食品中脂類的測定（食品分析課件）

4.4.1食品中脂及其測定意義脂類是人體需要的重要營養(yǎng)素之一，它與蛋白質、碳水化合物是產能的三大營養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用。脂類也是人體細胞組織的組成成分，如細胞膜、神經髓鞘都必須有脂類參與。脂的分類脂油脂油常溫下呈液態(tài)的油脂脂肪常溫下呈固態(tài)態(tài)的油脂類脂磷脂含有磷酸的脂類，動物的腦和卵中，大豆的種子中含量較多糖脂含有糖基的脂類膽固醇及其酯生物體維持正常的新陳代謝和生殖過程，起著重要的調節(jié)作用脂的測定意義脂生理作用營養(yǎng)作用烹飪質控指標常見食品的脂肪含量某種食品的營養(yǎng)成分表4.4.2脂的提取和測定用于脂類提取的溶劑乙醚氯仿—甲醇石油醚溶劑——乙醚溶解脂肪的能力強，應用最多乙醚沸點低，易燃乙醚可飽和2%的水，有可能影響提取效果。存放過程匯總會產生過氧化物，增加安全風險。溶劑——石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃石油醚吸收水分比乙醚少。所以允許樣品含有微量水分采用石油醚提取劑，測定值比較接近真實值溶劑——氯仿-甲醇能有效地提取結合態(tài)脂類對于含水量高的試樣，其提取更為有效樣品的預處理固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，樣品要干燥，最佳選擇是冷凍干燥可根據樣品特點，先酸水解，再提取4.4.3脂的測定——索氏提取法脂的測定索氏提取法酸水解法乳及乳制品巴布科克法羅茲-哥特里法蓋勃法索氏提取法的原理將經前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪——殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。特點溶劑用量大耗時長需專用儀器準確度高適用范圍游離脂含量較高結合態(tài)脂含量少或經水解處理不宜吸濕結塊容易烘干、磨細攪拌子；2.燒瓶；3.蒸汽通道；4.套管；5.樣品；6.虹吸管；7.虹吸出口；8.轉接頭；9.冷凝管；10.冷凝水入口；11.冷凝水出口。索氏提取器索氏提取法操作步驟樣品處理固體：稱取試樣2g~5g,全部移入濾紙筒內液體或半固體：稱取試樣5g~10g,置于蒸發(fā)皿中,加入約20g石英砂,于沸水浴上蒸干后,在烘箱中干燥后,取出,研細,連同擦拭蒸發(fā)皿及玻璃棒的乙醚脫脂棉一起轉移到濾紙筒內。提取將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內,連接接收瓶,由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚,水浴加熱,使無水乙醚或石油醚不斷回流抽直至提取完畢。稱重取下接收瓶,回收無水乙醚或石油醚,待接收瓶內溶劑剩余1mL~2mL時，在水浴上蒸干,再于100℃±5℃干燥1h,放干燥器內冷卻0.5h后稱量。重復以上操作直至恒重。計算將所得數(shù)據代入公式，計算求得脂肪含量。注意事項①樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。4.4.4食用油脂的幾個理化常數(shù)酸價——定義及測定意義酸價——中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg)。酸價是反映油脂酸敗的主要指標。補充：油脂的酸敗食用油中游離脂肪酸增加，酸度增高油脂中沉淀物增多，透明度變小，顏色變深，混濁度增大酸敗，產生酸和苦的滋味及氣味，食用品質大為降低，導致不能食用酸價——測定步驟用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸根據油樣質量和消耗堿液的量計算出油脂酸值。碘價——定義及測定意義碘價（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量（g)。碘價在一定范圍內反映油脂的不飽和程度。碘價——測定步驟以氯仿做溶劑，溶解試樣并加入韋氏（Wijs）試劑再加入過量的碘化鉀與剩余的氯化碘作用，以析出碘析出的碘用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定。按同樣的方法作空白，代入公式，計算碘價皂價——定義及測定意義皂化價——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游離+結合的）所需氫氧化鉀的質量（mg)。皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。皂價——測定步驟利用油脂與過量的堿醇溶液共熱皂化皂化完全后，過量的堿用鹽酸標準溶液滴定同時做空白試驗，計算皂化值過氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3

標準溶液的體積（mL)。過氧化值的大小是反映油脂氧化程度的指標之一，它可以用來判斷食用油是否新鮮及酸敗的程度。過氧化值——定義及測定意義過氧化值——測定步驟以三氯甲烷冰乙酸混合液做溶劑，溶解試樣再加入飽和碘化鉀溶液。，析出碘析出的碘用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定。按同樣的方法作空白，代入公式，計算過氧化值用羰基價來評價油脂中氧化產物的含量和酸敗劣變