酶（生物化學(xué)課件）

第二章酶重點(diǎn)：見(jiàn)《思考題》代謝、代謝的調(diào)控酶的結(jié)構(gòu)、酶活性的調(diào)控第二章酶一.酶的概念1.酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的生物催化劑99％以上蛋白質(zhì)酶RNADNA酶促反應(yīng)2.底物：酶作用的物質(zhì)（反應(yīng)物）A+BC+D酶底物二.酶的作用特點(diǎn)1.與一般化學(xué)催化劑一樣：（1）只催化熱力學(xué)上允許進(jìn)行的反應(yīng)；（2）縮短反應(yīng)達(dá)到平衡態(tài)的時(shí)間；不改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)。生命體內(nèi)的物質(zhì)：性質(zhì)不活潑，反應(yīng)速度慢；只有在酶的催化下反應(yīng)才能快速完成。2.酶作為催化劑的特性：（1）催化效率極高Fe3+2H2O22H2OO2+過(guò)氧化氫酶2H2O22H2OO2+6×10-4mol/(mol?s)6×106mol/(mol?s)酶的催化效率比一般催化劑大106～1013倍。催化效率比Fe3+高1010倍（2）對(duì)底物的高度專(zhuān)一性①相對(duì)專(zhuān)一性：②絕對(duì)專(zhuān)一性：③立體異構(gòu)專(zhuān)一性：催化一類(lèi)反應(yīng)催化單一反應(yīng)屬②的一種D-（-）-乳酸L-（+）-乳酸附：立體異構(gòu)體的重要區(qū)別：生物學(xué)作用不同L-乳酸脫氫酶只能催化L-乳酸脫氫酶的“立體異構(gòu)專(zhuān)一性”二.酶的作用特點(diǎn)3.對(duì)環(huán)境極為敏感4.酶活性的可調(diào)控性酶的活性酶的含量絕大多數(shù)酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)機(jī)體本身存在調(diào)控機(jī)制第二節(jié)酶的命名與分類(lèi)二.酶的分類(lèi)1.根據(jù)所催化反應(yīng)的類(lèi)型，分為6大類(lèi)。（1）氧化還原酶（2）轉(zhuǎn)移酶（3）水解酶（4）裂解酶（5）異構(gòu)酶（6）合成酶一.酶的命名2.系統(tǒng)命名法乳酸脫氫酶編號(hào)：E.C.1.1.1.27第1大類(lèi)：氧化還原酶第1亞類(lèi)第1亞亞類(lèi)序號(hào)酶學(xué)委員會(huì)P24，p26如：葡萄糖磷酸轉(zhuǎn)移酶E.C.2.7.1.1酶學(xué)委員會(huì)轉(zhuǎn)移酶類(lèi)磷酸轉(zhuǎn)移酶類(lèi)以羥基作為受體的磷酸轉(zhuǎn)移酶類(lèi)D-葡萄糖作為磷酸基的受體1.習(xí)慣命名法：底物+反應(yīng)類(lèi)型如：P24（1）乳酸脫氫酶（2）蛋白（水解）酶（3）胃蛋白（水解）酶胰蛋白（水解）酶木瓜蛋白（水解）酶木瓜蛋白酶屬于哪一大類(lèi)酶？第二節(jié)酶的命名與分類(lèi)二.酶的分類(lèi)1.根據(jù)所催化反應(yīng)的類(lèi)型，分為6大類(lèi)。（1）氧化還原酶（2）轉(zhuǎn)移酶（3）水解酶（4）裂解酶（5）異構(gòu)酶（6）合成酶木瓜蛋白酶屬于哪一大類(lèi)酶？1.習(xí)慣命名法：底物+反應(yīng)類(lèi)型如：P24（1）乳酸脫氫酶（2）蛋白（水解）酶（3）胃蛋白（水解）酶胰蛋白（水解）酶木瓜蛋白（水解）酶木瓜蛋白酶屬于哪一大類(lèi)酶？二.酶的分類(lèi)2.根據(jù)酶的組成分類(lèi)（1）單純酶：1條或多條多肽鏈組成（2）結(jié)合酶酶蛋白輔助因子常含維生素及其衍生物全酶＝酶蛋白＋輔助因子金屬離子小分子有機(jī)化合物①小分子有機(jī)化合物輔酶：與酶蛋白結(jié)合疏松，可用透析方法除去。輔基：與酶蛋白結(jié)合緊密，

不可用透析方法除去。常含維生素及其衍生物②金屬離子

金屬離子與酶蛋白結(jié)合牢固。酶蛋白不與金屬離子結(jié)合，但必須加入金屬離子才有活性。與金屬離子結(jié)合的酶金屬酶：金屬激活酶：金屬離子：Mg2+、Cu2+

、Zn2+等③全酶＝酶蛋白＋輔助因子（i）酶蛋白：（ii）輔助因子：作為電子、質(zhì)子、基團(tuán)的載體識(shí)別底物，決定酶促反應(yīng)的特異性3.根據(jù)酶的分子特點(diǎn)分類(lèi)（1）單體酶：（2）寡聚酶：（3）多酶復(fù)合體：由一條多肽鏈組成由多個(gè)亞基組成由多個(gè)酶組成由多個(gè)相關(guān)的酶組成，可提高反應(yīng)效率第三節(jié)酶的作用機(jī)制一.酶的活性中心（一）活性部位和必需基團(tuán)（二）酶原激活（一）活性部位和必需基團(tuán)酶的活性中心1.活性中心：酶分子中直接與底物結(jié)合，并催化底物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的部位。2.必需基團(tuán)：與酶活性有關(guān)的基團(tuán)（1）活性中心內(nèi)的必需基團(tuán)：（2）活性中心外的必需基團(tuán)：維持酶的空間構(gòu)象的基團(tuán)結(jié)合基團(tuán)：參與底物結(jié)合的基團(tuán)催化基團(tuán)：參與催化反應(yīng)的基團(tuán)1.酶的活性中心底物活性中心以外的必需基團(tuán)結(jié)合基團(tuán)催化基團(tuán)活性中心（1）在一級(jí)結(jié)構(gòu)上可能相距甚遠(yuǎn)3.形成酶活性中心的必需基團(tuán)：（2）但在空間結(jié)構(gòu)上彼此靠近，集中在一起形成具有一定空間構(gòu)象的區(qū)域即：酶的活性中心跟底物結(jié)合，并將底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物…-COO-…-NH3+…-SH+H3N-甘-…-谷-丙-…-賴(lài)-天冬…--絲-精-…-谷-半-COO-…-COO-…-COO-…-NH3+…-OH…-CH3（1）在一級(jí)結(jié)構(gòu)上可能相距甚遠(yuǎn)（2）但在空間結(jié)構(gòu)上彼此靠近，集中在一起形成具有一定空間構(gòu)象的區(qū)域即：酶的活性中心跟底物結(jié)合，并將底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物3.形成酶活性中心的必需基團(tuán)：在某些酶的活性中心，結(jié)合基團(tuán)與催化基團(tuán)并非有嚴(yán)格分工，而是兩種功能兼而有之。結(jié)合基團(tuán)：參與底物結(jié)合的基團(tuán)催化基團(tuán)：參與催化反應(yīng)的基團(tuán)4.活性中心位于酶分子表面呈口袋狀，易與底物接觸。立體異構(gòu)專(zhuān)一性（二）酶原的激活1.酶原：沒(méi)有活性的酶的前體2.酶原激活：（1）定義：無(wú)活性的酶原在一定條件下，轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘拿傅倪^(guò)程，稱(chēng)為酶原的激活。2.酶原激活：如：（2）實(shí)質(zhì)：酶活性中心形成或暴露的過(guò)程。胰蛋白酶原胰蛋白酶N端切下6肽（2）實(shí)質(zhì)：酶活性中心形成或暴露的過(guò)程。胰蛋白酶原胰蛋白酶N端切下6肽胰蛋白酶原的激活過(guò)程（2）實(shí)質(zhì)：酶活性中心形成或暴露的過(guò)程。胰蛋白酶原胰蛋白酶N端切下6肽

酶原激活的機(jī)理酶原分子構(gòu)象發(fā)生改變形成或暴露出酶的活性中心

一個(gè)或幾個(gè)特定的肽鍵斷裂，水解掉一個(gè)或幾個(gè)短肽在特定條件下2.酶原激活：（3）意義：①酶以酶原形式儲(chǔ)存，可有效保護(hù)自身②酶以酶原形式儲(chǔ)存，需要時(shí)通過(guò)級(jí)聯(lián)反應(yīng)快速動(dòng)員起來(lái)，使機(jī)體快速適應(yīng)環(huán)境變化。級(jí)聯(lián)放大現(xiàn)象→機(jī)體快速適應(yīng)環(huán)境變化。級(jí)聯(lián)放大現(xiàn)象→機(jī)體快速適應(yīng)環(huán)境變化凝血酶原酶復(fù)合物(Xa，Ca2+，Ⅴa，PF3)形成凝血酶原(Ⅱ)凝血酶(Ⅱa)纖維蛋白原(Ⅰ)纖維蛋白(Ⅰa)(溶膠狀態(tài))(凝膠狀態(tài))如：凝血過(guò)程瀑布效應(yīng)級(jí)聯(lián)放大現(xiàn)象→機(jī)體快速適應(yīng)環(huán)境變化2.酶原激活：（3）意義：①酶以酶原形式儲(chǔ)存，可有效保護(hù)自身②酶以酶原形式儲(chǔ)存，需要時(shí)通過(guò)級(jí)聯(lián)反應(yīng)快速動(dòng)員起來(lái)，使機(jī)體快速適應(yīng)環(huán)境變化。級(jí)聯(lián)放大現(xiàn)象→機(jī)體快速適應(yīng)環(huán)境變化。二.酶作用的專(zhuān)一性機(jī)制酶：降低反應(yīng)的活化能（一）中間產(chǎn)物學(xué)說(shuō)1.對(duì)任何化學(xué)反應(yīng)：A+BC+DA+BA…BC+D

反應(yīng)物過(guò)渡態(tài)產(chǎn)物產(chǎn)物（P）底物（S）（一）中間產(chǎn)物學(xué)說(shuō)A+BC+D酶A+B+EA…BS+EESP+EC+D+E（二）誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)1.“鎖和鑰匙學(xué)說(shuō)”（1）內(nèi)容：底物的結(jié)構(gòu)必須與酶活性中心的結(jié)構(gòu)非常吻合→二者緊密結(jié)合，形成中間產(chǎn)物。1.“鎖和鑰匙學(xué)說(shuō)”酶底物酶－底物（2）缺點(diǎn)：不能解釋可逆反應(yīng)乳酸丙酮酸乳酸脫氫酶2H酶底物酶－底物產(chǎn)物2.誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)（1）內(nèi)容：當(dāng)?shù)孜锱c酶接近時(shí)，可誘導(dǎo)酶的空間構(gòu)象發(fā)生相應(yīng)的改變，從而使二者進(jìn)一步互補(bǔ)結(jié)合。如同戴手套手：底物手套：酶的活性中心（2）誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)比較好地解釋了酶作用的專(zhuān)一性、反應(yīng)的可逆性。酶底物酶－底物產(chǎn)物2.誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)2.誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)：能解釋可逆反應(yīng)酶底物酶－產(chǎn)物產(chǎn)物2.誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)：

能解釋酶作用的專(zhuān)一性、反應(yīng)的可逆性L(fǎng)-乳酸丙酮酸L-乳酸脫氫酶2HD-乳酸L-乳酸脫氫酶酶的立體異構(gòu)專(zhuān)一性×鎖－鑰學(xué)說(shuō)誘導(dǎo)契合假說(shuō)2.誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)（1）內(nèi)容：當(dāng)?shù)孜锱c酶接近時(shí)，可誘導(dǎo)酶的空間構(gòu)象發(fā)生相應(yīng)的改變，從而使二者進(jìn)一步互補(bǔ)結(jié)合。如同戴手套手：底物手套：酶的活性中心（2）誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)比較好地解釋了酶作用的專(zhuān)一性、反應(yīng)的可逆性。三.酶作用的高效性機(jī)制1.酶反應(yīng)的過(guò)渡態(tài)學(xué)說(shuō)互補(bǔ)：酶＋底物的過(guò)渡態(tài)實(shí)驗(yàn)：底物過(guò)渡態(tài)類(lèi)似物與酶的結(jié)合能力比底物緊密102～106倍。2.鄰近效應(yīng)與定向效應(yīng)（1）鄰近效應(yīng)：底物密集到酶的活性中心（2）定向效應(yīng)：酶、底物之間嚴(yán)格定向（二）酶促反應(yīng)的機(jī)制1.鄰近效應(yīng)與定向排列2.多元催化3.表面效應(yīng)(surfaceeffect)第四節(jié)影響酶促反應(yīng)速率的因素

——酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)一.酶促反應(yīng)速率：以“初速率（V0或V）”表示酶的催化活力。三.酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響酶濃度越高，反應(yīng)速率V越大。0[E]V[S]與V之間的關(guān)系曲線(xiàn)二.底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響底物濃度很低底物濃度低底物濃度稍髙底物濃度高底物濃度很高5支試管：酶濃度、溫度、pH一樣（1）（2）（3）（4）（5）V1V2V3V4V50[S]V12345.....制得相對(duì)平滑的曲線(xiàn)10個(gè)酶分子底物2～3底物5～6底物≈10底物≈20底物100二.底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響1.底物濃度與酶促反應(yīng)速率的關(guān)系圖6-8[S]與V之間的關(guān)系曲線(xiàn)2.米氏方程式：Km：米氏常數(shù)為底物濃度與反應(yīng)速度之間的關(guān)系式。（1）底物濃度很低時(shí)，Km>>[S]，反應(yīng)速度與底物濃度成正比地增加。當(dāng)?shù)孜餄舛容^低時(shí)：反應(yīng)速度與底物濃度成正比。[S]VVmax[ES]∝[S]（2）底物濃度繼續(xù)增加，反應(yīng)速度繼續(xù)增加，但增速趨緩。隨著底物濃度的增高：反應(yīng)速度不再成正比例加速。[S]VVmax不再是[ES]∝[S]（3）底物濃度很高時(shí)，[S]>>Km

，反應(yīng)速度不再隨底物濃度增加而增加。當(dāng)?shù)孜餄舛雀哌_(dá)一定程度：反應(yīng)速度不再增加，達(dá)最大速度。[S]VVmax[S]增加，[ES]不再增加三.底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響1.底物濃度與酶促反應(yīng)速率的關(guān)系圖6-8[S]與V之間的關(guān)系曲線(xiàn)3.米氏常數(shù)Km的意義化簡(jiǎn)，得Km

＝[S]∴米氏常數(shù)Km的含義：反應(yīng)速率為最大反應(yīng)速率一半時(shí)的底物濃度。（1）當(dāng)時(shí)，Km（2）Km值可以近似表示酶與底物的親和力：①

Km越大，酶與底物的親和力越??；②

Km越小，酶與底物的親和力越大。①

Km越大，酶與底物的親和力越小②

Km越小，酶與底物的親和力越大（2）Km值可以近似表示酶與底物的親和力：①

Km越大，酶與底物的親和力越小；②

Km越小，酶與底物的親和力越大。①

Km越大，酶與底物的親和力越小∴米氏常數(shù)Km的含義：反應(yīng)速率為最大反應(yīng)速率一半時(shí)的底物濃度。②

Km越小，酶與底物的親和力越大∴米氏常數(shù)Km的含義：反應(yīng)速率為最大反應(yīng)速率一半時(shí)的底物濃度。②

Km越小，酶與底物的親和力越大∴米氏常數(shù)Km的含義：反應(yīng)速率為最大反應(yīng)速率一半時(shí)的底物濃度。（3）米氏常數(shù)Km是酶的特征性常數(shù)之一。（1）只與酶的結(jié)構(gòu)、酶所催化的底物有關(guān)，與酶的濃度無(wú)關(guān)。（2）不同的酶的Km值不同，同一種酶有不同底物時(shí)，Km值也不同，其中，Km值最小的底物稱(chēng)為酶的最適底物。蔗糖酶的最適底物是蔗糖Km值最小的底物稱(chēng)為酶的最適底物。

蔗糖酶蔗糖葡萄糖＋果糖Km＝28mmol/L

蔗糖酶棉子糖葡萄糖＋果糖-半乳糖Km＝350mmol/L（4）Vmax值Vmax值：酶被底物完全飽和時(shí)的反應(yīng)速度。與酶的濃度成正比。當(dāng)?shù)孜餄舛雀哌_(dá)一定程度：反應(yīng)速度不再增加，達(dá)最大速度。[S]VVmaxVmax值與酶的濃度成正比。四.溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響1.在一定溫度范圍內(nèi)，溫度每升高10oC，反應(yīng)速度約增加1倍。2.高溫易使酶失活。綜合結(jié)果：圖2-33.酶的最適溫度：酶表現(xiàn)出最大活力時(shí)的溫度。單位時(shí)間內(nèi)催化完成的反應(yīng)最多3.酶的最適溫度：酶表現(xiàn)出最大活力時(shí)的溫度。（1）酶的最適溫度不是酶的特征常數(shù)：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)催化完成的反應(yīng)最多的溫度37oC60oC98oC37oC60oC98oCt=0.5mint=3min最適溫度：98oC

最適溫度：60oC

3.酶的最適溫度：酶表現(xiàn)出最大活力時(shí)的溫度。（1）酶的最適溫度不是酶的特征常數(shù)：反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，其最適溫度下降。單位時(shí)間內(nèi)催化完成的反應(yīng)最多的溫度37oC60oC98oC37oC60oC98oCt=3mint=20min最適溫度：37oC

最適溫度：60oC

只要酶沒(méi)有變性，就是溫度越高，反應(yīng)速度就越快，酶的活性就越高。（1）酶的最適溫度不是酶的特征常數(shù)：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)催化完成的反應(yīng)最多的溫度37oC60oC98oC37oC60oC98oCt=3mint=20min最適溫度：37oC

最適溫度：60oC

反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，其最適溫度下降。酶變性需要一定的時(shí)間最適溫度：60oC

只要酶沒(méi)有變性，就是溫度越高，反應(yīng)速度就越快，酶的活性就越高。37oC60oC98oC37oC60oC98oCt=0.5mint=3min最適溫度：98oC

反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，其最適溫度下降。98oC，酶0.5min滅活60oC，酶3min滅活37oC，酶不被滅活98oC，酶0.5min滅活60oC，酶3min滅活37oC，酶不被滅活只要酶沒(méi)有變性，就是溫度越高，反應(yīng)速度就越快，酶的活性就越高。（1）酶的最適溫度不是酶的特征常數(shù)：反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，其最適溫度下降。單位時(shí)間內(nèi)催化完成的反應(yīng)最多的溫度37oC60oC98oC37oC60oC98oCt=3mint=20min最適溫度：37oC

最適溫度：60oC

嚴(yán)謹(jǐn)表述：多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的最適溫度（2）不同酶的最適溫度不同：動(dòng)物體內(nèi)的酶的最適溫度：35～40oC

植物體內(nèi)的酶的最適溫度：40～50oC

微生物體內(nèi)酶的最適溫度：可達(dá)90oC長(zhǎng)時(shí)間作用的4.低溫時(shí)，酶的活性很低，但酶的結(jié)構(gòu)一般沒(méi)有被破壞。

食品：低溫冷藏保鮮如水果的“后熟”包括一系列的反應(yīng)，室溫下：1d完成4oC下：30d或更長(zhǎng)時(shí)間才完成五.pH對(duì)酶作用的影響1.過(guò)酸、過(guò)堿使酶失活與酶的必需基團(tuán)、底物的解離狀態(tài)有關(guān)，與酶蛋白的等電點(diǎn)（pI）無(wú)關(guān)。（圖2-4）2.酶的最適pH：酶表現(xiàn)出最大活力時(shí)的pH。3.不同酶的最適pH各不相同。（2）非必需激活劑：使酶活性增加的物質(zhì)。六.激活劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響1.激活劑：凡能提高酶活性的物質(zhì)。實(shí)為“輔助因子”書(shū)上的“激活劑”（1）必需激活劑：使無(wú)活性的酶變?yōu)橛谢钚缘拿傅奈镔|(zhì)。如：金屬激活酶中的金屬離子如：Cl-對(duì)于唾液淀粉酶七.抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響酶的抑制劑：凡能使酶活性下降或消失，但不引起酶蛋白水解或變性的物質(zhì)。重點(diǎn)：抑制機(jī)理、特點(diǎn)大多數(shù)毒物、抗生素是酶或蛋白質(zhì)的抑制劑。（1）抑制劑與酶活性中心上的必需基團(tuán)共價(jià)結(jié)合，不能用透析等方法除去。

RR酶-CH2OH+X-P=O→酶-CH2O-P=O+HXRR（一）不可逆抑制作用如：重金屬離子（如Cu2+,Hg2+）與酶活性中心的巰基（-SH）結(jié)合抑制劑與酶活性中心上的必需基團(tuán)共價(jià)結(jié)合，不能用透析等方法除去。（一）不可逆抑制作用（二）可逆抑制作用抑制劑與酶或酶－底物復(fù)合物通過(guò)非共價(jià)鍵結(jié)合，可用透析等方法除去。1.競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用抑制劑（I）與酶作用的底物（S）結(jié)構(gòu)相似，可與底物共同競(jìng)爭(zhēng)酶的活性中心。丙二酸琥珀酸延胡索酸琥珀酸脫氫酶琥珀酸脫氫酶

COOHCH2COOHCH2CH2COOHCOOH

琥珀酸丙二酸抑制劑（I）與酶作用的底物（S）結(jié)構(gòu)相似，可與底物共同競(jìng)爭(zhēng)酶的活性中心。1.競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用E+SEIESE+PI+解除抑制方法：增大底物濃度結(jié)合均可逆2.非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用抑制劑（I）與酶活性中心外的必需基團(tuán)結(jié)合，使ESI復(fù)合物不能發(fā)生反應(yīng)，從而抑制酶活性。E+SEIESE+PI+ESII++S抑制劑（I）與酶活性中心外的必需基團(tuán)結(jié)合，使ESI復(fù)合物不能發(fā)生反應(yīng)，從而抑制酶活性。抑制作用：共價(jià)鍵非共價(jià)鍵與酶活性中心結(jié)合，I與底物結(jié)構(gòu)相似與酶活性中心以外的必需基團(tuán)結(jié)合不可逆抑制作用可逆抑制作用競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用HHHHHHHMHHMMHMMMMMMMLDH1

(H4)LDH2(H3M)LDH3(H2M2)LDH4(HM3)LDH5

(M4)乳酸脫氫酶的同工酶*舉例：乳酸脫氫酶(LDH1～

LDH5)第五節(jié)酶的活力測(cè)定一.酶活力單位時(shí)間內(nèi)酶催化某一化學(xué)反應(yīng)的能力二.酶活力單位在一定條件下，一定時(shí)間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物所需要的酶量為一個(gè)單位。習(xí)慣單位：各自定義某生產(chǎn)廠(chǎng)家定義的“α-淀粉酶的活力單位”：某條件下，每小時(shí)催化1g可溶性淀粉液化所需要的酶量為1個(gè)單位（1U）。比活力：2000U/g酶蛋白該條件下，每小時(shí)催化1Kg可溶性淀粉液化,需要

g酶蛋白。0.5第六節(jié)食品加工中重要的酶一.水解酶類(lèi)（一）淀粉酶1.α-淀粉酶（1）內(nèi)切酶，水解α-1,4-糖苷鍵1.α-淀粉酶（1）內(nèi)切酶，水解α-1,4-糖苷鍵α-1,4-糖苷鍵α-1,4-糖苷鍵α-1,4-糖苷鍵α-1,6-糖苷鍵（2）水解過(guò)程分支糊精短鏈糊精短鏈糊精①迅速降解為短鏈的糊精——“液化”①迅速降解為短鏈的糊精——“液化”短鏈糊精分支糊精②緩慢水解為α-麥芽糖、少量葡萄糖等②緩慢水解為α-麥芽糖、少量葡萄糖等α-麥芽糖葡萄糖分支糊精異麥芽糖（2）水解過(guò)程①迅速降解為短鏈的糊精——“液化”②緩慢水解為α-麥芽糖、少量葡萄糖等（3）廣泛分布于動(dòng)植物、微生物①唾液淀粉酶②地衣芽孢桿菌的α-淀粉酶：耐高溫（最適溫度為92oC或更高）③米曲霉的α-淀粉酶：耐酸胰腺、麥芽、唾液、微生物2.β-淀粉酶（1）外切酶，水解α-1,4-糖苷鍵（2）水解產(chǎn)物β-麥芽糖