高級營養(yǎng)保健師小冊子復(fù)習(xí)題

營養(yǎng)保健師培訓(xùn)復(fù)習(xí)題一、填空題2.谷類蛋白的第一限制氨基酸是__________,提高谷類蛋白營養(yǎng)價值的辦法有____________________________________。13.能增進鐵吸取的因素有______________________________。14.下列疾病的發(fā)生與哪些營養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)，陰囊皮炎________________；畢脫氏斑____________。22.影響脂肪營養(yǎng)價值的因素有______________________________。23.能夠增進鈣吸取的膳食因素有____________________________。24.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于____________________________。30.純熱能食物為、、、。31.SOAP營養(yǎng)咨詢辦法，簡便易行涉及、、、。33.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容涉及、、、。34.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域為、、。36.膳食構(gòu)造是居民消費食物的和的相對構(gòu)成。39.膳食調(diào)查辦法普通有、、、。41.慢性病中、、、引發(fā)的脂肪肝多見。42.為提高谷類食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，普通能夠采用、和等方式來彌補氨基酸不平衡的狀況。44.我國現(xiàn)在在功效性食品開發(fā)領(lǐng)域較為落后，此后應(yīng)從、和等三個方面加以發(fā)展。45.益生菌是指。46.多酚類化合物的基本功效是“三抗一升”，即、、和提高放化療效果。47.按作用效果能夠?qū)⑺幧欧譃?、和三類?8.給嬰兒添加輔食應(yīng)遵照的原則。49.防止嬰幼兒患佝僂病的方法有、和。55.食品污染是指。56.食品腐敗變質(zhì)是指。二、單選題(粗斜體為答案)（）4.直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的是A.脂肪酸B.葡萄酸C.氨基酸D.以上都是（）11.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用而額外增加的熱能消耗相稱于基礎(chǔ)代謝的A5%B10%C15%D20%()16參加構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是A鐵B硒C鋅D鈷（）18兩種都是減少鈣吸取的因素為A植酸、乳酸B草酸、氨基酸C植酸、蛋白質(zhì)D植酸、草酸（）23判斷成年男子肥胖，規(guī)定實測體重須超出其原則體重的A15%以上B20%以上C25%以上D10%以上（）24由于限制氨基酸的存在，能夠使機體A對蛋白質(zhì)的吸取受到限制B蛋白質(zhì)提供熱量受到限制C合成組織蛋白質(zhì)受到限制D蛋白質(zhì)分解代謝受到限制（）27下列屬于人體必需微量元素的是A鈣B鉀C鐵D鈉()28河豚毒素在下列組織中含量最高的是A肝臟B腎臟C血液D肉()29谷類含有下列哪些維生素A維生素EB維生素B1C（）30下列屬于單糖的有A甘露糖B乳糖C葡萄糖D蔗糖（）31肝硬化病人，食道靜脈曲張腹水，血漿蛋白低，宜選用哪種治療膳食A高蛋白膳食B低鹽高蛋白質(zhì)膳食C低鹽高蛋白質(zhì)高維生素膳食D低鹽高蛋白質(zhì)高維生素少渣膳食__途徑維持營養(yǎng)（）32一位腦出血非昏迷病人，消化功效基本正常，宜選用A口服B靜脈C管飼D都行（）33計算原則體重（抱負體重）慣用的平田公式為A身高（cm）—100B[身高（cm）—100]×0.9C身高（cm）—105D[身高（cm）—105]×0.9（）34心腦血管疾病飲食，每日膽固醇攝入量應(yīng)控制____下列A300mgB200mgC500mgD400mg()35慢性肝病病人，出現(xiàn)肝性腦病先兆后，應(yīng)減少膳食中___含量A糖B脂肪C蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)和糖（）36低體重糖尿病病人，從事輕體力勞動，所需熱能應(yīng)按___計算A25kcal/kg.dB30kcal/kg.dC35kcal/kg.dD40kcal/kg.d()37某人出現(xiàn)口角炎/口腔粘膜潰瘍，可能與營養(yǎng)素____缺少有關(guān)A維生素AB鋅C維生素B2D維生素C（）38我國現(xiàn)在參考的膳食營養(yǎng)供應(yīng)量原則為A.DRIB.RDAC.ULD.EAR（）39為了防止肥胖，我國規(guī)定的BMI正常值是A.18.5-23.99B.18.5-24.99C.17.5-23.99D.17.5-25（）40嬰幼兒、月經(jīng)期、妊娠婦女，易缺少的營養(yǎng)素是A鈣B鋅C鐵D碘（）41痛風(fēng)病人宜選用食物，來增加尿酸的可溶性以增進其排泄A每百克含嘌呤150-1000mgB每百克含嘌呤75-150mgC每百克含嘌呤<75mgD每百克含嘌呤<30mg()42患缺鐵性貧血，應(yīng)禁用的飲料為A桔汁B咖啡C濃茶D山查汁（）43中度限制脂肪的膳食中，脂肪每日用量不超出A20g/dB30g/dC40g/dD45g/d（）44人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平評價指標(biāo)，最慣用的是A血清運鐵蛋白B血清白蛋白C血清前白蛋白D視黃醇結(jié)合蛋白（）45成人婦女/小朋友血紅蛋白正常值是A>105g/LB>110g/LC120g/LD>130g/L()46地方性甲狀腺腫大病人應(yīng)多食哪類食物A黃綠色蔬菜B海中動植物C奶蛋類D臟腑類（）47克山病的發(fā)生與缺少微量元素有關(guān)A鋅B銅C硒D鉻（）49Kaup指數(shù)用于衡量體格營養(yǎng)狀況A嬰幼兒B青少年C成人D老人（）50Rohrer指數(shù)不用于衡量體格發(fā)育狀況A學(xué)齡期小朋友B青少年C嬰幼兒D孕婦（）52世衛(wèi)組織建議，每人每日食鹽攝入量不超出克A6克B8克C10克D12克（）53中度營養(yǎng)不良，原則體重比例例為A60%-80%B70%-80%C80%-85%D85%-90%（）54流質(zhì)飲食中不含脹氣食物的是A冷流質(zhì)B濃流質(zhì)C清流質(zhì)D流質(zhì)（）55WHO提出中心性肥胖原則男性A腰圍≥92cmB腰圍≥102cmC腰圍≥82cmD腰圍（）56肥胖患者減少體重不適宜過多，普通以每月體重減少為宜A0.5-1kgB1-1.5kgC1.5kgD1.5-2kg（）57為了減少饑餓感及性低血糖反映的危險性，肥胖者在減肥期間飲食安排為宜A3餐B4餐C3-4餐D4-6餐（）58高熱量、高蛋白飲食合用于病人A甲狀腺功效亢進B急性胃腸炎C急性肝炎D腹瀉（）59癌癥病人，只要腸道功效允許，應(yīng)優(yōu)先選擇A中心靜脈營養(yǎng)B周邊靜脈營養(yǎng)C管飼D口服營養(yǎng)（）60惡性貧血病人飲食，蛋白質(zhì)按1.1g/kg.d供應(yīng)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占A50%B60%C70%D80%（）61谷類食物是膳食蛋白質(zhì)的重要來源，但缺少必需氨基酸A蘇氨酸B賴氨酸C苯丙氨酸D組氨酸（）62下列被稱為“植物肉”的是A綠豆B赤豆C黃豆D黑豆（）63牛奶是礦物質(zhì)的豐富來源，但是哪種元素的含量很低，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒時需要強化A鐵B鈣C鎂D鉀（）64在評價多個食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，普通以作為參考蛋白A牛奶蛋白B魚肉蛋白C全蛋蛋白D雞肉蛋白（）65黃豆的氨基酸含量較全，特別富含，因此應(yīng)谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補A胱氨酸B甲硫氨酸C蛋氨酸D賴氨酸（）66大米在淘洗過程中，營養(yǎng)物質(zhì)_______損失最大AB族維生素B維生素CC維生素ED脂肪酸（）67蔬菜和水果中的碳水化合物普通能夠分為可溶和不可溶兩種，其中不可溶碳水化合物重要為____物質(zhì)A淀粉B葡萄糖C膳食纖維D蔗糖（）68魚腦和魚卵中含有豐富的_____，對小朋友青少年的大腦發(fā)育和智力發(fā)展含有主動的作用A腦磷脂和膽固醇B腦磷脂和卵磷脂C膽固醇和卵磷脂D腦磷脂和鞘磷脂（）69味精的重要成分是__________A谷氨酸B氯化鈉C焦谷氨酸D谷氨酸鈉（）70大蒜中含有抗氧化活性的物質(zhì)是________A多酚類B蒜氨酸C黃酮類D大蒜素（）71調(diào)查發(fā)現(xiàn)，低體重出生兒血漿與尿中_______含量明顯低于足月新生產(chǎn)兒，應(yīng)當(dāng)適宜補充A鋅B賴氨酸C蛋氨酸D牛磺酸（）72孕婦的能量攝入宜在正常婦女的能量攝入的基礎(chǔ)上，每日增加________A1000kcalB200kcalC300kcalD400kcal()73嬰幼兒對能量的需要相對較高，下列______能量需求為嬰幼兒特有A基礎(chǔ)代謝B活動所需C排泄消耗D生長發(fā)育所需（）74隨著乳類的減少，必須予以嬰兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，_______是首選的補充蛋白質(zhì)的輔食A蛋類B豆類C大米類D魚類（）75有關(guān)中年期的生理特點，哪種說法是對的的A基礎(chǔ)代謝率逐步增加B脂肪組織隨年紀增加而減少C機體免疫功效開始減少D消化、循環(huán)系統(tǒng)功效達成平衡（）76對老年人而言，碳水化合物的供應(yīng)應(yīng)以_______為主A蔗糖B果糖C葡萄糖D糖原（）77受孕前的夫婦應(yīng)注意補充足夠的蛋白質(zhì)，為了確保精子的質(zhì)量，特別應(yīng)當(dāng)及時補充____A組氨酸B纈氨酸C精氨酸D亮氨酸（）78一種正常的喂哺母乳婦女，每天需要增加約________的熱量方能足夠供應(yīng)此階段所需的體能A200kcalB300kcalC400kcalD500kcal()7910—12歲的兒骨骼生長快速，因此鈣的需要量很大，我國針對該階段的小朋友每日建議的攝入量為_A600mgB700mgC800mgD900mg()80有關(guān)高溫下作業(yè)的人員，營養(yǎng)需求描述對的的是A補水量不得少于3000—5000mlB熱量需求等同于普通的成年人C公需增加維生素C的攝入量D由于出汗量很大，因此鹽補充越多越好（）81在食品的細菌污染指標(biāo)中，國家規(guī)定在任何狀況下不得檢出的是______A細菌B大腸桿菌C致病菌D霉菌（）82在全部的黃曲霉素中，毒性最大的是_______AAFMBAFG1CAFB2DAFB（）83通過食物鏈的捕食關(guān)系，農(nóng)藥在食物鏈高級位置的動物體內(nèi)蓄積到很高的水平，這一過程稱之為A直接污染B生物富集C環(huán)境污染D反射污染（）84造成日本“水俁病”的污染源是_____A汞B鉛C銅D鋅（）85含氮高的食品在需氧性敗壞時，普通以測定_____含量作為評定腐敗的化學(xué)指標(biāo)A揮發(fā)性鹽基總氮B有機酸的含量CpH值DK值（）86N-亞硝基化合物的終末致癌物是_______ANOBNO2C（）87在烘烤或熏制等加工條件下，食品容易產(chǎn)生致癌物______AN-亞硝基化合物B多環(huán)芳族化合物C甲胺D揮發(fā)性鹽基總氮（）88放射性核素在____中富集作用很強，以致超出安全限量造成對人體健康的危害A畜禽類B植物性食品C昆蟲D水產(chǎn)品（）89有關(guān)有機食品的描述對的的是_____A能夠科學(xué)、合理地使用化肥B限量使用限定地化學(xué)合成生產(chǎn)資料C生產(chǎn)過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)激素等化學(xué)物質(zhì)D主動采用生物學(xué)技術(shù)和物理辦法（）90下列食品添加劑中屬于防腐劑的是________A磷酸鹽化合物B苯甲酸C硫酸鋁鉀D亞硝酸鹽三、多選題在每個小題列出的四個答案中有二至四個選項是符合題目規(guī)定的,請將對的選項前的字母填在括號內(nèi)。多選、少選、錯選均無分)（ABCD）1.膳食纖維的生理作用有A.增進鐵的吸取B.防止結(jié)腸癌C.有助于減肥D.防止老年性便秘（BC）2．為更加好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用,應(yīng)采用的方法有A.供應(yīng)足量的維生素B.運用蛋白質(zhì)的互補作用C.提高蛋白質(zhì)的消化率D.供應(yīng)更多的蛋白質(zhì)ABC）3．下列為人體必需氨基酸的是A．亮氨酸B．蛋氨酸C．色氨酸D．丙氨酸（ABC）4.下列屬于維生素B2缺少體現(xiàn)的是A.陰囊炎B.唇炎C.舌炎D.毛囊炎（BC）5.下列為人體必需微量元素的是A鈣B鐵C鋅D硫（ABCD）6.屬于維生素A生理功效的有A.維持正常視覺功效B.維持上皮生長的正常分化C.增進動物生長發(fā)育與正常生殖D.防癌作用（ABC）7.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)有食物中蛋白質(zhì)的含量B.食物蛋白質(zhì)消化率食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值D.蛋白質(zhì)需要量（ABCD）8.合理膳食的基本衛(wèi)生規(guī)定是A.滿足機體所需要的熱能和營養(yǎng)素B.應(yīng)當(dāng)確保營養(yǎng)素之間的平衡C.建立科學(xué)的膳食制度D.對人體無毒無害（AB）9.根據(jù)我國居民的膳食構(gòu)造和飲食習(xí)慣，有關(guān)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的供能比例，下列說法對的的是A.糖占總熱能的55％～65％B.脂肪占總熱能的20％～30％C.脂肪占總熱能的10％～14％D.蛋白質(zhì)占總熱能的20％～25％（ABCD）10.維生素和其它營養(yǎng)素相比有下列特點A.存在于天然食物中B.需要量極少，但不可缺少C.機體不能合成或合成速度不能滿足生理需要D.可提供少量熱能（ABCD）11.膳食纖維是一種A.多糖物質(zhì)B.能增進鈣的吸取C.能增進胃腸蠕動D.可防止腸癌（ABD）12.影響鐵吸取的因素（涉及增進和克制）有A.草酸B.維生素CC．維生素DD.植酸（AC）13.蔬菜水果可提供的豐富維生素有A.維生素CB.維生素D3C.胡蘿卜素D.維生素B（ABCD）14.下列屬于微量元素的是A.氟B.碘C.鐵D.鋅（ABC）15.下列屬于雙糖的有A.乳糖B.麥芽糖C.蔗糖D.葡萄糖（BC）16.下列屬于人體必需微量元素的是A.磷B.鋅C.氟D.硫（ABC）17．影響鈣吸取的因素是Ａ.維生素ＤＢ.膳食纖維Ｃ.植酸Ｄ.維生素Ｃ（ABCD）18．有關(guān)膳食纖維下列說法對的的是Ａ.多糖物質(zhì)Ｂ.含有重要生理功效的物質(zhì)Ｃ.能增進胃腸蠕動Ｄ.可防止腸癌（ABC）19.碳水化合物有下列作用A.參加組織構(gòu)成B.節(jié)省蛋白質(zhì)作用C.增進脂溶性維生素吸取D.供能（BC）20.非必需氨基酸指的是蛋白質(zhì)合成不需要量B.不一定必須由食物供應(yīng)C.能夠由其它氨基酸轉(zhuǎn)化的氨基酸D.體內(nèi)不能合成（ABD）21.評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣重要取決于A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)攝入量D.蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成（AB）22.人體內(nèi)水的排除途徑重要有Ａ.腎臟排尿Ｂ.皮膚蒸發(fā)Ｃ.嘔吐Ｄ.流眼淚（AB）23.對必須脂肪酸現(xiàn)在必定的是指A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.二十碳四烯酸（ACD）24.含有抗氧化作用的維生素涉及A.維生素AB.維生素B1（BCD）25．屬于水溶性維生素的有Ａ.維生素AＢ.維生素B1Ｃ.維生素B2Ｄ.維生素C（AB）26．人體內(nèi)含有重要抗氧化作用的酶類有Ａ.超氧化物歧化酶Ｂ.谷胱苷肽過氧化物酶Ｃ.蛋白酶Ｄ.淀粉酶（AC）27.下列屬于單糖的有A.果糖B.麥芽糖C.葡萄糖D.蔗糖（BCD）28.水在人體內(nèi)的生理功效重要有A.解渴B.調(diào)節(jié)體溫C.增進營養(yǎng)素吸取D.增進代謝廢物排泄（ABCD）29.發(fā)生貧血的營養(yǎng)因素有A.缺鐵B.缺維生素AC.缺蛋白質(zhì)D.缺維生素C（AC）30.引發(fā)甲狀腺腫大的營養(yǎng)因素是A.碘缺少經(jīng)驗B.鋅缺少經(jīng)驗C.碘過量D.鋅過量（ABC）31．我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量涉及哪些水平指標(biāo)。A.RNIB.ULC.EARD.RDA（ABC）32．痛風(fēng)病人可經(jīng)常不限量食用的食物有。A.谷類B.蔬菜C.水果D.肉類（BD）33.膳食營養(yǎng)素參考攝入量中，可作為個體營養(yǎng)素攝入量目的值的是A.EARB.RNIC.ULD.AI（ABC）34.膳食纖維在糖尿病飲食治療中所起的作用有A.減少餐后血糖B.改善葡萄糖耐量C.飽腹感D.減少藥品降糖用量（AB）35.RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的A.RNI=EAR+2SDB.RNI=1.2×EARC.RNI=EAD+3SDD.RNI=1.1×EAR（AB）36.發(fā)展中國家膳食模式以植物性食物為主,居民中存在的營養(yǎng)不良,重要是。A.熱能B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖(ABC)37.糖尿病病人飲食中應(yīng)少用含糖多的蔬菜A.倭瓜果B.胡蘿卜C.洋蔥D.茄子（ABC）38.病人營養(yǎng)補給的途徑A.靜脈營養(yǎng)B.管喂?fàn)I養(yǎng)C.口服營養(yǎng)D.基本膳食（BD）39.高血脂病人限食含膽固醇豐富的食物牛奶B.蛋黃C.魚類D.動物內(nèi)臟（BCD）40.骨質(zhì)疏松的非藥品療法為A.靜脈補充B.運動療法C.日光浴D.營養(yǎng)療法（ABD）41.影響人體血脂水平的因素有A.肥胖B.年紀C.身高D.飲食（AC）42.控制體重的重要因素是A.體力活動B.基礎(chǔ)代謝C.進食量D.進餐次數(shù)（BC）43．適合國人抱負體重計算的公式。A.BrocaB.Broca改良公式C.平田公式D.體質(zhì)指數(shù)（AC）44．冷流食不含熱食品及刺激性食品,故適合。A.上消化道出血B.高燒C.扁桃體術(shù)后D.外傷（CD）45．膳食調(diào)查采用稱量法有何特點。A.簡便B.快速C.成果精確D.繁雜（AC）46.維生素C缺少病的常見癥狀有A.齒齦炎B.口角炎C.皮下點狀出血D.舌炎(AD)47.平衡寶塔推薦的各類食物中。作為熱能重要來源的是A.各類B.肉蛋類C.奶豆類D.油脂類(AC)48.葡萄糖耐量因子構(gòu)成成分中含有的微量素為A.鋅B.硒C.鉻D.鈣(ABC)49.缺鐵性貧血發(fā)生的因素A.攝入局限性B.吸取障礙C.失血D.烹調(diào)辦法不當(dāng)(BCD)50.營養(yǎng)改善的重點人群是A.應(yīng)有嬰幼兒群體B.少兒群體C.老年人群體D.婦幼群體(ABD)51.高血壓冠心病高脂血癥共同遵照的營養(yǎng)治療原則為A.維持正常體重B.限制膽固醇攝人量C.限制鈉鹽攝入量.禁酒（ACD）52.腹部手術(shù)后禁用脹氣食物。A牛奶B.肉湯C.蔗糖D.豆?jié){(ACD)53.營養(yǎng)咨詢的多個方式中。效果較好的是A.門診咨詢B.電話咨詢C.專項咨詢D.現(xiàn)場咨詢(ACD)54.平衡膳食寶塔推薦的各類食物中，作為蛋白質(zhì)重要來源的是A.各類B.果蔬類C.魚肉蛋類D.奶豆類（ABD）55．消化性潰瘍,重要體現(xiàn)為慢性上腹部疼痛.十二指腸潰瘍病人如在夜間加餐可減輕饑餓與疼痛,可選用食品有。A.蘇打餅干B.烤面包干C.甜點心D.烤饅頭干（CD）56．膳食營養(yǎng)計算成果與RNI(或AI)比較,普通能量達成_____,營養(yǎng)素達成____即可評定為正常。A.70~90%B.80~90%C90~110%D.80~120%(AB)57.人體測量是營養(yǎng)評價中最基本和最常見的辦法之一，人體測量資料可作為A.營養(yǎng)素的綜合觀察指標(biāo)B.預(yù)計個體的長久營養(yǎng)狀況C.反映短期的營養(yǎng)狀況D.理解特殊營養(yǎng)缺少(ACD)58.膽囊炎膽結(jié)石在緩和或無癥狀期宜選用飲食A.高蛋白B.低蛋白C.低脂D.高纖維素(AC)59.成年人鈣磷比例為A.1：1.5B.1.5：1C.1：1.2D.2：1（AD）60．推薦的三餐能量分派比例為。A.早餐30%、午餐40%B.早餐20%、午餐40%C.午餐40%、晚餐35%D.早餐30%、晚餐30%（ABD）61．下列哪些是會影響豆類的營養(yǎng)的因素？A蛋白酶克制劑B植酸C類黃酮D豆腥味(BC)62.蔬菜水果中富含下列哪些營養(yǎng)素A.蛋白質(zhì)B.抗壞血酸C.膳食纖維D.不飽和脂肪酸(AD)63.菌藻類食物應(yīng)當(dāng)與動物性食物搭配食用，這是由于.菌藻類食物富含后者缺少的A.蛋氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.胱氨酸(AC)64.從營養(yǎng)學(xué)的角度來講，下列哪些食物的加工方式或者食用辦法是對的的A.煮食面類食物時應(yīng)喝掉面湯B.用流水淘米C.用燒開的水煮飯D.做米粥時加堿(ABCD)65.下列屬于茶多酚的生理功效的是A.抗菌抗病毒B.除臭劑C.克制動脈粥樣硬化D.延緩衰老(BCD)66.大豆異黃酮的重要生理功效涉及A.改善視覺功效B.類雌激素作用C.防癌、抗癌D.減少膽固醇(ACD)67.下列哪些有關(guān)藥膳的敘述是對的的A.藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品B.藥膳是藥品性食品C。藥膳是用藥品和食物烹制而成D.應(yīng)有針對性地辨證施膳(ABC)68.按照藥膳的不同作用。能夠?qū)⑵浞譃锳.滋補強身類B.治療疾病類C.保健益壽類D.飲料類（BC）69.與常乳相比，在牛初乳中含量較高的是。A乳糖B免疫球蛋白C不飽和脂肪酸D硬脂肪酸(ABCD)70.有關(guān)牛奶的敘述，哪些是對的的A.牛奶適于各個年紀的人飲用B.煮生的牛奶時不適宜先加糖C.加熱牛奶時不要煮沸D.喝牛奶時不要加巧克力（ABCD）71．婦女在受孕之后，呈現(xiàn)出哪些生理特點？A合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率升高B腎小球濾過率增加C體重增加D容易出現(xiàn)飽脹感及便秘、消化不良等癥狀（ABCD）72.有關(guān)乳母期的合理膳食，對的的敘述是。A食品要多樣化B平衡膳食，注意合理搭配C適宜增加餐次，多吃帶湯的燉菜D忌口(ACD)73.有關(guān)母乳喂養(yǎng)，對的的敘述是A.母乳營養(yǎng)豐富，有助于消化B.母乳中蛋白質(zhì)的含量高于牛奶近2倍C.母乳喂養(yǎng)對母親健康有益D.母乳喂養(yǎng)有助于嬰兒的智力發(fā)育（CD）74.對于一種處在變聲期的正常男孩，對的的敘述是。A一日進食三四餐為宜B每餐進食量的合理分派是熱量比為1∶1∶1C攝取足量的膠原蛋白和彈性蛋白D食物種類多樣化，采用合理的烹調(diào)辦法(ＡＢＤＥ)75.有關(guān)中年人的合理膳食，敘述對的的是A.保持攝取熱量與消耗量大致相等B.每七天最少要吃2—3次魚類合乎其它水產(chǎn)品C.增加鈣、鐵、納等無機鹽的攝入D.適宜增加含纖維的食物E.飲食要低脂肪、低膽固醇（ＢＤ）76.有關(guān)老年人的合理膳食，敘述對的的是A.早餐以碳水化合物和蔬菜為主，而晚餐以蛋白質(zhì)為主。B.應(yīng)減少動物脂肪和糖類的攝人C.多喝濃茶能夠協(xié)助消化D.適量地攝人膳食纖維（ＡＣＤ）77.有關(guān)白領(lǐng)的膳食營養(yǎng)，敘述對的的是A.應(yīng)當(dāng)多食富含維生素A的食物B.由于白領(lǐng)晚睡晚起，因此早飯能夠不吃C.多喝綠茶D.多吃纖維含量高的食物（ＡＢＤ）78.新婚夫婦在受孕前的飲食條理有那些注意事項A.保持飲食平衡，構(gòu)造合理，避免長久吃素B.應(yīng)及時補充精氨酸高的C.應(yīng)當(dāng)多飲用碳酸性飲料D.應(yīng)當(dāng)及時補充含鋅或銅豐富的食物（ＡＢＣＤ）79.嬰幼兒需要的能量重要供應(yīng)下列那些方面所用A.基礎(chǔ)代謝B.生長有關(guān)所需C.食物特殊動力D.排泄消耗（ＢＣ）80.對一種長久接觸有毒物質(zhì)笨的作業(yè)人員，其合理膳食敘述對的的是A.補水量不少于3000--5000mlB.限制脂肪的攝人量C.每天應(yīng)額外供應(yīng)維生素C160mg和鐵15mgD.每天應(yīng)補充鹽20—25g（ＡＢＣＤ）81.有關(guān)食品污染造成的危害，能夠歸結(jié)為A.影響食品的感官性狀B.造成食物中毒C.致畸作用D.致突變和致癌作用（ＢＤＥ）82.下列物質(zhì)中能夠避免亞硝基化過程的是A.硫氰化物B.維生素CC.醇酯D.酚類E.維生素E（ＢＣ）83.烘烤或熏制食品時容易形成多環(huán)芳烴，下列哪些方法能夠避免可能的危害A.不要使用過高的烹調(diào)溫度B.增加蔬菜水果的攝入量C.避免食物霉變D.采用明火烹食物（ＡＣＤ）84.為了防止胃腸型食物中毒，下列對的的做法是A.肉要煮透B.生魚、肉和蔬菜一起冷藏C.致病菌帶菌者應(yīng)調(diào)離飲食工作單位D.避免剩菜剩飯（ＢＤ）85.在食物中毒中屬于霉菌毒素中毒的特點的是A.加熱即可破壞去除B.重要發(fā)生在被霉菌污染食物C.機體會對霉菌毒素產(chǎn)生抗體D.有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性（ＡＢＣ）86.無公害食品、綠色食品以及有機食品在下列方面互不相似A.質(zhì)量原則水平B.認證體系C.生產(chǎn)方式D.與否使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)（ABC）87．反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)涉及。 A菌落總數(shù)B大腸菌群近來似數(shù)C致病菌D霉菌毒素含量（ＡＢ）88.有關(guān)引發(fā)食品腐敗變質(zhì)的因素和條件敘述對的的是A.含水分較多的食品，細菌容易繁殖B.在有氧的條件下，食品變質(zhì)速度也快C.酵母菌比細菌更容易引發(fā)食品的腐敗變質(zhì)D.酸性食物的腐敗重要是由于細菌和霉菌的生長（ＢＤ）89.放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑涉及A.想家畜轉(zhuǎn)移B.向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移C.向禽類轉(zhuǎn)移D.向植物轉(zhuǎn)移（ＡＢＣＤ）90．有關(guān)食品添加劑的作用，敘述對的的是。A延長食品的保存期，避免食物中毒B改善食品的感光性狀C有助于食品的加工操作D提高經(jīng)濟效益和社會效益四、判斷題×（√）1.多個食品中以雞蛋蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值最高。（×）2．鐵的良好食物來源是肉、蛋、奶。（√）3.魚類所含無機無機鹽比其它肉類高。（√）4．小朋友有９種必需氨基酸。（√）5．對于蔬菜中ＶitＣ的含量，葉菜類含量最高。（×）6.長久大量飲酒可使人肝臟合成甘油三酯減少。（√）7．維生素既不供應(yīng)人體熱能，也不參加機體組織構(gòu)成（√）8.胡蘿卜素只存在于植物性食品中。（√）9.氟、鉻、硒是人體必需微量元素。（√）10.營養(yǎng)素中以脂肪的食物特殊動力作用最小。（×）11．維生素Ｂ1缺少可致口角炎。（×）12.人體抗壞血酸的重要來源是動物性食品。（√）13.硫胺素比較耐熱，特別是在想不到性媒質(zhì)中極其穩(wěn)定。（×）14.膳食纖能被人體吸取，因此有重要生理功效。（√）15.鋅缺少可引發(fā)異食癥。（√）16.水是一種重要營養(yǎng)素。（√）17.單不飽和脂肪酸存在于動植物油脂中。（×）18.視黃醇過量中毒可引發(fā)人體皮膚毛囊角化。(√）19．自由基對人體的影響現(xiàn)有不利的一面，也有有利的一面。（√）20．蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最大。（√）21.人體內(nèi)水過量會造成機體損傷，引發(fā)水中毒。（×）22.骨頭含鈣量非常高，因此缺鈣的人應(yīng)當(dāng)經(jīng)常喝骨頭湯。（√）23．乙醇（酒精）在體內(nèi)也能產(chǎn)生能量。（√）24.從胎兒始終到成年人的各個不同時期，都可能發(fā)生碘缺少病。（×）25.某人出現(xiàn)口角炎口腔潰瘍，很可能是缺少維生素C。（√）26.骨質(zhì)疏松常見臨床癥狀重要是腰背疼痛，身長縮短，駝背和骨折。（√）27.含脂肪較低的動物性食物有：魚肉、兔肉、土雞肉、海參。（√）28．蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的外科手術(shù)病人易出現(xiàn)傷口愈合不良，感染率增加。（√）29.適宜攝入堿性食物能夠減少pH值。（×）30.我國膳食營養(yǎng)素供應(yīng)量原則，現(xiàn)采用的是RDA.(√)31.現(xiàn)在認為能夠增進傷口愈合的微量元素是鋅。（×）32．柑桔，山楂，野山棗，均為酸性食物。（√）33.大豆及其制品含有減少血清膽固醇抗動脈硬化作用。（√）34.外科創(chuàng)傷病人熱能供應(yīng)量涉及基礎(chǔ)代謝，活動熱能消耗及疾病熱能消耗。（×）35．膳食纖維有降血糖，降膽固醇防癌等作用，能夠不限量多食。（√）36.體重超出抱負體重，并不一定是肥胖。（×）37．小朋友嚴重缺少維生素D可造成壞血病。（√）38.成人三大營養(yǎng)素分派比例為蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、糖55=65%.（×）39.膳食調(diào)查采用記帳法簡便快速精確。（√）40．痛風(fēng)病人吃肉時，應(yīng)先煮熟去湯后再烹制或食用。（√）41.中國營養(yǎng)行動計劃規(guī)定4個月內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)率達成80%以上。（×）42.高血壓病人每日鉀鈉攝入比例為1：5。（×）43.雞蛋生吃更有營養(yǎng)。（×）44.功效性食品是在食物中添加了某些功效成分的食品，因此必然合用于全部的人群。（√）45.大豆在加工后，能夠提高人體大豆蛋白質(zhì)的吸取和運用。（×）46.燒制豆類食品時放些食堿，可使食物酥軟，而不會影響營養(yǎng)價值。（×）47.“藥膳”就是“食療”。（√）48．正常的巴氏消毒除了對VB1和VC造成部分損失，對其它成分和性質(zhì)影響不大。（×）49．孕婦為了補充足夠的鈣，應(yīng)當(dāng)多喝骨頭湯（×）50.由于水果、蔬菜較生冷，婦女產(chǎn)后進食會對腸胃產(chǎn)生不良影響，因此產(chǎn)后不適宜食用。（×）51.與別的人群類似，小朋友青少年的合理營養(yǎng)也應(yīng)根據(jù)年紀來進行擬定。（√）52.中年人膳食應(yīng)當(dāng)多選擇根莖類粗糧，并限制攝入精制糖。(√)53.xtgxD的攝入局限性是造成嬰兒佝僂病的重要因素。（×）54.為了補充足夠的蛋白質(zhì)，小學(xué)生應(yīng)當(dāng)每天多吃雞蛋。（×）55.根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染和化學(xué)性污染。（×）56.營養(yǎng)強化劑不是食品添加劑。（×）57．綠色食品就是有機食品。（×）58.食物中毒都是由致病菌引發(fā)的。（√）59.大量生食杏仁會造成中毒。（√）60．市場上標(biāo)有QS的商品是值得信賴的商品五、名詞解釋1．微量元素——在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，這些元素稱之為微量元素或痕量元素。２、必需氨基酸——在體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿足機體需要，必需由食物供應(yīng)的氨基酸（共有亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸八種）。3．完全蛋白——蛋白質(zhì)構(gòu)成中含有全部的人體必須氨基酸，如酪蛋白、卵蛋白。4．食物特殊動力作用——人體的代謝黑暗面進食而引發(fā)額外的熱能消耗。5．必須脂肪酸——在人體內(nèi)不能合成，每日必須由食物中供應(yīng)的脂肪酸，稱為必須脂肪酸，涉及亞油酸和a-亞麻酸6.營養(yǎng)素——是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸取和運用的有機和無機物質(zhì)。7．蛋白質(zhì)互補作用——將多個食物混合食用，使必需氨基酸互相補充，使其模式更靠近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補作用”。8.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值——指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸取后進入機體能夠儲留和運用的部分。也稱生理價值。9.無機鹽——人體各組織器官中含有的60余種化學(xué)元素中，除碳、氫、氧和氮外，其它元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都稱為無機鹽。10．營養(yǎng)——是指人體通過向外界攝取多個食物，通過消化、吸取和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和多個生物學(xué)過程。11．自由基——正常狀況下，參加代謝的氧大多數(shù)與氫結(jié)合生成水，然而有4-5%的氧將被酶所催化形成超秧氧陰離子，后者又可形成過氧化氫，他們都屬于自由基。12．合理營養(yǎng)——是指每天從食物中攝入的能量和多個營養(yǎng)素的量及其互相間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需要，并能使機體處在良好的健康狀態(tài)。13．營養(yǎng)不良——指由于膳食或生理過程的因素，使身體組織不能得到適宜比例的營養(yǎng)素面引發(fā)的健康危害。它涉及營養(yǎng)的缺少或過多，或兩者同時存在。14．營養(yǎng)監(jiān)測——是對社會人群進行持續(xù)地動態(tài)觀察，方便做出改善居民營養(yǎng)的決定。15．營養(yǎng)咨詢——是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助人體測量、體格檢查、實驗室檢查資料及營養(yǎng)計算軟件等工具，給咨詢對象以協(xié)助、啟發(fā)和教育的過程，使咨詢對象在營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為以及營養(yǎng)狀況的改善等方面受益，從而提高其營養(yǎng)保健知識和能力。16．膳食營養(yǎng)素供應(yīng)量（RDA）——向人們提出的、對社會各類人群提出的確保人體營養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的能量和營養(yǎng)素的適宜量。17．體質(zhì)指數(shù)——慣用于判斷成人的肥胖程度。BMI:體重（kg）/[身高（m）]2。18、平衡膳食20．功效性食品——現(xiàn)在尚無廣泛接受的定義。根據(jù)歐洲功效性食品科學(xué)概念共識性文獻，提出了一種工作定義。“如果一種食品除了有適宜的營養(yǎng)作用外，能對人的一種或幾個靶功效有好的效果，還能改善健康狀態(tài)和/或減少疾病危險性，則該食品可視為含有特定功效。功效性食品必須是仍然是食品，并且就其在日常膳食中可望達成的消費量應(yīng)能顯示效果；它們不是藥片或者膠囊，而是正常食物模式中的一種。21．益生菌——一種有益于健康的活的微生物食品組分，已表明益生菌能刺激某些腸道有關(guān)淋巴組織活性，如免疫球蛋白A抗體應(yīng)答、產(chǎn)生細胞刺激及減少輪狀病毒感染的危險性。22．益生元——指不被消化的食物萬分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)一種或有限的幾個含有改善宿主健康潛力的細菌的生長活性，從而給宿主帶來好處，和益生菌同樣，有助于結(jié)腸菌群保持雙歧桿菌或乳酸桿菌占優(yōu)勢。這種狀況被認為最有助于增進健康。23．食物不耐受——是指由于先天缺點引發(fā)的對某些食物耐受不良。食物不耐受可由食物中含有營養(yǎng)性的物質(zhì)引發(fā)，也能夠由非營養(yǎng)性的物質(zhì)引發(fā)，如食物色素、添加劑或食物中天然含有的物質(zhì)。24.25．食物過敏——是指人體免疫系統(tǒng)對食物中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的非正常反映。嬰幼兒易發(fā)生變態(tài)反映，是由于其小腸尚未發(fā)育成熟和黏膜通透性高，抗原容易透過腸道進入體內(nèi)所致。遺傳因素在其中也起相稱重要的作用。在嬰兒的食物中，牛奶和雞蛋是最常見的過敏食物之一。26．骨質(zhì)蔬松——易于發(fā)生骨折的一種代謝性骨病，特別發(fā)生器在髖部、脊椎和橈骨下端最多。骨質(zhì)疏松癥的重要因素是體內(nèi)鈣、磷以及構(gòu)成骨有機質(zhì)部分的蛋白質(zhì)缺少。經(jīng)常在更年期的婦女以及老人中發(fā)生。27．HACCP——是一種確認、分析、控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)辦法，是一種新的質(zhì)量確保。即危害分析核心控制點。是對食品安全有明顯意義的危害加以識別、評定以及控制的體系。通過對可能發(fā)生的食品安全危害進行預(yù)測，進而進行防止。28．食品污染——是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生變化的過程。食品污染會影響食品的感官性狀，造成急性食物中毒，引發(fā)機體的慢性危害，甚至對人類產(chǎn)生致突變、致癌以及致畸作用。29.食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)或天然物質(zhì)。30．營養(yǎng)強化劑——為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范疇的食品添加劑。普通涉及氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸四類。六、簡答題1．維生素有哪些特點？答：（1）它們都是以其本體形式或可被機體運用的前體形式存在于天然食物中。（2）大多數(shù)維生素不能夠在體內(nèi)合成，也不能夠大量儲存在組織中，因此必須經(jīng)常有食物供應(yīng)。即使有些維生素（如維生素K、B6）能由腸道細菌合成一部分，但也不能替代從食物獲得這些維生素。（3）他們不是構(gòu)成多個組織的原料，也不提供能量。（4）即使每日生理需要量極少（僅以mg或μg計），然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。（5）維生素常以輔酶或輔基的形式參加酶的功效。（6）不少維生素含有幾個構(gòu)造相近、生物活性相似的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2與維生素D3，吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺等。2．合理膳食的基本規(guī)定答：（1）提供種類齊全，比例適宜的營養(yǎng)素；（2）提供數(shù)量充足的能量和營養(yǎng)素；（3）食物新鮮、衛(wèi)生；（4）對的的烹調(diào)加工；（5）良好的進餐制度和環(huán)境。3．評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值慣用指標(biāo)有哪些？答：（1）食物中蛋白質(zhì)的含量；（2）蛋白質(zhì)消化率；（3）蛋白質(zhì)生物學(xué)價值；（4）蛋白質(zhì)凈運用率；（5）蛋白質(zhì)功效比值。4．維生素C的生理功效：答：參加體內(nèi)氧化還原過程，維持組織細胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細胞內(nèi)氣閥氧化還原電位；增進體內(nèi)膠原合成；將血漿運鐵蛋白中三價鐵還原為二價鐵，增進鐵的吸??；增加機體的抗病能力。增進傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，含有防癌和抗癌作用；大量維生素C不可增進心肌運用葡萄糖和心肌糖原的合成。5．簡要回答我國居民膳食指南的重要內(nèi)容?答：我國居民膳食指南概括為下列8條：食物要多樣；饑飽要適宜；油脂要適量；粗細糧要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。6．簡述蛋白質(zhì)的生理功效答：（1）能構(gòu)成和修補身體組織：身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷組織的修復(fù)，都要需要用蛋白質(zhì)作為機體最重要的“建筑材料”。（2）能構(gòu)成生理活性物質(zhì)：人體內(nèi)的棧、激素、抗體等活性物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。（3）能調(diào)節(jié)滲入壓：如果膳食中長久缺少蛋白質(zhì)，血漿中蛋白質(zhì)含量就會減少，血液中的水分便會過多地滲入到周邊組織，出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫。（4）能供應(yīng)能量。7．什么是營養(yǎng)治療,簡要闡明營養(yǎng)治療的目的?答：營養(yǎng)治療是指在臨床上根據(jù)疾病的病理、病情變化和病人的心理及生理特點，制訂多個不同的膳食配方，并通過適宜途徑予以病人，借以改善其營養(yǎng)狀況。增強機體抵抗能力，進而促使疾病好轉(zhuǎn)或痊愈的治療手段。營養(yǎng)治療的目的：A糾正營養(yǎng)不良B控制病情發(fā)展C減輕臟器負擔(dān)D增進疾病痊愈E提高抵抗能力。8．請敘述熱能過剩和維生素缺少所造成的疾病。各舉四例答：能造成肥胖同，動脈硬化，高血脂，糖尿病；維生素A——夜盲，維生素B1腳氣病，維生素D——佝僂病，維生素C——壞血病。9．谷類食物中蛋白質(zhì)分布有何特點？如何提高谷類蛋白質(zhì)的生理價值？答：谷類中的蛋白質(zhì)重要分布在胚、糊粉層及胚乳外周。提高谷類蛋白質(zhì)生理價值的辦法有氨基酸催化、蛋白質(zhì)互補、遺傳育種。10．新婚夫婦在受孕前應(yīng)如何科學(xué)調(diào)理飲食？答：受孕前科學(xué)調(diào)理飲食：要確保熱量的充足供應(yīng)。新婚夫婦在準(zhǔn)備要小孩的前半個月，就應(yīng)當(dāng)多增加營養(yǎng)。一種輕體力勞動者，應(yīng)在每日供應(yīng)2600千卡熱量的基礎(chǔ)上，再增加400—1000千卡熱量的攝入；要補充足夠的蛋白質(zhì)，補充足夠的蛋白質(zhì)對提高男子精子和精液的數(shù)量和質(zhì)量，增強精子的活力，提高受孕概率非常重要，特別要注意從食物中攝取精氨酸；要注意攝取適量脂肪，每1克脂肪所產(chǎn)熱量是碳水化合物及蛋白質(zhì)的2倍多。脂肪能增進女性的生長發(fā)育和成熟，維持月經(jīng)和生育能力。注意補充無機鹽及微量元素，特別要注意補充鋅和銅；要攝取足夠的維生素，B族維生素和維生素C、維生素E、維生素D在參加性器官的生長發(fā)育、生精排卵、生殖孕育以及多個營養(yǎng)素的代謝等方面都發(fā)揮著重要作用，夫妻都要多補充含上述多個維生素的食物。11．什么是食源性疾??？造成食源性疾病的重要因素是什么？答：由于自然界中的有傳染性或毒性的因子（涉及病毒、寄生蟲、細菌和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險化學(xué)品以及生物毒素），通過進食而進入身體引發(fā)的疾病，稱為食源性疾病。每個人均處在食源性疾病的威脅中，食源性疾病是發(fā)達和發(fā)展中國家廣泛存在并日益嚴重的公共問題。下列途徑引發(fā)食源性疾病的因素：1）食物供應(yīng)的全球化；2）無意識將病源體傳入新地區(qū)；3）旅行者、難民和移民抵埠時暴露了新的食源性危險，國際的旅行者有可能感染到某些在其本國少見的食源性病原體；4）微生物的變化、微生物種群的變化可造成產(chǎn)生新的病原體、舊病原體、新的高毒株的形成、耐藥性的出現(xiàn)，造成疾病更難治療或病原體在不得環(huán)境中生存力的變化；5）人群的變化，由于老齡化、營養(yǎng)不良、艾滋病毒感染和其它的潛在的健康狀況，全球高度易動人數(shù)不停增加；6）生活方式的變化，大量的人群外出并在餐館、飲食店、快餐、外賣、街邊用餐。在許多國家，飲食服務(wù)業(yè)快速發(fā)展而缺少與之匹配有效的食品安全教育和監(jiān)管。不衛(wèi)生的食品烹制為食源性病原體浸染、生長或生存提供了大量的機會。12．比較無公害產(chǎn)品、綠色食品和有機食品之間的不同點。答：無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品都是指符合一定原則的安全食品，但它們的原則水平、認證體系和生產(chǎn)方式不同。重要區(qū)別以下：1）質(zhì)量原則水平不同。無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量原則等同于國內(nèi)普通食品衛(wèi)生質(zhì)量原則，部分指標(biāo)略高于輛普通食品衛(wèi)生原則；綠色食品分為AA級和A級，其質(zhì)量原則參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會（CAC）原則、歐盟質(zhì)量安全原則，高于輛同類原則水平；有機食品等效采用歐盟和國際有機運動聯(lián)盟（IFOAM）的有機農(nóng)業(yè)和產(chǎn)品加工基本原則，其質(zhì)量原則與AA級綠色食品原則基本相似。2）認證體系不同。無公害農(nóng)產(chǎn)品認證體系由農(nóng)業(yè)部牽頭下在組建，現(xiàn)在部分省、市政府部門已制訂了地方認證管理方法，各省、市有不同觀點的標(biāo)志；綠色食品由中國綠色食品發(fā)展中心負責(zé)認證。有機食品在國際上普通由政府管理部門審核、同意的民間或私人認證機構(gòu)認證，全球范疇內(nèi)無統(tǒng)一標(biāo)志，各國標(biāo)志呈現(xiàn)出多樣化，我國有代理國外信證機構(gòu)進行有機認證的組織。3）生產(chǎn)方式不同。無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)必須在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，尊無公害農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程，能夠科學(xué)、合理地使用化學(xué)合成物；綠色食品生產(chǎn)是將傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)與當(dāng)代常規(guī)農(nóng)業(yè)技術(shù)相結(jié)合，從選擇、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境入手，限制或嚴禁使用化學(xué)合成物及其它有毒有害生產(chǎn)資料，并實施“從土壤到餐桌”全程質(zhì)量控制；有機食品生產(chǎn)須采用有機生產(chǎn)方式，即在認證機構(gòu)監(jiān)督下，完全按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)1—3年（轉(zhuǎn)化期），被確認為有機農(nóng)場后，可在其產(chǎn)品上使用有機標(biāo)志和“有機”字樣上市。七、實際操作題1．一名正常成年男人，身高165cm，體重60Kg，從事中檔體力活動，規(guī)定蛋白質(zhì)占總熱量的15%，碳水化物占總熱量的60%。試問(１)此人每日供應(yīng)多少千卡熱量？（２）每日應(yīng)供應(yīng)多少克蛋白質(zhì)、脂肪、糖？答：（1）按照中國居民營養(yǎng)參考攝入量，正常成年男人，從事中檔體力活動的每日熱能供應(yīng)量為2700千卡答（2）每日供應(yīng)蛋白質(zhì)、脂肪、糖分別為：蛋白質(zhì)：2700×15%/4=101碳水化合物：2700×60%/4=405脂肪：2700×25%/9=752.某一成人攝食某肉類500g（蛋白質(zhì)含量20%）經(jīng)檢測其糞便中排出蛋白質(zhì)20克，又測其尿中氮量為4克，試問此肉類蛋白質(zhì)的體現(xiàn)消化率和運用率個為多少？答：攝入蛋白質(zhì)量為：500×20%=100克蛋白質(zhì)消化率為：（100-20）/100=80%生物學(xué)價值為：（80-4）/80=95%凈運用率為：（100-20-4）/100=76%或80%×95%=76%3．在膳食調(diào)配過程中，如何提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？（1）運用蛋白質(zhì)互補作用提高蛋白質(zhì)生理價值在不影響食物適口性和消化吸取率的前提下。充足運用蛋白質(zhì)的互補作用，這是提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的有效途徑。蛋白質(zhì)攝取質(zhì)量的提高，除適量增加動物蛋白質(zhì)及大豆蛋白外，倡導(dǎo)日常生活中飲食要各類和豆類混吃，粗細糧搭配和葷素兼顧。例如：純玉米加入一定量的換都粉，制成混合食品，期蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值將大有提高，幾乎能夠和牛肉媲美。（2）合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸取率同一種食物加工與烹調(diào)辦法不同，消化吸取會有很大差別。食物通過合理加工、烹調(diào)，能提高蛋白質(zhì)的消化吸取率，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。4.在烹調(diào)過程中，食用應(yīng)當(dāng)注意哪些？大多數(shù)植物有中飽和脂肪酸含量少，多不飽和脂肪酸含量高，對避免高血脂癥和冠心病有一定的益處。豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。食用油脂不僅能增加菜肴的色澤、口味、增進食欲，并且有于食用油脂的沸點跟高，加熱后容易得到高溫，因此能加緊烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。高溫加熱使油脂中的A、E和胡蘿卜等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生多個有害物質(zhì)，使身體受到損害，甚至可能致癌作用。因此，應(yīng)盡量避免溫度過高，減少重復(fù)使用的次數(shù)。另外，油脂或含由=油豐富的食物，寄存過久會變味（俗稱“哈喇味”），闡明其中的脂肪發(fā)生酸敗，已經(jīng)變質(zhì)的不能食用。5.糧谷類食品在選擇、烹調(diào)過程中要注意哪些？（1）粗雜糧中的維生素、礦物制和膳食纖維的含量高于精細糧食。（2）谷類與豆類食物搭配食用能夠提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（3）霉變的糧食不可食用。（4）烹調(diào)中，淀粉在干熱狀況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精不淀粉容易消化。如：烤饅頭片比饅頭容易消化。烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反映，使淀粉體積增大，變得黏稠。這一反映有助于多個維生素的保護。6．維生素A缺少病在我國未成年人群中比較常見，在日常生活中應(yīng)當(dāng)如何防止？答：本題中未成年人指嬰幼兒和小朋友。嬰幼兒維生素A的缺少遠高于成人，這是由于孕婦血中的Va不能通過血腦屏障進入胎兒，故初生兒Va儲存量低，除了母乳喂養(yǎng)，普通在出生30-42天后及時補充魚肝油。小朋友在膳食中添加動物肝臟、魚油、胡蘿卜素，否則小朋友會造成血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功效低下，生長發(fā)育緩慢。世界衛(wèi)生組織推薦，在VA缺少的地區(qū)，小朋友每4-6個月口服20萬單位VA膠囊，對家長進行宣傳教育。7.任何防止鐵缺少癥的發(fā)生？(1)補充鐵劑：鐵劑補充是防止和治療鐵缺少的有效的途徑之一。對于缺鐵性貧血患病率較低的地區(qū)，可篩選出貧血患者，在對個體進行補充；而對患病率高的地區(qū)，可進行普及補充。（2）食物強化：采用食品強化的辦法，可提高人群鐵的營養(yǎng)狀況，并使之長久維持在一種較高的水平，特別是嬰幼兒食品。（3）合理膳食：改善膳食構(gòu)成，增加含鐵豐富機器吸取較高的食品，如肉類和大豆類食品。增加膳食中的維生素C，并使與含鐵食物同時攝入，以提高膳食中鐵的吸取與運用。（4）針對鐵的丟失因素，主動防治多個引發(fā)顯性和隱藏性出血的疾?。ㄈ玢^蟲病的防治）。8.科學(xué)的補充體內(nèi)水分，要注意哪些？（1）應(yīng)養(yǎng)成定時飲水的習(xí)慣，不應(yīng)等到口渴時才喝。（2）最解渴的飲料是煮沸后自然冷卻的涼開水（約25℃（3）餐前餐后不適宜大量飲水，以免沖談胃液，影響消化吸取。（4）餐中不適宜大量喝湯及飲料，以免影響消化吸取。（5）水溫不適宜過熱過冷。（6）講究飲水衛(wèi)生。9．鈣缺少是我國居民的常見營養(yǎng)缺少病，在日常生活中應(yīng)當(dāng)如何防止？答：鈣缺少較多是孕婦、乳母、老人，在日常的生活中補充含鈣高的膳食，如蝦皮、海帶等和鈣片，還要加強運動。鈣缺少癥在多數(shù)人中，幾乎是整個一生存的營養(yǎng)問題。因此，從嬰幼兒到老年都要注意鈣的攝入。（1）合理調(diào)節(jié)膳食構(gòu)造：補鈣最佳有經(jīng)濟安全的途徑是通過攝入的食物。特別是增加牛奶及其制品是攝入。在選用蔬菜時，應(yīng)注意其中草酸含量少。也可采用適宜方法去除妨礙鈣的吸取、運用的因素，如：先焯后炒等。應(yīng)采用合理烹調(diào)解決辦法，避免食物中鈣的損失。必要時可進行食物強化或應(yīng)用鈣補充劑（2）嬰兒和老年人，由于戶外活動較少，應(yīng)同時補充維生素D，以利于鈣的吸取。（3）合理選用含鈣制劑：但在某些狀況下，能夠依靠鈣制劑的補充。鈣制劑如果選用合理，也能得到好的效果。（4）其它：堅持運動和鍛煉、多曬太陽、但是量飲酒和咖啡，減少吸煙等都有助于增進骨健康，婦女在絕經(jīng)后頭3-5年內(nèi)，如用雌激素替代療法，加上適量補鈣和運動?？捎行Х乐构琴|(zhì)疏松和骨折的發(fā)生。10.某女25歲從事電腦工作，長久素食，近來出現(xiàn)雙眼干澀、畏光、流淚、雙下肢皮疹，便秘，在排除器質(zhì)性病變后，請作出營養(yǎng)診療和治療方案。答：根據(jù)工作性質(zhì)，飲食習(xí)慣及臨床癥狀可確診為A缺少癥。治療方案：（1）建議增加含A豐富的動物性食物如：肝。（2）堅持素食，要多食含胡蘿卜素高的蔬菜。（3）必要時增加營養(yǎng)補充劑11.某男60歲，身高165CM，體重67公斤，從事輕體力勞動，空腹血糖7.5mmo1/1，餐后血糖11.5mmo1/1，請計算每日應(yīng)供熱能多少千卡？答：（1）體重評價：165-105=60公斤67-60/60=11.7%成果：超重。（2）熱能供應(yīng)：60公斤×25=1500千卡12.2型糖尿病患者，女45歲，身高161厘米，體重60公斤，從事家務(wù)勞動。空腹血糖7.6mmo1/1，餐后血糖12mmo1/1擬采用單純飲食控制，請算出每天所需交換分數(shù)。答：（1）體重評價：161-105=56公斤（60-56）/56=7%成果：體重正常（2）熱能供應(yīng)量：56×30=1680千卡。（3）查表擬定交換份：18.513．某男52歲身高175厘米,體重81公斤,臨床診療為原發(fā)性高血壓,規(guī)定（1）營養(yǎng)評定,（2）提出飲食治療方法。答：一、營養(yǎng)評定抱負體重：175—105=70KGBMI；81KG÷1.752=26.44﹥25屬于輕度肥胖二、飲食營養(yǎng)治療方法：1、限制總的能量；2、適量蛋白質(zhì)，應(yīng)選高生物價的優(yōu)質(zhì)蛋白，按1克／KG·d體重補給，其中植物蛋白占50%；3、限制脂類，減少脂肪，限制膽固醇，每天在300毫克下列，除椰子油以外，豆油、菜油、花生油、葵花子油等植物油含VE較多亞油酸，防止血管爆裂；4、多進食粗糧、糙米、玉米、小米等；5、要補充礦物質(zhì)和微量元素A限制鈉的攝入，鹽2-5克為宜；B補鉀，鉀鈉比例2：1；C補鈣1000毫克；6、補充定量VC，能夠使膽固醇氧化為膽酸排出體外，改善心臟和血液循環(huán)；7、節(jié)制飲食；8、飲茶，戒煙酒；9、注意營養(yǎng)素與藥品的互相作用14.女嬰5月齡，足月順產(chǎn)，母乳喂養(yǎng)，生長和體重均在正常氛圍內(nèi)，但母親感覺蓋子近來生長速度不如以前塊，來門診咨詢。答：嬰兒出現(xiàn)營養(yǎng)性疾病如營養(yǎng)不良往往與嬰兒添加輔助食品不及時有關(guān)。鑒于該嬰兒生長減速，故應(yīng)及時增加嬰兒能接受的含熱能及多個營養(yǎng)素的食品，添加時要循序漸進，由一種到多中，由少到多，由稀到稠，添加時要定量，并選在喂奶前喂。15．請計算下列食物(重量:克)所含蛋白質(zhì)重量及熱能食物重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)食物重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)梗米400574030.8柑桔2003281.1小米2029961.8豬肉7041914.2胡蘿卜1001551帶魚502026.7菠菜100892.3牛奶2004526大白菜200104.62.3雞蛋603457菲菜7068.71.516.為什么要推廣大豆產(chǎn)品，實現(xiàn)大豆行動計劃？17．如何應(yīng)用肉類和魚類的營養(yǎng)價值的不同特點搭配食物？P15618．如何有針對性地開發(fā)改善心血管系統(tǒng)的功效性食品？答：心血管系統(tǒng)：發(fā)生