機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價規(guī)范

機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價規(guī)范范圍本文件規(guī)定了機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂的評價內(nèi)容、指標(biāo)和方法的要求。本文件適用于機關(guān)單位食堂的評價。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位,用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜?！緛碓矗篧S/T554-2017,2.2】準(zhǔn)入條件應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等符合法律法規(guī)要求的相關(guān)證照。申請參與評價的機關(guān)單位食堂應(yīng)開展經(jīng)營活動滿一年。機關(guān)單位食堂在近3年內(nèi)應(yīng)未因食品安全問題受過行政處罰且未出現(xiàn)食品安全事故。應(yīng)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。每季度對油、鹽、糖的使用量做記錄及統(tǒng)計分析。每年對反食品浪費相關(guān)活動的效果進行跟蹤、總結(jié)并形成報告。評價內(nèi)容通用要求餐飲服務(wù)操作應(yīng)符合GB31654的要求。機關(guān)單位食堂營養(yǎng)健康建設(shè)宜參照《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》相關(guān)要求。評價指標(biāo)機關(guān)單位食堂營養(yǎng)健康評價指標(biāo)見附錄A。評價方法申報符合條件的機關(guān)單位食堂可通過評委會官網(wǎng)進行申報。評委會在收到申報資料后30個工作日內(nèi)完成申報單位的資格審核，并向申報單位發(fā)出確認通知。評價評價工作由評委會主持，下設(shè)5人組成的評委組，現(xiàn)場對申報單位進行評價打分，滿分100分，綜合得分80分以上的為通過，報評委會確認無異議后即為合格。評價結(jié)果在評委會官網(wǎng)統(tǒng)一公示，公示一周內(nèi)無異議的單位，即可正式成為機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂。證書發(fā)放評委會向合格單位統(tǒng)一發(fā)放機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂證書。合格單位信息將載入《機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂》名錄。評價管理機關(guān)單位食堂如受到處罰或出現(xiàn)嚴(yán)重食品安全輿情事件，取消其營養(yǎng)健康食堂資格。獲得機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂資格后，每兩年應(yīng)參加年檢。年檢通過評委會官網(wǎng)提交單位更新資料（包括單位名稱、規(guī)模、企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新方式等）。經(jīng)資料審核，兩年內(nèi)無違法失信記錄即為年檢合格，否則為年檢不合格，年檢不合格，取消資格。年檢結(jié)果可在評委會官網(wǎng)查詢，同時可持證書到評委會加蓋年檢印章。

（規(guī)范性）

機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價指標(biāo)機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價指標(biāo)見表A.1。機關(guān)單位營養(yǎng)健康食堂評價指標(biāo)一級指標(biāo)二級指標(biāo)三級指標(biāo)分值否決項準(zhǔn)入條件食堂開展經(jīng)營活動少于一年。★食堂在近3年內(nèi)，因食品安全問題受過行政處罰或發(fā)生食品安全事故?！镂磁鋫溆匈Y質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。★每季度未對油、鹽、糖的使用量做記錄及統(tǒng)計分析?！锩磕晡磳Ψ词称防速M相關(guān)活動的效果進行跟蹤、總結(jié)并形成報告?！锝M織管理（10分）組織建設(shè)由機關(guān)單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等人員組成營養(yǎng)健康工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確責(zé)任分工。2營養(yǎng)健康食堂建設(shè)已獲得必要的人員、資金等支持。1制度建設(shè)與實施建立相關(guān)制度，包括但不限于：

——營養(yǎng)健康管理制度；

——食品安全管理制度；

——食品使用臺賬制度；

——反對食品浪費制度。

細化公務(wù)接待、會議、培訓(xùn)等公務(wù)活動、集體用餐管理等制度。5圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計劃及實施方案。明確營養(yǎng)健康食堂工作的目標(biāo)、人員培訓(xùn)、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開展自查。2人員配備（15分）基礎(chǔ)配備從業(yè)人員按規(guī)定定期組織體檢，健康合格證達100%。1食堂負責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)員、廚師和服務(wù)員參加每年一次的崗位能力自我測評和考核。1食堂需配備如下人員，人員需已參加行業(yè)培訓(xùn)，整體持證上崗率不少于從業(yè)人員的20%，崗位包括但不限于：

1）團餐項目管理師(項目經(jīng)理）；

2)營養(yǎng)指導(dǎo)員/營養(yǎng)配餐師/膳食管理師/營養(yǎng)師；

3）餐飲供應(yīng)鏈管理師；

4）餐飲食品安全管理員。8廚師廚務(wù)團隊人員構(gòu)成：1）至少一人具備技師職業(yè)資格；2）20%以上人員持有中級及以上職業(yè)技能等級證書，并在現(xiàn)場操作。2營養(yǎng)指導(dǎo)人員配備的營養(yǎng)指導(dǎo)人員要指導(dǎo)制訂臺賬記錄，食譜和菜品目錄，按需做好食堂采購、配料、加工和菜品營養(yǎng)標(biāo)示，開發(fā)低油、低鹽、低糖菜品等。1定期開展?fàn)I養(yǎng)健康教育培訓(xùn)，針對食堂負責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度接受不少于20學(xué)時培訓(xùn)；針對管理人員，每年至少開展兩次營養(yǎng)健康知識和供應(yīng)鏈相關(guān)知識培訓(xùn)；針對廚師團隊每年至少開展兩次營養(yǎng)健康知識和低油、低鹽、低糖菜品制作技能培訓(xùn)；針對用餐人員，每年至少開展一次營養(yǎng)健康知識培訓(xùn)。1指導(dǎo)服務(wù)人員協(xié)助用餐人員合理選餐，避免食品浪費，保障營養(yǎng)健康。1食品安全（20分）建筑場所及設(shè)施設(shè)備員工有更衣室或個人更衣柜，有洗手設(shè)施。1工具、用具、餐飲具材料符合國家標(biāo)準(zhǔn)。1直接入口的食品采用無毒、清潔的材料包裝。1稱量器具每年校準(zhǔn)。1專間管理到位（設(shè)二次更衣、洗手設(shè)施，冷葷食品窗口（可開閉）傳菜，消毒燈安裝到位，設(shè)獨立空調(diào)。專間每餐（或每次）使用前，應(yīng)對專間空氣進行消毒，消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求；使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上，并做好記錄）。2過程管理依照GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》相關(guān)要求，建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。1建立供應(yīng)商評價和退出機制并有效管理，索證索票符合要求，產(chǎn)品可溯源。進口產(chǎn)品留存經(jīng)銷商資質(zhì)、入境貨物檢驗檢疫證明及法規(guī)要求的相關(guān)文件。海產(chǎn)品需通過核輻射檢測。5食品驗收及加工過程溫度符合要求，水質(zhì)達標(biāo)。1原料、半成品、成品存放分類分架，離墻隔地，防塵防蠅。1食品加工流程按生進熟出進行。1水池、容器、工用具、抹布分類使用，保持清潔。冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放情形。1品嘗工具專用，留樣份量及貯存符合要求。1垃圾存放容器密閉完好，垃圾實施分類處理。定期對加工制作環(huán)境自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。1蟲害控制有效進行病媒生物防制，現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)蚊蟲、鼠、蠅、蟑。1生物防制設(shè)施完好有效。1營養(yǎng)健康（30分）操作要求明確營養(yǎng)健康相關(guān)各崗位職責(zé)，開展過程管理。做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。5制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。2做好油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量，定期公示相應(yīng)結(jié)果。5開展餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)示和健康提醒，優(yōu)先對油、鹽、糖用量較高的菜品進行健康提示，并逐步完善各類菜品營養(yǎng)標(biāo)識。2提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標(biāo)識，自由取餐的食堂在顯著位置公布營養(yǎng)標(biāo)識，鼓勵公布帶量食譜。2食堂可根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐。1以食堂為主體每年舉辦不少于2次膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，如營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等。1配餐與烹飪食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。至少包括：

——谷薯雜豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，注意粗細搭配。

——蔬菜水果類：每周應(yīng)當(dāng)至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。

——奶及大豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種。

——植物油：使用多種植物油，禁用氫化植物油。5食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。（如：烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。）5使用可計量工具限制油、鹽、糖用量。2食品節(jié)約（5分）操作要求注重對廚余食材進行深加工，提高原材料出成率。1采用份飯和套餐形式供餐的，主動推出小份或半份飯菜、經(jīng)濟型套餐。1信息手段反對食品浪費制度，運用信息化手段、大數(shù)據(jù)分析等創(chuàng)新方式方法，加強精細化、全流程管理，加強食堂和就餐方的溝通協(xié)調(diào)，避免因就餐人員波動較大，備菜過多等導(dǎo)致的浪費。3健康環(huán)境（10分）供餐環(huán)境就餐區(qū)夏季溫度宜不低于26℃，冬季溫度宜不高于22℃。1在食堂明顯位置張貼、懸掛、擺放并適時更新營養(yǎng)健康、反食品浪費、合理膳食提示牌、宣傳海報等材料，播放宣傳視頻。2食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，在顯著位置擺放并適時更新。宣傳內(nèi)容包括反食品浪費宣傳標(biāo)語、《中國居民膳食指南》“少鹽少油，控糖限酒”等核心推薦、中國居民平衡膳食寶塔等核心信息。1設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等設(shè)備，張貼自測自評方法。1定期公示每周油、鹽、糖使用量和人均每日或每餐攝入量。1就餐區(qū)不擺放油、鹽、糖瓶。1配備洗手、消毒設(shè)施或用品。1無煙環(huán)境，張貼禁止吸煙標(biāo)識。1定期清潔服務(wù)場所，必要時消毒。1智能管理(10分)設(shè)備設(shè)施配備快速檢測設(shè)備及用品，對食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）中某些特定物質(zhì)和指標(biāo)進行定性或半定量檢測，并在較短時間內(nèi)可獲得檢驗結(jié)果。1配備空氣檢測設(shè)備，檢測結(jié)果可視。1配備食品清洗設(shè)備，用于如生鮮肉、肉禽胴體、水產(chǎn)品、蔬菜、果品、薯類等食品的清洗加工。1配備智能留樣柜。1信息化系統(tǒng)使用智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。1建立供應(yīng)鏈信息管理系統(tǒng)，能夠記錄采購品種品類、時間