后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度一、日常績(jī)效管理制度1、儀容儀表上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工裝、工裝臟、圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛），留長(zhǎng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不整齊，每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣2分。2、工作紀(jì)律（1）工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、玩手機(jī)、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分，如有屢教不改者，扣10分，嚴(yán)重者開(kāi)除。（2）進(jìn)出酒店大門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元，超過(guò)三次者開(kāi)除。（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況：物品及用具沒(méi)清洗、操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生、冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生、煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生、墻面及地面的衛(wèi)生、下水道及下水道篦子、各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗（特殊情況除外）、當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。注：一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，可一次性加5分。二、退菜管理制度（一）目的規(guī)范退菜流程、明確退菜責(zé)任、提高服務(wù)質(zhì)量及降低酒店損失。（二）管理細(xì)則1、退菜原因客人退菜的原因可分為：（1）菜品質(zhì)量問(wèn)題（2）服務(wù)人員點(diǎn)錯(cuò)或上錯(cuò)菜（3）客人主觀原因退菜。2、問(wèn)題界定及處理方法（1）、菜品質(zhì)量問(wèn)題退菜①菜品質(zhì)量問(wèn)題的界定菜品質(zhì)量問(wèn)題分為菜品外觀質(zhì)量問(wèn)題和菜品內(nèi)在質(zhì)量問(wèn)題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛發(fā)、飛蟲(chóng)、粉塵或其他雜物；菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有毛發(fā)、飛蟲(chóng)、粉塵或其他雜物。②菜品質(zhì)量問(wèn)題的鑒定由于菜品質(zhì)量問(wèn)題而導(dǎo)致客人退菜的，當(dāng)事領(lǐng)班應(yīng)立即通知前廳經(jīng)理（或主持工作的）和后廚負(fù)責(zé)人一同對(duì)菜品進(jìn)行鑒定；1）菜品外觀質(zhì)量問(wèn)題退菜的，經(jīng)鑒定核實(shí)后，對(duì)操作不當(dāng)?shù)娜藛T，按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。2）由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問(wèn)題退菜的，由廚房當(dāng)事人負(fù)責(zé)，并按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。①如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時(shí)與廚房和有關(guān)部門(mén)聯(lián)系，力求盡快解決，如點(diǎn)錯(cuò)單、走錯(cuò)菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯(cuò)了料、大中小盤(pán)數(shù)量不足、溫度不對(duì)等;餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營(yíng)業(yè)等。②如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。5、餐后總結(jié)①前廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營(yíng)情況提供給廚房。雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營(yíng)銷(xiāo)比例，全日營(yíng)業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時(shí)菜銷(xiāo)售情況，以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴