我國黃酒風味個性發(fā)展歷程

我國黃酒風味個性發(fā)展歷程

中國的黃酒以水稻、玉米、玉米、小麥等糧食為原料，以酒藥為工具，制備啤酒噴霧酒母，采用麥曲、米曲和酒精糖化，通過制備栽培、加壓、分離、煮酒、滅菌，并儲存陳廠獲得的成品。除個別品種外,大多數黃酒色澤呈橙紅黃,香氣濃郁,口味醇和鮮爽,并具有甜、酸、苦、澀、辣、鮮六味齊全的滋味,在千百年不斷的完善、創(chuàng)新、發(fā)展中,形成豐富多彩的風味特色。黃酒的風味個性發(fā)展歷程大致可以歸類為4個階段:即新石器時期黃酒口味屬于原生態(tài)階段;春秋戰(zhàn)國、秦漢時期用餅曲、塊麥曲生產,屬于風味形成階段;宋、清時期應用煮酒、封泥、貯存,屬于色香味成型階段;到新中國成立以來,依靠科學技術的進步,推動黃酒風味的完善、創(chuàng)新,屬于發(fā)展階段。這4個階段相互連貫,不斷完善,發(fā)展創(chuàng)新。1包括七個因素的黃酒風味1.1生物多樣性條件黃酒的生產與其地理位置密切相關,不同的地域,其微生物、水質、土壤、氣候、空氣等資源條件都有所不同。傳統(tǒng)的黃酒生產多采用自然引種制酒曲,谷物黃酒發(fā)酵。各地區(qū)自然生態(tài)環(huán)境不同,其微生物的種群也不同,所產酒曲和酒也不同。如南方適宜于釀制稻米黃酒(例如:紹興酒、龍巖沉缸酒、福建紅曲酒),北方適宜于釀制黍米黃酒(例如:山東即墨老酒,大連黃酒)。不同的自然生態(tài)環(huán)境,其釀酒所用水質也不同。水是美酒之源。黃酒釀造用水是糖化發(fā)酵作用的重要媒介,水質的好壞直接影響黃酒的風味和質量。因此,釀酒所用水質對所產酒具有重要影響。1.2精白糯米為主軸相同的原料因氣候、產地不同,其產品質量與出酒多少也不相等。我國名優(yōu)黃酒中,國家名酒2種、國家優(yōu)質酒13種均采用精白糯米為主料。不同的釀酒原料對黃酒產品風味質量有明顯的影響。1.3糖化發(fā)酵劑的制備制造糖化發(fā)酵劑的原料以小麥、大米、米粉或麥麩等為原料。在特定的溫度、濕度環(huán)境下,由不同種類的微生物經擴大培養(yǎng)后所制成的糖化發(fā)酵劑也存在著差異,如糖化發(fā)酵劑中所含微生物菌類、酶系和酶活力不同,故在釀造發(fā)酵中生成的代謝產物也就不一樣。最終黃酒中的香氣成分、風味物質也不相同,直接影響到黃酒產品的風味和品質。黃酒釀造應用的糖化發(fā)酵劑主要分為麥曲、小曲、米曲(包括紅曲、烏衣紅曲、黃衣米曲)和麩曲等。1.3.1復合糖化發(fā)酵劑傳統(tǒng)生麥曲是將小麥經軋碎后加水拌勻踏成磚形狀曲坯,經自然培養(yǎng)微生物而成的一種含多種菌類和酶系的復合糖化發(fā)酵劑。傳統(tǒng)麥曲中主要含有霉菌、酵母菌和細菌。霉菌有米曲霉、根霉、毛霉及梨頭霉、微量黑曲霉、紅曲霉、念珠霉、青霉等。1.3.2酒精發(fā)酵劑和糖化劑小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶。傳統(tǒng)小曲在黃酒生產中的作用既是糖化劑,又是酒精發(fā)酵劑。小曲中所含微生物主要有霉菌和酵母菌,小曲在米飯搭窩制淋飯酒母的培養(yǎng)中還能產生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸等芳香酯類物質,調整酒醪的pH值和風味。1.3.3烏衣紅曲指征小曲是在米粉生料上培養(yǎng)的微生物,而米曲則是在整粒熟飯上培養(yǎng)的微生物。黃酒生產中所用的米曲有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲。紅曲中有紅曲霉和酵母菌等微生物。其中紅曲霉能夠產生醇、酯、酸等多種芳香物質和多種水解酶,如淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶和果膠酶,使發(fā)酵酒產生幽雅芳香和甘甜味道。紅曲酶在生長代謝過程中還產生次級代謝產物紅色天然色素,給酒品帶來喜慶的顏色。烏衣紅曲主要含有紅曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。在黃灑酒釀造中偏紅的烏衣紅曲出糟多,出酒率低。偏黑的曲雖糖化力強,但酵母菌數量少,導致發(fā)酵力弱,釀酒中生酸較高。如果按照黃酒風味來理解,雖然烏衣紅曲能滿足大米黃酒糖化發(fā)酵力高的要求,出酒率較高,但酒味淡薄,而且黑曲霉的代謝產物造成酒中苦澀味,影響黃酒風味。黃衣紅曲具有液化力和糖化力,蛋白分解能力較強,而且酶系較純,因此釀制的黃酒風味比烏衣紅曲要好。1.3.4其他曲菌培制成菌麩曲是以麩皮為原料,蒸熟后接入純種霉菌或其他曲菌培制而成的。麩曲對原料分解徹底,出酒率高,但產生的香味物質相應偏少,因此所釀酒缺乏幽雅、濃郁、豐富、協(xié)調感。1.3.5酶劑目前所使用的酶制劑主要有α-淀粉酶、糖化型淀粉酶及酸性蛋白酶3類。酶制劑的應用可降低酒中的固形物含量,口味清爽,出酒率高。1.4添加酸漿水,防止釀酒在傳統(tǒng)黃酒釀造中,采用浸泡新糯米的漿水作配料,依靠酸性漿水產生微酸性環(huán)境,抑制產酸菌繁殖,從而防止釀酒時發(fā)生酸敗。在黃酒發(fā)酵醪中添加酸漿水的作用有:(1)漿水中含有的有機酸,在發(fā)酵中起到“以酸制酸”的作用;(2)漿水中含有豐富的氨基酸和生長素等,為酵母菌提供營養(yǎng)源,保證酵母繁殖和酒醪發(fā)酵旺盛;(3)漿水中有益成分參與發(fā)酵、酯化等,是形成黃酒獨特風味的因素之一。1.5不同品種小麥品種優(yōu)質焦糖色在黃酒中合理的添加能提高黃酒的色、香、味。根據不同類型黃酒及品種要求:酒質呈黃橙,琥珀、金黃、橙紅,紅棕等色。酒中添加焦糖色的作用能起到增色、提香、調和、增醇、抗氧化作用。1.6不同種類不同的不同酒質按工藝分類,可分為傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒。傳統(tǒng)工藝黃酒又分為淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒;按糖化發(fā)酵劑劃分,可分為麥曲酒、米曲酒(紅曲酒、烏衣紅曲酒、黃衣紅曲酒)小曲酒、復合曲酒;按原料分類,可分為稻米和非稻米黃酒。稻米黃酒又分為糯米、粳米、秈米黃酒等。非稻米黃酒有黍米、玉米、小米、蕎麥黃酒等;按含糖分分類,根據國家GB/T13662-2000黃酒標準,分為干型、半干型、半甜型、甜型黃酒。從黃酒發(fā)酵形式分析:黃酒具有先半固態(tài)培菌糖化,后液態(tài)糖化發(fā)酵;高濃度配料,開放式且低溫長時間養(yǎng)醅;糖化與發(fā)酵平行及伴隨蛋白、脂肪分解發(fā)酵;及糖化過程加酒抑制式發(fā)酵等方法。由于發(fā)酵形式不同、工藝不同、原料不同、糖化發(fā)酵劑不同、水質不同、類型不同、品種不同,加之貯存年限不同等等諸多因素關系;即使是同一工藝、同一原料、同一菌種,也導致微生物代謝不同,最終產品的香味組分,含量即風味質量也有差異。我國幾種典型的黃酒工藝有:(1)麥曲稻米半干型,以紹興加飯酒為代表;(2)紅曲稻米甜型酒,以福建沉缸酒為代表;(3)麥曲黍米甜型酒,以山東墨老酒最為有名;(4)麥曲稻米半甜型酒,以無錫惠泉酒較為典型;(5)復合酒曲稻米半干型酒,以金華壽生酒較為典型;(6)麥曲雙糧干型喂飯酒,以嘉興喂飯酒為代表。1.7設備對黃酒風味產生直接和間接影響的設備較多,但主要有2類:即發(fā)酵容器和貯存容器。1.7.1做好發(fā)酵及微生物的加工工作黃酒發(fā)酵所采用發(fā)酵容器有陶缸、酒壇和瓷磚或環(huán)氧樹酯涂布的水泥發(fā)酵池等。新工藝黃酒發(fā)酵采用大漆涂層鐵罐和不銹鋼罐。采用陶缸、陶壇為發(fā)酵設備的好處在于避免發(fā)酵醪中水分滲漏,保證發(fā)酵正常進行;還有就在于隔絕酒曲微生物之外的其他菌種干擾,使酒醪在發(fā)酵時充分利用酒曲微生物進行生長繁殖,主酵與后酵,產酒生香;陶缸、酒壇也有一定的通透性及表面存在的多種金屬離子對微生物的生長和代謝反應都有一定的影響。采用何種材質及其結構形狀大小,對于黃酒產品的風味質量都有直接影響,這是由于發(fā)酵酒醅和容器內壁接觸材質中所棲息的微生物及溶入性物質參與釀酒發(fā)酵,從而帶來各種類型黃酒的不同風味。1.7.2陶既氧化還原,又染芳香酯傳統(tǒng)黃酒的貯存容器是陶壇或陶缸,現代發(fā)展為不銹鋼罐。由于陶壇、缸的分子間大于空氣分子,雖然采用密封貯存,但空氣能夠透過孔隙滲入壇、缸內,其中氧與酒液中的多種化學物質發(fā)生緩慢的氧化還原反應,促進酒的陳化。此外,陶土具有與高嶺土類似作用,能夠對蛋白質渾濁的液體起到澄清作用,陶壇、缸中所含一些金屬元素,如Fe、Cr、Cn、pd等在陶土高溫燒結后,形成高價態(tài),在黃酒裝入陶壇、缸中密封后,形成自然的氧化催化劑,把大量的醇、酯類物質氧化成有機酸并進一步反應轉化芳香酯。正是陶壇、酒缸獨特的“微氧環(huán)境”,壇、缸內的酒液經融合、氧化、催化作用,促使黃酒在貯存過程中陳化老熟,越陳越香。但采用環(huán)氧樹脂涂層的鐵罐和不銹鋼罐貯存黃酒,其貯存老熟效果就不及陶壇、酒缸好,但適用于短期貯存,如果長年貯存會帶來輕微的金屬味。1.8南甜、北咸、西酸之水我國地域遼闊,飲食調制習俗、飲食風味也必然千差萬別,西南以辣去濕,北方多食咸肉,烤肉以御風寒,海疆島嶼則多食咸鮮海產,缺鹽地區(qū)則以酸辣中和堿食。從北到南,口味由咸轉淡;從西到東口味由辣轉甜;從內陸到沿海,味道由重轉輕。在飲食習慣上有“南甜北咸,東辣,西酸之說”。因此,各地區(qū)飲食文化不一樣,口感要求不一樣,民俗風俗不一樣,氣候溫度高低不一樣,形成嗜好品的本身就帶有嗜好性,不同地區(qū)有著不同的飲食文化,而黃酒風味形成也深受當地飲食文化的影響。2黃酒的味道形成和發(fā)展2.1谷物釀酒的起源黃酒風味的形成也就是我國谷物釀造黃酒的起源,從袁翰青在《中國化學史論文集》中說:“我們有理由相信,我國在夏朝以前就有了原始農業(yè),谷物釀酒大概是從新石器時代開始,是早于傳說中的夏朝的,這就是說,我國谷物釀酒的起源是始于仰韶文化與良諸文化之間,但當時仍采用自然“曲蘗”谷芽或發(fā)霉谷物作糖化劑來釀酒,所釀成的黃酒風味屬于自然形成的原始酒,是酒度很低的醴酒。正如《禮記,內則》所記載的仍然是:“稻醴清糟,黍醴清糟,粱醴清糟,以酏為醴”,以此可以說明我國先秦時期的谷物釀酒水平比較低下,此酒的風味是帶糟的清酒自然發(fā)酵而來。2.2以麥制曲為名明代宋應星《天工開物》中有句名言:“凡釀酒必資曲藥成信,無曲即佳米珍黍空造不成”。這就是說,釀酒必須用酒曲作引子,否者用優(yōu)質稻米,珍貴黍米也難成好的酒。這樣的論斷確實很有見地的?！洞呵镒髠鳌防镉涊d:申叔展洵問士兵生活時說:“有麥曲乎”這是先秦時代已有用麥制曲的例子。到了秦漢時期,漢,揚雄的《方言》里面,也有麩,稞等酒曲,其中麩是大麥制原料,麴是用小麥作原料。從以上古書記載說明:我國春秋,秦漢時間發(fā)明了米粉曲和塊曲(麥曲)從而提高了釀酒的產量和品質,也造就了黃酒風味的形成,但此時的黃酒屬生酒,還沒有煎煮和貯存。2.3從宋、漢至清,從綠酒到綠酒的制備到了宋、清時期,制酒曲和釀酒技術有明顯的進步和提高。宋《北山酒經》清《調鼎集,酒譜》都有詳細記載和論述,歸類如下:(1)從宋對黃酒應用煎酒、灌壇、封口。到清代,對黃酒荷葉密封,黃泥定型,貯存老熟。(2)采用早稻米,添加中草藥,以陳酒曲作引子制造白藥。(3)制麥曲以小麥為主,大麥為輔,生料制曲,自然培養(yǎng),低中溫成曲。(4)對釀酒技術的完善,提高和進步(包括原料選擇、漿水的應用、制曲、發(fā)酵、開耙、壓榨工藝技術的控制等)經過以上4項要點可以證實到宋、清時期是我國黃酒工藝和風味的定型。2.4加大科研力度,完善原料的選擇、發(fā)酵、酒體建國以來,我國的黃酒工業(yè)得到前所未有的發(fā)展,特別是改革開放后,在質量、檔次、品種、風味及功能性方面有了顯著的改觀,以適應市場經驗發(fā)展需要,在黃酒風味上各名優(yōu)黃酒企業(yè)與大專校院,科研單位聯(lián)合加大科研力度,不斷采用各種科學技術和先進科學分析手段來完善原料選擇,制曲,釀酒工藝,分析糖化發(fā)酵劑中微生物變化,酶系形成和代謝物質,解剖酒中的特性成分,研究工藝特征,生產規(guī)律,酒體風味成因等因素。并根據酒的品質、特點、風味的要求,對酒質風味進行研發(fā),創(chuàng)新和對酒體進行科學設計,依靠科技進步對黃酒調控,推動黃酒工業(yè)的發(fā)展。2.4.1不同時期和不同技術的發(fā)展(1)1957~1958年期間,由原食品工業(yè)部上海工業(yè)研究所負責,并在浙江省輕工廳配合下,對紹興5家黃酒企業(yè)開展紹興酒生產進行全面總結,整理和提高。其中,著重對酒藥、麥曲、漿水的分離與鑒定,以及對黃酒質量風味的關系進行分析研究,初步摸索到各類名優(yōu)黃酒生產規(guī)律和特征,特別是科學總結了名優(yōu)黃酒傳統(tǒng)經驗,去粗取精,肯定傳統(tǒng)工藝中的科學部分,改進不合理的部分,使名優(yōu)黃酒的生產、質量、風味發(fā)生根本性變化,從師徒相傳進入科學指導名優(yōu)酒生產。(2)1953~1985年,連續(xù)召開四屆全國評酒會。每屆評酒會不僅推動生產發(fā)展,也起到指導消費作用,同時顯示了不同時期黃酒產品質量水平和黃酒工業(yè)科學技術的發(fā)展和進步。建國以來,國家名優(yōu)黃酒由起初的紹興加飯酒發(fā)展到至今已有2種國家名酒和13種國家優(yōu)質黃酒。因此,名優(yōu)黃酒的生產遍及全國各省、市和地區(qū),黃酒的產量,品質有進一步提高,評酒標準和規(guī)則日臻完善。此外,黃酒行業(yè)技術協(xié)作會廣泛地開展技術協(xié)作、交流經驗、取長補短,使得名優(yōu)黃酒的風格更加豐富多彩,并結合我國名優(yōu)黃酒釀造用糧,糖化發(fā)酵劑、工藝特征和類型進行充分醞釀,統(tǒng)一了主要黃酒品種,類型,風格的述語。對我國黃酒質量風味得到進一步規(guī)范和完善。(3)微生物研究和制曲新技術對黃酒風味的研究。20世紀60年代,第一輕工業(yè)發(fā)酵所、江蘇化工設計研究所、東吳酒廠等進行了機制黃酒生產的曲釀改革研究,對試驗收集糖化菌21株,經過初篩和釀酒,共選出6株菌種。(4)對黃酒活性干酵母的研究和應用、乳酸菌的選育及應用研究、固定化多菌種生產研究、對誘變株AS3·4309糖化菌的研究、對玉米黃酒優(yōu)良糖化菌和酵母菌的選育研究、對Q303根霉菌的選育研究與應用等等,都對黃酒風味改善和提高起到實質性的作用。(5)在技術質量、品質管理方面。20世紀80年代制定了黃酒質量部頒標準QB525-81。1992年制訂GB/T13662黃酒質量國家標準。2000年又修訂了GB/T13662-2000國家標準。當年還制訂了紹興酒(紹興黃酒)GB17946-2000國家標準,2004年根據市場發(fā)展和消費者對口味結構變化的需求,又制訂了QB/T2746-2005(清爽型黃酒)標準,這對提高我國黃酒質量、品質和風味都有重要意義。2.4.2添加不同風味物質20世紀80年代以后,與原有對黃酒質量分析相比,從酒精度、糖分、酸度3項項目增加到氨基酸、酯類以及低沸點揮發(fā)性香氣成分等。這對研究