武夷肉桂與水仙的感官和理化比較

武夷肉桂與水仙的感官和理化比較

藤本茶品種據(jù)史料記載，武夷山肉桂是清朝時(shí)期從武夷山菜中挑選出來的巖石茶系別組。從選育的時(shí)期來看,在諸武夷名叢之前列,屬閩北烏龍品系。肉桂茶外形壯實(shí)、勻整,色澤綠褐(俗稱“寶色”),內(nèi)質(zhì)滋味醇厚回甘,干嗅茶香顯露,沖泡后香氣辛銳,五泡仍留有余香,在全國(guó)名茶評(píng)比中連年榮獲優(yōu)質(zhì)名茶稱號(hào)。關(guān)于肉桂名叢的栽培和初制技術(shù)另有報(bào)道,本研究以肉桂的生化品質(zhì)與武夷主要品種(水仙)作對(duì)照,進(jìn)行了對(duì)比分析,以期了解該巖茶的主要品質(zhì)特點(diǎn),為進(jìn)一步發(fā)展該名叢提供參考。材料和方法全部材料取自武夷中心地帶,選生育相同(相同海拔,土質(zhì)均為紅壤)的肉桂和水仙茶園(樹齡10年)取樣。(一)新鮮的固體樣品鮮葉采摘按武夷巖茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)即駐芽2、3葉或?qū)A2葉中開面,蒸青2分鐘后攤涼,然后放在T=80℃的恒溫烘箱烘6小時(shí)以上至足干。(二)傳統(tǒng)麻黃配方標(biāo)準(zhǔn)鮮葉在其它因子盡量相同條件下,按傳統(tǒng)武夷制法:鮮葉—曬青涼青—做青(搖青和做手)—?dú)⑶唷跞唷獜?fù)炒—復(fù)揉—初烘—攤涼—足火—吃火—干毛茶。(三)樣品分析鮮葉和毛茶的內(nèi)含成分均由中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所生理生化室分析測(cè)定。結(jié)果與分析(一)巖茶質(zhì)量中概況隨機(jī)抽取肉桂和水仙鮮葉和毛茶樣,對(duì)其常規(guī)成分進(jìn)行分析,結(jié)果見表1。從表1可見,在影響武夷巖茶質(zhì)量的主要內(nèi)含成分上,無論鮮葉或毛茶除可溶糖外,肉桂的其它主要成分含量均接近或高于水仙。值得注意的是,兩種茶葉中在氨基酸、水溶果膠和水浸出物都較為接近,而其中的茶多酚(包括兒茶素總量)、咖啡堿和醚浸出物都比對(duì)照高很多,這突出反映了肉桂名叢具有強(qiáng)烈刺激性的品質(zhì)特點(diǎn)。(二)桂香精辛理論隨機(jī)抽取毛茶樣進(jìn)行感官審評(píng),結(jié)果見表2。從審評(píng)結(jié)果可以看出,肉桂香氣辛銳持久,鮮爽度適宜,但滋味欠醇厚、具微澀,這與化學(xué)分析中氨基酸接近而茶多酚略有偏高是一致的。同時(shí)因?yàn)槿夤鸢被峤咏?而可溶糖較低,可溶果膠偏高,亦是造成了回甘程度和巖韻欠顯的原因。(三)毛茶中兒茶素及氨基酸組成的變化根據(jù)肉桂內(nèi)質(zhì)成分分析和毛茶感官審評(píng)可以看出,肉桂的特點(diǎn)確如歷史記述,是一種“香氣易成,滋味難求”的品系。為了研究主要內(nèi)質(zhì)成分對(duì)肉桂品質(zhì)的影響,對(duì)毛茶中的兒茶素及主要氨基酸組成進(jìn)行了分離測(cè)定,結(jié)果見表3。從表3可見,兩種毛茶中,兒茶素總量雖相差4.3%,但肉桂茶中的EGCG卻高出9.8%,ECG高出15.18%,而在氨基酸總量及主要氨基酸組成上都非常接近。由于酯型兒茶素偏高較多,可能是造成肉桂內(nèi)質(zhì)欠醇厚的原因。(四)公內(nèi)部高熔點(diǎn)成分檢測(cè)由于肉桂茶以香氣辛銳持久而著稱,用細(xì)管氣相色譜對(duì)香氣進(jìn)行了分析,仍以水仙作對(duì)比,結(jié)果見表4。從表4結(jié)果可見,兩品種(系)烏龍茶都含有較豐富的香葉醇、芳樟醇及其氧化物,萜烯指數(shù)(TI)均在0.5之間,因此屬典型的適制烏龍茶的中小種品系。同時(shí)兩品種(系)烏龍茶都具有高沸點(diǎn)香氣成分突出的特點(diǎn),其中以脂肪酸氧化降解的香氣成分種類和數(shù)量均低(未列)。在肉桂香氣組分中,香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、順-3-己烯酸乙烯酯、α-萜品醇、雪松醇,水楊酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等香氣成分均高于水仙。這些成分香氣既高而且均系高沸點(diǎn)成分,因此形成了肉桂香氣的辛銳持久的特點(diǎn)。值得注意的是肉桂茶中,存在一種尚未完全鑒定的成分(根據(jù)相對(duì)保留值暫定為正辛酸),它的含量在肉桂茶中特別高,如果該成分可以確證,應(yīng)在以后的制茶過程中能夠得到重視,則至少可以部分地揭示出肉桂香氣辛銳持久的特點(diǎn),因?yàn)檎了嵩诟泄賹徳u(píng)時(shí),常給人以微弱的水果酸風(fēng)味,這與感官評(píng)語(yǔ)中肉桂茶具有辛銳持久的水果香型是相一致的。至于肉桂名叢中,有相當(dāng)一部分香氣組分特別高,這可能與該品種生長(zhǎng)習(xí)性緩慢有關(guān),也可能是肉桂香氣易成的主要原因。(五)做青是巖茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)根據(jù)肉桂名叢所具有的特點(diǎn),對(duì)影響其香氣滋味形成的主要工藝進(jìn)行了初步探討。肉桂鮮葉屬中葉形,含水量中等,萎凋程度應(yīng)偏中,失水率達(dá)10—15%,有利于鮮葉內(nèi)含成分的水解和氧化作用,同時(shí)促進(jìn)青臭氣成分的逐步揮發(fā)、轉(zhuǎn)化和花香物質(zhì)的顯露,為品質(zhì)形成奠定了基礎(chǔ)。做青是形成巖茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工藝,必須看青做青。對(duì)肉桂而言,前半部分需加強(qiáng)繼續(xù)萎凋作用,去其苦水,減少澀味,后半部分有控制地進(jìn)行酶性氧化,失水率達(dá)32—35%,形成鮮葉三紅七綠,具有濃郁的花果香的特點(diǎn)。殺青鍋溫高達(dá)220—250℃,除相對(duì)固定前一階段形成的品質(zhì)外,還有利于去除部分澀味,造成大量低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)和高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)形成。復(fù)炒能形成具有焦糖香味的糖胺化合物。攤涼時(shí)間較長(zhǎng)促使酯型兒茶素進(jìn)一步水解和氧化,對(duì)減少澀味,形成醇和滋味起積極作用。吃火(即文火慢焙)過程的氧化作用,對(duì)增進(jìn)湯色,提高甘醇度和香氣熟化等有很好效果。以上研究結(jié)果表明,武夷肉桂名叢除保持武夷巖茶滋味特征外,更以其辛銳持