhì)性差異，也是2種制曲工藝的不同點。6小麥等真菌菌群麥曲中的原料成分和自然網(wǎng)絡(luò)微生物菌類以及麥曲中代謝產(chǎn)物造就了黃酒滋味醇、綿、鮮、爽的風(fēng)格，應(yīng)用生麥制曲、生水拌料、自然繁殖制曲工藝的優(yōu)勢，小麥中的碳水化合物除主要含有70%的淀粉外，還含有10%～12%的蛋白質(zhì)及少量蔗糖、葡萄糖、果糖等。它合適的淀粉和蛋白質(zhì)及曲料疏松度為有益微生物繁殖創(chuàng)造了條件，同時蛋白質(zhì)的組成以麩膠蛋白質(zhì)與谷蛋白為主，麩膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸最高，詳見表3。所以說小麥中含糖成分及氨基酸也是黃酒后發(fā)酵中構(gòu)成醇和鮮爽的一種主要成分。采用自然繁殖是麥曲培養(yǎng)微生物的獨特工藝。它的菌種來源主要是小麥原料附著的微生物，其次是存在于環(huán)境空氣、麥曲用水和稻草谷糠工具等中的微生物。經(jīng)過人工創(chuàng)造的培養(yǎng)條件（包括麥片大小、加水量、培養(yǎng)溫度、濕度、曲塊質(zhì)量與大小等）培養(yǎng)而成。據(jù)有關(guān)研究單位對小麥等霉菌區(qū)系的測定結(jié)果得知：小麥的霉菌菌量2.5×104個/g，大麥1.01×105個/g，秈稻6.1×104個/g（都是新糧）。其中小麥霉菌檢出率為：細(xì)交鏈孢霉（Alterna-riatemuis)50%，新月彎孢霉（Curoctarialunata)2.5%，米曲霉（Aspergillusoryzae)20%，灰綠曲霉（Aspergillusglauaus)2.5%，黑曲霉（Aspergillusniger)2.5%，青霉（PenicilliumSP.）2.5%，黑根霉（Rhizopusnigrircans)5%。在小麥上除霉菌外，還有細(xì)菌類，以附生細(xì)菌中的草生假單孢菌為主，也有產(chǎn)酸細(xì)菌如乳酸菌、醋酸菌等。據(jù)分析表明，在新鮮正常小麥粒上，細(xì)菌達(dá)8×104個/g～1776×104個/g，還有種類和數(shù)量較少的酵母菌等。在空氣中的微生物主要來自土壤、塵埃，耐干燥的霉菌孢子、芽孢桿菌和細(xì)菌居多，據(jù)測定每立方米空氣中就有106個～109個或更多的微生物。水中的微生物也來自土壤和由空氣等帶入，但是由于地理環(huán)境、季節(jié)、原料收割與保管等不同，它們含有的微生物種類和數(shù)量也有很大差異，因此說紛繁復(fù)雜的自然微生物菌類造就了麥曲代謝物質(zhì)的豐富性以及用麥制生曲采用自然繁殖培養(yǎng)的工藝特征。采用生水拌麥和熟麥制曲的不同點在于水分沒有經(jīng)過高溫殺菌，因此生麥水分中保留了活化水中的有益微生物。同時水中含有20多種無機(jī)成分。其中水中的鉀、鈉、鉻、鎂等微量元素都是制曲培養(yǎng)中米曲霉和酵母生長所必需的養(yǎng)分和發(fā)酵促進(jìn)劑，因此水中有益微生物和麥粒自身微生物以及空氣環(huán)境中紛繁復(fù)雜的微生物菌群彼此間生長繁殖、消長