西點(diǎn)烘焙-主要原料知識(shí)：小麥與面粉課件

主

要

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識(shí)1C o

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ts小麥與面粉油

脂糖蛋

品2第一節(jié)小麥與面粉3小麥小麥的品種小麥的結(jié)構(gòu)世界優(yōu)質(zhì)的小麥影響小麥品質(zhì)的因素小麥磨成面粉的過程麥粒的產(chǎn)物4按產(chǎn)地：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、阿根廷小麥等。按表皮顏色：有紅、棕、白三種小麥，如加拿大曼尼吐巴（Manitoba)小麥為淺棕色，美國硬質(zhì)小麥為深棕色亦即紅色，澳洲小麥則為白色按播種季節(jié)：有春麥和冬麥。春麥?zhǔn)谴禾觳シN秋天收割的小麥；冬麥?zhǔn)嵌シN第二年春夏收割的小麥。按硬度：有硬小麥和軟小麥。其中小麥之橫斷面呈玻璃質(zhì)狀者為硬小麥呈粉狀者為軟小麥。一、小麥的品種小麥因產(chǎn)地、顏色、性質(zhì)及播種季節(jié)等各種因素之不同而分類如下：51.麥芒在麥粒的一端呈細(xì)絲狀，與麥芽所在的一端相對。麥皮主要由木質(zhì)纖維及易溶性蛋白質(zhì)組成，麥皮外層（包括麥粒及及外果皮）纖維最多；中層（包括內(nèi)果皮）纖維較少，有色體成分較多；內(nèi)層（包括胚珠層及糊粉層）纖維最少，蛋白質(zhì)最多，但灰分含量很高。麥芽在麥粒的一端，與麥芒相對，是小麥發(fā)芽與生長的器官，呈淡黃色，細(xì)胞小而緊密，含有氮、礦物質(zhì)、鹽類及脂。胚乳是制造面粉的主要成分。細(xì)胞膜本無色，愛而感帶黃色。食近老然中心之環(huán)別其而，愛最你，當(dāng)用服務(wù)很美，內(nèi)含注粉及面筋質(zhì)友之品種不同，各部位所占之重量百分比亦有所不同。二、小麥的結(jié)構(gòu)6決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度及含蛋白質(zhì)量的高低。小麥顆粒越結(jié)實(shí)，產(chǎn)粉率也越高。如果每100千克麥粒能生產(chǎn)75千克的面粉即為優(yōu)質(zhì)品種。小麥粒形狀越近圓球狀，腹溝較淺，麥皮、麥芽的體積比例小，含水量低于15%的，收縮緊皺及不完整麥粒少、植物性雜質(zhì)（其他顆粒、雜草、植物殘余碎片）、動(dòng)物性雜質(zhì)（昆蟲及其分泌物、脫落外毛等）、其他雜質(zhì)（碎石、灰塵、土粒、

金屬碎片）含量偏低的是質(zhì)優(yōu)的小麥。如需漂白，加入的石灰、硫化物量不能過高。三、世界優(yōu)質(zhì)小麥7加拿大美國阿根廷澳洲匈牙利曼尼托巴小麥Durum小麥硬紅冬麥軟紅冬麥硬紅春麥RosefeRarusso澳洲小麥匈牙利小麥白麥Durum三、世界優(yōu)質(zhì)小麥8生產(chǎn)期傳染病寒霜潮濕機(jī)械受傷干燥法不當(dāng)儲(chǔ)存期溫度過高昆蟲侵蝕四、影響小麥品質(zhì)的因素9麥粒調(diào)質(zhì)加水調(diào)溫10麥粒凈化麥篩、分麥機(jī)、風(fēng)力分離機(jī)、

磁鐵、水洗機(jī)、干式機(jī)、洗麥機(jī)磨粉粗磨清粉細(xì)磨五、小麥磨成面粉的過程麥皮占全面麥粉的14%11面粉統(tǒng)粉分級(jí)面粉清粉全麥粉麥芽占全面麥粉的14%。六、麥粒的產(chǎn)物面粉面粉的種類面粉的性能面粉的用途面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管12高筋面粉蛋白質(zhì)含量12%-15%濕面筋35%以上Best：加拿大春小麥粉宜：面包、起酥點(diǎn)心、泡芙、松酥餅一、面粉的種類13低筋面粉蛋白質(zhì)含量7%-9%濕面筋25%以上宜：蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干中筋面粉蛋白質(zhì)含量9%-11%濕面筋25%-35%以上宜：重型水果蛋糕、 中式面點(diǎn)專用或特制面粉專門調(diào)配而適合生產(chǎn)某類面點(diǎn)的面粉面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。二、面粉的性能141.淀粉的物理性質(zhì)淀粉的糊化——提高面團(tuán)的可塑性碳水化合物——①填充在蛋白質(zhì)中間，調(diào)校面筋濃度②作為蛋白質(zhì)附著點(diǎn)，促使面筋的形成③吸收面筋中水分而起膠化作用（3）面粉的糖化力——為酵母提供養(yǎng)分，提升面團(tuán)產(chǎn)期能力三、面粉的性能15三、面粉的性能162.蛋白的物理性質(zhì)麥膠蛋白和麥谷蛋白+常溫水，形成面筋質(zhì)，成為面坯支架面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和比延性（3）面粉中的極性脂類與蛋白質(zhì)結(jié)合能形成穩(wěn)定的氣室，包圍氣體，增加烘焙食品的彈性，與淀粉結(jié)合可保持產(chǎn)品的新鮮。白面粉——西點(diǎn)主要面粉，它來自麥粒的胚乳部分17大麥粉、燕麥粉、黑麥粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來降低面粉的筋度。全麥面粉、黑面粉——全麥面包、黑面包、全麥蛋糕等色澤黑色的保健食品。全麥面粉僅除去了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的90%。黑面粉基本上不含麥皮，大約保留了麥粒的80%~85%。根據(jù)需要，不同品種的面粉可單獨(dú)使用，也可攙入其他原料后使用。三、面粉的用途面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。面粉在保管中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制及避免環(huán)境污染等幾個(gè)問題。四、面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管18含水量可用儀器測定，也可用感官方法鑒定，在實(shí)際工作中多采用后者面粉顏色面粉的顏色隨著面粉加工精度的不同而不同，面粉顏色越白，精度越高，但維生素含量越低。19蛋白質(zhì)的質(zhì)與量良好、足夠的蛋白質(zhì)能構(gòu)成堅(jiān)實(shí)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)新鮮度鑒別面粉氣味：新鮮的面粉有清淡的香味，氣味正常，而陳面粉則帶有酸味、苦味、霉味、腐敗臭味等。純度應(yīng)選雜質(zhì)含量少、品牌統(tǒng)一的面粉