2022年中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫(kù)試卷五

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1.(判斷題)食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是一致的。

2.(判斷題)培訓(xùn)時(shí)不必選擇培訓(xùn)對(duì)象，只要是自己企業(yè)員工即可。

3.(判斷題)婚宴是人們?cè)谂e行婚禮時(shí)，為慶?；橐龅拿罎M幸福和感謝前來(lái)祝賀的親朋好友而舉行的宴會(huì)。

4.(判斷題)搟是運(yùn)用面杖（有長(zhǎng)短之分)、橄欖杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)的一種技法，如春卷皮、豆皮、鍋餅皮等都是釆用搟的技法加工的。

5.(判斷題)烹飪?cè)现械恼滟F魚(yú)肚，是用大黃魚(yú)、鯊魚(yú)、鮸魚(yú)、黃姑魚(yú)、鰻魚(yú)等體型較大魚(yú)種的魚(yú)鰾加工制成。

6.(判斷題)道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。

7.(判斷題)根據(jù)宴會(huì)的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，有國(guó)宴、正式宴會(huì)、家宴和便宴等類型。

8.(判斷題)人類社會(huì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，逐漸形成了兩大規(guī)范，即道德規(guī)范和法律規(guī)范。

9.(判斷題)20桌以上的宴會(huì)稱為大型宴會(huì)。

10.(判斷題)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排他性，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。

11.(判斷題)加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時(shí)煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。

12.(判斷題)一般情況下，光參的質(zhì)量?jī)?yōu)于剌參。

13.(判斷題)凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。

14.(判斷題)國(guó)宴是為大型活動(dòng)而舉行的正式宴會(huì)。

15.(判斷題)平面裝飾就是在餐盤(pán)中適當(dāng)?shù)奈恢蒙辖M合成的具有特定形狀的平面造型。

16.(判斷題)廚房接單后，只要不是叫單，沒(méi)有特殊情況，涼菜應(yīng)在5min內(nèi)出一道成品菜。

17.(判斷題)廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動(dòng)成本，與產(chǎn)品銷量大小成反比例關(guān)系。

18.(判斷題)決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。

19.(判斷題)餐盤(pán)裝飾一般是在餐盤(pán)中裝好菜肴之后進(jìn)行的

20.(判斷題)魚(yú)骨是用魚(yú)類的骨頭加工成的干制品。

21.(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

22.(單選題)開(kāi)展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。

A原料采購(gòu)

B成本預(yù)算

C原料領(lǐng)用

D原料驗(yàn)收

23.(單選題)廚房每天食品成本由直接進(jìn)料和()成本兩部分組成。

A庫(kù)房領(lǐng)料

B庫(kù)存原料

C實(shí)際使用原料

D銷售菜點(diǎn)

24.(單選題)餐盤(pán)裝飾制作工藝崇尚()。

A繁難復(fù)雜

B簡(jiǎn)單便捷

C精雕細(xì)刻

D富麗堂皇

25.(單選題)問(wèn)題菜肴退回廚房后，應(yīng)及時(shí)向()匯報(bào)，并進(jìn)行復(fù)查鑒定

A主管

B領(lǐng)班

C廚師長(zhǎng)

D經(jīng)理

26.(單選題)下列魚(yú)類品種，已經(jīng)被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，已經(jīng)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種是（）。

A鮸魚(yú)

B鰻魚(yú)

C黃唇魚(yú)

D大黃魚(yú)

27.(單選題)為保持零點(diǎn)菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是()。

A降低原料成本

B剔除傳統(tǒng)菜品

C補(bǔ)充時(shí)令菜品

D提高菜品價(jià)格

28.(單選題)可用于食品雕刻作品保鮮的方法是()浸泡。

A熱水

B冷水

C鹽水

D堿水

29.(單選題)精美絕倫的西瓜燈最早出現(xiàn)在淸代()宴席上。

A揚(yáng)州

B杭州

C濟(jì)南

D成都

30.(單選題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是（）。

A菜品構(gòu)成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品種

D菜肴烹調(diào)方法

31.(單選題)蒜泥白肉的最佳選料部位是（）。

A里脊肉

B五花肉

C前夾肉

D豬座臀肉

32.(單選題)適合雕刻長(zhǎng)瓣菊花的一組原料是()。

A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜

B蘿卜、土豆、油菜、大白菜

C洋蔥、西瓜、黃瓜、卷心菜

D芋頭、紅游、蘋(píng)果、紫茄子

33.(單選題)“水煮牛肉”是（）的傳統(tǒng)特色名菜。

A魯菜

B淮揚(yáng)菜

C川菜

D粵菜

34.(單選題)立雕裝飾分為()裝飾與立雕圍邊裝飾。

A單純立雕

B端飾法

C散點(diǎn)式

D象形式

35.(單選題)根據(jù)特定顧客的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)專門(mén)設(shè)計(jì)的宴會(huì)菜單是()。

A固定性宴會(huì)菜單

B主題性宴會(huì)菜單

C特色類宴會(huì)菜單

D專供性宴會(huì)菜單

36.(單選題)下列菜品中能夠用于宴會(huì)的是()的菜品。

A顧客不忌食

B質(zhì)量不易控制

C含油量很大

D廚師不熟悉

37.(單選題)最適宜保存食品雕刻作品的溫度是()°C。

A20

B10

C1

D-5

38.(單選題)下列屬于直樸式命名的菜品是()

A金玉滿堂

B清蒸镢魚(yú)

C百年好合

D幸福伊面

39.(單選題)制作熟咸餡心時(shí)要注意()

A焰心打水適量

B用芡合理均勻

C選料部位恰當(dāng)

D拌制手法得當(dāng)

40.(單選題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的一級(jí)目標(biāo)是（）。

A消費(fèi)價(jià)格

B飲食文化

C生活習(xí)慣

D食品原料

41.(多選題)果蔬雕刻與菜肴、面點(diǎn)技藝相比，其特點(diǎn)有()。

A原料具有雕刻性能

B有專門(mén)的刀具

C獨(dú)特的制作工藝

D造型題材廣泛

E獨(dú)特的造型性

42.(多選題)下列選項(xiàng)中，不屬于給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎(jiǎng)勵(lì)內(nèi)容的是()。

A公派學(xué)習(xí)、旅游獎(jiǎng)勵(lì)

B晉級(jí)升職激勵(lì)

C成果獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)

D休假日期獎(jiǎng)勵(lì)

E精神鼓勵(lì)

43.(多選題)下列符合暹羅燕形狀特征的選項(xiàng)是()。

A有紅色和白色品種

B底座不大

C墜角很大

D有大量黑色絨毛

E形似“龍牙”

44.(多選題)宴會(huì)餐飲形式具有的基本特征是（）。

A計(jì)劃性

B聚餐式

C規(guī)格化

D社交性

E自主性

45.(多選題)確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的()

A組織分析

B工作分析

C財(cái)務(wù)分析

D市場(chǎng)分析

E人員分析

46.(多選題)下列宴會(huì)種類當(dāng)中，同屬于禮儀分類形式的是（）。

A家宴

B正式宴會(huì)

C答謝宴會(huì)

D雞尾酒會(huì)

E歡迎宴會(huì)

47.(多選題)食品雕刻與石雕、玉雕、木刻等造型藝術(shù)一樣，有()。

A共同的美術(shù)原理

B共同的形式美法則

C相同的制作工藝

D能塑造藝術(shù)形象

E能給人以審美享受

48.(多選題)菜點(diǎn)備過(guò)程中，給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎(jiǎng)勵(lì)與表彰()

A晉級(jí)升職激勵(lì)

B成果獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)

C公派學(xué)習(xí)獎(jiǎng)勵(lì)

D精祌鼓勵(lì)

E旅游獎(jiǎng)勵(lì)_

49.(多選題)從原料的角度而言，實(shí)用性還指在餐盤(pán)裝飾中提倡()

A多選用能食用的