肉制品分析報告-豬肉的分析

組員：黃梅瑩黃雷周霞章小梅目錄一、肉的概念--------------------------------------------------------------------------1二．豬肉的性能及特點（一）營養(yǎng)分析-------------------------------------------------------------------3（二）食療保健作用------------------------------------------------------------4（三）適宜人群------------------------------------------------------------------4三、豬肉的質(zhì)量評價指標肉色、PH值、風味物質(zhì)、肌肉脂肪含量、嫩度、系水率-----------------5四、豬肉的檢查（一）肉制品檢查的任務----------------------------------------------------------7（二）肉制品檢查的作用----------------------------------------------------------7（三）肉制品檢查的內(nèi)容（辦法）--------------------------------------------7（四）肉制品的衛(wèi)生檢查--------------------------------------------------------10五、豬肉的包裝特點-------------------------------------------------------------11六、豬肉儲運的基本規(guī)定------------------------------------------------------11七、豬肉質(zhì)量上存在的問題-----------------------------------------------------12（一）遺傳因素-------------------------------------------------------------------14（二）環(huán)境因素-------------------------------------------------------------------14（三）營養(yǎng)因素-------------------------------------------------------------------14八、提高該商品質(zhì)量的建議---------------------------------------------------17肉及肉制品的分析————以豬肉為主的分析一、肉的概念：肉的種類諸多，我國人民的重要肉食是牛、羊、豬、禽、兔肉，另首先是馬、騾、駱駝和狗肉。肉類食品是最富有營養(yǎng)的食品之一，不僅含有大量的全價蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和維生素，并且味道鮮美，飽腹作用強，吸取率高。因此，肉類食品深受人們的愛慕。二、豬肉的性能及特點（一）、營養(yǎng)分析⒈蛋白質(zhì):豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的多個氨基酸，并且必需氨基酸的構成比例靠近人體需要，因此易被人體充足運用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由于富含膠原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。

⒉脂類：豬肉中的脂類重要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，脂肪的構成以飽和脂肪酸為主，熔點較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的因素。即使膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結石的重要成分，因此，高膽固醇食物攝食過多會造成動脈硬化，增加高血壓病的發(fā)生概率。⒊碳水化合物：豬肉中的碳水化合物重要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。豬肉的營養(yǎng)非常全方面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等重要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，能夠起到補鐵的作用，能夠防止貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更加好吸取，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

⒋浸出物：豬肉在烹煮時可溶解出某些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，涉及含氮浸出物和非含氮浸出物。浸出物普通可增進食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸取。

(二）、食療保健作用

中醫(yī)認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液局限性引發(fā)的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。（三）、適宜人群⒈普通健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多出的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多個疾病;多食或冷食易引發(fā)胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。

⒉適宜陰虛局限性、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結，以及營養(yǎng)不良者食用;

⒊對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

⒋豬皮和豬蹄含有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

三、豬肉的質(zhì)量評價指標肉質(zhì)是一種綜合性狀，涉及一系列的評價指標。普遍認為，肉質(zhì)的評價應考慮感官性狀、營養(yǎng)價值、技術因素、衛(wèi)生安全等幾個方面。（一）肉色顏色本身不會對肉的口感、滋味、營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，但肉色是肌肉的生理學、生物變化的外部體現(xiàn)，人們能夠很容易地用視角加以鑒別，從而由表及里地判斷肉質(zhì)，特別是我國習慣用“色、香、味”來判斷肉質(zhì)，多數(shù)消費者會把肉色作為選擇的原則之一。（二）PH值PH值是反映屠宰后豬生物化學和微機體糖原解速率的重要指標，屠宰后40~60分鐘測量的pH值（pH1）是公認的分辨生理正常和異常肉質(zhì)（PSE肉）的重要指標。豬被屠宰后，機體的自動平衡功效終止，而一系列物理、化學和生物化學仍在進行。由有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧代謝（糖酵解），其最后產(chǎn)物是乳酸，乳酸的積累使肌肉pH值減少，肌肉pH值下降的速度和強度，對肉質(zhì)性狀有著較大影響。（三）系水率豬肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用時（如加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力?！暗嗡畵p失”也是衡量肌肉系水率的一種指標，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量。肌肉的保水率不僅直接影響食肉的滋味、香氣、多汁性、養(yǎng)分損失、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，并且含有重要的商業(yè)價值。（四）肌肉脂肪含量肌肉脂肪是指肌肉組織內(nèi)所含的脂肪，是用化學分析辦法提取的脂肪量，不是普通肉眼可見的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成風味物質(zhì)的前體物質(zhì)，因此在主觀品味評定中，富含適量肌肉脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。普通認為，肌肉脂肪含量在2%～3%較為抱負。肌肉脂肪含量受品種因素的影響較大，我國地方豬種的肌肉脂肪含量高于引進品種豬，肌肉脂肪豐富是國內(nèi)豬肉口感較好的內(nèi)在因素之一。（五）嫩度嫩度是影響消費者口感愜意程度的重要指標。普通所說的肉嫩和老化，是評價者主觀的描述，客觀上是對骨骼肌多個蛋白質(zhì)構造特性的總概括。嫩度受品質(zhì)、年紀、肌肉部位、肌肉纖維直徑、肌肉化學成分（肌肉脂肪含量）、屠宰過程等多個因素的影響。（六）風味物質(zhì)風味是肉質(zhì)中最實用的性狀。肉中的糖、氨基酸、無機鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熟烹調(diào)時脂肪氧化、硫胺素降解和邁拉德反映產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人類嗅覺感受產(chǎn)生香味感受。但豬肉中的風味物質(zhì)和風味前體物質(zhì)約有1000多個，不能逐個測定量化，故肉質(zhì)風味評定普通以口感品嘗進行，主觀性較強。四、豬肉的檢查：（一）、肉制品檢查的任務：肉制品檢查就是專門研究肉類與否腐敗及其與否新鮮、與否合格的檢測辦法。肉制品檢查的重要任務與食品檢查的重要任務相似，就是根據(jù)肉制品質(zhì)量原則及生產(chǎn)管理規(guī)范的有關規(guī)定，運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論和檢測分析技術，對肉制品生產(chǎn)中物料的重要成分及其含量和工藝過程進行監(jiān)測和檢查，對產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生與安全等方面作出評價；以確保產(chǎn)品質(zhì)量，為新產(chǎn)品的開發(fā)、新工藝的應用提供可靠的根據(jù)。（二）、肉制品檢查的作用：1.控制和管理生產(chǎn)，確保和監(jiān)督產(chǎn)品的質(zhì)量對產(chǎn)品生產(chǎn)工藝參數(shù)、工藝流程進行監(jiān)控，擬定工藝參數(shù)、工藝規(guī)定，掌握生產(chǎn)狀況，以增進生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量。2.為肉制品新資源、新產(chǎn)品、新技術的探索和開發(fā)提供技術手段肉制品檢查能夠?qū)θ庵破沸沦Y源的營養(yǎng)均衡性、安全性、可接受性進行評價，并且在開發(fā)新的資源、試制新的產(chǎn)品、改善生產(chǎn)工藝等方面，都發(fā)揮著巨大的作用。（三）、肉制品檢查的內(nèi)容（辦法）1.感官檢查感官檢查是通過人的感覺器官，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)對食品的色澤、風味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特性進行評價的辦法。其目的是為了評價其肉制品的可接受性和鑒別其質(zhì)量。感官檢查是與儀器分析并行的重要檢測手段。感官檢查分為：1）視覺檢查：是通過被檢查物作用于視覺器官所引發(fā)的反映對產(chǎn)品進行評價的辦法。即用肉眼觀察產(chǎn)品的形態(tài)特性。2）嗅覺檢查：是通過被檢物作用于嗅覺器官而引發(fā)的反映評價產(chǎn)品的辦法。3）味覺檢查：是通過被檢物作用于味覺器官所引發(fā)的反映評價產(chǎn)品的辦法。4）觸覺檢查：是通過被檢物作用于觸覺器官所引發(fā)的反映評價產(chǎn)品的辦法。進行感官檢查時，普通先進行視覺檢查，再進行嗅覺檢查，然后進行味覺檢查及觸覺檢查。鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立刻恢復肉質(zhì)緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復較慢粘度外表濕潤，不粘手外表濕潤，切面有滲出液，不粘手氣味含有鮮豬肉固有的氣味，無異味解凍后含有鮮豬肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面注：1）.鮮肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。普通鮮肉需經(jīng)冷卻解決。2）.凍肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查符合市場鮮銷，并經(jīng)符合冷凍條件規(guī)定冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。（雞肉需全凈膛或半凈膛）全凈膛：從胸骨至肛門中線切開腹壁或從右胸下肋骨開口，將臟器全部取出。半凈膛：僅從肛門拉出全部腸管，其它臟器仍保存在體腔內(nèi)。不凈膛：全部臟器保存在體腔內(nèi)。3）.解凍肉：指冷凍后又在室溫條件下緩慢解凍，深層溫度升到0℃以上的肉。2.理化檢查理化檢測重要是運用物理、化學以及儀器分析辦法對產(chǎn)品中的多個營養(yǎng)成分、食品添加劑、礦物質(zhì)、微量成分、有毒有害物質(zhì)、污染物質(zhì)等進行分析檢測。(1）采樣對于肉新鮮度測定的采樣辦法及部位：從肉尸的這些部位采用樣品量200克左右。從第四、五頸椎相對部位的頸部肌肉采樣。（由于在屠宰加工過程中，頸部易受污染；且頸部肌肉組織的肉層薄并為多層肌肉，細菌易沿肌層結締組織間隙向深層進一步，較易腐?。?。（2）pH的測定（3）粗氨的測定（納氏試劑法）（4）硫化氫的測定（5）球蛋白沉淀實驗（6）過氧化物酶的測定（7）揮發(fā)性鹽基氮的測定3.微生物檢查自然界中廣泛的存在著多個微生物，而微生物是很容易引發(fā)肉的腐敗的。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達成五千萬個時，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物含有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。總而言之，肉品鮮度的判斷必須多項指標綜合評價，不能單靠某一項指標對食品作出解決意見，以防出現(xiàn)偏差。同時要提高測定的精確度和自動化水平，減少人為的測定誤差。肉品的檢查，除了新鮮度的檢查外，還要做汞的測定。（四）肉制品的衛(wèi)生檢查肉品成分分析的重要項目有：⑴水分含量的測定；⑵灰分的測定；⑶蛋白質(zhì)的測定；⑷脂肪含量的測定；⑸糖類的測定；⑹亞硝酸鹽含量的測定。

如何分辨肉制品與否含有亞硝酸鹽？煮熟后的雞肉應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料或是色素上的顏色?？扇绻鈴睦锏酵舛际羌t色的，那么一定是添加了亞硝酸鹽。并且，用了亞硝酸鹽的肉特別嫩。另外，如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺，并且水分特別大，尚有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太同樣，那么也是添加了亞硝酸鹽的成果。五、豬肉的包裝特點：包裝：包裝材料應符合對應的國家食品衛(wèi)生原則。其多采用抽真空塑料袋、紙盒、鋁箔灌、保鮮膜等包裝，特點:遮光，阻氣，防潮，低熱封性好，爽滑性佳，高透明，平整度高，防漏水。六、豬肉儲運的基本規(guī)定：儲存：肉與肉制品的貯藏辦法諸多，傳統(tǒng)辦法重要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；當代貯藏辦法重要有低溫冷藏法、罐藏法、照射解決法、化學保藏法等。豬肉應貯存在通風良好的場合，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。臨近夏日高溫時，最適宜低溫封存于冰箱等地方。下面介紹慣用的幾個辦法。（一）、干燥法：干燥法也稱脫水法，重要是使肉內(nèi)的水分減少，妨礙微生物的生長發(fā)育，達成貯藏目的。1、自然風干法：根據(jù)規(guī)定將肉切塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量減少。例如風干肉、香腸、風雞等產(chǎn)品都要通過晾曬風干的過程。

2、脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時，常運用烘烤辦法，除去肉中水分，使含水量降到20%下列，能夠較長時間貯存。

3、添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其成果能夠減少肉中的水分活性，從而克制微生物生長。

(二)、鹽腌法

鹽腌法的貯藏作用，重要是通過食鹽提高肉品的滲入壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長繁殖的環(huán)境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達成長久保存目的。因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進行，并經(jīng)常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作多個風味的肉制品。

（三）、低溫貯藏法

低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種辦法。（四）、照射保藏法

用放射線照射食品，能夠殺死表面和內(nèi)部的細菌，達成長久保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的狀況下進行殺菌，因此有助于保持肉品的新鮮程度，并且免去凍結和解凍過程，是最先進的食品保藏辦法。我國現(xiàn)在研究應用的輻射源，重要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏，需在專門設備和條件下進行。運輸：應使用符合食品衛(wèi)生規(guī)定的專用冷藏車（船），不得與有對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝。七、豬肉質(zhì)量上存在的問題：豬肉是我國畜牧業(yè)的重要產(chǎn)品和我國居民的重要肉食消費品。豬肉生產(chǎn)鏈條長，從種豬喂養(yǎng)到豬肉上市涉及飼料、獸藥等投入品供應、生豬養(yǎng)殖、生豬販運、屠宰加工、豬肉流通等多個環(huán)節(jié)，造成影響豬肉質(zhì)量安全的因素復雜。九三學社北京市委在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，對于豬肉質(zhì)量安全存在的問題，一是基層獸藥監(jiān)督執(zhí)法能力單薄帶來獸藥生產(chǎn)使用安全隱患；二是小規(guī)模散養(yǎng)水平低帶來的豬肉質(zhì)量安全隱患仍然存在；三是生豬自給能力低及監(jiān)管能力有限造成生豬販運環(huán)節(jié)存在質(zhì)量安全隱患；四是屠宰公司競爭激烈且檢測負擔重致使生豬代宰隱患重重；五是外埠基地建設迫切但公司本身力量有限；六是非公益性批發(fā)市場承當公共職能造成豬肉質(zhì)量安全隱患；七是豬肉質(zhì)量安全分段監(jiān)管造成部門間協(xié)同困難。影響豬肉的質(zhì)量問題：隨著人們生活水平的不停提高，消費者對肉質(zhì)提出了更高的規(guī)定，豬肉不僅要衛(wèi)生，并且還要口感好；另首先，豬肉銷售商也對豬肉品質(zhì)提出了特殊的規(guī)定——紅潤的顏色，最少的水份損失，更長的貨架壽命。但是，隨著良種豬的推廣和喂養(yǎng)水平的提高，消費者越來越埋怨肉質(zhì)粗糙、蒼白、食之無味等等，能否滿足以上規(guī)定直接影響?zhàn)B殖戶的經(jīng)濟效益。影響肉質(zhì)的因素諸多，重要涉及遺傳、環(huán)境、營養(yǎng)等。豬肉品質(zhì)的減少重要是體現(xiàn)不同程度的PSE(PaleSoftExudative)肉，PSE肉是通過一系列變化，使肉變成發(fā)白、柔軟、濕潤。一、遺傳因素通過數(shù)年的工作，育種工作者基本上完畢對生長速度快，瘦肉率高品種豬的選育。在生產(chǎn)實踐中，大白豬、皮特蘭、大概克、夏及其雜交后裔都出現(xiàn)不同程度的肉質(zhì)下降、肌肉發(fā)白的趨勢，對肉品質(zhì)有影響的兩個基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也稱作豬應激綜合癥（PPS）基因。許多研究成果發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)的重要差別為PH、顏色和系水性。RN（RendementNaploe）基因來源于一種測試辦法，RN測試是一種測試化產(chǎn)出的實驗辦法，這個基因通過減少肉中蛋白質(zhì)含量和減少最后的pH值造成肉品質(zhì)的下降。二、環(huán)境因素影響豬肉的環(huán)境因素諸多，但相對于屠宰上市的豬肉而言，運輸和屠宰方式是重要的環(huán)境因素。運輸過程中溫度過高、豬只的互相撕咬容易引發(fā)PSE肉發(fā)生。在運輸前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或腎上腺皮膚質(zhì)激素，以高速激素的失調(diào)和補液。達成屠宰場后，即予以丁酰苯類衍化物如Strenil或β阻斷劑如Suacron和予以適宜的沐浴。淋浴普通在生豬達成屠宰場后立刻進行一小時，在屠宰前在直接淋浴15分鐘，水濕與舍溫之差為3.5℃左右為宜。屠宰時采用適宜的電麻和放血，也能夠避免PSE肉的發(fā)生。三、營養(yǎng)因素PSE肉的產(chǎn)生是由死后肌肉內(nèi)糖原酵解速度決定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界應激因子誘發(fā)的遺傳問題，對于氟烷應激PSE肉，體現(xiàn)在豬體內(nèi)重要是促使發(fā)生過氧化作用的自由基和減少免疫功效的糖皮質(zhì)激素、腎上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘過氧化物酶、過氧化氫酶都參加去除自由基，同時，銅、錳、鐵、鋅和維生素B2分別是這些酶的輔助因子。維生素C和維生素E不僅是一種非常有效的抗氧化劑，維生素C還能提高血清免疫球蛋白含量，維生素E可減少血清中皮質(zhì)醇含量，這兩種營養(yǎng)居分能夠提高免疫系統(tǒng)的活力。因此建議喂養(yǎng)大白豬、皮特蘭、大概克、夏一類品種豬的養(yǎng)殖戶可在出欄前3—4周在飼料中添加一定量的維生素B2、E、C，有助于提高出欄豬肉的品質(zhì)，提高銷售價格。豬肉品質(zhì)減少是一種比較復雜的問題，只有從育種、喂養(yǎng)管理和飼料營養(yǎng)等方面采用綜合方法，才干收到良好效果。質(zhì)量檢查：1、入場檢查

（1）、查證驗物：檢查有無免疫證或免疫標記（耳牌）、產(chǎn)地檢疫證和無公害豬耳號牌，理解證物與否相符，以及途中豬只病、死狀況等。如果豬只來源于外地，還要檢查有無出縣境檢疫證和車輛消毒證等；

（2）、卸載后的群體檢查：按照《畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范—GB16549》的辦法對可疑病豬進行個體檢查，發(fā)現(xiàn)病豬后立刻轉(zhuǎn)送病豬隔離圈。必要時進行實驗室檢查。

2、待宰檢查通過入場檢查，將健康豬只放入喂養(yǎng)圈繼續(xù)觀察，送宰前再進行一次群體檢查，挑出可疑病畜后，轉(zhuǎn)入待宰圈，停食、飲水、觀察，確實證明為健康豬只后，由獸醫(yī)檢疫人員簽發(fā)“送宰合格證”，豬只方可進入屠宰間。

宰前檢查解決

1、經(jīng)宰前檢查發(fā)現(xiàn)豬口蹄疫、豬傳染性水皰病、豬瘟及可疑病豬時，必須按下列規(guī)定解決：

（1）嚴禁屠宰，停止調(diào)動豬只，采用緊急防疫方法，并立刻向主管部門報告疫情，按有關法令解決；

（2）病豬用密閉運輸工具送至化制間，或本地指定地點，采用不放血的方式撲殺，尸體化制或銷毀；

（3）同群豬送急宰間，胴體、內(nèi)臟送有條件可食用車間按不同狀況進行不同解決，解決后方可出廠（場），皮、毛、血、骨進行消毒后方可出廠（場）；

（4）對宰前管理區(qū)、病豬管理區(qū)以及所通過的道路實施嚴格的消毒，并采用防疫方法，經(jīng)農(nóng)牧主管部門檢查合格后，方可恢復生產(chǎn)。

2、經(jīng)宰前檢查發(fā)現(xiàn)豬鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、急性豬丹毒、布魯氏菌病、豬密螺旋體病和結核病，按下列規(guī)定解決：

（1）病豬用密閉工具送急宰間，采用不放血的方式撲殺，然后送化制間進行化制或銷毀；

（2）宰前管理區(qū)進行嚴格消毒后，方可恢復生產(chǎn)；

（3）同群豬可繼續(xù)送宰。

3、除了上述所列傳染病外患有其它疾病的豬只，除患病豬只送急宰間急宰外，其它同群豬只正常送宰。急宰的病豬，根據(jù)具體狀況，或送“有條件食用肉解決間”加工運用，或采用化制或銷毀辦法解決。

4、宰前檢查后的解決過程均需作具體統(tǒng)計并存檔。八、提高該商品質(zhì)量的建議：1.發(fā)揮首都科技和資金優(yōu)勢，支持公司外埠養(yǎng)殖基地建設，從源頭確保生豬供應數(shù)量和質(zhì)量安全?，F(xiàn)在北京市自產(chǎn)生豬市場占有率為27.6%，屠宰公司屠宰的生豬中有60%通過生豬購銷商從河北、東北等地區(qū)購入。發(fā)揮首都的科技和資金優(yōu)勢，特別是發(fā)揮國有大型農(nóng)業(yè)公司的優(yōu)勢，進行外埠養(yǎng)殖基地建設，實現(xiàn)“十二五”規(guī)劃的外埠基地加上本地自產(chǎn)控制到70%—80%的目的，現(xiàn)有助于提高應急保障能力，穩(wěn)定市場價格，也有助于提高質(zhì)量安全監(jiān)管水平。因此，政府應在政策、資金、技術等方面予以優(yōu)惠和支持，還應以財政資金支持的方法予以補貼和獎勵。2.對生豬及豬肉食品實施專項監(jiān)管，提高政府監(jiān)管效率。從歐美等發(fā)達國家的監(jiān)管經(jīng)驗看，設立統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管機構，按品種擬定具體的監(jiān)管部門是行之有效的方法。建議北京市政府從豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管方面進行試點實施，擬定一種主管部門進行豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管，明確該部門的責任和義務，為其提供必須的資源和權力，規(guī)定其它部門必須主動配合。使得豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管順暢、有效地進行。3.加大政府投入，充足發(fā)揮食品安全保障作用。食品安全含有公共物品屬性，以盈利為目的生產(chǎn)經(jīng)營者在食品安全管理方面動力局限性。需要政府從資金