項(xiàng)目4 火候與油溫

項(xiàng)目4火候與油溫[項(xiàng)目介紹]通過本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，熟練地掌握火候的分類、油溫的鑒別方法，不同烹調(diào)方法、不同原料在操作過程中應(yīng)采用合適的火候、油溫，最終能夠制作出符合要求的菜品。任務(wù)1

火候[前置任務(wù)]①通過查找圖片、觀看視頻，充分了解火力的分類、鑒別方法、適用范圍。②了解各種火候使用的原則。[任務(wù)介紹]火候是指在烹調(diào)過程中所用火力的大小和加熱時間的長短。在整個菜肴烹調(diào)過程中，火候掌握是否得當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量有著決定性的作用。由于原料的性質(zhì)不同，形狀大小各異，因此要采用不同的火力運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，才能烹制出不同的菜肴。本任務(wù)中，教師先通過理論講授使學(xué)員了解基本的火候知識，再帶領(lǐng)學(xué)員進(jìn)入烹飪實(shí)訓(xùn)室對火候進(jìn)行實(shí)際的操作與認(rèn)識，最終掌握本次課程的主要內(nèi)容。①通過本次任務(wù)，掌握火力大小的鑒別。②掌握不同火力的適用范圍。③了解火候的使用原則和控制火候的操作方法。1）火力的分類（1）微火

微火是一種最小的火，特點(diǎn)是有火無焰，火紅而無力，供熱微弱。適用于加熱時間長的烹調(diào)方法，如熬湯、燉、煨、燜等。（2）小火

小火火力較小，火焰細(xì)弱而搖晃，并呈青綠色，光質(zhì)暗淡，熱氣較小。一般用于較長時間加熱的烹調(diào)方法，如燒、煨、燉、燜等。（3）旺火

旺火又稱武火、急火?；鹧鎻?qiáng)而集中，火光耀眼明亮，呈黃白色，輻射強(qiáng)，熱氣逼人，發(fā)熱量大，適用快速成菜的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸、蒸等。（4）中火

中火介于旺火和小火之間，火力較分散，火焰呈紅色，光度較亮，發(fā)熱量較大，熱氣較大，輻射較強(qiáng)。用于較慢的烹調(diào)方法，如鹵、燴、煎、干燒、干煸等。3）火候的使用原則（1）根據(jù)烹調(diào)方法正確使用火候不同的烹調(diào)方法，對火候要求不同，有的需要旺火，有的需要中火，有些需微火，有的甚至要兩種或三種火力交叉使用。如加熱時間短的炒、爆、炸等，烹調(diào)方法就要用旺火，而燒類菜肴先用旺火燒沸，再用小火至軟熟，用中火收汁濃味。因此，火候的使用要符合烹調(diào)方法的需要，并在運(yùn)用中靈活掌握。（2）根據(jù)原料的需要正確使用火候各種原料的性質(zhì)、特點(diǎn)各不相同，在菜肴的制作過程中，所選用的烹調(diào)方法也不相同，如質(zhì)地細(xì)嫩的原料在成菜時為保持原料的特點(diǎn)，就應(yīng)該用爆、炒等加熱時間短的烹調(diào)方法，所用火力就應(yīng)該采用旺火；質(zhì)老韌的原料，需長時間加熱才能達(dá)到軟爛，就應(yīng)該采用加熱時間長的燉、煨等烹調(diào)方法，所用火力則是小火、微火。因此，烹調(diào)時根據(jù)原料性質(zhì)所用火力大小和加熱時間長短各異。（3）根據(jù)原料形狀正確使用火候原料的形狀是根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求在刀工階段來實(shí)現(xiàn)的，掌握火候則是根據(jù)原料的質(zhì)地、形狀的大小采取相應(yīng)的火力。體大不易成熟的加熱時間長些，體小片薄的加熱時間短、火力要旺。4）控制火候的操作方法①烹調(diào)器具移動法。在烹調(diào)時，如需加熱，將鍋端上灶臺；如需降溫，將鍋端離火口。②主火副火換位法。③啟動能源開關(guān)控制火力大小。任務(wù)2油溫[前置任務(wù)]①通過查找圖片、觀看視頻、現(xiàn)場操作，充分了解油溫的分類、鑒別方法和適用范圍。②熟練掌握各種油溫的控制方法。[任務(wù)介紹]對于油溫的識別，除了利用一些儀器以外，廚師們一般根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)對油溫進(jìn)行鑒別，他們大多把油加熱時的狀態(tài)及投料后的反應(yīng)與油溫聯(lián)系起來。大量的經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，油的種類、數(shù)量，不同的加熱方式，火力的大小等是影響油加熱時狀態(tài)的主要因素。①通過本次任務(wù)，基本了解油溫的分類。②掌握各類油溫的特性及用途。

③熟練掌握油溫的控制方法。1）油溫的分類（1）冷油溫油溫一至兩成，鍋中油面平靜。適合油酥花生、油酥腰果等菜肴的制作。（2）低油溫油溫三至四成，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適合干料漲發(fā)、滑熘、滑炒、松炸等菜肴的制作。具有保鮮嫩、除水分的功能。（3）中油溫油溫五至六成，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。適合炸、炒、熗等菜肴的制作。具有酥皮增香、原料不易碎爛的作用。（4）高油溫油溫七至八成，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適合炸、油爆、油淋等菜肴的制作。下料見水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。（5）極高油溫油溫九成左右，適合炸、油淋等菜肴的制作。由于油的高溫劣變，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，有害人體健康，營養(yǎng)成分破壞，因此不提倡使用此溫度的油溫制作菜肴。2）油溫的控制油溫的控制，除了要準(zhǔn)確地鑒別油溫外，還需要根據(jù)火力的大小，原料的性質(zhì)、形狀、數(shù)量，油的種類、數(shù)量、使用次數(shù)靈活掌握。（1）根據(jù)火力大小調(diào)控油溫在旺火情況下，原料下鍋時油溫應(yīng)低一些；在中小火情況下，原料下鍋時油溫應(yīng)高一些。（2）根據(jù)原料的性質(zhì)和形狀大小來調(diào)控油溫質(zhì)地較老的原料下鍋時油溫應(yīng)該高一些，質(zhì)地較嫩的原料下鍋時油溫應(yīng)低一些。含水量較多的原料下鍋時油溫應(yīng)高一些，含水量較少的原料下鍋時油溫應(yīng)低一些。較大的原料下鍋時油溫應(yīng)高一些，反之形狀較小的原料下鍋時油溫應(yīng)低一