武夷肉桂與水仙的感官和理化比較

武夷肉桂與水仙的感官和理化比較

藤本茶品種據(jù)史料記載，武夷山肉桂是清朝時期從武夷山菜中挑選出來的巖石茶系別組。從選育的時期來看,在諸武夷名叢之前列,屬閩北烏龍品系。肉桂茶外形壯實、勻整,色澤綠褐(俗稱“寶色”),內(nèi)質(zhì)滋味醇厚回甘,干嗅茶香顯露,沖泡后香氣辛銳,五泡仍留有余香,在全國名茶評比中連年榮獲優(yōu)質(zhì)名茶稱號。關于肉桂名叢的栽培和初制技術另有報道,本研究以肉桂的生化品質(zhì)與武夷主要品種(水仙)作對照,進行了對比分析,以期了解該巖茶的主要品質(zhì)特點,為進一步發(fā)展該名叢提供參考。材料和方法全部材料取自武夷中心地帶,選生育相同(相同海拔,土質(zhì)均為紅壤)的肉桂和水仙茶園(樹齡10年)取樣。(一)新鮮的固體樣品鮮葉采摘按武夷巖茶鮮葉標準即駐芽2、3葉或對夾2葉中開面,蒸青2分鐘后攤涼,然后放在T=80℃的恒溫烘箱烘6小時以上至足干。(二)傳統(tǒng)麻黃配方標準鮮葉在其它因子盡量相同條件下,按傳統(tǒng)武夷制法:鮮葉—曬青涼青—做青(搖青和做手)—殺青—初揉—復炒—復揉—初烘—攤涼—足火—吃火—干毛茶。(三)樣品分析鮮葉和毛茶的內(nèi)含成分均由中國農(nóng)科院茶葉研究所生理生化室分析測定。結果與分析(一)巖茶質(zhì)量中概況隨機抽取肉桂和水仙鮮葉和毛茶樣,對其常規(guī)成分進行分析,結果見表1。從表1可見,在影響武夷巖茶質(zhì)量的主要內(nèi)含成分上,無論鮮葉或毛茶除可溶糖外,肉桂的其它主要成分含量均接近或高于水仙。值得注意的是,兩種茶葉中在氨基酸、水溶果膠和水浸出物都較為接近,而其中的茶多酚(包括兒茶素總量)、咖啡堿和醚浸出物都比對照高很多,這突出反映了肉桂名叢具有強烈刺激性的品質(zhì)特點。(二)桂香精辛理論隨機抽取毛茶樣進行感官審評,結果見表2。從審評結果可以看出,肉桂香氣辛銳持久,鮮爽度適宜,但滋味欠醇厚、具微澀,這與化學分析中氨基酸接近而茶多酚略有偏高是一致的。同時因為肉桂氨基酸接近,而可溶糖較低,可溶果膠偏高,亦是造成了回甘程度和巖韻欠顯的原因。(三)毛茶中兒茶素及氨基酸組成的變化根據(jù)肉桂內(nèi)質(zhì)成分分析和毛茶感官審評可以看出,肉桂的特點確如歷史記述,是一種“香氣易成,滋味難求”的品系。為了研究主要內(nèi)質(zhì)成分對肉桂品質(zhì)的影響,對毛茶中的兒茶素及主要氨基酸組成進行了分離測定,結果見表3。從表3可見,兩種毛茶中,兒茶素總量雖相差4.3%,但肉桂茶中的EGCG卻高出9.8%,ECG高出15.18%,而在氨基酸總量及主要氨基酸組成上都非常接近。由于酯型兒茶素偏高較多,可能是造成肉桂內(nèi)質(zhì)欠醇厚的原因。(四)公內(nèi)部高熔點成分檢測由于肉桂茶以香氣辛銳持久而著稱,用細管氣相色譜對香氣進行了分析,仍以水仙作對比,結果見表4。從表4結果可見,兩品種(系)烏龍茶都含有較豐富的香葉醇、芳樟醇及其氧化物,萜烯指數(shù)(TI)均在0.5之間,因此屬典型的適制烏龍茶的中小種品系。同時兩品種(系)烏龍茶都具有高沸點香氣成分突出的特點,其中以脂肪酸氧化降解的香氣成分種類和數(shù)量均低(未列)。在肉桂香氣組分中,香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、順-3-己烯酸乙烯酯、α-萜品醇、雪松醇,水楊酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等香氣成分均高于水仙。這些成分香氣既高而且均系高沸點成分,因此形成了肉桂香氣的辛銳持久的特點。值得注意的是肉桂茶中,存在一種尚未完全鑒定的成分(根據(jù)相對保留值暫定為正辛酸),它的含量在肉桂茶中特別高,如果該成分可以確證,應在以后的制茶過程中能夠得到重視,則至少可以部分地揭示出肉桂香氣辛銳持久的特點,因為正辛酸在感官審評時,常給人以微弱的水果酸風味,這與感官評語中肉桂茶具有辛銳持久的水果香型是相一致的。至于肉桂名叢中,有相當一部分香氣組分特別高,這可能與該品種生長習性緩慢有關,也可能是肉桂香氣易成的主要原因。(五)做青是巖茶品質(zhì)形成的基礎根據(jù)肉桂名叢所具有的特點,對影響其香氣滋味形成的主要工藝進行了初步探討。肉桂鮮葉屬中葉形,含水量中等,萎凋程度應偏中,失水率達10—15%,有利于鮮葉內(nèi)含成分的水解和氧化作用,同時促進青臭氣成分的逐步揮發(fā)、轉化和花香物質(zhì)的顯露,為品質(zhì)形成奠定了基礎。做青是形成巖茶品質(zhì)特征的關鍵性工藝,必須看青做青。對肉桂而言,前半部分需加強繼續(xù)萎凋作用,去其苦水,減少澀味,后半部分有控制地進行酶性氧化,失水率達32—35%,形成鮮葉三紅七綠,具有濃郁的花果香的特點。殺青鍋溫高達220—250℃,除相對固定前一階段形成的品質(zhì)外,還有利于去除部分澀味,造成大量低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)和高沸點芳香物質(zhì)形成。復炒能形成具有焦糖香味的糖胺化合物。攤涼時間較長促使酯型兒茶素進一步水解和氧化,對減少澀味,形成醇和滋味起積極作用。吃火(即文火慢焙)過程的氧化作用,對增進湯色,提高甘醇度和香氣熟化等有很好效果。以上研究結果表明,武夷肉桂名叢除保持武夷巖茶滋味特征外,更以其辛銳持