莆田市高級技工學(xué)校

莆田市高級技工學(xué)校2022級烹飪（中西式面點）專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱及代碼烹飪（中西式面點），專業(yè)代碼為0503。二、入學(xué)要求初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。三、修業(yè)年限3年四、職業(yè)崗位（一）職業(yè)領(lǐng)域根據(jù)餐飲企業(yè)廚房崗位需求和國家標(biāo)準(zhǔn)《職業(yè)分類與代碼》中的職業(yè)分類規(guī)范，考慮到中西式面點的就業(yè)領(lǐng)域，確定本專業(yè)的職業(yè)領(lǐng)域如下表表1：序號職業(yè)類及代碼職業(yè)名稱及代碼資格證書1餐飲管理與服務(wù)類640204西式面點師4-03-02-02西式面點師（中級）2餐飲管理與服務(wù)類640204中式面點師4-03-01-02中式面點師（中級）（二）工作崗位根據(jù)現(xiàn)代中西面點食品企業(yè)和餐飲企業(yè)廚房內(nèi)部的崗位設(shè)置，通過對食品企業(yè)和餐飲行業(yè)的調(diào)研，確定以面包生產(chǎn)車間、蛋糕生產(chǎn)車間、糕點生產(chǎn)車間、烘焙門店銷售、中點廚房、西點廚房等為主要就業(yè)崗位群，確定本專業(yè)學(xué)生主要就業(yè)崗位群如下：1.西點食品企業(yè)面包師崗位初次就業(yè)崗位群為面團攪拌崗、面包成型崗、面包烤焙崗，主要為面包類制品生產(chǎn)一線操作技能崗位。近期目標(biāo)為面包制作車間的技術(shù)骨干，遠期目標(biāo)為創(chuàng)立面包工坊。2.西點食品企業(yè)蛋糕及裱花師崗位初次就業(yè)崗位群為蛋糊攪拌崗、蛋糕師崗、蛋糕裱花崗、甜點及盤飾制作崗，主要為蛋糕生產(chǎn)一線操作技術(shù)崗位。近期目標(biāo)為面包制作車間的技術(shù)骨干，遠期目標(biāo)為創(chuàng)立蛋糕工坊。3.西點食品企業(yè)西式點心師崗位初次就業(yè)崗位群為糕點制作崗，西式甜點制作崗，主要為糕點、甜點制品生產(chǎn)一線操作技術(shù)崗位。近期目標(biāo)為糕點制作車間的技術(shù)骨干，遠期目標(biāo)為經(jīng)營西餅屋。4.烘焙連鎖門店經(jīng)營服務(wù)崗位初次就業(yè)崗位群為門店服務(wù)員、甜點出品、面包烘烤、蛋糕裝飾、咖啡飲料制作、收銀等店面服務(wù)、制作與銷售崗位。近期目標(biāo)為店內(nèi)技術(shù)骨干，遠期目標(biāo)為店面店長。5.中點食品企業(yè)面點師崗位初次就業(yè)崗位群為中式面點制作崗位，主要為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團、雜糧面團等產(chǎn)品一線制作崗位；遠期目標(biāo)為中式面點生產(chǎn)車間技術(shù)骨干，遠期目標(biāo)為經(jīng)營早餐店鋪。（三）典型工作任務(wù)與職業(yè)能力分析依據(jù)餐飲廚房或西點食品企業(yè)生產(chǎn)車間的工作流程以及生產(chǎn)管理的要素構(gòu)成，對崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力進行分析，確定工作領(lǐng)域、工作任務(wù)和職業(yè)能力結(jié)果如下。表2：工作崗位工作任務(wù)職業(yè)能力相關(guān)課程考證考級要求面包師崗位1.制作面包原料的鑒別與選用；2．制作面包原料的加工處理；3.攪拌面團；4.面包成型；5.面包醒發(fā)、裝飾、烘烤；6.原料及成品的保管；7.西點器具設(shè)備的保養(yǎng)；8.生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作。1.能掌握常見制作面包原料的鑒別知識與方法，并能正確選用；2.能完成制作面包原料的初加工及處理工作，奶油醬和黃油醬的調(diào)制，根據(jù)具體面包產(chǎn)品配制、攪拌不同面團，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.能熟練制作常見面包形態(tài)成型手法，準(zhǔn)確判斷面包醒發(fā)、烘烤等熟制工作，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4.能獨立完成面包師崗位的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。1.烹飪原料知識2.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生3.烹飪實用英語4.西式面點工藝實訓(xùn)西式面點師蛋糕師崗位裱花師崗位1.制作蛋糕原料的鑒別與選用；2．制作蛋糕原料的加工處理；3．蛋糕糊攪拌、面糊攪拌；4.入模刮平成型，烘烤；5.蛋糕體裝飾；6.原料及成品的保管；7.西點器具設(shè)備的保養(yǎng)；8.生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作。1.能掌握常見制作蛋糕原料的鑒別知識與方法，完成制作蛋糕原料的初加工及處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2．能完成油脂蛋糕類、戚風(fēng)蛋糕類、海綿蛋糕類、乳酪蛋糕類、慕斯蛋糕類等不同種類蛋糕原料配制、蛋糊攪拌、烘烤等工藝，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.能對蛋糕胚體進行裝飾加工，能根據(jù)主題設(shè)計制作主題蛋糕，并進行裝飾制作；4．能獨立完成蛋糕師崗、裱花師崗的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。1.烹飪原料知識2.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生3.西式面點工藝實訓(xùn)4.創(chuàng)意西點制作技術(shù)5.烹飪實用英語西式面點師西餅（糕點）制作師崗位1.制作西餅原料的鑒別與選用2．制作西餅原料的加工處理；3．面團調(diào)制，起酥面胚搟制；4.西餅成型，烘烤制作；5.西點器具設(shè)備的保養(yǎng)；6.生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作。1.能掌握常見制作西式甜點和西餅原料的鑒別知識與方法，完成制作西式甜點和西餅原料的初加工及處理工作，產(chǎn)品保存，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2．能完成混酥類西餅和起酥類西餅面胚攪拌、成型、烘烤等制作工藝，能完成西式甜點攪拌、烘烤、冷凍、裝飾工藝，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.能對部分甜點進行加工調(diào)整，設(shè)計制作創(chuàng)新甜點產(chǎn)品；4.能獨立完成西式點心師崗的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。1.烹飪原料知識2.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生3.西餅制作工藝4.餐飲成本核算5.烹飪實用英語西式面點

師中式面點師崗位1.制作中點原料的鑒別與選用2．制作中點原料的加工處理；3．冷水、溫水、熱水面團調(diào)制，發(fā)面面團調(diào)制，雜糧面團調(diào)制；4.常見中點成型及成熟制作；5.中點器具設(shè)備的保養(yǎng)；6.生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作1.能掌握常見制作中點原料的鑒別知識與方法，完成制作中點原料的初加工及處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2．能完成中點各式餡料的調(diào)制；根據(jù)具體產(chǎn)品調(diào)制不同面團，熟練制作常見水餃、饅頭、包子、燒麥、油條、餡餅等產(chǎn)品，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.能獨立完成中式面點師崗的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力1.烹飪原料知識2.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生3.食品安全與法規(guī)4.中式面點工藝實訓(xùn)中式面點師餐飲連鎖店面銷售專員崗位為顧客提供銷售服務(wù)；產(chǎn)品上架擺放設(shè)計；3.開展產(chǎn)品促銷宣傳；4．店內(nèi)器具設(shè)備的保養(yǎng)；5.收銀6.店面日常衛(wèi)生工作。能為顧客提供熱情周到服務(wù)；能對新產(chǎn)品及時上架，擺放設(shè)計舒適，對過期產(chǎn)品及時下架，每日盤點產(chǎn)品，填報配貨單；3.維護店內(nèi)器具設(shè)備，保證店內(nèi)清潔衛(wèi)生；有較好的崗位責(zé)任意識和適應(yīng)力。1.餐飲成本核算2.食品安全與法規(guī)3.店鋪創(chuàng)業(yè)實踐五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)樹立自強、自信、自立意識，培養(yǎng)具有基本文字溝通能力、融入社會能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，能適應(yīng)中西式面點產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)一線的發(fā)展需求，具備從事中西式面點實際工作的基本知識和技能，具備從事面包制作、蛋糕制作、西餅制作、蛋糕裝飾、中式面點制作、風(fēng)味小吃制作、西點門店專員等崗位能力，具有現(xiàn)代中西面點店鋪創(chuàng)業(yè)、經(jīng)營理念的高素質(zhì)實用型人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格1．基本素質(zhì)要求（1）思想道德素質(zhì)：掌握以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀，理論聯(lián)系實際，實事求是，堅持正確的思想、觀點和方法論；樹立正確的社會主義榮辱觀，具有強烈的社會責(zé)任感；熱愛祖國，遵紀守法，明禮誠信，助人為樂，積極運用所學(xué)知識服務(wù)祖國、服務(wù)社會，不斷提高和完善自己。（2）身心素質(zhì)：具有健康的體魄（達到國家規(guī)定的大學(xué)生體育合格標(biāo)準(zhǔn)），具備良好的心理素質(zhì)與文明的行為習(xí)慣。（3）職業(yè)素質(zhì)和人文素質(zhì)：具有良好的職業(yè)道德、嫻熟的職業(yè)技能和良好的職業(yè)習(xí)慣；具備一定的自學(xué)能力、獲取信息的能力、團隊合作能力、心理承受能力和一定的拓寬專業(yè)面的適應(yīng)能力；具有一定的文化內(nèi)涵、藝術(shù)欣賞水平，熱愛中西式面點事業(yè)，積極轉(zhuǎn)播飲食文明，擁有現(xiàn)代餐飲服務(wù)意識。2.專業(yè)知識要求(1)具有中西式面點制作理論知識，具備現(xiàn)代西式面點行業(yè)、中式面點行業(yè)經(jīng)營理念；(2)具有對常用食品原料的分類和對食品原料進行鑒定及必要的保管等方面的食品原料知識；（3）具有食品衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)知識，了解食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)及衛(wèi)生管理制度；(4)具有面點店鋪經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識；（5）具備高尚的從業(yè)道德理念，具有良好的勞動意識、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)觀念。3．職業(yè)技能要求（1）應(yīng)具備中西式面點專業(yè)的基礎(chǔ)能力，包括文字語言溝通能力，介紹產(chǎn)品信息能力、正確解讀產(chǎn)品配料單和生產(chǎn)計劃單能力、鑒別與有效利用食品原料的能力、控制食品加工過程中衛(wèi)生與安全的能力、簡單成本核算能力，不斷自我學(xué)習(xí)能力；（2）應(yīng)具備專業(yè)操作技能，包括西式點心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面點制作技能；（3）餐飲經(jīng)營管理能力，包括與顧客溝通技巧、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)能力、店鋪產(chǎn)品生產(chǎn)計劃能力、餐飲成本核算能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力，以及原料采購、保管和中式快餐廚房生產(chǎn)的管理能力。六、課程設(shè)置及要求（一）公共基礎(chǔ)課程序號課程名稱課程目標(biāo)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時1語文在初中語文課的基礎(chǔ)上，鞏固和擴展學(xué)生必需的語文基礎(chǔ)知識，提高現(xiàn)代文閱讀能力、寫作能力和口語交際能力，培養(yǎng)學(xué)生初步的文學(xué)欣賞能力、閱讀淺易文言文的能力以及研讀、探究、實踐和創(chuàng)新的語文自學(xué)能力。依據(jù)《技工學(xué)校語文教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。1602數(shù)學(xué)掌握代數(shù)、平面解析幾何和立體幾何的基本知識，培養(yǎng)學(xué)生的運算技能、邏輯思維和分析推理能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)知識奠定基礎(chǔ)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)教學(xué)大綱開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色803歷史幫助初學(xué)者掌握中國歷史及世界歷史的發(fā)展、演變及現(xiàn)狀，抓住歷史發(fā)展的規(guī)律與特點。依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校歷史教學(xué)大綱開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色804數(shù)字技術(shù)運用通過教學(xué)，使學(xué)生掌握計算機的基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)及辦公軟件的使用方法，培養(yǎng)使用計算機從事數(shù)據(jù)處理和網(wǎng)絡(luò)信息交流的能力依據(jù)《技工學(xué)校數(shù)字技術(shù)運用教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。805美育（1）培養(yǎng)學(xué)生健康的審美觀念和審美能力，陶冶道德情操，培養(yǎng)全面發(fā)展。(2)了解烹飪美學(xué)的概念和在面點制作中的應(yīng)用。(3)了解色彩的基本知識，能將配色理論運用于烹飪實踐中。依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校美育教學(xué)大綱開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色406德育通過公民道德教育、法制教育、職業(yè)道德教育，以及有關(guān)社會經(jīng)濟政治常識教育，幫助學(xué)生樹立正確的政治方向，形成正確的世界觀、人生觀，培養(yǎng)良好的道德品質(zhì)，養(yǎng)成文明的行為習(xí)慣，增強法制意識依據(jù)《技工學(xué)校德育教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色1607體育與健康在初中體育課的基礎(chǔ)上，根據(jù)國家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)和汽車維修企業(yè)的需要，安排教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生在校期間達到相應(yīng)的國家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求，養(yǎng)成體育鍛煉習(xí)慣和講衛(wèi)生的行為習(xí)慣。依據(jù)《技工學(xué)校體育教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色1208職業(yè)指導(dǎo)了解國家的就業(yè)方針和政策、就業(yè)環(huán)境和就業(yè)途徑、求職方法和求職技巧。樹立正確的職業(yè)思想，增強職業(yè)意識，提高就業(yè)能力依據(jù)《技工學(xué)校職業(yè)指導(dǎo)教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。409校園安全使學(xué)生加引安全憂患意識，掌握自救自防知識，提高自防自救能力。依據(jù)《技工學(xué)校校園安全教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。5010心理健康提高全體學(xué)生的心理素質(zhì)，培養(yǎng)他們積極樂觀、健康向上的心理品質(zhì)，充分開發(fā)他們的心理潛能，促進學(xué)生的身心和諧可持續(xù)發(fā)展，為他們的健康成長和幸福生活奠定基礎(chǔ)。依據(jù)《技工學(xué)校心理健康教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。5011勞動創(chuàng)造美好生活通過學(xué)科教與學(xué)的實踐，使每個學(xué)生都“會動手、能設(shè)計、愛勞動”，提高學(xué)生的技術(shù)素養(yǎng)。依據(jù)《技工學(xué)校勞動課教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。10012烹飪實用英語讓學(xué)生更好地了解英語國家文化,開闊國際視野,更好地完善與發(fā)展自我,并具有今后在生活和工作中運用英語的能力。依據(jù)《技工學(xué)校英語教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。80（二）專業(yè)（技能）課序號課程名稱課程目標(biāo)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時1烹飪原料知識(1)了解常見烹飪原料的分類方法。(2)了解各類常見烹飪原料在烹調(diào)中的應(yīng)用方法。(3)能進行常見烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒定和保存。糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨原料、調(diào)輔料類原料802飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(1)了解常用烹飪原料的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生要求，為合理配膳打下基礎(chǔ)。(2)了解微生物的有關(guān)知識，以及食源性疾病的一般常識，具備預(yù)防食物中毒的能力。(3)理解與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)、飲食業(yè)的衛(wèi)生制度、餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求等。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、各類烹飪原料的營養(yǎng)價值、平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計、合理烹飪、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識、各類烹飪原料的衛(wèi)生、食源性疾病和飲食衛(wèi)生管理803烹飪化學(xué)(1)了解烹飪原料主要營養(yǎng)物質(zhì)的重要理化性質(zhì)及與之相關(guān)的應(yīng)用原理。(2)能分析烹飪原料在烹飪過程中的理化變化。(3)了解烹飪原料和菜肴的化學(xué)組成，以及菜肴色、香、味的化學(xué)基礎(chǔ)知識。水、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、食品中其他成分、食品顏色、食品氣味和食品味道804餐廳服務(wù)掌握餐廳服務(wù)管理的基本知識掌握餐廳服務(wù)的基本技能餐廳服務(wù)概述、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會服務(wù)、餐廳服務(wù)管理等805烹飪基本功訓(xùn)練掌握刀工、鍋工的基本功，從而為中式面點制作打基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)調(diào)味、火候基本功的基礎(chǔ)知識，掌握制餡、炸制等操作技能。刀工基礎(chǔ)知識、基本刀法、原料成型、刀工美化、翻鍋基本方法、手勺的使用、調(diào)味的基本功等806中式面點工藝實訓(xùn)(1)了解面團的調(diào)制原理，并能調(diào)制各種面團。(2)了解面點的制餡、成形和熟制方法。(3)能完成具有代表性的中式面點的制作。面團的成團原理、調(diào)制及運用，制餡技術(shù)，成形技術(shù)，成熟技藝，中式面點制作、風(fēng)味小吃制作等2807西式面點工藝實訓(xùn)(1)了解面式面點的分類。(2)掌握面包面團的成團原理、成形及烘烤技巧。（3）掌握蛋糕面糊的調(diào)制方法、成形及烘烤技術(shù)。(4)能完成有代表性的西式面點的制作。面包制作、蛋糕制作、西餅的制作等4808冷拼與食品雕刻(1)了解冷拼與食品雕刻的起源和發(fā)展歷程。(2)了解常見的冷拼菜肴。(3)能雕刻常見的食雕作品。冷拼的種類、冷拼的原則和步驟、冷拼造型的方法和實例、食品雕刻的種類、食品雕刻的原料和工具、食品雕刻的原則和程序、食品雕刻的方法和實例、食品雕刻綜合訓(xùn)練809西餐烹調(diào)基礎(chǔ)(1)了解西餐發(fā)展簡史，以及西餐主要菜式和特色。(2)了解西餐廚房常見設(shè)備和工具。(3)了解常見西餐烹飪原料的選擇和初步加工。西餐廚房案前準(zhǔn)備，基礎(chǔ)湯、少司和配菜制作，頭盤制作，湯菜制作，熱菜制作8010蛋糕裱花教程了解奶油的發(fā)展簡史，學(xué)會鮮奶油的打發(fā)會制作常見的奶油裱花蛋糕奶油的打發(fā)、抹面、裱花嘴運用、常見的奶油裱花蛋糕制作等28011現(xiàn)代廚具及設(shè)備(1)了解常用現(xiàn)代廚具及設(shè)備的分類、作用和發(fā)展趨勢。(2)能正確使用常用現(xiàn)代廚具及設(shè)備。(3)能對廚房常用廚具及設(shè)備進行維護。中式廚房器具、中式烹飪機械、烹江加熱設(shè)備、廚房制冷設(shè)備、西餐廚房主要設(shè)備、面點加工器具及設(shè)備、廚房其他設(shè)備、廚房設(shè)備的管理與發(fā)展4012廚房管理知識(1)了解廚房生產(chǎn)運作的特點，理解廚房的組織結(jié)構(gòu)和廚房主要崗位職責(zé)。(2)能進行食品原料的采購、驗收、儲藏與領(lǐng)發(fā)等工作。(3)了解廚房衛(wèi)生和廚房安全管理的意義，能參與廚房衛(wèi)生管理，具備預(yù)防一般廚房安全事故的能力。廚房組織管理、廚房人力資源管理、廚房設(shè)計布局、廚房設(shè)備與設(shè)備管理、廚房生產(chǎn)管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理、廚房食品原料管理、廚房衛(wèi)生管理、廚房安全管理4013餐營業(yè)經(jīng)營與管理了解餐飲業(yè)經(jīng)營類型了解餐飲業(yè)經(jīng)營策劃掌握菜單設(shè)計與制作餐飲業(yè)經(jīng)營管理模式、傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營類型、餐飲經(jīng)營方式選擇、菜單設(shè)計制作的基本要求4014現(xiàn)代酒店營養(yǎng)配餐了解營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識了解飲食衛(wèi)生與安全學(xué)習(xí)相關(guān)法律、法規(guī)知識烹飪對食物營養(yǎng)的影響、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)、平衡膳食理論、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備管理4015畢業(yè)實習(xí)了解企業(yè)相關(guān)的面點加工基礎(chǔ)知識，掌握安全操作、勞動保護、環(huán)境保護知識；了解企業(yè)的質(zhì)量管理知識，了解勞動法的相關(guān)知識；了解企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下，保證實習(xí)效果。實習(xí)期結(jié)東完成生產(chǎn)實習(xí)報告。頂崗實習(xí)是本專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能和職業(yè)崗位工作能力培養(yǎng)的重要實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，要認真落實教育部、財政部關(guān)于《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生實習(xí)管理辦法》的有關(guān)要求，保證學(xué)生頂崗實習(xí)的崗位與其所學(xué)專業(yè)面向的崗位群基本一致。在確保學(xué)生實習(xí)總量的前提下，可根據(jù)實際需要，通過校企合作，實行工學(xué)交替、多學(xué)期、分階段安排學(xué)生實習(xí)。320七、教學(xué)進程總體安排序?qū)W年第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年合計教材版本考核方式(選擇用“1”)學(xué)期22年～23年23年～24年24年～25年號周數(shù)一二三四五六理論實習(xí)理實理實理實理實理實理實周課時論習(xí)論習(xí)論習(xí)論習(xí)論習(xí)論習(xí)考查考試課程2020202020202020202020201德育441600勞動12體育與健康2220120勞動13語文441600勞動14歷史4800勞動15數(shù)學(xué)4800勞動16美育2040勞動17職業(yè)指導(dǎo)2400勞動18數(shù)字技術(shù)運用4080勞動19校園安全教育0.50.50.50.50.5500勞動110心理健康教育0.50.50.50.50.5500勞動111勞動創(chuàng)造美好生活111110100勞動112餐廳服務(wù)4080勞動113烹飪實用英語4800勞動114冷拼與食品雕刻4080勞動115飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生4800勞動116烹飪原料知識4800勞動117西餐烹調(diào)基礎(chǔ)4800勞動118烹飪化學(xué)4800勞動119烹飪基本功訓(xùn)練4080勞動120中式面點工藝實訓(xùn)4460280勞動121西式面點工藝實訓(xùn)444660480勞動122蛋糕裱花教程4460280鐵道出版社123廚房管理知識2400勞動124餐飲業(yè)經(jīng)營與管理2400勞動125現(xiàn)代廚具及設(shè)備2400勞動126現(xiàn)代酒店營養(yǎng)配餐2400哈爾濱工業(yè)大學(xué)出版社127畢業(yè)實習(xí)300600勞動1理論周課時數(shù)991715901180←理論總課時數(shù)考考實習(xí)周課時數(shù)1919111319302220←實習(xí)總課時數(shù)查試周課時282828282830↓↓課程門數(shù)10119991819八、實施保障（一）師資隊伍烹飪（中西式面點）專業(yè)教師配備情況序號姓名學(xué)歷職稱/資格證書所任課程1周秀英本科講師《德育》、《語文》2林勁飛本科高級講師《德育》、《職業(yè)指導(dǎo)》3林明華本科高級講師《語文》、《德育》4王淑瓊本科講師《數(shù)學(xué)》、《德育》、《自主管理》5陳順英本科高級講師《烹飪實用英語》、《現(xiàn)代廚具及設(shè)備》6朱玲本科高級講師《餐廳服務(wù)》7陳琦大專高級講師《烹飪化學(xué)》、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》8林開宇本科一級實習(xí)指導(dǎo)教師《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》9張瑤本科一級實習(xí)指導(dǎo)教師《西式面點工藝實訓(xùn)》《中式面點工藝實訓(xùn)》、《裱花蛋糕教程》10王臨萍研究生助理講師《冷拼與食品雕刻》、《中式面點工藝實訓(xùn)》、《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》11陳淑敏本科《烹飪原料知識》12林淑花本科高級講師《烹飪化學(xué)》、《職業(yè)指導(dǎo)》（二）教學(xué)設(shè)施本專業(yè)設(shè)有中式面點實訓(xùn)車間、面點面點實訓(xùn)車間。主要擁有電磁灶、操作臺、六開門冰箱、攪拌機、壓面機、電烤箱、蒸籠、廚師機等先進實訓(xùn)設(shè)備。（三）教學(xué)資源基本上選用人力資源和社會保障部出版社標(biāo)準(zhǔn)教材。（四）教學(xué)方法公共基礎(chǔ)課可以采用講授式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、問題探究式教學(xué)等方法，通過集體講解、師生對話、小組討論、案例分析、演講競賽等形式，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，為專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課的學(xué)習(xí)以及再教育奠定基礎(chǔ)。技能基礎(chǔ)課可以采用啟發(fā)式教學(xué)、案例式教學(xué)、項目式教學(xué)等方法，利用集體講解、師生對話、小組討論、案例分析、模擬實驗、企業(yè)參觀等形式，配合實物教學(xué)設(shè)備、多媒體教學(xué)課件、數(shù)字化教學(xué)資源等手段，使學(xué)生更好地理解和掌握比較抽象的原理性知識，具備烹飪技術(shù)應(yīng)用的基礎(chǔ)技能，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定扎實的基礎(chǔ)。技能實踐課可以采用理實一體化教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)、項目式教學(xué)等方法組織教學(xué)，利用集體講解、小組討論、案例分析、分組訓(xùn)練、綜合實踐等形式，配合實物教學(xué)設(shè)備、多媒體教學(xué)課件、數(shù)字化教學(xué)資源等手段，把烹飪技術(shù)展現(xiàn)在學(xué)生面前，提高教學(xué)效果。（五）、學(xué)習(xí)評價1.課程考核采取綜合評價辦法，堅持過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合、定性評價與定量評價相結(jié)合、主觀評價與客觀評價相結(jié)合的多元化評價原則。2.實行理論考試、實訓(xùn)考核與日常操行表現(xiàn)評價相結(jié)合的評價方式，以利于學(xué)生綜合職業(yè)能力的發(fā)展。3.理論部分的考核可以采用課堂綜合表現(xiàn)評價、作業(yè)評價、學(xué)習(xí)效果課堂展示、綜合筆試等多元評價方法。