校任選釀酒實(shí)驗(yàn)課實(shí)驗(yàn)報(bào)告模板110916

PAGEPAGE2佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院全校任選實(shí)驗(yàn)課《白酒和葡萄酒釀造與酒評》實(shí)驗(yàn)報(bào)告說明：1、每位選修全校任選實(shí)驗(yàn)課《白酒和葡萄酒釀造與酒評》的同學(xué)必須提交紙質(zhì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告才有課程成績，不提交紙質(zhì)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告的本課程成績?yōu)?分。2、每位選修全校任選實(shí)驗(yàn)課《白酒和葡萄酒釀造與酒評》的同學(xué)需要進(jìn)入學(xué)校設(shè)備處“實(shí)驗(yàn)室綜合管理系統(tǒng)”/lms登記預(yù)約開放實(shí)驗(yàn)8次或者以上。學(xué)生登陸方法：以本人學(xué)號登陸、不需要密碼→實(shí)驗(yàn)預(yù)約→可預(yù)約實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目→（白酒和葡萄酒釀造與酒評）查看實(shí)驗(yàn)單元→選課情況→預(yù)約。成績參考網(wǎng)上登記開放次數(shù)與課程成績加分。3、本實(shí)驗(yàn)報(bào)告是上學(xué)期全校任選實(shí)驗(yàn)課選修生園林09吳寶鈴?fù)瑢W(xué)根據(jù)自己實(shí)驗(yàn)結(jié)果、參考實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書、消化、創(chuàng)新并寫作了本高水平的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，供參考。（感謝才女吳寶鈴?fù)瑢W(xué)提供了了高水平的實(shí)驗(yàn)報(bào)告模板——伍老師評）2、實(shí)驗(yàn)報(bào)告只可作參考，表格中的紅色斜體字?jǐn)?shù)據(jù)需要根據(jù)自己的實(shí)驗(yàn)結(jié)果填寫，表格中的藍(lán)色字是個(gè)人主觀敘述（只可作參考），同樣需要根據(jù)自己的實(shí)驗(yàn)結(jié)果自我敘述。3、“表6白酒樣品香型分類測試”是沒有數(shù)據(jù)空白表，由個(gè)人根據(jù)實(shí)驗(yàn)室615提供的酒樣香型填寫結(jié)果。4、“六、全校任選實(shí)驗(yàn)課評價(jià)與建議”內(nèi)容是個(gè)人評價(jià)與建議，決不允許抄襲別人作品。5、學(xué)校三令五申要杜絕學(xué)術(shù)腐敗。數(shù)據(jù)相同、整段抄錄是剽竊行為！剽竊行為與學(xué)術(shù)腐敗均不可取。6、做人是需要有一點(diǎn)精神的。7、著作《葡萄酒鑒（上、下冊）》二本書是有版權(quán)的作品，僅僅提供作學(xué)習(xí)參考，切勿將此有版權(quán)的作品放至微博、QQ論壇上，否則會招致法律紛爭且由違反者自負(fù)。如果發(fā)現(xiàn)著作《葡萄酒鑒（上、下冊）》PDF文檔打不開或者出現(xiàn)憑密碼閱讀時(shí)，說明你電腦的PDF文檔閱讀器版本過低，可選擇安裝同時(shí)提供的“福聽閱讀器”軟件。專業(yè)園林092姓名吳寶鈴成績_______佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院全校任選實(shí)驗(yàn)課《白酒和葡萄酒釀造與酒評》實(shí)驗(yàn)報(bào)告一、目的全校任選實(shí)驗(yàn)課《白酒和葡萄酒釀造與酒評》，是食品、生物工程類專業(yè)課。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能運(yùn)用基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課中學(xué)過的機(jī)械、化學(xué)和生物等學(xué)科的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識，來認(rèn)識與解決各類釀造過程中的具體生產(chǎn)技術(shù)問題，熟悉原料的特點(diǎn)和生產(chǎn)菌種的特性，選擇合理的工藝流程和操作控制要點(diǎn)。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握米酒、黃酒、白酒、葡萄酒和白蘭地的發(fā)酵工藝與新型白酒勾兌，以及培養(yǎng)學(xué)生通過用感官品評技術(shù)評價(jià)烈酒和葡萄酒酒質(zhì)量，掌握品酒技能與評酒技術(shù)等。本課程旨在培養(yǎng)學(xué)生能在釀酒行業(yè)、風(fēng)味食品和調(diào)味品行業(yè)以及相關(guān)的食品發(fā)酵、酶制劑行業(yè)從事技術(shù)、工藝和產(chǎn)品開發(fā)等研究工作。本任選實(shí)驗(yàn)課專門提供學(xué)生釀制米酒、黃酒、小曲白酒、葡萄酒、白蘭地釀造實(shí)驗(yàn)條件，以及提供白酒與葡萄酒品評實(shí)踐條件，把釀造學(xué)的基本工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，在弘揚(yáng)祖國古代酒文化瑰寶的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代釀酒工藝及科學(xué)調(diào)酒勾兌方法，使學(xué)生能更深刻地體會到我國傳統(tǒng)釀造工藝技術(shù)的博大精深，從而能利用所學(xué)知識不斷提高我國釀造工藝技術(shù)水平的目的。實(shí)驗(yàn)課共設(shè)7個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和白米酒釀造②黃酒③小曲白酒釀造④葡萄酒釀造⑤白蘭地釀造⑥新型白酒勾兌⑦烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類二、原理與方案1、米酒釀造原理糯米（或者大米）含有豐富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先轉(zhuǎn)化為麥芽糖，再轉(zhuǎn)化為葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖變?yōu)榫凭?。其味甘甜柔順，所以稱為甜酒。2、黃酒釀造原理黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。3、小曲白酒釀造原理用谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌制成的酒精濃度大于20%(V／V)的一種蒸餾酒。小曲白酒的生產(chǎn)分為固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法兩種，半固態(tài)發(fā)酵法又分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。廣東主要的方法是先培菌糖化后發(fā)酵工藝。此工藝特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化，后期半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾、陳釀和勾兌而成。4、葡萄酒釀造葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。5、白蘭地釀造白蘭地是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵后再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。6、新型白酒勾兌新型白酒的生產(chǎn)工藝原理，以固態(tài)法白酒生產(chǎn)的增香調(diào)味物、食品添加劑或其它增香方法進(jìn)行調(diào)香，得到含一定酒精份，口味適中的新型白酒。根據(jù)基酒及各種調(diào)酒的體驗(yàn)，添加各種調(diào)味液，酒用香精勾兌成優(yōu)質(zhì)新型白酒。這種酒也曾經(jīng)提議是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。7、烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類7.1白酒品評白酒是一種味覺品，它的色、香、味、格的形成不僅決定于各種理化成分的數(shù)量，還決定于各種成分之間的協(xié)調(diào)平衡、微量成分襯托等關(guān)系，而人們對白酒的感官檢驗(yàn)，正是對白酒的色、香、味、格的綜合性反映。這種反映是很復(fù)雜的，僅靠對理化成分的分析不可能全面地、準(zhǔn)確地反映白酒的色、香、味、格的特點(diǎn)。因此，對白酒品質(zhì)的鑒定，更多地是依靠感覺器官的嘗評方法來彌補(bǔ)其不足。就現(xiàn)階段的實(shí)際情況而言，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺，用氣相色譜儀分析白酒類微量香味成分對1/10萬g含量的物質(zhì)是可測定出來的，但超過這個(gè)極限則無法檢測。而人的感官對1／100萬g的含量的微量成分卻能感覺出來，尤其有的感覺指標(biāo)是不能用數(shù)據(jù)表示的。因此雖然現(xiàn)代的科學(xué)儀器能把白酒的微量成分分析出來，但是仍然不能準(zhǔn)確地測定白酒內(nèi)在質(zhì)量，只能作為一種輔助的手段。7.2葡萄酒品嘗與酒評依靠人的視覺、嗅覺、味覺；依靠人的視覺、嗅覺及味覺反應(yīng)過程；依靠人的感觀分析及總體辨別的過程。8、白酒香型分類依靠人的視覺、嗅覺、味覺；依靠人的視覺、嗅覺及味覺反應(yīng)過程；依靠人的感觀分析及總體辨別白。三、步驟（一）米酒釀造1、米酒釀造曲種、儀器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝陽牌小曲（酒餅粉）（廣西博白縣博百鎮(zhèn)朝陽酒廠生產(chǎn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/BC01-1998，標(biāo)簽認(rèn)證號：桂認(rèn)2528-019），手持糖度計(jì)，發(fā)酵容器，電熱恒溫箱。2、米酒釀造原料白糯米、大米（普通市售三級大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自來水等。3、實(shí)驗(yàn)器材恒溫培養(yǎng)箱5臺；凈化工作臺1臺；蒸酒器6個(gè)；微波爐5個(gè)；電磁爐5個(gè)；天平1個(gè)；手持折光儀1個(gè)；臺稱（0.5g/5Kg）1臺；酒精測量計(jì)（0-60度）；發(fā)酵罐（10L硬塑食品貯藏罐）。⑴米酒釀造①洗米：將米淘洗干凈。②煮飯：將米置于微波爐煮。中間加淋飯水1次。黑糯米加淋飯水3次。③用冷開水將蒸熟后的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)幔?0度左右）使米粒之間不粘連為好。④將溫?zé)幔?0℃左右）的米飯撒曲拌勻裝入容器中抹平，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在溫暖的地方（30⑤測定糖度。⑥品嘗（剩余的集中發(fā)酵后蒸餾小曲白酒）（二）黃酒釀造（攤飯黃酒）糯米→過篩→浸漬→蒸煮→攤冷→清水→漿水→麥曲→酒母→落缸→前發(fā)酵灌壇→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→成品。（三）小曲白酒釀造1、小曲白酒釀造工藝流程大米→淘洗→浸泡→瀝干→蒸糧→攤飯→拌曲落埕→培菌糖化→投水發(fā)酵→蒸餾→白酒↑↑傳統(tǒng)酒曲糖化酶+活性干酵母2、工藝操作①稱米、洗米按試驗(yàn)要求稱米，除雜，洗凈（如新鮮干凈米可免洗米）。②蒸糧用微波盒按料水比1∶1.2（原糧∶水）加入開水，不加蓋置于微波爐中煮25分鐘；取出，再按料水比1∶0.5加入開水（邊攬拌邊加入開水），加蓋置于微波爐中再煮25分鐘。注意不能煮爛飯，爛飯會使曲料無法拌勻，致使根霉及酵母菌的生長和代謝受到抑制，同時(shí)由于高溫細(xì)菌大量繁殖、產(chǎn)酸過多而會造成出酒率低；此外，在飯料下層，爛飯因過于緊密、不疏松使根霉及酵母缺氧而難以繁殖，某些厭氧菌則大量繁殖而產(chǎn)生異雜氣味。③攤飯、拌曲把蒸熟的米飯從高壓鍋里取出，打散攤涼至室溫后（約32℃④飯料入罐、培菌和糖化發(fā)酵罐需先洗刷干凈并用沸水泡洗，用時(shí)再用沸水泡缸一次，以達(dá)到消毒的目的。把已拌勻好的飯料裝進(jìn)陶瓷罐內(nèi)，飯厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足夠的空氣進(jìn)入飯料，進(jìn)行培菌和糖化。待品溫下降至設(shè)計(jì)溫度時(shí)，蓋上蓋子（但不密封，因糖化菌屬好氣菌），并根據(jù)氣溫狀況，做好保溫或降溫工作。培菌糖化時(shí)間最好為24h，最高品溫以38℃為最好，不能超過42℃。若品溫過高，要采取降溫措施。培菌糖化成熟后可見酒窩中有3～5厘米的酒釀時(shí)就可以進(jìn)入投水發(fā)酵階段。測定糖度。[以手持糖度計(jì)測定酒釀上清液含糖量。手持糖度計(jì)是一種通過測量水溶液的折射率來測量其濃度的儀器。所有水溶液都能使光的方向發(fā)生偏折。光的偏折可以隨溶液濃度的增加而成正比增加]。⑤投水、發(fā)酵在培菌糖化進(jìn)行24h之后，即可投水進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)培菌糖化成熟的醅，應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)加入設(shè)定好的水投水發(fā)酵。同時(shí)加入糖化酶（5g／500g原糧）、活性干酵母（1g／500g原糧），原糧水比按1∶1.5～2.0（原糧∶水）。加水拌勻，保持室溫，并注意發(fā)酵溫度的調(diào)節(jié)。此后，醅液便進(jìn)入后發(fā)酵期，經(jīng)過7d，聞之有撲鼻芳香，嘗之甘苦不甜，或微帶酸味澀味，即表明酒醪發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可進(jìn)行蒸餾了。⑥蒸餾利用蒸餾器采用直接加熱蒸餾取酒，流酒溫度38～40℃。將待蒸的酒醅倒于自制的蒸餾鍋中，每個(gè)蒸餾鍋裝酒醅不超過鍋身高度過4／5（過多酒醅當(dāng)沸騰時(shí)會溢出堵塞導(dǎo)管）。蓋好鍋蓋連接硅膠管到冷卻器上，開始蒸餾。蒸餾過程中，注意掌控好火力，小火蒸酒頭，中火取酒身，大火追酒尾。酒頭含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸點(diǎn)21℃、甲醇沸點(diǎn)甲醇64.7℃，酒尾含雜醇油高（如異丁醇沸點(diǎn)107.9℃、乙縮醛沸點(diǎn)102℃）。由于甲醇、雜醇油是酒精中對人體健康有害的微量成分，故國家質(zhì)檢部門規(guī)定，其含量不能超過國家標(biāo)準(zhǔn)。蒸餾開始時(shí)，要用玻璃容器接酒頭液約5.0%）（酒頭液收集后集中存放，勿棄）；酒尾收集后集中存放，勿棄。測定酒精度。酒是陳的香，剛蒸出的新酒只能算是半成品，具有較強(qiáng)的辛辣味和沖味，故需肉埕陳釀、貯存陳化使之變得醇厚爽口。（四）葡萄酒釀造工藝流程1、紅葡萄酒釀造①葡萄果分選、壓榨、葡萄汁調(diào)糖與調(diào)酸。②乙醇發(fā)酵。③乳酸——蘋果酸發(fā)酵。④下膠與澄清⑤調(diào)酒陳釀。2、桃紅葡萄酒釀造（新型）葡萄果→清水洗→開水燙→風(fēng)干→裝瓶→添加白酒→浸泡→虹吸法倒瓶（罐）→調(diào)酒陳釀。（五）白蘭地釀造白蘭地原酒釀造→蒸餾→人工老熟→貯藏陳釀→勾兌、調(diào)配與加工（白蘭地原酒釀造與紅葡萄酒釀造相同）（六）新型白酒勾兌1、新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為基礎(chǔ)酒，以調(diào)配而成的各種白酒。根據(jù)已知的白酒骨架成分和目的酒類型，首先選擇優(yōu)質(zhì)酒精、各種調(diào)味白酒及加漿用水，通過計(jì)算按比例進(jìn)行混合。采用以固態(tài)法白酒生產(chǎn)的增香調(diào)味物、食品添加劑或其它增香方法進(jìn)行調(diào)香，得到含一定酒精份，口味適中的新型白酒。根據(jù)基酒及各種調(diào)酒的體驗(yàn)，添加各種調(diào)味液，酒用香精，設(shè)計(jì)確定最佳的口味配方。2、按醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型，從酒度先低后高順序進(jìn)行勾兌成醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型的新型白酒。（七）烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類1、白酒品評對白酒進(jìn)行感官評定，指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價(jià)。評價(jià)內(nèi)容分四部分。①色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。②香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。③口味：將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2ml）于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記錄口味特征。④風(fēng)格：通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并記錄其強(qiáng)、弱程度。2、葡萄酒品嘗與酒評品嘗準(zhǔn)備→酒杯→葡萄酒的溫度→開瓶→倒酒→品評→評語3、白酒香型分類根據(jù)白酒樣品將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征，分類其酒香型。四、數(shù)據(jù)記錄與處理（一）米酒釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果表1米酒釀造試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果記錄項(xiàng)目曲種量（g）發(fā)酵時(shí)間(h)糖度(Bx)米酒品嘗與評析A1（CK）大米200g102420.0微白透明，無沉淀，凈爽，香甜可口A2白糯米2102432.0清亮透明，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢A3大米100g+白糯米100g102424.8蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，香甜可口A4大米100g+白糯米50g+紅米50g102430.1清亮透明，香甜可口，入口柔綿，回味怡暢（二）黃酒釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果釀造后自由品嘗與評析（可選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容）。（三）小曲白酒釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果表2小曲白酒釀造試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果記錄項(xiàng)目曲量(g)糖化時(shí)間（h）糖度(Bx)發(fā)酵時(shí)間(d)香型白酒品嘗與評析B1（CK）大米2000g20-302415-406-7米香型風(fēng)格突出、優(yōu)雅無缺B2大米1750g+玉米粉250g20-302415-406-7米香型+濃郁偏米香型+濃郁型，風(fēng)格突出、風(fēng)格典型B3大米1750g+面粉250g20-302415-406-7米香型+濃郁偏米香型+濃郁型，風(fēng)格突出、風(fēng)格明顯附：小曲白酒產(chǎn)酒率計(jì)算（可選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容）①產(chǎn)酒率：因需要合并雙蒸，以綜合產(chǎn)酒率計(jì)算。②理論產(chǎn)酒率100kg淀粉產(chǎn)65度（20℃）99.33kg③產(chǎn)酒率以65度（20℃）計(jì)算④理論產(chǎn)酒率100kg淀粉產(chǎn)65度（20℃）99.33kg（四）葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果表3紅葡萄酒試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果（“巨豐”葡萄）項(xiàng)目加蔗糖前糖度(Bx)干酵母添加量(g)酒化時(shí)間（d）酒度（度）顏色紅葡萄酒品嘗與評析C1葡萄原汁（CK）11.55-6711寶石紅葡萄果香與酒香協(xié)調(diào)C2葡萄原汁（+17克糖／升）11.55712寶石紅葡萄果香與酒香較協(xié)調(diào)C3葡萄原汁（+34克糖／升）11.55713寶石紅葡萄果香與酒香較協(xié)調(diào)，醇甜C4葡萄原汁（+51克糖／升）11.55714寶石紅葡萄果香與酒香較協(xié)調(diào)，稍甜，味道醇厚，風(fēng)格典型表4桃紅葡萄酒試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果（“巨豐”葡萄）項(xiàng)目葡萄果顏色糖度(Bx)浸漬用白酒酒度（%）白酒添加量（%）時(shí)間（d）顏色桃紅葡萄酒品嘗與評析桃紅葡萄酒(露酒)紫紅11.035.510014桃紅葡萄果香與酒香協(xié)調(diào)，醇厚，桃紅葡萄酒釀造用葡萄處理方法①清水洗刻、風(fēng)干后用白酒浸漬。②葡萄果→清水洗→開水燙→風(fēng)干→白酒浸漬（講究衛(wèi)生方法）（五）白蘭地釀造表5白蘭地蒸餾結(jié)果項(xiàng)目葡萄原酒酒度蒸餾時(shí)間（h）白蘭地酒度顏色香型葡萄原酒121.516無色淡葡萄果香注：因葡萄原酒量少不易蒸餾，采用多組合并蒸餾（六）新型白酒勾兌各小組自行勾兌成品新型白酒，并對新型白酒的色澤、氣味、口感及風(fēng)格進(jìn)行品嘗評析。（七）烈酒和葡萄酒酒評與白酒香型分類白酒香型分類采用現(xiàn)場評析與測試。表6白酒樣品香型分類測試（單選題，以A~E代號表示酒香型填入表格中）酒樣編號酒香型得分酒樣編號酒香型得分1112123134145156167178189191020A：醬香型酒B：濃香型酒C：清香型酒D：米香型酒E：其它香型酒五、結(jié)果分析（一）米酒釀造試驗(yàn)評析我們組釀造的米酒清亮透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，香甜可口。不同種類的米因其各種成分之間從在很大的差異性，其中淀粉含量不同，經(jīng)糖化后其糖度也有不同，也可能由于人為的操作性偏差，使其在糖化后有所差異；米中含有的其他成分，經(jīng)微生物利用后，產(chǎn)生的香味也有略微的差異。至于其料糟呢！味道香甜，入口柔綿，與市面上出售的有得一拼。而且加上是自己親手釀造的使人更有親切感和安全感。（二）小曲白酒釀造試驗(yàn)評析我們組釀造的小曲白酒是米香型酒突出的風(fēng)格，潔白晶瑩，無色透明，醇香甘甜。大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分不同，在經(jīng)糖化和發(fā)酵等過程后，均存在不同程度的差異。其中各實(shí)驗(yàn)組原料中的淀粉量不同，經(jīng)發(fā)酵后的糖度和酒度，以及酒量等都存在差異，原料中的其他成分經(jīng)微生物處理后也在香味方面產(chǎn)生略微的差異。當(dāng)然，實(shí)驗(yàn)中難免有人為的偏差，也是各實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)生了一定的偏差。但我們還是堅(jiān)持憑著自己的良心釀好每一次酒?。ㄒ?yàn)榈搅俗詈筮€是自己喝了呀！）（三）葡萄酒釀造實(shí)驗(yàn)評析一般葡萄皮本身就附著野生酵母，不添加酵母的葡萄汁會自動(dòng)發(fā)酵與發(fā)酵成葡萄酒。但是野生酵母不是純種的葡萄酒專用酵母，釀出的白蘭地原料酒風(fēng)味會欠佳。另外，葡萄外的表皮可能不衛(wèi)生，還附著其他的細(xì)菌，釀造之前在清洗葡萄時(shí)就會把一部分野生酵母清洗掉，這樣，添加適量的葡萄酒專用酵母，就有利于發(fā)酵與提高白蘭地原料酒的酒精度。我們組釀造葡萄酒時(shí)接入2.0%葡萄酒專用酵母發(fā)酵。我們組是以新鮮的葡萄為原料，經(jīng)過我們組員的人工抓爛，再添加適量的葡萄酒專用酵母發(fā)酵釀制而成、酒精度等于或大于8％（v/v）的發(fā)酵酒。此瓶美酒得到我們組員友的一致好評！釀造紅葡萄酒結(jié)果：①外觀：具有寶石紅的天然的色澤、酒體清亮透明無渾濁。②香氣：有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，香氣平衡、協(xié)調(diào)、濃郁、幽雅、令人愉快。③口感：口感舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩、柔和，余味綿長。（四）白蘭地釀造實(shí)驗(yàn)評析很幸運(yùn)在我們把4瓶小葡萄酒過濾出來后的渣還留著發(fā)酵接著拿去蒸酒了！得到了我們?nèi)松谝黄孔约横劦陌滋m地?。∨d奮之余我們趕緊對它進(jìn)行了品嘗。下面是白蘭地釀造結(jié)果：①外觀：微黃透明、無懸浮物、酒體清亮透明無渾濁。②香氣：有淡淡的葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，醇香與香氣平衡、協(xié)調(diào)、濃郁、幽雅、令人愉快。③口感：舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩柔和，余味綿長，齒頰留香。（五）新型白酒勾兌評析我們組勾兌的新型白酒清亮透明，微懸浮物，無沉淀，具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長，濃香型酒突出的風(fēng)格。因本次實(shí)驗(yàn)采取了對新型白酒定性勾兌，在個(gè)人感官上存在差異性，經(jīng)勾兌成的白酒差異性較大，感官也有不同。個(gè)人在感官方面存在很大差異，以及勾兌原料的不同，勾兌的白酒也不同。白酒勾兌中各種配料的不同和劑量的差異，個(gè)人感官的差異等，使勾兌的白酒呈現(xiàn)自己的特色。（六）白酒品評實(shí)驗(yàn)評析我們組釀造的小曲白酒微白透明，微懸浮物，無沉淀；具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣；綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長；具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香；爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長。由于不同組分的原料中含有的成分有差異，以及各組的操作過程中的異同，使各個(gè)階段的各種微生物活動(dòng)也有不同，從而使最終的酒有異同。六、全校任選實(shí)驗(yàn)課評價(jià)與建議園林092姓名吳寶鈴（感謝才女吳寶鈴?fù)瑢W(xué)消化、創(chuàng)新完成了高水平的實(shí)驗(yàn)報(bào)告模板——伍老師）雖然我是一名園林專業(yè)的學(xué)生，但是我從小就喜歡聞酒的味道，現(xiàn)在是挺喜歡偶爾喝點(diǎn)小酒。感覺喝酒是一件挺愜意舒適的事情，而并非像很多小說里寫的“借酒消愁”。本來喝酒就是一件挺開心的事，如果能遇到一個(gè)志同道合的酒道中人的話，將是一件更開心的事啊！因此在這里首先我要感謝學(xué)校有全校任選課這個(gè)課程啦！其次就是非常感謝我們伍國明教授開辦了這個(gè)課程??！教授的課相當(dāng)?shù)妮p松、自由，對動(dòng)手性的要求也是比較高的！自主學(xué)習(xí)讓我們擁有更大的發(fā)展和創(chuàng)意的空間。加上我開始說到我如果能遇到一個(gè)酒道中人的話，是一件開心的事！感覺和教授就有種忘年交的感覺啊！親切得就像本來就是親人一樣，很感謝教授對我們的照顧以及教導(dǎo)，感動(dòng)感動(dòng)?。〗又f說在本實(shí)驗(yàn)課程所學(xué)到的東西吧！從剛開始的理論課我們就上了很重要的一課了——廉價(jià)的葡萄酒不僅對身體沒好處，更有危害身體的可能性。說白了，釀酒絕對是一種良心企業(yè)！市面上的很多N年釀的酒，都標(biāo)著那么低的價(jià)格，很明顯不可能啦！很多都是里面添加幾滴N年陳釀就說是一整瓶的了！讓消費(fèi)者有理也說不清啦！總之就是莫貪小便宜，便宜沒好貨咯！還有就是在上課的時(shí)候，教授讓我們切身體會到喝好酒以及烈酒時(shí)能體會到的“三點(diǎn)成一線”的感覺：剛喝下去，從口腔→咽喉→胸腔的食道讓我頓感溫?zé)岣杏X，很舒服！這時(shí)候，我才明白“詩仙”“酒仙”李白的詩句“憨湘云醉眼芍藥茵”。當(dāng)然啦！在釀出酒后我也讓一部分有興趣的同學(xué)和我一樣體會了這種感覺，可能由于個(gè)人的接受能力不同，有些同學(xué)被嗆到了，O(∩_∩)O哈！最重要的一點(diǎn)是，借著我自己也釀了酒，完成了我很久以來的一個(gè)小小的心愿——醉了一回！以前很是好奇醉了以后的我會是怎樣的，現(xiàn)在算是知道了，也算是了解了！人生難得幾回醉??！如果真的要醉的話，不如自己選好時(shí)間、地點(diǎn)、人物再醉會更舒服點(diǎn)吧！可能以后就再也沒有這樣的機(jī)會了呢！所以想告訴大家要珍惜好機(jī)會哦！以前我基本上滴酒不沾，但是于第一次課聽了伍老師的講課之后，我覺得非常的有道理。在現(xiàn)在的社會上，尤其是我們以后肯定要遇到酒會之類的應(yīng)酬，即使作為女生，我們的酒量也一定要過關(guān)。最近也看到一些關(guān)于大學(xué)生畢業(yè)后找工作被灌醉的經(jīng)歷，我覺得真的是這樣，女性也一定要有一定的酒量，不能讓別人輕易的灌倒。除了這個(gè)，另外一個(gè)就是讓我很深刻的體會到：酒逢知己千杯少這句話的含義，這是我學(xué)過這門課程之后最大的感悟。在喝酒的時(shí)候，能有個(gè)人陪你一起喝，一起聊天，一起瘋狂，即使醉了也有人陪你一起醉，那種感覺，真的，很好。遇到了情投意合的人，酒才能越喝越多，越喝越有趣味，否則如何喝白開水般。也正是學(xué)了這個(gè)課程，我突然敢于把自己灌醉了一次。那一次，吐的我翻天覆地。在課堂上，我認(rèn)識到了一些酒的基本知識，讓我這個(gè)酒盲大大的開了眼界，也正是因?yàn)橛羞@些基礎(chǔ)，我嘗試著自己去上網(wǎng)去了解了更多關(guān)于酒的知識，曾經(jīng)是酒盲的我，如今說起酒來也是一套一套的了，哈哈~其實(shí)學(xué)習(xí)這門課程是我最開心的一個(gè)課程。學(xué)文科的我，雖然很喜歡動(dòng)手，但是從來沒有試過自己動(dòng)手去做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，哪怕是很簡單很簡單的一個(gè)實(shí)驗(yàn)。這一次，真的讓我深深的感受到了動(dòng)手的快樂。還有我們的酒會，怎么說呢？雖然這是一個(gè)相對粗糙的酒會，但是我感受到了老師對我們學(xué)生的那一份愛。喝著自己親手釀的酒，無論是葡萄酒還是白蘭地，都是如此的芬芳可口。從來沒有一個(gè)老師會讓我們學(xué)生那樣的胡鬧，老師們在我們的面前都是顯得比較高高在上的感覺，而伍老師完全不是這樣，他讓我們感覺是如此的親切，如此的和藹可親。雖然校選課不可以再選這個(gè)課程，但是我衷心希望下一次的酒會，我還能有機(jī)會出席！(*^__^*)動(dòng)物科學(xué)091班姓名云惟陽在本系列實(shí)驗(yàn)中，釀造酒試驗(yàn)?zāi)軌蚓o密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際與社會需要，實(shí)驗(yàn)?zāi)康拿鞔_，內(nèi)容充實(shí)，方法可行，激發(fā)我們的興趣和產(chǎn)生疑問，使我們始終保持積極、主動(dòng)的狀態(tài)思考問題和解決問題，培養(yǎng)思維的主動(dòng)性和積極性，從而大大地調(diào)動(dòng)思維的主動(dòng)積極性。我們選擇項(xiàng)目并自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，能鍛煉我們獨(dú)立的動(dòng)手能力和獨(dú)立解決問題的能力。在實(shí)驗(yàn)的一段時(shí)間里，我們非常感興趣與認(rèn)真實(shí)驗(yàn)，非常有成就感，釀造的酒非常美妙！這次全校任選實(shí)驗(yàn)課對實(shí)驗(yàn)儀器充裕仍嫌不足。通過實(shí)驗(yàn)，我們自行釀造出小曲白酒與米酒，這是一次很成功、很不錯(cuò)的嘗試，動(dòng)物醫(yī)學(xué)081姓名楊磊很高興這學(xué)期的選修課選擇了《葡萄酒和白蘭地釀造與酒評》，通過一個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)，我學(xué)習(xí)到了酒其實(shí)是個(gè)非常好的東西，不但是上好的飲品，而且適當(dāng)喝酒還有利于人改善某些生理功能，比如酒在血壓方面的功能，能有效減少心臟病發(fā)生的幾率。釀酒也是個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，需要小組中各個(gè)成員的分工合作才能順利完成酒的釀造，在釀酒過程中把握時(shí)間非常關(guān)鍵。通過學(xué)習(xí)我還掌握了怎么識別各種酒型。對本門課程的建議就是希望能多參與實(shí)際操作，以便能更多并且能更好掌握釀酒的技術(shù)。果全校任選實(shí)驗(yàn)課有更充裕的實(shí)驗(yàn)儀器則更好。伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒。原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件，原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，分子結(jié)構(gòu)和存在形式；“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異。我喜歡品嘗酒，那種芬芳，那種味感讓人如癡如醉。很開心認(rèn)識了伍國明老師，大一時(shí)候選修了動(dòng)畫制作，大二又選了老師的釀酒課，我以為老師是向我們講述酒的知識，我的最初是想要多了解酒的知識，最想的是怎樣不讓自己喝醉，而且喝醉了該怎么辦。后面我才知道原來還有很多的動(dòng)手方面的技能，教我們怎么樣去釀酒。我很開心。首先，我懂得了一些基本的理論知識，老師第一節(jié)課的時(shí)候就教我們學(xué)了一些理論，也教了我們怎么樣去預(yù)防喝醉，我記得比如喝酒前要記得要喝酸奶，喝醉了頭暈可以喝蜂蜜，女生千萬不要讓自己喝醉，最有效的方法就是催吐，吐出來就好了，平時(shí)我們在一起釀酒的時(shí)候老師也教給我們怎么樣去識別街邊的劣質(zhì)酒。我還記得葡萄酒的釀造，老師說一瓶幾十塊錢的葡萄酒，里面的葡萄大概也就只有幾滴水，釀酒企業(yè)是良心企業(yè)，酒是良心產(chǎn)品，三精加水的酒喝了也是傷身體，聽了這些話我都覺得以后再也不要喝那些酒了，真是傷身體，到萬不得已的時(shí)候抿一口就可以了，這也是老師教會我們的。很佩服老師，對酒那么有研究，我們選修了這個(gè)課很多時(shí)間都是在邊玩之中邊學(xué)習(xí)，老師教我們釀酒的同時(shí)也教給我們一些道理，我們這個(gè)學(xué)期上的課程比較少，大家都在上課的時(shí)候我們不要上，但是我們花了2個(gè)星期的時(shí)間釀酒，就那五種酒，做對比，過了將近2個(gè)月，我一直都在念念不忘我們的酒，后面終于聽到我們要開酒會了，可以品嘗到我們親手所釀的酒，心里別提有多開心了。釀酒的整個(gè)過程在老師的指導(dǎo)下都是我們親手制作的，雖然過程并不是很雅觀，也不是太成功，但畢竟也是我們努力的成果。其實(shí)平常的時(shí)候我們也喝了老師好多的酒，那酒真是有口感，我品嘗了好多種酒呢。在最后一次酒會上，我們動(dòng)手包餃子，我們互相喝酒，那氣氛別提多愉快了，我選這個(gè)課真是沒有選錯(cuò)，別人都是每個(gè)星期都是那么辛苦的在上課期末還要寫論文，我們平時(shí)又不點(diǎn)名，期末就是大家去品酒，釀酒的過程純屬大家自己的興趣想過來體會釀酒的樂趣，我覺得很開心。當(dāng)天我喝了也很多，有點(diǎn)暈暈的，老師說真正的好酒是可以體會到“三點(diǎn)成一線”從口-咽-食道感覺很溫良，很舒適，這個(gè)感覺就是爽歪歪。最后再次感謝伍國明教授，我非常開心，非常滿意參與這次《白酒和葡萄酒釀造與酒評》實(shí)驗(yàn)，以后有時(shí)間我會經(jīng)常跑去釀酒的，(*^__^*)嘻嘻……也繼續(xù)去品嘗好酒，O(∩_∩)O~09會計(jì)1姓名陳冰銘在選這課程之前，我一直都不知道酒是怎樣釀成的，只知道是要用到大米，下文就不知道了。在伍老師的選修課中，老師很熱心很好人,在老師悉心的指導(dǎo)下,我們小組第一次很系統(tǒng)地完成了釀酒這個(gè)程序，從蒸飯到加糖酵母到蒸酒，每一次課都充滿了樂趣跟歡笑,真正是寓教于樂!這次校選課，讓我學(xué)會了白酒與葡萄酒的基本釀造方法，也學(xué)會了一些基本的評酒的方法。老師說過“三點(diǎn)一線”是一種好酒，何為“三點(diǎn)”呢，也就是當(dāng)你喝酒的時(shí)候，一喝進(jìn)口的時(shí)候，嘴熱，接著是喉嚨熱，最后腸胃熱，這就是三點(diǎn)。從老師那里還懂得了一些酒的香型，比如有濃香型的桃花香，醬香型，藥香型，清香型，混香型同時(shí)也了解了釀酒業(yè)當(dāng)中的一些細(xì)節(jié)上的問題，某些就是不應(yīng)該喝的，喝了只會弄壞身體。釀酒課里面也學(xué)會營養(yǎng)健康。這釀酒課，雖然課程是很少，只要實(shí)驗(yàn)成功了就可以完成這課程了，但是這是實(shí)實(shí)在在的學(xué)到知識的啊，在有限的時(shí)間里真正的學(xué)到有用的知識。我實(shí)在是很贊成老師這樣的上課方式，在這里非常謝謝老師，我相信，老師的校選課《白酒與葡萄酒釀造與酒評》一定會吸引越來越多的學(xué)生！09法學(xué)3班趙金慧（文科生，寫作水平與理科就是不一樣！——伍老師評）淳淳香，濃濃情———《白酒和葡萄酒釀造與酒評》感想如果說酒文化的悠遠(yuǎn)，我相信這個(gè)世界上沒有哪個(gè)國家可以與中國相媲美了。相傳從夏朝開始有了最初的酒。中國的白酒是中國人的一種氣質(zhì)，一種魄力，一種文化底蘊(yùn)。幾千年的酒文化，形成了一套較為完整的酒文化體系。從酒的釀造的程序到酒桌上的舉杯投足，都有很特意的講究。作為一個(gè)真正的中國人，我們必須哪怕只懂一點(diǎn)酒文化。很幸運(yùn)這學(xué)期有機(jī)會選修《白酒和葡萄酒釀造與酒評》這門課程。在上第一堂課的時(shí)候，老師與我們分享了以前他們有關(guān)酒的成果，獲得很多的獎(jiǎng)，還有大家在釀酒的過程中所體會到的快樂與成就感！然后老師講了一些在酒桌上要注意的事項(xiàng)，尤其是在碰杯的時(shí)候，要把自己的杯子放在下面一點(diǎn)，這是表示對他人的尊敬，特別是在與長輩或者資歷比自己長的人面前。另外，我們光知道白酒知識還不夠，畢竟現(xiàn)在是國際化的社會，葡萄酒知識也是不可缺少的。老師簡單的講講現(xiàn)在那些廉價(jià)的葡萄酒是怎么制造出來的，讓我們在生活中不要為了便宜而傷害自己的身體。選修課主要是是以自學(xué)為主，我們有選修課的實(shí)驗(yàn)室，在上課前老師就已經(jīng)幫我們分好了組，所以做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候只要小組合作完成任務(wù)就可以了。對于我一個(gè)學(xué)文科的人來說，遇到那些實(shí)驗(yàn)器材真的有些丈二和尚摸不著頭腦的感覺，怎么樣的程序，哪些東西應(yīng)該怎么放，放多少，完全沒有概念。還好，有小組同學(xué)的幫忙以及實(shí)驗(yàn)室同學(xué)的幫助，也算是粗略的完成了任務(wù)。做實(shí)驗(yàn)，讓我覺得，我們文科生的動(dòng)手能力太差了，理論與實(shí)踐不能有效的結(jié)合起來，不利于我們知識的增長以及能力的提高。另外，作為現(xiàn)代人，不能說只是知道自己的專業(yè)只是，而是要在學(xué)習(xí)好自己專業(yè)課的基礎(chǔ)上，也要積極涉獵一些別的科目的知識。現(xiàn)在生活是一個(gè)多元化的圈子，這樣我們才有能力去應(yīng)對突發(fā)事件。說到釀酒，好酒的釀造都是有特別的秘方的吧，如我國的“五糧液”“老窖”“茅臺”等。而酒一般都是儲存得越久，價(jià)值越高，所以市面上常常有看到一些酒標(biāo)明是多少年的。以此來吸引顧客。不過是否是真正的蘊(yùn)藏了那么多年，我們就不得而知了。中國的食品類現(xiàn)在存在著巨大的質(zhì)量問題。所以吃什么喝什么都沒有安全感！最后一次課，老師讓我們包餃子，幸好我學(xué)過，所以包得還算不錯(cuò)。然后是品酒，我喝得有點(diǎn)暈了，暈忽忽的。那酒的度數(shù)蠻高的哦！不過我還自帶了一些回到宿舍，讓她們也嘗嘗。好開心！這學(xué)期的選修課很有意思，我得到了快樂，收獲了知識！09法學(xué)3班趙金慧2009624327動(dòng)科091姓名潘俊杰首先，能參加到本門課程的學(xué)習(xí)，我感到十分的幸運(yùn)。本門釀酒課程主要是以實(shí)驗(yàn)為主，而我是一個(gè)比較喜歡實(shí)操的人，相對于其他的理論課程，我自然而然會對本門課程比較感興趣，從而有學(xué)習(xí)的積極性。從最初的各種術(shù)語，到后來的品嘗各種酒分析其酒香型，再親手釀造各種酒并品嘗，無不令人充滿興致，樂在其中。即使是理論課，也好不枯燥，在理論課上，我學(xué)到不少的生活知識，比如伍國明教授指出，食品企業(yè)是良心企業(yè)，但葡萄酒業(yè)的內(nèi)情，“市場上30元以下的酒，70%以上都是勾兌的；60元以下的酒，40%都有問題；200元以下的酒，平均50%也有問題?！睂?shí)屬駭人聽聞！當(dāng)然，我接觸這一門科學(xué)，不是為了以后出賣自己的良心來換取金錢，而是希望可以讓自己多一份慧眼，不能盲目，也希望能為中國食品安全出一份力量。鑒于釀酒過程中使用到的設(shè)備存在各種的問題和不足，希望在硬件上能更上一層樓，也衷心祝福國明教授最后感謝伍國明教授對本組人員的技術(shù)指導(dǎo)和培養(yǎng)！動(dòng)物醫(yī)學(xué)081姓名李豫芳我是學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)專業(yè)的，雖然沒有相關(guān)釀酒的專業(yè)知識，但一學(xué)期下來我們組勾兌的新型白酒清亮透明，微懸浮物，無沉淀，具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長，濃香型酒突出的風(fēng)格。因本次實(shí)驗(yàn)采取了對新型白酒定性勾兌，在個(gè)人感官上存在差異性，經(jīng)勾兌成的白酒差異性較大，感官也有不同。個(gè)人在感官方面存在很大差異，以及勾兌原料的不同，勾兌的白酒也不同。白酒勾兌中各種配料的不同和劑量的差異，個(gè)人感官的差異等，使勾兌的白酒呈現(xiàn)自己的特色。我們組釀造的米酒蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，香甜可口。酒體略帶深紫紅色，甘冽醇厚，綿軟爽口。不同種類的米因其各種成分之間從在很大的差異性，其中淀粉含量不同，經(jīng)糖化后其糖度也有不同，也可能由于人為的操作性偏差，使其在糖化后有所差異；米中含有的其他成分，經(jīng)微生物利用后，產(chǎn)生的香味也有略微的差異。我們組釀造的小曲白酒是米香型酒突出的風(fēng)格，潔白晶瑩，無色透明，醇香甘甜。大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分不同，在經(jīng)糖化和發(fā)酵等過程后，均存在不同程度的差異。其中各實(shí)驗(yàn)組原料中的淀粉量不同，經(jīng)發(fā)酵后的糖度和酒度，以及酒量等都存在差異，原料中的其他成分經(jīng)微生物處理后也在香味方面產(chǎn)生略微的差異。當(dāng)然，實(shí)驗(yàn)中難免有人為的偏差，也是各實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)生了一定的偏差。還有在釀造葡萄酒時(shí)，我們幾個(gè)女生一起捏搓葡萄，同時(shí)也深深體會了釀酒的樂趣，伍國明老師強(qiáng)調(diào)說用人工手操作比用機(jī)器好，因?yàn)槿说氖稚嫌薪湍妇?，在壓扁葡萄時(shí)，手也不要用洗手液之類的洗得太干凈，這樣會導(dǎo)致酵母菌的流失。最后，在這里我要感謝伍國明老師以及學(xué)校開展了這門有意義的緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際與社會需要，是一門綜合性較強(qiáng)的實(shí)踐課程，我很喜歡。也希望本門課程可以一直開放下去，讓更多的學(xué)生來體驗(yàn)釀酒的奇妙過程，學(xué)到更多的知識！工管091姓名林真煥我不是食品專業(yè)的學(xué)生，而且還是女生，但我也不排斥喝酒，因?yàn)楹染聘杏X很大度，可以容萬物。尤其是和小組的人員一起舉杯共享時(shí)，真是一件美好的回憶。還有，在我的宣傳和帶動(dòng)下，我們班其他非選修這個(gè)選修的也逃課去和我一起上課，釀酒、品酒，還是很有意義的。其實(shí)最要感謝的人是我們的組長和老師。組長為我們安排好時(shí)間，并幫忙做好很多瑣碎的工作，讓我們更加輕松的享受釀酒的樂趣。老師開這么課給我，當(dāng)然是我最大的幸福了，所以也很感謝老師。最好的回憶還是昨天的酒會，我們一起包餃子，一起照相片，一起玩，一起品酒，很值得回憶。園林091姓名陳艷儀激發(fā)了我們的學(xué)習(xí)積極性，實(shí)驗(yàn)課程由驗(yàn)證性試驗(yàn)向綜合性性實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)變，將綜合性實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新實(shí)踐引入實(shí)驗(yàn)課堂。園林091姓名黎佩霞評價(jià)：通過學(xué)習(xí)伍國明教授開設(shè)的在本系列實(shí)驗(yàn)中，感受到了釀造酒試驗(yàn)?zāi)軌蚓o密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際與社會需要，而且實(shí)驗(yàn)?zāi)康拿鞔_，內(nèi)容充實(shí)，方法可行，從而激發(fā)我們的興趣和產(chǎn)生疑問，讓我們始終保持積極、主動(dòng)的狀態(tài)思考問題和解決問題，進(jìn)而的大大地調(diào)動(dòng)思維的主動(dòng)積極性。而如果能有更加充足的實(shí)驗(yàn)時(shí)間和實(shí)驗(yàn)器材，那么便能更好的體會釀酒的樂趣，能從教授身上學(xué)到更多的釀酒知識，讓我掌握更多的跨專業(yè)的知識。十分感謝伍國明教授開設(shè)如此精彩而豐富的任選實(shí)驗(yàn)課的課程！園林091姓名駱茹《白酒和葡萄酒釀造與酒評》校級選修課！因?yàn)檫@門選修實(shí)在是太熱門了！首先在第一節(jié)課，老師在課堂上給我們講了一些關(guān)于酒的知識與一些酒桌上的禮儀，使我們眼界開闊了不少！接下來就是進(jìn)實(shí)驗(yàn)室真正做實(shí)驗(yàn)釀酒了！由于我們許多人都是第一次嘗試釀酒，所以很多事情對我們而言都很新鮮，例如親手把一大盆的葡萄壓爛榨汁，把一大盆一大盆的飯攪拌均勻，用手幫發(fā)酵中的酒糟加水，雖然一次實(shí)驗(yàn)下來就4、5個(gè)小時(shí)，很累，但我們也樂在其中。09國貿(mào)1姓名莫有玲我爸爸在家也會釀酒，我從小看到大，釀酒的原理也只是有一點(diǎn)點(diǎn)懂。當(dāng)初選擇選修這門釀酒課的時(shí)候，我就想，我可以學(xué)著自己釀酒了！上實(shí)驗(yàn)課的時(shí)候，心里頭很是興奮，看什么都新鮮，做什么都好奇。在實(shí)驗(yàn)室里釀酒跟我爸爸在家釀酒的過程有點(diǎn)不一樣，不過我想原理都是一樣的吧。做米酒的時(shí)候就是先把大米蒸熟，然后冷卻之后加酵母，然后等發(fā)酵，只不過在實(shí)驗(yàn)室里要有實(shí)驗(yàn)對比。在制作葡萄酒的時(shí)候，過程也是充滿了樂趣，制作葡萄酒看起來很簡單，實(shí)際上要非常細(xì)心。當(dāng)品嘗了自己制作的葡萄酒后，說實(shí)話，那就是“酒不醉人人自醉”?。≡谶@門課上真的很開心，也學(xué)到了很多東西！謝謝伍老師！

園林091姓名陳永安因?yàn)閷︼嬃系南矏?、好奇心、求知欲，本學(xué)期校選修課選了釀酒課。通過課程接觸、學(xué)習(xí)等，收獲良多?。≌n程主要以釀酒實(shí)驗(yàn)為主，在實(shí)驗(yàn)中，教師專門提供釀制米酒、小曲白酒與白酒品評實(shí)踐條件，把釀造學(xué)的基本工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，在弘揚(yáng)祖國古代酒文化瑰寶的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代釀酒工藝及科學(xué)調(diào)酒勾兌方法，使我們能更深刻地體會到我國傳統(tǒng)釀造工藝技術(shù)的博大精深，從而能利用所學(xué)知識不斷提高我國釀造工藝技術(shù)水平的目的。葡萄酒是起源西方的酒種，在葡萄酒的釀制實(shí)驗(yàn)中，可謂是深深為其魅力所傾倒，無論是口感味道還是其酒文化都是本人很喜歡的啊。在實(shí)驗(yàn)的一段時(shí)間里，我們非常感興趣與認(rèn)真實(shí)驗(yàn)，頗具成就感，釀造的酒非常美妙！在本系列實(shí)驗(yàn)中，釀造酒試驗(yàn)?zāi)軌蚓o密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際與社會需要，實(shí)驗(yàn)?zāi)康拿鞔_，內(nèi)容充實(shí)，方法可行，激發(fā)我們的興趣和產(chǎn)生疑問，使我們始終保持積極、主動(dòng)的狀態(tài)思考問題和解決問題，培養(yǎng)思維的主動(dòng)性和積極性，從而大大地調(diào)動(dòng)思維的主動(dòng)積極性。酒，是個(gè)好東西。感謝老師的教育與指導(dǎo)。09國貿(mào)1姓名袁慧杰這個(gè)學(xué)期我選修的是《白酒與葡萄酒的釀造與酒評》，這門課與我想象的有些不同，因?yàn)槲矣袑?shí)際操作過，其實(shí)也就是親自釀酒啦，不僅僅是理論。在這門課上我學(xué)到了好多關(guān)于酒的知識，然后還有就是我自己也親自釀造了甜酒和葡萄酒。我們在伍國明老師的指導(dǎo)下，以小組為單位釀造葡萄酒以及其他，我覺得上課的那種氛圍很好，不拘束于沉悶的課堂環(huán)境，我們可以和老師一起討論，還有就是自己放開手腳去做實(shí)驗(yàn)，自己摸索，與小組成員探討，共同合作，最后釀造出成品，我覺得吧，那種品嘗自己親手釀的酒的感覺非常棒，雖然我不是很會喝酒，但是我有喝很多我們組釀出來的葡萄酒哦，真的很好喝，我還嘗試了其他的白酒，一口喝下去，能夠感覺的到液體順著口腔、喉嚨、一直往下，開始是涼嗖嗖的，后來就熱起來了，雖然以我現(xiàn)在的程度還品嘗不到到底是什么香味，畢竟我也是接觸不久，但通過我這學(xué)期的理論學(xué)習(xí)再加上以后生活中的實(shí)踐操作，我想我也會慢慢的熟練起來的。我們最后還有品酒大會，一邊吃一邊喝酒哦，真的很好。我覺得老師舉辦的這個(gè)品酒大會，在最后我們還能夠與眾人一起品位酒的芬芳，我始終覺得好酒是要與大家一起品嘗才能品得出來的。在這門課程上我學(xué)到了很多，老師對我的幫助也很大，鍛煉了我的實(shí)際動(dòng)手能力，還有拓展了我的知識面，至少以后我不會去買那些很便宜葡萄酒了，也不會相信那些幾十年的陳釀了。這門課使我受益良多，很感謝老師，我很喜歡老師的那種教學(xué)！

09國貿(mào)1姓名趙詠嫻醇甜爽凈，口味柔順，回味長09國貿(mào)2姓名陳培紅我喜歡品嘗酒，那種芬芳，那種味感讓人如癡如醉。很開心認(rèn)識了伍國明老師，大一時(shí)候選修了動(dòng)畫制作，大二又選了老師的釀酒課，我以為老師是向我們講述酒的知識，我的最初是想要多了解酒的知識，最想的是怎樣不讓自己喝醉，而且喝醉了該怎么辦。后面我才知道原來還有很多的動(dòng)手方面的技能，教我們怎么樣去釀酒。我很開心。首先，我懂得了一些基本的理論知識，老師第一節(jié)課的時(shí)候就教我們學(xué)了一些理論，也教了我們怎么樣去預(yù)防喝醉，我記得比如喝酒前要記得要喝酸奶，喝醉了頭暈可以喝蜂蜜，女生千萬不要讓自己喝醉，最有效的方法就是催吐，吐出來就好了，平時(shí)我們在一起釀酒的時(shí)候老師也教給我們怎么樣去識別街邊的劣質(zhì)酒。我還記得葡萄酒的釀造，老師說一瓶幾十塊錢的葡萄酒，里面的葡萄大概也就只有幾滴水，釀酒企業(yè)是良心企業(yè)，酒是良心產(chǎn)品，三精加水的酒喝了也是傷身體，聽了這些話我都覺得以后再也不要喝那些酒了，真是傷身體，到萬不得已的時(shí)候抿一口就可以了，這也是老師教會我們的。很佩服老師，對酒那么有研究，我們選修了這個(gè)課很多時(shí)間都是在邊玩之中邊學(xué)習(xí)，老師教我們釀酒的同時(shí)也教給我們一些道理，我們這個(gè)學(xué)期上的課程比較少，大家都在上課的時(shí)候我們不要上，但是我們花了2個(gè)星期的時(shí)間釀酒，就那五種酒，做對比，過了將近2個(gè)月，我一直都在念念不忘我們的酒，后面終于聽到我們要開酒會了，可以品嘗到我們親手所釀的酒，心里別提有多開心了。釀酒的整個(gè)過程在老師的指導(dǎo)下都是我們親手制作的，雖然過程并不是很雅觀，也不是太成功，但畢竟也是我們努力的成果。其實(shí)平常的時(shí)候我們也喝了老師好多的酒，那酒真是有口感，我品嘗了好多種酒呢。在最后一次酒會上，我們動(dòng)手包餃子，我們互相喝酒，那氣氛別提多愉快了，我選這個(gè)課真是沒有選錯(cuò)，別人都是每個(gè)星期都是那么辛苦的在上課期末還要寫論文，我們平時(shí)又不點(diǎn)名，期末就是大家去品酒，釀酒的過程純屬大家自己的興趣想過來體會釀酒的樂趣，我覺得很開心。當(dāng)天我喝了也很多，有點(diǎn)暈暈的，老師說真正的好酒是可以體會到“三點(diǎn)成一線”從口-咽-食道感覺很溫良，很舒適，這個(gè)感覺就是爽歪歪。最后再次感謝伍國明教授，我非常開心，非常滿意參與這次《白酒和葡萄酒釀造與酒評》實(shí)驗(yàn)，以后有時(shí)間我會經(jīng)常跑去釀酒的，(*^__^*)嘻嘻……也繼續(xù)去品嘗好酒，O(∩_∩)O~09共管2姓名黎偉健動(dòng)物醫(yī)學(xué)081姓名楊磊很高興這學(xué)期的選修課選擇了《葡萄酒和白蘭地釀造與酒評》，通過一個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)，我學(xué)習(xí)到了酒其實(shí)是個(gè)非常好的東西，不但是上好的飲品，而且適當(dāng)喝酒還有利于人改善某些生理功能，比如酒在血壓方面的功能，能有效減少心臟病發(fā)生的幾率。釀酒也是個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，需要小組中各個(gè)成員的分工合作才能順利完成酒的釀造，在釀酒過程中把握時(shí)間非常關(guān)鍵。通過學(xué)習(xí)我還掌握了怎么識別各種酒型。對本門課程的建議就是希望能多參與實(shí)際操作，以便能更多并且能更好掌握釀酒的技術(shù)。果全校任選實(shí)驗(yàn)課有更充裕的實(shí)驗(yàn)儀器則更好。在本系列實(shí)驗(yàn)中，釀造酒試驗(yàn)?zāi)軌蚓o密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際與社會需要，實(shí)驗(yàn)?zāi)康拿鞔_，內(nèi)容充實(shí)，方法可行，激發(fā)我們的興趣和產(chǎn)生疑問，使我們始終保持積極、主動(dòng)的狀態(tài)思考問題和解決問題，培養(yǎng)思維的主動(dòng)性和積極性，從而大大地調(diào)動(dòng)思維的主動(dòng)積極性。我們選擇項(xiàng)目并自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，能鍛煉我們獨(dú)立的動(dòng)手能力和獨(dú)立解決問題的能力。在實(shí)驗(yàn)的一段時(shí)間里，我們非常感興趣與認(rèn)真實(shí)驗(yàn)，非常有成就感，釀造的酒非常美妙！這次全校任選實(shí)驗(yàn)課對實(shí)驗(yàn)儀器充裕仍嫌不足。通過實(shí)驗(yàn)，我們自行釀造出小曲白酒與米酒，這是一次很成功、很不錯(cuò)的嘗試，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前?？梢娽劸茦I(yè)是博大精深的。在聽了伍老師生動(dòng)精彩的授課之后,我們小組都對釀酒的步驟大致了解.可到了真正操作的時(shí)候才發(fā)現(xiàn),看似簡單實(shí)際操作卻一點(diǎn)也不能馬虎。原料的用量,時(shí)間的長短等等都會影響到成品。感謝這門同時(shí)我也很榮幸地選了這一實(shí)驗(yàn)課，有機(jī)會跟相關(guān)釀酒、的專業(yè)知識一竅不通，通過一個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在是比較清楚了。我們選擇項(xiàng)目并自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，這充分鍛煉了我們獨(dú)立的動(dòng)手能力和獨(dú)立解決問題的能力。（文科生，寫作水平與理科就是不一樣！——伍老師評）酒的地盤聽酒的從小就很迷戀李白“斗酒詩百篇”的豪氣沖天，及至年齡漸長，才知道以酒會友，喝酒吟詩乃是古代文人的一貫作風(fēng)。酒中浸泡著詩人的酸甜苦辣詩人的長路寂寞，，靈感在酒中迸發(fā)，筆墨在酒的癡狂中酣暢，千古名句于是彌漫在千年的酒香里芬芳至今。-每每重讀那些神來之筆，我都會覺得人生是真的要一點(diǎn)酒的，比如在你孤獨(dú)寂寞時(shí)，酒是你心靈對話的朋友；在你疼痛相思伊人時(shí)，酒是你傾訴思念的知己；在你絕望無助時(shí)，酒是于危難中援助你的貴人；在你春風(fēng)得意時(shí)，酒是為你歡歌而呼的鐵桿粉絲的；所以，我從少就渴望自己可以真正地品一回酒，在心中更是一直期盼著能夠真正的釀上一回，釀上一回屬于自己的酒，釀上屬于自己的人生。而這個(gè)學(xué)期我終于有機(jī)會了——選修伍國明老師的白酒釀造課。在第一節(jié)課時(shí)，我暢游在酒國的世界里——聽著老師對酒的介紹，看著老師家中就的藏品，我不得不感嘆一句：“真讓人羨慕！”，而且老師上課的模式也讓我這個(gè)學(xué)文科的學(xué)生眼前一亮——老師采用的是寓教于樂的方式，先把釀酒過程寫在黑板上，在在釀酒的過程中請老師，有關(guān)專業(yè)人員加以指導(dǎo)，這讓我們不僅僅充分調(diào)動(dòng)自身的積極性，還讓我們有序地進(jìn)行釀造。而最為充分的體現(xiàn)在在第二節(jié)課時(shí)，我們學(xué)著釀葡萄酒，看著葡萄酒由淡淡的紫色，慢慢地加深，即使密封保存，即使離得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，我仿佛也能聞得到酒的幽香迷人，讓我覺得是酒不醉人人自醉，或許這就是釀酒的魅力所在吧！而且在后來的日子里，我們學(xué)會了釀造米酒，一種極具中國特色，歷史悠久的酒種，在醞釀米酒的時(shí)候，我覺得我的心猶如小兔一般——既興奮又緊張。通過這次實(shí)驗(yàn)，我不僅加深了對釀酒知識的理解，也實(shí)際操作了屬于中國人自己的酒的釀造過程，，做到了理論聯(lián)系實(shí)際。當(dāng)然也有一些需要提高和改進(jìn)的地方。例如發(fā)酵量的控制，糖度計(jì)的使用等，明白到了在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)之前要熟悉實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和步驟，實(shí)驗(yàn)時(shí)才能不慌亂。值得高興的是本次實(shí)驗(yàn)在老師，有關(guān)專業(yè)人員的悉心指導(dǎo)和同學(xué)的合作下圓滿完成了，謝謝老師和有關(guān)專業(yè)人員，因?yàn)橛辛四銈儯庞辛宋覍?shí)現(xiàn)愿望的機(jī)會。不過最讓我難忘的是18周那天的品酒會，親自品嘗了自己的實(shí)驗(yàn)成果,此時(shí)此刻，我只想說：“謝謝伍國明教授開設(shè)如此精彩而豐富的任選實(shí)驗(yàn)課的課程，謝謝酒一種不曾淘汰也不會淘汰的飲料，生活因有你而更精彩?！蔽閲骼蠋煹摹丁氛n程，我真的很開心。老師的授課方式令人覺得很輕松，經(jīng)常貼近生活，語言幽默，令我們每堂科都在笑聲中不知不覺地度過。一開始，老師教我們一些品酒的知識，讓我這個(gè)毫不懂酒的小女生對酒有了更深一步的認(rèn)識。學(xué)到了很多喝酒的常識，例如，喝醉了最好就是催吐，這樣容易讓自己清醒起來。我想，這些知識在以后肯定會運(yùn)用到日常生活當(dāng)中。最讓我印象深刻的是實(shí)驗(yàn)課。因?yàn)槠綍r(shí)都在課室里上課，沒有機(jī)會接觸到實(shí)踐的機(jī)會。這次，老師要我們每個(gè)人釀一種酒。原來，釀酒并不是一件簡單的事情，要經(jīng)過繁瑣的步驟酒才能真正釀出來，平時(shí)只能在電視上看別人是怎么釀的酒，這次終于給了我一次實(shí)踐的機(jī)會，所以我異常珍惜。我覺得釀酒最考驗(yàn)的就是人的耐心，每一個(gè)步驟都不能馬虎，要是馬虎了，酒就會釀不好，就白費(fèi)了我們的力氣了。一開始，我們真的不知道從何下手，幸好有小桃?guī)熃阍?，她耐心的教?dǎo)我們，叮囑我們什么時(shí)候該做什么，要不是有她從旁輔導(dǎo)，我想我們做到天黑也做不完了。真的要謝謝她呢。伍國明老師的《》課程，不僅讓我們學(xué)到了豐富的理論知識，而且鍛煉了我們的實(shí)踐能力，這樣的課程才能真正讓學(xué)生學(xué)到更多東西。謝謝老師的悉心教導(dǎo)，希望這門課程能繼續(xù)辦下去，讓更多的同學(xué)學(xué)到真知，同時(shí)，也希望北院能開多一些這樣的選修課，提高學(xué)生的動(dòng)手能力！我是學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)專業(yè)的，雖然沒有相關(guān)釀酒的專業(yè)知識，但一學(xué)期下來我們組勾兌的新型白酒清亮透明，微懸浮物，無沉淀，具有濃郁的乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長，濃香型酒突出的風(fēng)格。因本次實(shí)驗(yàn)采取了對新型白酒定性勾兌，在個(gè)人感官上存在差異性，經(jīng)勾兌成的白酒差異性較大，感官也有不同。個(gè)人在感官方面存在很大差異，以及勾兌原料的不同，勾兌的白酒也不同。白酒勾兌中各種配料的不同和劑量的差異，個(gè)人感官的差異等，使勾兌的白酒呈現(xiàn)自己的特色。我們組釀造的米酒蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，香甜可口。酒體略帶深紫紅色，甘冽醇厚，綿軟爽口。不同種類的米因其各種成分之間從在很大的差異性，其中淀粉含量不同，經(jīng)糖化后其糖度也有不同，也可能由于人為的操作性偏差，使其在糖化后有所差異；米中含有的其他成分，經(jīng)微生物利用后，產(chǎn)生的香味也有略微的差異。我們組釀造的小曲白酒是米香型酒突出的風(fēng)格，潔白晶瑩，無色透明，醇香甘甜。大米、玉米粉、面粉、木薯粉等原料因其成分不同，在經(jīng)糖化和發(fā)酵等過程后，均存在不同程度的差異。其中各實(shí)驗(yàn)組原料中的淀粉量不同，經(jīng)發(fā)酵后的糖度和酒度，以及酒量等都存在差異，原料中的其他成分經(jīng)微生物處理后也在香味方面產(chǎn)生略微的差異。當(dāng)然，實(shí)驗(yàn)中難免有人為的偏差，也是各實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)生了一定的偏差。還有在釀造葡萄酒時(shí)，我們幾個(gè)女生一起捏搓葡萄，同時(shí)也深深