2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）報(bào)名考試

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫及西式

面點(diǎn)師（中級(jí)）報(bào)名考試

1、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨

脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但（）。（C）

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

2、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

3、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。

（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

4、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。(D)

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

5、【單選題】"6clair”是一種0。(C)

A、冷凍甜點(diǎn)

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

6、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

7、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、

水等。(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

8、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、

搟、切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

9、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比

較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

10、【單選題】制作巧克力少司時(shí)一，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

11、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出

泡夫，（）不是我們常見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

12、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的

比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

13、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)一，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

14、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面（），以利于裱

型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

15、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不

包括0的食物。(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

16、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為

()法。(B)

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

17、【單選題】()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

18、【單選題】提供給人體的熱量如果長期。人體對(duì)熱量的實(shí)際

消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲

緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

19、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一

般用料有()等。(D)

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

20、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是

()o(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

21、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)

的正確答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

22、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是0。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

23、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性

肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

24、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)一，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全

部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。（C）

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

25、【單選題】木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果

皮內(nèi)。（A）

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

26、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

27、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、

果汁、酒、（）等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

28、【單選題】泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大

小及質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

29、【單選題】保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

30、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味

香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

31、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為

主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的（），

進(jìn)行烘烤。（B）

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

32、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

33、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是0。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

34、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱

量的需要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

35、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

36、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%o?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?l%o

37、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為

宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因?yàn)椋ǎ＃―）

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

38、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才

齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

39、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味

品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

40、【單選題】攪泡夫糊時(shí)、（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

41、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基

本、最常用的裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

42、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

43、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白

色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

44、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中

極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí).，我們要嚴(yán)格控制00(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

45、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

(A)

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

46、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一

是()。(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

47、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

48、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

49、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

50、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

51、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

52、【單選題】結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。（A）

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

53、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的

水分不得超過（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

54、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

55、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。（C）

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

56、【單選題】下列屬于間色的是0。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

57、【單選題】由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道

德。（B）

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

58、【單選題】采用（）給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

59、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，

攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

60、【單選題】（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

61、【單選題】國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)

格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

62、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的

關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

63、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作

出來的面包，其（）與面包硬度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

64、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

65、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

66、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配

以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。(C)

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

67、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

68、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是

原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明

顯的區(qū)別。(C)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

69、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：

安全衛(wèi)生和()。(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

70、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

71、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危

險(xiǎn)。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

72、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

73、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易

被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

74、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

75、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

76、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）

的特點(diǎn)。（D）

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

77、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

78、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌

和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

79、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制

作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

80、【單選題】杏仁膏是由杏仁和0經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

81、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。(B)

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

82、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。(D)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

83、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

84、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方

法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。

(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

85、【單選題】我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

86、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的

面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少