26食品酶學(xué)-教學(xué)大綱

《食品酶學(xué)》教學(xué)大綱課程編號：021330026課程名稱：食品酶學(xué)總學(xué)分：2總學(xué)負(fù)荷：56自主學(xué)習(xí)：28課內(nèi)總學(xué)時數(shù)：28先修課：食品酶學(xué)是一門應(yīng)用性課程，以《食品加工工藝學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品生物化學(xué)》和《食品微生物學(xué)》等課程等為基礎(chǔ)。部分說明1、課程性質(zhì)：為食品科學(xué)與工程專業(yè)和生物工程（食品方向）學(xué)生所設(shè)置的選修課。2、教學(xué)目標(biāo)及意義《食品酶學(xué)》課程的教學(xué)目的是向相關(guān)專業(yè)學(xué)生講授酶在食品行業(yè)中的作用、使用原理、使用方法和工業(yè)化應(yīng)用情況。教學(xué)意義是通過本課程教學(xué)，使學(xué)生對食品酶學(xué)有比較全面、客觀地進(jìn)行了解和認(rèn)識，認(rèn)清酶在食品中的重要作用，為學(xué)生在今后的工作實(shí)踐或從事相關(guān)科學(xué)研究打下良好的基礎(chǔ)。3、教學(xué)內(nèi)容及要求本課程安排在學(xué)生完成《食品化學(xué)》、《食品生物化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》等有關(guān)基礎(chǔ)和專業(yè)課程之后。《食品酶學(xué)》課程的教學(xué)內(nèi)容要注意與以上課程的銜接，尤其是與《食品微生物學(xué)》的緊密結(jié)合。本課程教學(xué)內(nèi)容主要包括酶學(xué)基本理論和酶在食品加工及保藏中的應(yīng)用兩部分，理論部分主要包括酶的分離純化及動力學(xué)研究，應(yīng)用部分主要介紹了酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。另外，對今年來發(fā)展很快的固定化酶和酶在食品分析中的應(yīng)用也作了較詳細(xì)的介紹，并概述了有關(guān)酶的安全和毒理方面的問題。4、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)本課程教學(xué)重點(diǎn)：掌握酶的一般特征，酶的發(fā)酵及分離純化方法，酶活的測定以及影響酶活的因素。課程的教學(xué)難點(diǎn)主要是正確理解并掌握酶在食品工業(yè)上的應(yīng)用。5、教學(xué)方法與手段在理論教學(xué)方法上采取課堂講授為主，輔以多媒體課件、視頻教學(xué)、現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)操作等，以加強(qiáng)學(xué)生對理論知識的消化和理解，在教學(xué)過程應(yīng)注意啟發(fā)學(xué)生的思維，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。6、教材及主要參考書課程教材：何國慶，丁立孝主編.食品酶學(xué)，化學(xué)工業(yè)出版社，2006.主要參考書。1、食品酶學(xué)，鄭寶東，東南大學(xué)出版；2、食品酶工程，李斌，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社；3、酶工程，郭勇，中國輕工出版社；4、食品酶學(xué)，王璋，中國輕工出版社。二、教學(xué)內(nèi)容第一章 緒論1、教學(xué)要求：學(xué)習(xí)食品酶學(xué)的定義，了解食品酶學(xué)的發(fā)展簡史，熟悉酶的分類和命名方法；2、教學(xué)內(nèi)容：食品酶學(xué)的定義；食品酶學(xué)發(fā)展簡史；食品酶學(xué)的分類命名規(guī)則；食品酶學(xué)的發(fā)展趨勢。第二章酶的生產(chǎn)與分離純化1、教學(xué)要求：熟悉酶的生產(chǎn)及分離純化的方法，了解酶分離純化的基本原則，掌握酶純度的評價方法、酶劑型的分類及保存。2、教學(xué)內(nèi)容：酶的生產(chǎn)及分離純化；提高酶發(fā)酵產(chǎn)量的方法；食品用酶發(fā)酵生產(chǎn)的舉例；酶分離純化工作的基本原則及酶純度酶活的評價與測定。第三章 酶反應(yīng)的動力學(xué)1、教學(xué)要求：了解酶的基本動力學(xué)知識，包括酶動力學(xué)方程的推導(dǎo)、意義及常數(shù)的測定；掌握影響酶促反應(yīng)的因素。2、教學(xué)內(nèi)容：酶的基本動力學(xué)：（1）米氏方程的推；（2）米氏方程的意義；（3）米氏常數(shù)的意義；（4）米氏方程中Km、Vm的測定。影響酶促反應(yīng)的各因素分析。第四章固定化酶與固定化細(xì)胞1、教學(xué)要求：了解固定化的發(fā)展技術(shù)史，掌握酶固定化的原則，常用的方法及影響固定化酶性能的因素；掌握細(xì)胞固定化的原則，常用的方法；了解固定化酶和細(xì)胞在上的應(yīng)用。2、教學(xué)內(nèi)容：固定化技術(shù)的發(fā)展史；酶的固定化；細(xì)胞的固定化；固定化酶與固定化細(xì)胞的應(yīng)用。第五章酶分子的改造和修飾1、教學(xué)要求：熟悉酶分子改造的原理和方法；熟悉酶分子定向進(jìn)化的基本原理及發(fā)展方向；了解酶分子定向進(jìn)化的應(yīng)用。2、教學(xué)內(nèi)容：酶的蛋白質(zhì)工程技術(shù)修飾；酶法有限水解；酶法的氨基酸置換修飾；酶法的親和標(biāo)記修飾；酶法的大分子結(jié)合修飾；酶分子定向進(jìn)化簡介；5．7定向進(jìn)化的應(yīng)用第六章食品工業(yè)中應(yīng)用的酶1、教學(xué)要求：掌握食品工業(yè)中常用酶分類，性質(zhì)及發(fā)展?fàn)顩r；了解食品工業(yè)常用酶對食品質(zhì)量的影響。2、教學(xué)內(nèi)容：糖酶的分類及特性；蛋白酶的分類及特性；酯酶的分類及特性；多酚氧化酶的分類及特性；葡萄糖氧化酶的分類及特性；過氧化物酶的提取純化，分類及特性；脂肪氧合酶的分類及特性。第七章酶在糧油食品加工中的應(yīng)用1、教學(xué)要求：了解不同酶在焙烤食品加工中的應(yīng)用；了解不同酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用；了解不同酶在油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用。2、教學(xué)內(nèi)容：酶在焙烤食品加工中的應(yīng)用；酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用；酶在油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用。第八章酶在果蔬加工中的應(yīng)用1、教學(xué)要求：了解酶在果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀；了解酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀；了解酶在果蔬汁免疫檢測方面的應(yīng)用現(xiàn)狀。2、教學(xué)內(nèi)容：酶在果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用；酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用；酶法在果蔬汁免疫檢測方面的應(yīng)用。第九章酶在動物性食品加工中的應(yīng)用1、教學(xué)要求：了解酶在動物性食品加工中的應(yīng)用；了解酶在乳制品工業(yè)中的應(yīng)用；了解酶在蛋品加工中的應(yīng)用。2、教學(xué)內(nèi)容：蛋白質(zhì)酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用；明膠的生產(chǎn)應(yīng)用；酶在肉類的嫩化過程中的應(yīng)用；酶在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用；乳制品工業(yè)中的應(yīng)用；蛋清或蛋殼中溶菌酶的工業(yè)提取研究；酶在干蛋白品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。第十章酶在貯藏保鮮中的應(yīng)用1、教學(xué)要求：了解不同酶在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用。2、教學(xué)內(nèi)容：葡萄糖氧化酶在食品保鮮方面的應(yīng)用；10．2溶菌酶在食品保鮮方面的應(yīng)用；過氧化氫酶在食品保鮮方面的應(yīng)用；乳過氧化物酶體系在奶類食品中的應(yīng)用。第十一章酶在發(fā)酵方面的應(yīng)用1、教學(xué)要求：了解酶在食品發(fā)酵方面的應(yīng)用。2、教學(xué)內(nèi)容：酶在酒類生產(chǎn)中的應(yīng)用；酶在調(diào)味品中的應(yīng)用；酶在釀造食品中的應(yīng)用；酶在有機(jī)酸生產(chǎn)中的應(yīng)用。第十二章酶在食品分析中的應(yīng)用1、教學(xué)要求：掌握酶分析法的基礎(chǔ)知識；熟悉酶法分析測定食品成分的類別和方法；了解酶分析法在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的應(yīng)用。2、教學(xué)內(nèi)容：酶分析法基礎(chǔ)知識；酶法分析測定食品成分；固定化酶技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用；酶分析法評價食品的質(zhì)量、安全。第十三章酶與食品衛(wèi)生及安全的關(guān)系1、教學(xué)要求：了解酶對食品衛(wèi)生的有利及不利影響；了解酶作用產(chǎn)生對食品不利影響的類別；熟悉酶在食品安全檢測方面的應(yīng)用。2、教學(xué)內(nèi)容：酶與食品衛(wèi)生的一般關(guān)系；酶作用產(chǎn)生有毒物