高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健師小冊(cè)子復(fù)習(xí)題

營(yíng)養(yǎng)保健師培訓(xùn)復(fù)習(xí)題一、填空題2.谷類蛋白的第一限制氨基酸是__________,提高谷類蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的辦法有____________________________________。13.能增進(jìn)鐵吸取的因素有______________________________。14.下列疾病的發(fā)生與哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)，陰囊皮炎________________；畢脫氏斑_(dá)___________。22.影響脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有______________________________。23.能夠增進(jìn)鈣吸取的膳食因素有____________________________。24.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于____________________________。30.純熱能食物為、、、。31.SOAP營(yíng)養(yǎng)咨詢辦法，簡(jiǎn)便易行涉及、、、。33.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容涉及、、、。34.食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域?yàn)?、、?6.膳食構(gòu)造是居民消費(fèi)食物的和的相對(duì)構(gòu)成。39.膳食調(diào)查辦法普通有、、、。41.慢性病中、、、引發(fā)的脂肪肝多見。42.為提高谷類食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，普通能夠采用、和等方式來彌補(bǔ)氨基酸不平衡的狀況。44.我國(guó)現(xiàn)在在功效性食品開發(fā)領(lǐng)域較為落后，此后應(yīng)從、和等三個(gè)方面加以發(fā)展。45.益生菌是指。46.多酚類化合物的基本功效是“三抗一升”，即、、和提高放化療效果。47.按作用效果能夠?qū)⑺幧欧譃椤⒑腿悺?8.給嬰兒添加輔食應(yīng)遵照的原則。49.防止嬰幼兒患佝僂病的方法有、和。55.食品污染是指。56.食品腐敗變質(zhì)是指。二、單選題(粗斜體為答案)（）4.直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的是A.脂肪酸B.葡萄酸C.氨基酸D.以上都是（）11.成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用而額外增加的熱能消耗相稱于基礎(chǔ)代謝的A5%B10%C15%D20%()16參加構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是A鐵B硒C鋅D鈷（）18兩種都是減少鈣吸取的因素為A植酸、乳酸B草酸、氨基酸C植酸、蛋白質(zhì)D植酸、草酸（）23判斷成年男子肥胖，規(guī)定實(shí)測(cè)體重須超出其原則體重的A15%以上B20%以上C25%以上D10%以上（）24由于限制氨基酸的存在，能夠使機(jī)體A對(duì)蛋白質(zhì)的吸取受到限制B蛋白質(zhì)提供熱量受到限制C合成組織蛋白質(zhì)受到限制D蛋白質(zhì)分解代謝受到限制（）27下列屬于人體必需微量元素的是A鈣B鉀C鐵D鈉()28河豚毒素在下列組織中含量最高的是A肝臟B腎臟C血液D肉()29谷類含有下列哪些維生素A維生素EB維生素B1C（）30下列屬于單糖的有A甘露糖B乳糖C葡萄糖D蔗糖（）31肝硬化病人，食道靜脈曲張腹水，血漿蛋白低，宜選用哪種治療膳食A高蛋白膳食B低鹽高蛋白質(zhì)膳食C低鹽高蛋白質(zhì)高維生素膳食D低鹽高蛋白質(zhì)高維生素少渣膳食__途徑維持營(yíng)養(yǎng)（）32一位腦出血非昏迷病人，消化功效基本正常，宜選用A口服B靜脈C管飼D都行（）33計(jì)算原則體重（抱負(fù)體重）慣用的平田公式為A身高（cm）—100B[身高（cm）—100]×0.9C身高（cm）—105D[身高（cm）—105]×0.9（）34心腦血管疾病飲食，每日膽固醇攝入量應(yīng)控制____下列A300mgB200mgC500mgD400mg()35慢性肝病病人，出現(xiàn)肝性腦病先兆后，應(yīng)減少膳食中___含量A糖B脂肪C蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)和糖（）36低體重糖尿病病人，從事輕體力勞動(dòng)，所需熱能應(yīng)按___計(jì)算A25kcal/kg.dB30kcal/kg.dC35kcal/kg.dD40kcal/kg.d()37某人出現(xiàn)口角炎/口腔粘膜潰瘍，可能與營(yíng)養(yǎng)素____缺少有關(guān)A維生素AB鋅C維生素B2D維生素C（）38我國(guó)現(xiàn)在參考的膳食營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量原則為A.DRIB.RDAC.ULD.EAR（）39為了防止肥胖，我國(guó)規(guī)定的BMI正常值是A.18.5-23.99B.18.5-24.99C.17.5-23.99D.17.5-25（）40嬰幼兒、月經(jīng)期、妊娠婦女，易缺少的營(yíng)養(yǎng)素是A鈣B鋅C鐵D碘（）41痛風(fēng)病人宜選用食物，來增加尿酸的可溶性以增進(jìn)其排泄A每百克含嘌呤150-1000mgB每百克含嘌呤75-150mgC每百克含嘌呤<75mgD每百克含嘌呤<30mg()42患缺鐵性貧血，應(yīng)禁用的飲料為A桔汁B咖啡C濃茶D山查汁（）43中度限制脂肪的膳食中，脂肪每日用量不超出A20g/dB30g/dC40g/dD45g/d（）44人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)指標(biāo)，最慣用的是A血清運(yùn)鐵蛋白B血清白蛋白C血清前白蛋白D視黃醇結(jié)合蛋白（）45成人婦女/小朋友血紅蛋白正常值是A>105g/LB>110g/LC120g/LD>130g/L()46地方性甲狀腺腫大病人應(yīng)多食哪類食物A黃綠色蔬菜B海中動(dòng)植物C奶蛋類D臟腑類（）47克山病的發(fā)生與缺少微量元素有關(guān)A鋅B銅C硒D鉻（）49Kaup指數(shù)用于衡量體格營(yíng)養(yǎng)狀況A嬰幼兒B青少年C成人D老人（）50Rohrer指數(shù)不用于衡量體格發(fā)育狀況A學(xué)齡期小朋友B青少年C嬰幼兒D孕婦（）52世衛(wèi)組織建議，每人每日食鹽攝入量不超出克A6克B8克C10克D12克（）53中度營(yíng)養(yǎng)不良，原則體重比例例為A60%-80%B70%-80%C80%-85%D85%-90%（）54流質(zhì)飲食中不含脹氣食物的是A冷流質(zhì)B濃流質(zhì)C清流質(zhì)D流質(zhì)（）55WHO提出中心性肥胖原則男性A腰圍≥92cmB腰圍≥102cmC腰圍≥82cmD腰圍（）56肥胖患者減少體重不適宜過多，普通以每月體重減少為宜A0.5-1kgB1-1.5kgC1.5kgD1.5-2kg（）57為了減少饑餓感及性低血糖反映的危險(xiǎn)性，肥胖者在減肥期間飲食安排為宜A3餐B4餐C3-4餐D4-6餐（）58高熱量、高蛋白飲食合用于病人A甲狀腺功效亢進(jìn)B急性胃腸炎C急性肝炎D腹瀉（）59癌癥病人，只要腸道功效允許，應(yīng)優(yōu)先選擇A中心靜脈營(yíng)養(yǎng)B周邊靜脈營(yíng)養(yǎng)C管飼D口服營(yíng)養(yǎng)（）60惡性貧血病人飲食，蛋白質(zhì)按1.1g/kg.d供應(yīng)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占A50%B60%C70%D80%（）61谷類食物是膳食蛋白質(zhì)的重要來源，但缺少必需氨基酸A蘇氨酸B賴氨酸C苯丙氨酸D組氨酸（）62下列被稱為“植物肉”的是A綠豆B赤豆C黃豆D黑豆（）63牛奶是礦物質(zhì)的豐富來源，但是哪種元素的含量很低，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)需要強(qiáng)化A鐵B鈣C鎂D鉀（）64在評(píng)價(jià)多個(gè)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，普通以作為參考蛋白A牛奶蛋白B魚肉蛋白C全蛋蛋白D雞肉蛋白（）65黃豆的氨基酸含量較全，特別富含，因此應(yīng)谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補(bǔ)A胱氨酸B甲硫氨酸C蛋氨酸D賴氨酸（）66大米在淘洗過程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)_______損失最大AB族維生素B維生素CC維生素ED脂肪酸（）67蔬菜和水果中的碳水化合物普通能夠分為可溶和不可溶兩種，其中不可溶碳水化合物重要為____物質(zhì)A淀粉B葡萄糖C膳食纖維D蔗糖（）68魚腦和魚卵中含有豐富的_____，對(duì)小朋友青少年的大腦發(fā)育和智力發(fā)展含有主動(dòng)的作用A腦磷脂和膽固醇B腦磷脂和卵磷脂C膽固醇和卵磷脂D腦磷脂和鞘磷脂（）69味精的重要成分是__________A谷氨酸B氯化鈉C焦谷氨酸D谷氨酸鈉（）70大蒜中含有抗氧化活性的物質(zhì)是________A多酚類B蒜氨酸C黃酮類D大蒜素（）71調(diào)查發(fā)現(xiàn)，低體重出生兒血漿與尿中_______含量明顯低于足月新生產(chǎn)兒，應(yīng)當(dāng)適宜補(bǔ)充A鋅B賴氨酸C蛋氨酸D牛磺酸（）72孕婦的能量攝入宜在正常婦女的能量攝入的基礎(chǔ)上，每日增加________A1000kcalB200kcalC300kcalD400kcal()73嬰幼兒對(duì)能量的需要相對(duì)較高，下列______能量需求為嬰幼兒特有A基礎(chǔ)代謝B活動(dòng)所需C排泄消耗D生長(zhǎng)發(fā)育所需（）74隨著乳類的減少，必須予以嬰兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，_______是首選的補(bǔ)充蛋白質(zhì)的輔食A蛋類B豆類C大米類D魚類（）75有關(guān)中年期的生理特點(diǎn)，哪種說法是對(duì)的的A基礎(chǔ)代謝率逐步增加B脂肪組織隨年紀(jì)增加而減少C機(jī)體免疫功效開始減少D消化、循環(huán)系統(tǒng)功效達(dá)成平衡（）76對(duì)老年人而言，碳水化合物的供應(yīng)應(yīng)以_______為主A蔗糖B果糖C葡萄糖D糖原（）77受孕前的夫婦應(yīng)注意補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)，為了確保精子的質(zhì)量，特別應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充____A組氨酸B纈氨酸C精氨酸D亮氨酸（）78一種正常的喂哺母乳婦女，每天需要增加約________的熱量方能足夠供應(yīng)此階段所需的體能A200kcalB300kcalC400kcalD500kcal()7910—12歲的兒骨骼生長(zhǎng)快速，因此鈣的需要量很大，我國(guó)針對(duì)該階段的小朋友每日建議的攝入量為_A600mgB700mgC800mgD900mg()80有關(guān)高溫下作業(yè)的人員，營(yíng)養(yǎng)需求描述對(duì)的的是A補(bǔ)水量不得少于3000—5000mlB熱量需求等同于普通的成年人C公需增加維生素C的攝入量D由于出汗量很大，因此鹽補(bǔ)充越多越好（）81在食品的細(xì)菌污染指標(biāo)中，國(guó)家規(guī)定在任何狀況下不得檢出的是______A細(xì)菌B大腸桿菌C致病菌D霉菌（）82在全部的黃曲霉素中，毒性最大的是_______AAFMBAFG1CAFB2DAFB（）83通過食物鏈的捕食關(guān)系，農(nóng)藥在食物鏈高級(jí)位置的動(dòng)物體內(nèi)蓄積到很高的水平，這一過程稱之為A直接污染B生物富集C環(huán)境污染D反射污染（）84造成日本“水俁病”的污染源是_____A汞B鉛C銅D鋅（）85含氮高的食品在需氧性敗壞時(shí)，普通以測(cè)定_____含量作為評(píng)定腐敗的化學(xué)指標(biāo)A揮發(fā)性鹽基總氮B有機(jī)酸的含量CpH值DK值（）86N-亞硝基化合物的終末致癌物是_______ANOBNO2C（）87在烘烤或熏制等加工條件下，食品容易產(chǎn)生致癌物______AN-亞硝基化合物B多環(huán)芳族化合物C甲胺D揮發(fā)性鹽基總氮（）88放射性核素在____中富集作用很強(qiáng)，以致超出安全限量造成對(duì)人體健康的危害A畜禽類B植物性食品C昆蟲D水產(chǎn)品（）89有關(guān)有機(jī)食品的描述對(duì)的的是_____A能夠科學(xué)、合理地使用化肥B限量使用限定地化學(xué)合成生產(chǎn)資料C生產(chǎn)過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)激素等化學(xué)物質(zhì)D主動(dòng)采用生物學(xué)技術(shù)和物理辦法（）90下列食品添加劑中屬于防腐劑的是________A磷酸鹽化合物B苯甲酸C硫酸鋁鉀D亞硝酸鹽三、多選題在每個(gè)小題列出的四個(gè)答案中有二至四個(gè)選項(xiàng)是符合題目規(guī)定的,請(qǐng)將對(duì)的選項(xiàng)前的字母填在括號(hào)內(nèi)。多選、少選、錯(cuò)選均無分)（ABCD）1.膳食纖維的生理作用有A.增進(jìn)鐵的吸取B.防止結(jié)腸癌C.有助于減肥D.防止老年性便秘（BC）2．為更加好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用,應(yīng)采用的方法有A.供應(yīng)足量的維生素B.運(yùn)用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用C.提高蛋白質(zhì)的消化率D.供應(yīng)更多的蛋白質(zhì)ABC）3．下列為人體必需氨基酸的是A．亮氨酸B．蛋氨酸C．色氨酸D．丙氨酸（ABC）4.下列屬于維生素B2缺少體現(xiàn)的是A.陰囊炎B.唇炎C.舌炎D.毛囊炎（BC）5.下列為人體必需微量元素的是A鈣B鐵C鋅D硫（ABCD）6.屬于維生素A生理功效的有A.維持正常視覺功效B.維持上皮生長(zhǎng)的正常分化C.增進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育與正常生殖D.防癌作用（ABC）7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有食物中蛋白質(zhì)的含量B.食物蛋白質(zhì)消化率食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值D.蛋白質(zhì)需要量（ABCD）8.合理膳食的基本衛(wèi)生規(guī)定是A.滿足機(jī)體所需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素B.應(yīng)當(dāng)確保營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡C.建立科學(xué)的膳食制度D.對(duì)人體無毒無害（AB）9.根據(jù)我國(guó)居民的膳食構(gòu)造和飲食習(xí)慣，有關(guān)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的供能比例，下列說法對(duì)的的是A.糖占總熱能的55％～65％B.脂肪占總熱能的20％～30％C.脂肪占總熱能的10％～14％D.蛋白質(zhì)占總熱能的20％～25％（ABCD）10.維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素相比有下列特點(diǎn)A.存在于天然食物中B.需要量極少，但不可缺少C.機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足生理需要D.可提供少量熱能（ABCD）11.膳食纖維是一種A.多糖物質(zhì)B.能增進(jìn)鈣的吸取C.能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)D.可防止腸癌（ABD）12.影響鐵吸取的因素（涉及增進(jìn)和克制）有A.草酸B.維生素CC．維生素DD.植酸（AC）13.蔬菜水果可提供的豐富維生素有A.維生素CB.維生素D3C.胡蘿卜素D.維生素B（ABCD）14.下列屬于微量元素的是A.氟B.碘C.鐵D.鋅（ABC）15.下列屬于雙糖的有A.乳糖B.麥芽糖C.蔗糖D.葡萄糖（BC）16.下列屬于人體必需微量元素的是A.磷B.鋅C.氟D.硫（ABC）17．影響鈣吸取的因素是Ａ.維生素ＤＢ.膳食纖維Ｃ.植酸Ｄ.維生素Ｃ（ABCD）18．有關(guān)膳食纖維下列說法對(duì)的的是Ａ.多糖物質(zhì)Ｂ.含有重要生理功效的物質(zhì)Ｃ.能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)Ｄ.可防止腸癌（ABC）19.碳水化合物有下列作用A.參加組織構(gòu)成B.節(jié)省蛋白質(zhì)作用C.增進(jìn)脂溶性維生素吸取D.供能（BC）20.非必需氨基酸指的是蛋白質(zhì)合成不需要量B.不一定必須由食物供應(yīng)C.能夠由其它氨基酸轉(zhuǎn)化的氨基酸D.體內(nèi)不能合成（ABD）21.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)劣重要取決于A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)攝入量D.蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成（AB）22.人體內(nèi)水的排除途徑重要有Ａ.腎臟排尿Ｂ.皮膚蒸發(fā)Ｃ.嘔吐Ｄ.流眼淚（AB）23.對(duì)必須脂肪酸現(xiàn)在必定的是指A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.二十碳四烯酸（ACD）24.含有抗氧化作用的維生素涉及A.維生素AB.維生素B1（BCD）25．屬于水溶性維生素的有Ａ.維生素AＢ.維生素B1Ｃ.維生素B2Ｄ.維生素C（AB）26．人體內(nèi)含有重要抗氧化作用的酶類有Ａ.超氧化物歧化酶Ｂ.谷胱苷肽過氧化物酶Ｃ.蛋白酶Ｄ.淀粉酶（AC）27.下列屬于單糖的有A.果糖B.麥芽糖C.葡萄糖D.蔗糖（BCD）28.水在人體內(nèi)的生理功效重要有A.解渴B.調(diào)節(jié)體溫C.增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素吸取D.增進(jìn)代謝廢物排泄（ABCD）29.發(fā)生貧血的營(yíng)養(yǎng)因素有A.缺鐵B.缺維生素AC.缺蛋白質(zhì)D.缺維生素C（AC）30.引發(fā)甲狀腺腫大的營(yíng)養(yǎng)因素是A.碘缺少經(jīng)驗(yàn)B.鋅缺少經(jīng)驗(yàn)C.碘過量D.鋅過量（ABC）31．我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量涉及哪些水平指標(biāo)。A.RNIB.ULC.EARD.RDA（ABC）32．痛風(fēng)病人可經(jīng)常不限量食用的食物有。A.谷類B.蔬菜C.水果D.肉類（BD）33.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中，可作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目的值的是A.EARB.RNIC.ULD.AI（ABC）34.膳食纖維在糖尿病飲食治療中所起的作用有A.減少餐后血糖B.改善葡萄糖耐量C.飽腹感D.減少藥品降糖用量（AB）35.RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的A.RNI=EAR+2SDB.RNI=1.2×EARC.RNI=EAD+3SDD.RNI=1.1×EAR（AB）36.發(fā)展中國(guó)家膳食模式以植物性食物為主,居民中存在的營(yíng)養(yǎng)不良,重要是。A.熱能B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖(ABC)37.糖尿病病人飲食中應(yīng)少用含糖多的蔬菜A.倭瓜果B.胡蘿卜C.洋蔥D.茄子（ABC）38.病人營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給的途徑A.靜脈營(yíng)養(yǎng)B.管喂?fàn)I養(yǎng)C.口服營(yíng)養(yǎng)D.基本膳食（BD）39.高血脂病人限食含膽固醇豐富的食物牛奶B.蛋黃C.魚類D.動(dòng)物內(nèi)臟（BCD）40.骨質(zhì)疏松的非藥品療法為A.靜脈補(bǔ)充B.運(yùn)動(dòng)療法C.日光浴D.營(yíng)養(yǎng)療法（ABD）41.影響人體血脂水平的因素有A.肥胖B.年紀(jì)C.身高D.飲食（AC）42.控制體重的重要因素是A.體力活動(dòng)B.基礎(chǔ)代謝C.進(jìn)食量D.進(jìn)餐次數(shù)（BC）43．適合國(guó)人抱負(fù)體重計(jì)算的公式。A.BrocaB.Broca改良公式C.平田公式D.體質(zhì)指數(shù)（AC）44．冷流食不含熱食品及刺激性食品,故適合。A.上消化道出血B.高燒C.扁桃體術(shù)后D.外傷（CD）45．膳食調(diào)查采用稱量法有何特點(diǎn)。A.簡(jiǎn)便B.快速C.成果精確D.繁雜（AC）46.維生素C缺少病的常見癥狀有A.齒齦炎B.口角炎C.皮下點(diǎn)狀出血D.舌炎(AD)47.平衡寶塔推薦的各類食物中。作為熱能重要來源的是A.各類B.肉蛋類C.奶豆類D.油脂類(AC)48.葡萄糖耐量因子構(gòu)成成分中含有的微量素為A.鋅B.硒C.鉻D.鈣(ABC)49.缺鐵性貧血發(fā)生的因素A.攝入局限性B.吸取障礙C.失血D.烹調(diào)辦法不當(dāng)(BCD)50.營(yíng)養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群是A.應(yīng)有嬰幼兒群體B.少兒群體C.老年人群體D.婦幼群體(ABD)51.高血壓冠心病高脂血癥共同遵照的營(yíng)養(yǎng)治療原則為A.維持正常體重B.限制膽固醇攝人量C.限制鈉鹽攝入量.禁酒（ACD）52.腹部手術(shù)后禁用脹氣食物。A牛奶B.肉湯C.蔗糖D.豆?jié){(ACD)53.營(yíng)養(yǎng)咨詢的多個(gè)方式中。效果較好的是A.門診咨詢B.電話咨詢C.專項(xiàng)咨詢D.現(xiàn)場(chǎng)咨詢(ACD)54.平衡膳食寶塔推薦的各類食物中，作為蛋白質(zhì)重要來源的是A.各類B.果蔬類C.魚肉蛋類D.奶豆類（ABD）55．消化性潰瘍,重要體現(xiàn)為慢性上腹部疼痛.十二指腸潰瘍病人如在夜間加餐可減輕饑餓與疼痛,可選用食品有。A.蘇打餅干B.烤面包干C.甜點(diǎn)心D.烤饅頭干（CD）56．膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)算成果與RNI(或AI)比較,普通能量達(dá)成_____,營(yíng)養(yǎng)素達(dá)成____即可評(píng)定為正常。A.70~90%B.80~90%C90~110%D.80~120%(AB)57.人體測(cè)量是營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中最基本和最常見的辦法之一，人體測(cè)量資料可作為A.營(yíng)養(yǎng)素的綜合觀察指標(biāo)B.預(yù)計(jì)個(gè)體的長(zhǎng)久營(yíng)養(yǎng)狀況C.反映短期的營(yíng)養(yǎng)狀況D.理解特殊營(yíng)養(yǎng)缺少(ACD)58.膽囊炎膽結(jié)石在緩和或無癥狀期宜選用飲食A.高蛋白B.低蛋白C.低脂D.高纖維素(AC)59.成年人鈣磷比例為A.1：1.5B.1.5：1C.1：1.2D.2：1（AD）60．推薦的三餐能量分派比例為。A.早餐30%、午餐40%B.早餐20%、午餐40%C.午餐40%、晚餐35%D.早餐30%、晚餐30%（ABD）61．下列哪些是會(huì)影響豆類的營(yíng)養(yǎng)的因素？A蛋白酶克制劑B植酸C類黃酮D豆腥味(BC)62.蔬菜水果中富含下列哪些營(yíng)養(yǎng)素A.蛋白質(zhì)B.抗壞血酸C.膳食纖維D.不飽和脂肪酸(AD)63.菌藻類食物應(yīng)當(dāng)與動(dòng)物性食物搭配食用，這是由于.菌藻類食物富含后者缺少的A.蛋氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.胱氨酸(AC)64.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來講，下列哪些食物的加工方式或者食用辦法是對(duì)的的A.煮食面類食物時(shí)應(yīng)喝掉面湯B.用流水淘米C.用燒開的水煮飯D.做米粥時(shí)加堿(ABCD)65.下列屬于茶多酚的生理功效的是A.抗菌抗病毒B.除臭劑C.克制動(dòng)脈粥樣硬化D.延緩衰老(BCD)66.大豆異黃酮的重要生理功效涉及A.改善視覺功效B.類雌激素作用C.防癌、抗癌D.減少膽固醇(ACD)67.下列哪些有關(guān)藥膳的敘述是對(duì)的的A.藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品B.藥膳是藥品性食品C。藥膳是用藥品和食物烹制而成D.應(yīng)有針對(duì)性地辨證施膳(ABC)68.按照藥膳的不同作用。能夠?qū)⑵浞譃锳.滋補(bǔ)強(qiáng)身類B.治療疾病類C.保健益壽類D.飲料類（BC）69.與常乳相比，在牛初乳中含量較高的是。A乳糖B免疫球蛋白C不飽和脂肪酸D硬脂肪酸(ABCD)70.有關(guān)牛奶的敘述，哪些是對(duì)的的A.牛奶適于各個(gè)年紀(jì)的人飲用B.煮生的牛奶時(shí)不適宜先加糖C.加熱牛奶時(shí)不要煮沸D.喝牛奶時(shí)不要加巧克力（ABCD）71．婦女在受孕之后，呈現(xiàn)出哪些生理特點(diǎn)？A合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率升高B腎小球?yàn)V過率增加C體重增加D容易出現(xiàn)飽脹感及便秘、消化不良等癥狀（ABCD）72.有關(guān)乳母期的合理膳食，對(duì)的的敘述是。A食品要多樣化B平衡膳食，注意合理搭配C適宜增加餐次，多吃帶湯的燉菜D忌口(ACD)73.有關(guān)母乳喂養(yǎng)，對(duì)的的敘述是A.母乳營(yíng)養(yǎng)豐富，有助于消化B.母乳中蛋白質(zhì)的含量高于牛奶近2倍C.母乳喂養(yǎng)對(duì)母親健康有益D.母乳喂養(yǎng)有助于嬰兒的智力發(fā)育（CD）74.對(duì)于一種處在變聲期的正常男孩，對(duì)的的敘述是。A一日進(jìn)食三四餐為宜B每餐進(jìn)食量的合理分派是熱量比為1∶1∶1C攝取足量的膠原蛋白和彈性蛋白D食物種類多樣化，采用合理的烹調(diào)辦法(ＡＢＤＥ)75.有關(guān)中年人的合理膳食，敘述對(duì)的的是A.保持?jǐn)z取熱量與消耗量大致相等B.每七天最少要吃2—3次魚類合乎其它水產(chǎn)品C.增加鈣、鐵、納等無機(jī)鹽的攝入D.適宜增加含纖維的食物E.飲食要低脂肪、低膽固醇（ＢＤ）76.有關(guān)老年人的合理膳食，敘述對(duì)的的是A.早餐以碳水化合物和蔬菜為主，而晚餐以蛋白質(zhì)為主。B.應(yīng)減少動(dòng)物脂肪和糖類的攝人C.多喝濃茶能夠協(xié)助消化D.適量地?cái)z人膳食纖維（ＡＣＤ）77.有關(guān)白領(lǐng)的膳食營(yíng)養(yǎng)，敘述對(duì)的的是A.應(yīng)當(dāng)多食富含維生素A的食物B.由于白領(lǐng)晚睡晚起，因此早飯能夠不吃C.多喝綠茶D.多吃纖維含量高的食物（ＡＢＤ）78.新婚夫婦在受孕前的飲食條理有那些注意事項(xiàng)A.保持飲食平衡，構(gòu)造合理，避免長(zhǎng)久吃素B.應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充精氨酸高的C.應(yīng)當(dāng)多飲用碳酸性飲料D.應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充含鋅或銅豐富的食物（ＡＢＣＤ）79.嬰幼兒需要的能量重要供應(yīng)下列那些方面所用A.基礎(chǔ)代謝B.生長(zhǎng)有關(guān)所需C.食物特殊動(dòng)力D.排泄消耗（ＢＣ）80.對(duì)一種長(zhǎng)久接觸有毒物質(zhì)笨的作業(yè)人員，其合理膳食敘述對(duì)的的是A.補(bǔ)水量不少于3000--5000mlB.限制脂肪的攝人量C.每天應(yīng)額外供應(yīng)維生素C160mg和鐵15mgD.每天應(yīng)補(bǔ)充鹽20—25g（ＡＢＣＤ）81.有關(guān)食品污染造成的危害，能夠歸結(jié)為A.影響食品的感官性狀B.造成食物中毒C.致畸作用D.致突變和致癌作用（ＢＤＥ）82.下列物質(zhì)中能夠避免亞硝基化過程的是A.硫氰化物B.維生素CC.醇酯D.酚類E.維生素E（ＢＣ）83.烘烤或熏制食品時(shí)容易形成多環(huán)芳烴，下列哪些方法能夠避免可能的危害A.不要使用過高的烹調(diào)溫度B.增加蔬菜水果的攝入量C.避免食物霉變D.采用明火烹食物（ＡＣＤ）84.為了防止胃腸型食物中毒，下列對(duì)的的做法是A.肉要煮透B.生魚、肉和蔬菜一起冷藏C.致病菌帶菌者應(yīng)調(diào)離飲食工作單位D.避免剩菜剩飯（ＢＤ）85.在食物中毒中屬于霉菌毒素中毒的特點(diǎn)的是A.加熱即可破壞去除B.重要發(fā)生在被霉菌污染食物C.機(jī)體會(huì)對(duì)霉菌毒素產(chǎn)生抗體D.有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性（ＡＢＣ）86.無公害食品、綠色食品以及有機(jī)食品在下列方面互不相似A.質(zhì)量原則水平B.認(rèn)證體系C.生產(chǎn)方式D.與否使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)（ABC）87．反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)涉及。 A菌落總數(shù)B大腸菌群近來似數(shù)C致病菌D霉菌毒素含量（ＡＢ）88.有關(guān)引發(fā)食品腐敗變質(zhì)的因素和條件敘述對(duì)的的是A.含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖B.在有氧的條件下，食品變質(zhì)速度也快C.酵母菌比細(xì)菌更容易引發(fā)食品的腐敗變質(zhì)D.酸性食物的腐敗重要是由于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)（ＢＤ）89.放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑涉及A.想家畜轉(zhuǎn)移B.向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移C.向禽類轉(zhuǎn)移D.向植物轉(zhuǎn)移（ＡＢＣＤ）90．有關(guān)食品添加劑的作用，敘述對(duì)的的是。A延長(zhǎng)食品的保存期，避免食物中毒B改善食品的感光性狀C有助于食品的加工操作D提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益四、判斷題×（√）1.多個(gè)食品中以雞蛋蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值最高。（×）2．鐵的良好食物來源是肉、蛋、奶。（√）3.魚類所含無機(jī)無機(jī)鹽比其它肉類高。（√）4．小朋友有９種必需氨基酸。（√）5．對(duì)于蔬菜中ＶitＣ的含量，葉菜類含量最高。（×）6.長(zhǎng)久大量飲酒可使人肝臟合成甘油三酯減少。（√）7．維生素既不供應(yīng)人體熱能，也不參加機(jī)體組織構(gòu)成（√）8.胡蘿卜素只存在于植物性食品中。（√）9.氟、鉻、硒是人體必需微量元素。（√）10.營(yíng)養(yǎng)素中以脂肪的食物特殊動(dòng)力作用最小。（×）11．維生素Ｂ1缺少可致口角炎。（×）12.人體抗壞血酸的重要來源是動(dòng)物性食品。（√）13.硫胺素比較耐熱，特別是在想不到性媒質(zhì)中極其穩(wěn)定。（×）14.膳食纖能被人體吸取，因此有重要生理功效。（√）15.鋅缺少可引發(fā)異食癥。（√）16.水是一種重要營(yíng)養(yǎng)素。（√）17.單不飽和脂肪酸存在于動(dòng)植物油脂中。（×）18.視黃醇過量中毒可引發(fā)人體皮膚毛囊角化。(√）19．自由基對(duì)人體的影響現(xiàn)有不利的一面，也有有利的一面。（√）20．蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最大。（√）21.人體內(nèi)水過量會(huì)造成機(jī)體損傷，引發(fā)水中毒。（×）22.骨頭含鈣量非常高，因此缺鈣的人應(yīng)當(dāng)經(jīng)常喝骨頭湯。（√）23．乙醇（酒精）在體內(nèi)也能產(chǎn)生能量。（√）24.從胎兒始終到成年人的各個(gè)不同時(shí)期，都可能發(fā)生碘缺少病。（×）25.某人出現(xiàn)口角炎口腔潰瘍，很可能是缺少維生素C。（√）26.骨質(zhì)疏松常見臨床癥狀重要是腰背疼痛，身長(zhǎng)縮短，駝背和骨折。（√）27.含脂肪較低的動(dòng)物性食物有：魚肉、兔肉、土雞肉、海參。（√）28．蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良的外科手術(shù)病人易出現(xiàn)傷口愈合不良，感染率增加。（√）29.適宜攝入堿性食物能夠減少pH值。（×）30.我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量原則，現(xiàn)采用的是RDA.(√)31.現(xiàn)在認(rèn)為能夠增進(jìn)傷口愈合的微量元素是鋅。（×）32．柑桔，山楂，野山棗，均為酸性食物。（√）33.大豆及其制品含有減少血清膽固醇抗動(dòng)脈硬化作用。（√）34.外科創(chuàng)傷病人熱能供應(yīng)量涉及基礎(chǔ)代謝，活動(dòng)熱能消耗及疾病熱能消耗。（×）35．膳食纖維有降血糖，降膽固醇防癌等作用，能夠不限量多食。（√）36.體重超出抱負(fù)體重，并不一定是肥胖。（×）37．小朋友嚴(yán)重缺少維生素D可造成壞血病。（√）38.成人三大營(yíng)養(yǎng)素分派比例為蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、糖55=65%.（×）39.膳食調(diào)查采用記帳法簡(jiǎn)便快速精確。（√）40．痛風(fēng)病人吃肉時(shí)，應(yīng)先煮熟去湯后再烹制或食用。（√）41.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃規(guī)定4個(gè)月內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)率達(dá)成80%以上。（×）42.高血壓病人每日鉀鈉攝入比例為1：5。（×）43.雞蛋生吃更有營(yíng)養(yǎng)。（×）44.功效性食品是在食物中添加了某些功效成分的食品，因此必然合用于全部的人群。（√）45.大豆在加工后，能夠提高人體大豆蛋白質(zhì)的吸取和運(yùn)用。（×）46.燒制豆類食品時(shí)放些食堿，可使食物酥軟，而不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（×）47.“藥膳”就是“食療”。（√）48．正常的巴氏消毒除了對(duì)VB1和VC造成部分損失，對(duì)其它成分和性質(zhì)影響不大。（×）49．孕婦為了補(bǔ)充足夠的鈣，應(yīng)當(dāng)多喝骨頭湯（×）50.由于水果、蔬菜較生冷，婦女產(chǎn)后進(jìn)食會(huì)對(duì)腸胃產(chǎn)生不良影響，因此產(chǎn)后不適宜食用。（×）51.與別的人群類似，小朋友青少年的合理營(yíng)養(yǎng)也應(yīng)根據(jù)年紀(jì)來進(jìn)行擬定。（√）52.中年人膳食應(yīng)當(dāng)多選擇根莖類粗糧，并限制攝入精制糖。(√)53.xtgxD的攝入局限性是造成嬰兒佝僂病的重要因素。（×）54.為了補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)，小學(xué)生應(yīng)當(dāng)每天多吃雞蛋。（×）55.根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染和化學(xué)性污染。（×）56.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不是食品添加劑。（×）57．綠色食品就是有機(jī)食品。（×）58.食物中毒都是由致病菌引發(fā)的。（√）59.大量生食杏仁會(huì)造成中毒。（√）60．市場(chǎng)上標(biāo)有QS的商品是值得信賴的商品五、名詞解釋1．微量元素——在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，這些元素稱之為微量元素或痕量元素。２、必需氨基酸——在體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必需由食物供應(yīng)的氨基酸（共有亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸八種）。3．完全蛋白——蛋白質(zhì)構(gòu)成中含有全部的人體必須氨基酸，如酪蛋白、卵蛋白。4．食物特殊動(dòng)力作用——人體的代謝黑暗面進(jìn)食而引發(fā)額外的熱能消耗。5．必須脂肪酸——在人體內(nèi)不能合成，每日必須由食物中供應(yīng)的脂肪酸，稱為必須脂肪酸，涉及亞油酸和a-亞麻酸6.營(yíng)養(yǎng)素——是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸取和運(yùn)用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。7．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——將多個(gè)食物混合食用，使必需氨基酸互相補(bǔ)充，使其模式更靠近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。8.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值——指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸取后進(jìn)入機(jī)體能夠儲(chǔ)留和運(yùn)用的部分。也稱生理價(jià)值。9.無機(jī)鹽——人體各組織器官中含有的60余種化學(xué)元素中，除碳、氫、氧和氮外，其它元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都稱為無機(jī)鹽。10．營(yíng)養(yǎng)——是指人體通過向外界攝取多個(gè)食物，通過消化、吸取和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和多個(gè)生物學(xué)過程。11．自由基——正常狀況下，參加代謝的氧大多數(shù)與氫結(jié)合生成水，然而有4-5%的氧將被酶所催化形成超秧氧陰離子，后者又可形成過氧化氫，他們都屬于自由基。12．合理營(yíng)養(yǎng)——是指每天從食物中攝入的能量和多個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的量及其互相間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并能使機(jī)體處在良好的健康狀態(tài)。13．營(yíng)養(yǎng)不良——指由于膳食或生理過程的因素，使身體組織不能得到適宜比例的營(yíng)養(yǎng)素面引發(fā)的健康危害。它涉及營(yíng)養(yǎng)的缺少或過多，或兩者同時(shí)存在。14．營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)——是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行持續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，方便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。15．營(yíng)養(yǎng)咨詢——是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助人體測(cè)量、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查資料及營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件等工具，給咨詢對(duì)象以協(xié)助、啟發(fā)和教育的過程，使咨詢對(duì)象在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為以及營(yíng)養(yǎng)狀況的改善等方面受益，從而提高其營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)和能力。16．膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量（RDA）——向人們提出的、對(duì)社會(huì)各類人群提出的確保人體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的能量和營(yíng)養(yǎng)素的適宜量。17．體質(zhì)指數(shù)——慣用于判斷成人的肥胖程度。BMI:體重（kg）/[身高（m）]2。18、平衡膳食20．功效性食品——現(xiàn)在尚無廣泛接受的定義。根據(jù)歐洲功效性食品科學(xué)概念共識(shí)性文獻(xiàn)，提出了一種工作定義?！叭绻环N食品除了有適宜的營(yíng)養(yǎng)作用外，能對(duì)人的一種或幾個(gè)靶功效有好的效果，還能改善健康狀態(tài)和/或減少疾病危險(xiǎn)性，則該食品可視為含有特定功效。功效性食品必須是仍然是食品，并且就其在日常膳食中可望達(dá)成的消費(fèi)量應(yīng)能顯示效果；它們不是藥片或者膠囊，而是正常食物模式中的一種。21．益生菌——一種有益于健康的活的微生物食品組分，已表明益生菌能刺激某些腸道有關(guān)淋巴組織活性，如免疫球蛋白A抗體應(yīng)答、產(chǎn)生細(xì)胞刺激及減少輪狀病毒感染的危險(xiǎn)性。22．益生元——指不被消化的食物萬分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)一種或有限的幾個(gè)含有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長(zhǎng)活性，從而給宿主帶來好處，和益生菌同樣，有助于結(jié)腸菌群保持雙歧桿菌或乳酸桿菌占優(yōu)勢(shì)。這種狀況被認(rèn)為最有助于增進(jìn)健康。23．食物不耐受——是指由于先天缺點(diǎn)引發(fā)的對(duì)某些食物耐受不良。食物不耐受可由食物中含有營(yíng)養(yǎng)性的物質(zhì)引發(fā)，也能夠由非營(yíng)養(yǎng)性的物質(zhì)引發(fā)，如食物色素、添加劑或食物中天然含有的物質(zhì)。24.25．食物過敏——是指人體免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的非正常反映。嬰幼兒易發(fā)生變態(tài)反映，是由于其小腸尚未發(fā)育成熟和黏膜通透性高，抗原容易透過腸道進(jìn)入體內(nèi)所致。遺傳因素在其中也起相稱重要的作用。在嬰兒的食物中，牛奶和雞蛋是最常見的過敏食物之一。26．骨質(zhì)蔬松——易于發(fā)生骨折的一種代謝性骨病，特別發(fā)生器在髖部、脊椎和橈骨下端最多。骨質(zhì)疏松癥的重要因素是體內(nèi)鈣、磷以及構(gòu)成骨有機(jī)質(zhì)部分的蛋白質(zhì)缺少。經(jīng)常在更年期的婦女以及老人中發(fā)生。27．HACCP——是一種確認(rèn)、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)辦法，是一種新的質(zhì)量確保。即危害分析核心控制點(diǎn)。是對(duì)食品安全有明顯意義的危害加以識(shí)別、評(píng)定以及控制的體系。通過對(duì)可能發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行預(yù)測(cè)，進(jìn)而進(jìn)行防止。28．食品污染——是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生變化的過程。食品污染會(huì)影響食品的感官性狀，造成急性食物中毒，引發(fā)機(jī)體的慢性危害，甚至對(duì)人類產(chǎn)生致突變、致癌以及致畸作用。29.食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)或天然物質(zhì)。30．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范疇的食品添加劑。普通涉及氨基酸、維生素和無機(jī)鹽、脂肪酸四類。六、簡(jiǎn)答題1．維生素有哪些特點(diǎn)？答：（1）它們都是以其本體形式或可被機(jī)體運(yùn)用的前體形式存在于天然食物中。（2）大多數(shù)維生素不能夠在體內(nèi)合成，也不能夠大量?jī)?chǔ)存在組織中，因此必須經(jīng)常有食物供應(yīng)。即使有些維生素（如維生素K、B6）能由腸道細(xì)菌合成一部分，但也不能替代從食物獲得這些維生素。（3）他們不是構(gòu)成多個(gè)組織的原料，也不提供能量。（4）即使每日生理需要量極少（僅以mg或μg計(jì)），然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。（5）維生素常以輔酶或輔基的形式參加酶的功效。（6）不少維生素含有幾個(gè)構(gòu)造相近、生物活性相似的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2與維生素D3，吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺等。2．合理膳食的基本規(guī)定答：（1）提供種類齊全，比例適宜的營(yíng)養(yǎng)素；（2）提供數(shù)量充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素；（3）食物新鮮、衛(wèi)生；（4）對(duì)的的烹調(diào)加工；（5）良好的進(jìn)餐制度和環(huán)境。3．評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值慣用指標(biāo)有哪些？答：（1）食物中蛋白質(zhì)的含量；（2）蛋白質(zhì)消化率；（3）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值；（4）蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率；（5）蛋白質(zhì)功效比值。4．維生素C的生理功效：答：參加體內(nèi)氧化還原過程，維持組織細(xì)胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氣閥氧化還原電位；增進(jìn)體內(nèi)膠原合成；將血漿運(yùn)鐵蛋白中三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增進(jìn)鐵的吸??；增加機(jī)體的抗病能力。增進(jìn)傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，含有防癌和抗癌作用；大量維生素C不可增進(jìn)心肌運(yùn)用葡萄糖和心肌糖原的合成。5．簡(jiǎn)要回答我國(guó)居民膳食指南的重要內(nèi)容?答：我國(guó)居民膳食指南概括為下列8條：食物要多樣；饑飽要適宜；油脂要適量；粗細(xì)糧要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。6．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功效答：（1）能構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織：身體的生長(zhǎng)發(fā)育、衰老組織的更新、損傷組織的修復(fù)，都要需要用蛋白質(zhì)作為機(jī)體最重要的“建筑材料”。（2）能構(gòu)成生理活性物質(zhì)：人體內(nèi)的棧、激素、抗體等活性物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。（3）能調(diào)節(jié)滲入壓：如果膳食中長(zhǎng)久缺少蛋白質(zhì)，血漿中蛋白質(zhì)含量就會(huì)減少，血液中的水分便會(huì)過多地滲入到周邊組織，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性水腫。（4）能供應(yīng)能量。7．什么是營(yíng)養(yǎng)治療,簡(jiǎn)要闡明營(yíng)養(yǎng)治療的目的?答：營(yíng)養(yǎng)治療是指在臨床上根據(jù)疾病的病理、病情變化和病人的心理及生理特點(diǎn)，制訂多個(gè)不同的膳食配方，并通過適宜途徑予以病人，借以改善其營(yíng)養(yǎng)狀況。增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力，進(jìn)而促使疾病好轉(zhuǎn)或痊愈的治療手段。營(yíng)養(yǎng)治療的目的：A糾正營(yíng)養(yǎng)不良B控制病情發(fā)展C減輕臟器負(fù)擔(dān)D增進(jìn)疾病痊愈E提高抵抗能力。8．請(qǐng)敘述熱能過剩和維生素缺少所造成的疾病。各舉四例答：能造成肥胖同，動(dòng)脈硬化，高血脂，糖尿?。痪S生素A——夜盲，維生素B1腳氣病，維生素D——佝僂病，維生素C——壞血病。9．谷類食物中蛋白質(zhì)分布有何特點(diǎn)？如何提高谷類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值？答：谷類中的蛋白質(zhì)重要分布在胚、糊粉層及胚乳外周。提高谷類蛋白質(zhì)生理價(jià)值的辦法有氨基酸催化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、遺傳育種。10．新婚夫婦在受孕前應(yīng)如何科學(xué)調(diào)理飲食？答：受孕前科學(xué)調(diào)理飲食：要確保熱量的充足供應(yīng)。新婚夫婦在準(zhǔn)備要小孩的前半個(gè)月，就應(yīng)當(dāng)多增加營(yíng)養(yǎng)。一種輕體力勞動(dòng)者，應(yīng)在每日供應(yīng)2600千卡熱量的基礎(chǔ)上，再增加400—1000千卡熱量的攝入；要補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)，補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)對(duì)提高男子精子和精液的數(shù)量和質(zhì)量，增強(qiáng)精子的活力，提高受孕概率非常重要，特別要注意從食物中攝取精氨酸；要注意攝取適量脂肪，每1克脂肪所產(chǎn)熱量是碳水化合物及蛋白質(zhì)的2倍多。脂肪能增進(jìn)女性的生長(zhǎng)發(fā)育和成熟，維持月經(jīng)和生育能力。注意補(bǔ)充無機(jī)鹽及微量元素，特別要注意補(bǔ)充鋅和銅；要攝取足夠的維生素，B族維生素和維生素C、維生素E、維生素D在參加性器官的生長(zhǎng)發(fā)育、生精排卵、生殖孕育以及多個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的代謝等方面都發(fā)揮著重要作用，夫妻都要多補(bǔ)充含上述多個(gè)維生素的食物。11．什么是食源性疾??？造成食源性疾病的重要因素是什么？答：由于自然界中的有傳染性或毒性的因子（涉及病毒、寄生蟲、細(xì)菌和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險(xiǎn)化學(xué)品以及生物毒素），通過進(jìn)食而進(jìn)入身體引發(fā)的疾病，稱為食源性疾病。每個(gè)人均處在食源性疾病的威脅中，食源性疾病是發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家廣泛存在并日益嚴(yán)重的公共問題。下列途徑引發(fā)食源性疾病的因素：1）食物供應(yīng)的全球化；2）無意識(shí)將病源體傳入新地區(qū)；3）旅行者、難民和移民抵埠時(shí)暴露了新的食源性危險(xiǎn)，國(guó)際的旅行者有可能感染到某些在其本國(guó)少見的食源性病原體；4）微生物的變化、微生物種群的變化可造成產(chǎn)生新的病原體、舊病原體、新的高毒株的形成、耐藥性的出現(xiàn)，造成疾病更難治療或病原體在不得環(huán)境中生存力的變化；5）人群的變化，由于老齡化、營(yíng)養(yǎng)不良、艾滋病毒感染和其它的潛在的健康狀況，全球高度易動(dòng)人數(shù)不停增加；6）生活方式的變化，大量的人群外出并在餐館、飲食店、快餐、外賣、街邊用餐。在許多國(guó)家，飲食服務(wù)業(yè)快速發(fā)展而缺少與之匹配有效的食品安全教育和監(jiān)管。不衛(wèi)生的食品烹制為食源性病原體浸染、生長(zhǎng)或生存提供了大量的機(jī)會(huì)。12．比較無公害產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品之間的不同點(diǎn)。答：無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都是指符合一定原則的安全食品，但它們的原則水平、認(rèn)證體系和生產(chǎn)方式不同。重要區(qū)別以下：1）質(zhì)量原則水平不同。無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量原則等同于國(guó)內(nèi)普通食品衛(wèi)生質(zhì)量原則，部分指標(biāo)略高于輛普通食品衛(wèi)生原則；綠色食品分為AA級(jí)和A級(jí)，其質(zhì)量原則參考聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)（CAC）原則、歐盟質(zhì)量安全原則，高于輛同類原則水平；有機(jī)食品等效采用歐盟和國(guó)際有機(jī)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）的有機(jī)農(nóng)業(yè)和產(chǎn)品加工基本原則，其質(zhì)量原則與AA級(jí)綠色食品原則基本相似。2）認(rèn)證體系不同。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證體系由農(nóng)業(yè)部牽頭下在組建，現(xiàn)在部分省、市政府部門已制訂了地方認(rèn)證管理方法，各省、市有不同觀點(diǎn)的標(biāo)志；綠色食品由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心負(fù)責(zé)認(rèn)證。有機(jī)食品在國(guó)際上普通由政府管理部門審核、同意的民間或私人認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證，全球范疇內(nèi)無統(tǒng)一標(biāo)志，各國(guó)標(biāo)志呈現(xiàn)出多樣化，我國(guó)有代理國(guó)外信證機(jī)構(gòu)進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證的組織。3）生產(chǎn)方式不同。無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)必須在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，尊無公害農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程，能夠科學(xué)、合理地使用化學(xué)合成物；綠色食品生產(chǎn)是將傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)與當(dāng)代常規(guī)農(nóng)業(yè)技術(shù)相結(jié)合，從選擇、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境入手，限制或嚴(yán)禁使用化學(xué)合成物及其它有毒有害生產(chǎn)資料，并實(shí)施“從土壤到餐桌”全程質(zhì)量控制；有機(jī)食品生產(chǎn)須采用有機(jī)生產(chǎn)方式，即在認(rèn)證機(jī)構(gòu)監(jiān)督下，完全按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)1—3年（轉(zhuǎn)化期），被確認(rèn)為有機(jī)農(nóng)場(chǎng)后，可在其產(chǎn)品上使用有機(jī)標(biāo)志和“有機(jī)”字樣上市。七、實(shí)際操作題1．一名正常成年男人，身高165cm，體重60Kg，從事中檔體力活動(dòng)，規(guī)定蛋白質(zhì)占總熱量的15%，碳水化物占總熱量的60%。試問(１)此人每日供應(yīng)多少千卡熱量？（２）每日應(yīng)供應(yīng)多少克蛋白質(zhì)、脂肪、糖？答：（1）按照中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)參考攝入量，正常成年男人，從事中檔體力活動(dòng)的每日熱能供應(yīng)量為2700千卡答（2）每日供應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、糖分別為：蛋白質(zhì)：2700×15%/4=101碳水化合物：2700×60%/4=405脂肪：2700×25%/9=752.某一成人攝食某肉類500g（蛋白質(zhì)含量20%）經(jīng)檢測(cè)其糞便中排出蛋白質(zhì)20克，又測(cè)其尿中氮量為4克，試問此肉類蛋白質(zhì)的體現(xiàn)消化率和運(yùn)用率個(gè)為多少？答：攝入蛋白質(zhì)量為：500×20%=100克蛋白質(zhì)消化率為：（100-20）/100=80%生物學(xué)價(jià)值為：（80-4）/80=95%凈運(yùn)用率為：（100-20-4）/100=76%或80%×95%=76%3．在膳食調(diào)配過程中，如何提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（1）運(yùn)用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價(jià)值在不影響食物適口性和消化吸取率的前提下。充足運(yùn)用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，這是提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效途徑。蛋白質(zhì)攝取質(zhì)量的提高，除適量增加動(dòng)物蛋白質(zhì)及大豆蛋白外，倡導(dǎo)日常生活中飲食要各類和豆類混吃，粗細(xì)糧搭配和葷素兼顧。例如：純玉米加入一定量的換都粉，制成混合食品，期蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將大有提高，幾乎能夠和牛肉媲美。（2）合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸取率同一種食物加工與烹調(diào)辦法不同，消化吸取會(huì)有很大差別。食物通過合理加工、烹調(diào)，能提高蛋白質(zhì)的消化吸取率，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.在烹調(diào)過程中，食用應(yīng)當(dāng)注意哪些？大多數(shù)植物有中飽和脂肪酸含量少，多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)避免高血脂癥和冠心病有一定的益處。豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。食用油脂不僅能增加菜肴的色澤、口味、增進(jìn)食欲，并且有于食用油脂的沸點(diǎn)跟高，加熱后容易得到高溫，因此能加緊烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。高溫加熱使油脂中的A、E和胡蘿卜等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生多個(gè)有害物質(zhì)，使身體受到損害，甚至可能致癌作用。因此，應(yīng)盡量避免溫度過高，減少重復(fù)使用的次數(shù)。另外，油脂或含由=油豐富的食物，寄存過久會(huì)變味（俗稱“哈喇味”），闡明其中的脂肪發(fā)生酸敗，已經(jīng)變質(zhì)的不能食用。5.糧谷類食品在選擇、烹調(diào)過程中要注意哪些？（1）粗雜糧中的維生素、礦物制和膳食纖維的含量高于精細(xì)糧食。（2）谷類與豆類食物搭配食用能夠提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）霉變的糧食不可食用。（4）烹調(diào)中，淀粉在干熱狀況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精不淀粉容易消化。如：烤饅頭片比饅頭容易消化。烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反映，使淀粉體積增大，變得黏稠。這一反映有助于多個(gè)維生素的保護(hù)。6．維生素A缺少病在我國(guó)未成年人群中比較常見，在日常生活中應(yīng)當(dāng)如何防止？答：本題中未成年人指嬰幼兒和小朋友。嬰幼兒維生素A的缺少遠(yuǎn)高于成人，這是由于孕婦血中的Va不能通過血腦屏障進(jìn)入胎兒，故初生兒Va儲(chǔ)存量低，除了母乳喂養(yǎng)，普通在出生30-42天后及時(shí)補(bǔ)充魚肝油。小朋友在膳食中添加動(dòng)物肝臟、魚油、胡蘿卜素，否則小朋友會(huì)造成血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功效低下，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。世界衛(wèi)生組織推薦，在VA缺少的地區(qū)，小朋友每4-6個(gè)月口服20萬單位VA膠囊，對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行宣傳教育。7.任何防止鐵缺少癥的發(fā)生？(1)補(bǔ)充鐵劑：鐵劑補(bǔ)充是防止和治療鐵缺少的有效的途徑之一。對(duì)于缺鐵性貧血患病率較低的地區(qū)，可篩選出貧血患者，在對(duì)個(gè)體進(jìn)行補(bǔ)充；而對(duì)患病率高的地區(qū)，可進(jìn)行普及補(bǔ)充。（2）食物強(qiáng)化：采用食品強(qiáng)化的辦法，可提高人群鐵的營(yíng)養(yǎng)狀況，并使之長(zhǎng)久維持在一種較高的水平，特別是嬰幼兒食品。（3）合理膳食：改善膳食構(gòu)成，增加含鐵豐富機(jī)器吸取較高的食品，如肉類和大豆類食品。增加膳食中的維生素C，并使與含鐵食物同時(shí)攝入，以提高膳食中鐵的吸取與運(yùn)用。（4）針對(duì)鐵的丟失因素，主動(dòng)防治多個(gè)引發(fā)顯性和隱藏性出血的疾?。ㄈ玢^蟲病的防治）。8.科學(xué)的補(bǔ)充體內(nèi)水分，要注意哪些？（1）應(yīng)養(yǎng)成定時(shí)飲水的習(xí)慣，不應(yīng)等到口渴時(shí)才喝。（2）最解渴的飲料是煮沸后自然冷卻的涼開水（約25℃（3）餐前餐后不適宜大量飲水，以免沖談胃液，影響消化吸取。（4）餐中不適宜大量喝湯及飲料，以免影響消化吸取。（5）水溫不適宜過熱過冷。（6）講究飲水衛(wèi)生。9．鈣缺少是我國(guó)居民的常見營(yíng)養(yǎng)缺少病，在日常生活中應(yīng)當(dāng)如何防止？答：鈣缺少較多是孕婦、乳母、老人，在日常的生活中補(bǔ)充含鈣高的膳食，如蝦皮、海帶等和鈣片，還要加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)。鈣缺少癥在多數(shù)人中，幾乎是整個(gè)一生存的營(yíng)養(yǎng)問題。因此，從嬰幼兒到老年都要注意鈣的攝入。（1）合理調(diào)節(jié)膳食構(gòu)造：補(bǔ)鈣最佳有經(jīng)濟(jì)安全的途徑是通過攝入的食物。特別是增加牛奶及其制品是攝入。在選用蔬菜時(shí)，應(yīng)注意其中草酸含量少。也可采用適宜方法去除妨礙鈣的吸取、運(yùn)用的因素，如：先焯后炒等。應(yīng)采用合理烹調(diào)解決辦法，避免食物中鈣的損失。必要時(shí)可進(jìn)行食物強(qiáng)化或應(yīng)用鈣補(bǔ)充劑（2）嬰兒和老年人，由于戶外活動(dòng)較少，應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充維生素D，以利于鈣的吸取。（3）合理選用含鈣制劑：但在某些狀況下，能夠依靠鈣制劑的補(bǔ)充。鈣制劑如果選用合理，也能得到好的效果。（4）其它：堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)和鍛煉、多曬太陽、但是量飲酒和咖啡，減少吸煙等都有助于增進(jìn)骨健康，婦女在絕經(jīng)后頭3-5年內(nèi)，如用雌激素替代療法，加上適量補(bǔ)鈣和運(yùn)動(dòng)?？捎行Х乐构琴|(zhì)疏松和骨折的發(fā)生。10.某女25歲從事電腦工作，長(zhǎng)久素食，近來出現(xiàn)雙眼干澀、畏光、流淚、雙下肢皮疹，便秘，在排除器質(zhì)性病變后，請(qǐng)作出營(yíng)養(yǎng)診療和治療方案。答：根據(jù)工作性質(zhì)，飲食習(xí)慣及臨床癥狀可確診為A缺少癥。治療方案：（1）建議增加含A豐富的動(dòng)物性食物如：肝。（2）堅(jiān)持素食，要多食含胡蘿卜素高的蔬菜。（3）必要時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑11.某男60歲，身高165CM，體重67公斤，從事輕體力勞動(dòng)，空腹血糖7.5mmo1/1，餐后血糖11.5mmo1/1，請(qǐng)計(jì)算每日應(yīng)供熱能多少千卡？答：（1）體重評(píng)價(jià)：165-105=60公斤67-60/60=11.7%成果：超重。（2）熱能供應(yīng)：60公斤×25=1500千卡12.2型糖尿病患者，女45歲，身高161厘米，體重60公斤，從事家務(wù)勞動(dòng)。空腹血糖7.6mmo1/1，餐后血糖12mmo1/1擬采用單純飲食控制，請(qǐng)算出每天所需交換分?jǐn)?shù)。答：（1）體重評(píng)價(jià)：161-105=56公斤（60-56）/56=7%成果：體重正常（2）熱能供應(yīng)量：56×30=1680千卡。（3）查表擬定交換份：18.513．某男52歲身高175厘米,體重81公斤,臨床診療為原發(fā)性高血壓,規(guī)定（1）營(yíng)養(yǎng)評(píng)定,（2）提出飲食治療方法。答：一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定抱負(fù)體重：175—105=70KGBMI；81KG÷1.752=26.44﹥25屬于輕度肥胖二、飲食營(yíng)養(yǎng)治療方法：1、限制總的能量；2、適量蛋白質(zhì)，應(yīng)選高生物價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白，按1克／KG·d體重補(bǔ)給，其中植物蛋白占50%；3、限制脂類，減少脂肪，限制膽固醇，每天在300毫克下列，除椰子油以外，豆油、菜油、花生油、葵花子油等植物油含VE較多亞油酸，防止血管爆裂；4、多進(jìn)食粗糧、糙米、玉米、小米等；5、要補(bǔ)充礦物質(zhì)和微量元素A限制鈉的攝入，鹽2-5克為宜；B補(bǔ)鉀，鉀鈉比例2：1；C補(bǔ)鈣1000毫克；6、補(bǔ)充定量VC，能夠使膽固醇氧化為膽酸排出體外，改善心臟和血液循環(huán)；7、節(jié)制飲食；8、飲茶，戒煙酒；9、注意營(yíng)養(yǎng)素與藥品的互相作用14.女嬰5月齡，足月順產(chǎn)，母乳喂養(yǎng)，生長(zhǎng)和體重均在正常氛圍內(nèi)，但母親感覺蓋子近來生長(zhǎng)速度不如以前塊，來門診咨詢。答：嬰兒出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病如營(yíng)養(yǎng)不良往往與嬰兒添加輔助食品不及時(shí)有關(guān)。鑒于該嬰兒生長(zhǎng)減速，故應(yīng)及時(shí)增加?jì)雰耗芙邮艿暮瑹崮芗岸鄠€(gè)營(yíng)養(yǎng)素的食品，添加時(shí)要循序漸進(jìn)，由一種到多中，由少到多，由稀到稠，添加時(shí)要定量，并選在喂奶前喂。15．請(qǐng)計(jì)算下列食物(重量:克)所含蛋白質(zhì)重量及熱能食物重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)食物重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)梗米400574030.8柑桔2003281.1小米2029961.8豬肉7041914.2胡蘿卜1001551帶魚502026.7菠菜100892.3牛奶2004526大白菜200104.62.3雞蛋603457菲菜7068.71.516.為什么要推廣大豆產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)大豆行動(dòng)計(jì)劃？17．如何應(yīng)用肉類和魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不同特點(diǎn)搭配食物？P15618．如何有針對(duì)性地開發(fā)改善心血管系統(tǒng)的功效性食品？答：心血管系統(tǒng)：發(fā)生