葡萄汁飲料的研制

葡萄汁飲料的研制

作為一種富含營養(yǎng)的飲料，它深受消費者的歡迎。將新鮮的葡萄果汁作為一個整體，經(jīng)過獨特的加工，提取有效的成分，并將葡萄果汁科學結(jié)合起來，形成健康的飲料材料。它可以有效地減少呼吸中的粘液，改善細胞的滲透性，提高身體的抗感染能力。目前這種葡萄汁飲料在我國還未開始研究開發(fā),其產(chǎn)品在國內(nèi)市場上實屬空白,鑒于此產(chǎn)品的功能及巨大的市場潛力,我們決定研制此產(chǎn)品。1材料和方法1.1試驗材料1.2測量糖的測定:采用斐林法;酸的測定:中和滴定法;總SO2:直接碘量法;干浸出物:密度瓶法1.3試驗內(nèi)容1.3.1葡萄汁的制備在保證葡萄汁質(zhì)量的同時,還要考慮它與中藥汁結(jié)合后最終產(chǎn)品的口感風味,因此我們在長期對葡萄汁研究的基礎上選擇了玫瑰香、卡它巴、康克、赤霞珠等品種制汁后與中藥汁混合后品評。1.3.2葡萄果汁保護實驗本試驗采用抗氧化劑Vc、保鮮劑,并結(jié)合適量的H2SO3來保證產(chǎn)品在進行澄清及穩(wěn)定性處理過程中不發(fā)酵變質(zhì)。1.3.3葡萄汁中蛋白質(zhì)的處理因產(chǎn)品感官指標要求澄清透明,所以本研究采用進口低溫果膠酶來分解葡萄汁中的果膠物質(zhì)和酚類物質(zhì)采用皂土來除去過多的蛋白質(zhì);用PVPP減少葡萄汁中的苦味物質(zhì),用冷凍方法除去葡萄汁中的酒石,從而較好的解決了產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性,并改善了口感。1.3.4葡萄汁的消毒方法為使產(chǎn)品達到所要求的衛(wèi)生指標,本研究采用裝瓶前對葡萄汁進行除菌處理來達到預期目的。1.3.5葡萄汁與中藥汁的比較試驗選擇葡萄汁與中草藥汁的最佳配比是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。本試驗設計了三種配比組合。1.4過程1.4.1中藥汁的制備葡萄→高錳酸鉀消毒→沖洗干凈→破碎、去?！鷫赫ァ咸褲{→澄清處理→過濾→冷凍15天(除酒石)→過濾→加入萃取出的中藥汁→過濾→高溫瞬時滅菌→無菌灌裝→冷卻→成品1.4.2主要技術(shù)介紹1.4.2.1.葡萄碎葡萄破碎前,剔除生、青、爛果。用1%～3%的高錳酸鉀消毒,沖洗瀝干。破碎要求不破碎果籽。1.4.2.2、澄清將葡萄汁進行澄清處理,以除去其中懸浮的顆粒、無益微生物和蛋白質(zhì)及銅、鐵等元素,防止葡萄汁破敗,提高葡萄汁的穩(wěn)定性。1.4.2.3.葡萄汁冷凍處理因為葡萄汁中含有酒石酸鹽,所以通過對葡萄汁進行冷凍處理,確保葡萄汁的穩(wěn)定性。冷凍溫度-4～0℃,時間15天。1.4.2.4過濾冷穩(wěn)合格后,葡萄汁經(jīng)過硅藻土過濾、紙板過濾及膜除菌過濾除去酒中微小顆粒及微生物后,在無菌狀態(tài)下灌裝。1.4.3具體工作順序中草藥→萃取→藥汁調(diào)配葡萄→消毒→清洗→破碎壓榨→澄清處理→過濾→冷凍→過濾→高溫瞬間滅菌→熱裝→冷卻→包裝→成品→入庫2結(jié)果與討論2.1選擇葡萄品種表1結(jié)果表明:卡它巴葡萄在與中藥汁結(jié)合時,其產(chǎn)品的色澤純正、口感協(xié)調(diào),為人們所認可。2.2葡萄汁的保存試驗表2結(jié)果表明:采用0.03%的保鮮劑產(chǎn)品保質(zhì)期達到15個月。2.3葡萄牙語果汁的保健工藝試驗通過表3品嘗結(jié)果比較,采用編號3的澄清劑的用量和組合為本產(chǎn)品生產(chǎn)過程中采用的最佳工藝參數(shù)。2.4不同方法滅菌法對種菌法不同菌落時間的影響實驗設立了常溫滅菌、巴氏滅菌、高溫瞬時滅菌三種方法,比較三種滅菌方法的滅菌效果,選用高溫瞬時滅菌法為最佳方式。其產(chǎn)品新鮮如初,無“煮熟味”。2.5葡萄汁與中藥汁的比較試驗通過表4品嘗結(jié)果比較,采用編號1的配比產(chǎn)品酸甜可口,果香、藥香濃郁,口感協(xié)調(diào),風味最佳。2.6主要技術(shù)2.6.1感覺指標金黃色,澄清透明,酸甜可口,果香、酒香濃郁,口感協(xié)調(diào),具有本產(chǎn)品獨特的風格。2.6.2物理和化學指標糖(g/L):≥60(以葡萄糖計)酸(g/L):≥2.5(以檸檬酸計)干浸出物(g/L):≥82.6.3細菌總數(shù)劑量符合:GB2759-81衛(wèi)生指標總SO2量(mg/L)≤180鉛含量(mg/L)≤1細菌總數(shù)(個/ml)<50大腸菌群(個/ml)<3致菌群(個/ml)不得檢出2.6.4返回和結(jié)束后3發(fā)酵復合保健產(chǎn)品經(jīng)過試驗本產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為:卡它巴葡萄汁與中藥汁按照4:1的比例配制、高溫瞬間滅菌和膜除菌技術(shù)、0.03%的保鮮劑保鮮、果膠酶澄清處理等。本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風味獨特