梨品種制汁、釀酒和制醋的特性研究

梨品種制汁、釀酒和制醋的特性研究

梨是中國的三大水果之一，含有豐富的養(yǎng)分和獨特的味道。梨果實及其加工產(chǎn)品具有良好的相互作用，如助胃、潤肺、止咳、解熱、利尿、潤便等。隨著水果加工技術和對外貿(mào)易的發(fā)展，新鮮食品及其加工產(chǎn)品的市場需求增加，特別是來自外貿(mào)出口的食品的深加工產(chǎn)品的需求增加，這對中國的梨加工技術提出了更高的要求。果汁、果酒、果醋是果品加工的3個主要產(chǎn)品,也是適于梨果加工的三大產(chǎn)品。針對我國主要的梨栽培品種,深入研究其加工(制汁、釀酒、制醋)特性,是推動梨加工產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展,有效地開發(fā)和利用梨資源,提高梨果產(chǎn)業(yè)效益的有效途徑。本文選擇了我國主栽的有代表性的碭山酥梨、鴨梨、雪梨、黃金梨、萊陽茌梨、秋水梨、新世紀梨、巴梨等8個品種梨,研究了其加工(制汁、釀酒、制醋)特性,以期為梨加工標準化、種植結構調(diào)整和梨產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論和技術依據(jù)。1材料和方法1.1材料和試劑1.1.1原材料碭山酥梨、鴨梨、雪梨、黃金梨、萊陽茌梨、秋水梨、新世紀梨、巴梨,采購于泰安市文化路農(nóng)貿(mào)市場。1.1.2病毒酵母:SIHA活性干酵母(SIHA-ActiveYeast3),市售;醋酸菌:滬釀1.01,本實驗室保存菌種。1.1.3hcl、硫酸銅、次甲基蘭、酒石酸鉀、亞鐵氰化鉀、葡萄糖的合成NaOH、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、HCl、硫酸銅、次甲基蘭、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖,均為分析純;果膠酶制劑、白砂糖、明膠,市售。1.2儀器、設備和試藥JT202N電子天平,上海精天電子儀器有限公司;榨汁機,天津市達康電器有限公司;HH-S恒溫水浴鍋,江蘇省金壇市正基儀器有限公司;TDL-5-A型低速臺式大容量離心機,上海安亭科學儀器廠;WTY-1手持折光計,成都光學廠;酸度計,CyberScanPC510pH計;超凈工作臺,蘇凈集團安泰公司制造;電熱恒溫培養(yǎng)箱,上海市躍進醫(yī)療器械一廠;搖床培養(yǎng)箱,上海精密儀器儀表有限公司。1.3實驗方法1.3.1梨汁加工1.3.1.1.流程梨果→挑選→清洗→破碎→榨汁→粗濾→澄清→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品1.3.1.果膠酶制劑的制備選擇新鮮成熟梨,經(jīng)清洗,破碎(3-4mm)后榨汁。壓榨汁經(jīng)100-150目篩網(wǎng)粗濾后,加入0.4g/L的果膠酶制劑,50-60℃保溫2h后離心過濾。將所得梨清汁加熱到80℃,趁熱灌裝,然后經(jīng)殺菌(95℃,5min),冷卻即為成品。1.3.2梨酒加工1.3.2.1.流程梨果→挑選→清洗→破碎→榨汁→澄清→過濾→調(diào)整糖度→接種→發(fā)酵→澄清→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品1.3.2.酵母酵母制備栽培鮮梨經(jīng)破碎榨汁,果膠酶澄清后,調(diào)整糖度至200g/L;用50g/L的蔗糖水溶液將干酵母活化1h(28℃);果汁中添加0.3g/L經(jīng)活化的酵母(按酵母干重計),混勻,20℃發(fā)酵7-10d至殘?zhí)菫?g/L左右;然后添加0.1g/L的食用明膠(明膠配成100g/L溶液加入),于0-4℃下進行澄清處理2-3d,最后經(jīng)罐裝,殺菌(95℃,5min),冷卻即為成品。1.3.3梨醋加工1.3.3.1.流程梨果→挑選→清洗→破碎→榨汁→澄清→過濾→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵(搖床)→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品1.3.3.酒精精度試驗鮮梨經(jīng)破碎榨汁,果膠酶澄清后進行酒精發(fā)酵,發(fā)酵至殘?zhí)墙抵?g/L,酒精度上升至6%左右,分裝于250mL三角瓶;然后接種10%的醋酸菌培養(yǎng)液,32℃130r/min搖床培養(yǎng)4-5d至酸度不再上升,最后經(jīng)罐裝,殺菌(95℃,5min),冷卻即為成品。1.3.4測量(1)果汁率測定稱量法。(2)測量tss可溶性固形物折光計法。(3)ph測量pH計法。(4)酸測定直接滴定法。(5)酒精度測試密度瓶法。(6)測定總糖的方法斐林試劑法。(7)癲癇的測量酸堿中和滴定法。(8)評估情緒指標的方法感官鑒評。2結果與分析2.1不同品種梨汁的tss、總酸含量對8個供試梨品種制汁并進行理化和感官分析,結果見表1、表2。如表1所示,黃金梨和碭山梨的出汁率明顯高于其他供試品種,鴨梨、雪梨、萊陽茌梨出汁率也較高;新世紀梨、黃金梨汁的TSS含量明顯高于其他供試品種;雪梨的總酸含量高于其他品種,秋水梨、黃金梨汁、鴨梨和萊陽茌梨含量也較高。而由表2可以看出,黃金梨、鴨梨、巴梨汁的顏色較好;滋味上,雪梨、黃金梨、萊陽茌梨和巴梨汁較可口;碭山梨、黃金梨、萊陽茌梨和巴梨汁的香氣較濃郁。綜合分析可得,黃金梨出汁率高達75.27%,果汁的TSS、總酸含量較高,分別達到13.6%和1.602g/L,并且色澤、風味好,果香濃,是制汁優(yōu)選品種;鴨梨、雪梨、萊陽茌梨出汁率較高,果汁的總酸含量較高,色澤和滋味特征也較好,是制汁的上乘品種。2.2不同品種黃金梨、山梨、發(fā)酵梨酒的色澤對8個品種梨酒樣進行理化和感官分析,結果見表3、表4。如表3所示,黃金梨、碭山梨、萊陽茌梨和巴梨酒精發(fā)酵較好,但黃金梨和巴梨酒的殘?zhí)橇柯愿?從揮發(fā)酯看,黃金梨、碭山梨、萊陽茌梨酒樣的含量明顯高于其他品種。而由表4可知,萊陽茌梨和巴梨酒樣的色澤較好,體態(tài)清亮透明,有光澤,而碭山梨和黃金梨酒色澤相對較差,并且黃金梨酒呈微渾濁;香氣和滋味上,黃金梨、萊陽茌梨和巴梨酒酒香和果香濃郁,酒味柔協(xié)適口,優(yōu)于其他品種。綜合分析可知,萊陽茌梨釀得酒樣酒度較高,為10.23%,殘?zhí)橇康?為0.119g/L,色澤較好,酒質(zhì)清亮透明有光澤,酒味醇和柔協(xié),酸甜適口,酒香和梨果香濃郁,較適于釀酒。2.3不同品種梨醋的理化性質(zhì)和色澤特征對8個品種梨醋進行理化和感官分析,結果如表5、表6所示。由表5可知,秋水梨、新世紀梨、雪梨和鴨梨酸度高,醋酸發(fā)酵較好,尤其是秋水梨醋酸發(fā)酵速度快,時間短;但雪梨和新世紀梨醋的總糖和揮發(fā)酯含量相對較少。而從表6可以看出,秋水梨和鴨梨醋香氣濃郁,酸味柔和純正,果味濃厚,而雪梨和新世紀梨醋果香和果味較淡;在體態(tài)和色澤方面,除黃金梨醋呈半透明,稍有沉淀外,其他品種梨醋均較好,呈澄清透明并有其特有的色澤特征。綜合分析可知,秋水梨和鴨梨所制梨醋的總酸含量較高,分別達46.7mg/mL和38.6mg/mL,酸味柔和純正,并有其特有的梨果味、香氣及色澤特征,體態(tài)澄清透明有光澤,較適于制醋。3不同品種梨果酒質(zhì)及總酸含量(1)通過比較產(chǎn)品的理化和感官指標可以看出,供試的8個梨品種中,黃金梨出汁率高達75.27%,果汁的可溶性固形物和總酸含量分別達到13.6%和1.602g/L,果汁色澤、風味好,果香濃,是制汁優(yōu)選品種。萊陽茌梨釀得酒樣酒度較高,為10.23%,殘?zhí)橇康?為0.119g/L,酒味柔和,酸甜適口,且具有濃郁果酒清香和梨特有香氣,酒質(zhì)清亮透明,色澤較好且有光澤,較適于釀酒。秋水梨和鴨梨所制梨醋總酸含量較高,分別達46.7mg/mL和38.6mg/mL,酸味柔和純正,且有其特有的梨果味、香氣和色澤特征,體態(tài)澄清透明有光澤,較適于制醋。(