第七講：食品營養(yǎng)與健康

營養(yǎng)與健康膳食指南與合理營養(yǎng)大學(xué)生營養(yǎng)與健康第一節(jié)膳食指南

與合理膳食

一當(dāng)今世界主要膳食結(jié)構(gòu)類型特點1以歐美發(fā)達(dá)國家的膳食為代表高脂肪，高能量，高蛋白，低纖維，所謂“三高一低“的膳食模式。以美國，英國為代表；2以日本人的膳食為代表動植物性食物消費量比較均衡，能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。腌漬食物3.中國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

☆特點（1）以植物性食物為主（2）粗纖維含量豐富☆.缺點（1）谷類食物的攝入量過多（2）動物性食品和豆類的攝入量偏少（3）奶類嚴(yán)重缺少☆.后果食品單調(diào)，缺少-------營養(yǎng)缺乏?。?缺鐵性貧血，維生素缺乏病)，膳食不平衡造成------營養(yǎng)性疾病(肥胖，糖尿病，心血管疾病)二膳食指南與平衡膳食寶塔1.什么是膳食指南？營養(yǎng)學(xué)專家根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，提出的以食物為基礎(chǔ)的建議，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以期減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康的宣傳材料。(1)、食物多樣、谷類為主粗細(xì)搭配(2)、多吃蔬菜、水果和薯類(3)、每天吃奶類、豆類或其制品(4)、常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉(5)、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

(6).食不過量，天天運動，保持健康體重(7).三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

(8).每天足量飲水，合理選擇飲料

(9)、如飲酒應(yīng)限量(10)、吃新鮮衛(wèi)生的食物2。平衡膳食寶塔為幫助人們在日常生活中實踐《指南》，中國營養(yǎng)學(xué)會專家委員會進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示，稱為《中國居民平衡膳食寶塔》。平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔

油脂

豆類及豆制品奶類及奶制品

畜禽、肉類、魚蝦類、蛋類蔬菜、水果谷類（包括粗糧雜糧）

中國居民平衡膳食寶塔 1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。 2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。平衡膳食寶塔的說明建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量食物類別品種數(shù)攝入量（克）糧谷類及薯類3400-500干豆、鮮豆及豆制品150-80蛋及蛋制品150畜肉或禽肉1-230-50乳及乳制品1250蔬菜及其制品3-4350-450建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量水果1-2200菌藻類食品（冬菇、紫菜、木耳、海帶等）130-50硬果類（花生、瓜子、核桃等）120植物油115-20食鹽110動物內(nèi)臟（肝、腎等）150（一周內(nèi)一次）3.合理膳食所謂合理膳食就是平衡，即膳食營養(yǎng)供給與機體生理需要之間建立平衡關(guān)系。如果平衡關(guān)系失調(diào)，會引起營養(yǎng)不良（缺少和過剩），對健康造成不良影響。三食譜的評價與調(diào)整（一）食譜的評價應(yīng)包括以下幾個方面：

1.

食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2.

各類食物的量是否充足？3.

全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？4.

三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)和供應(yīng)？5.

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否適當(dāng)？6.

三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物）供應(yīng)比例是否適宜？（二）評價食譜是否科學(xué)，合理的過程：

1.

首先，按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2.

從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：食物中某營養(yǎng)素的含量=食物量（g）*可食部比例*100g食物中營養(yǎng)素含量/100

3.

將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其它營養(yǎng)素的量。4.

將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食營養(yǎng)素參考核入量”中同齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價。5.

根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6.

計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總能量的比例。7.

計算三餐提供能量的比例。（三）案例下列是一位22歲的外科女護士（身高1.63米，體重55KG，中等體力勞動節(jié)強度）某日的食譜，如何評價和調(diào)整？早餐：煮雞蛋50g，牛奶200g，饅頭50g，拌蘿卜絲100g。中餐：米飯200g，紅燒牛肉（牛肉50g，胡蘿卜100g），菠菜粉絲湯（菠菜200g，粉絲10g），食用油10g。晚餐：花卷200g，炸雞塊100g，炒菜花100g，涼拌菜（番茄50g，黃瓜50g，水發(fā)木耳25g），食用油30g。評價。計算：每日蛋白質(zhì)69.48g，脂肪92.23g，糖210.34g。（標(biāo)準(zhǔn)是70，50，350）。三餐總能量：早餐305.9千卡（占16%），中餐504.44千卡（占26%），晚餐1139.00千卡（占58%）。（標(biāo)準(zhǔn)是30%：40%：30%）?？偰芰浚?05.9千卡+504.44千卡+1139.00千卡=1949.4千卡（與本人每日期需能相近）。糖類占能43%，脂肪占能43%，蛋白質(zhì)占能14%。（標(biāo)準(zhǔn)分別是60%，25%，15%）。食譜注意到酸堿平衡，干稀，主副，葷素搭配，食物種類較多。但缺少魚類，豆制品，沒有粗糧和水果。一天的總能量適宜。從能量分配不合理，脂肪和糖類供能比例倒掛，三餐能量分配也不合理，沒有脫離早餐湊合，午餐簡單，晚餐過盛的模式。第二，調(diào)整。早餐：煮雞蛋50g，牛奶200g，饅頭150g（加量100g），拌蘿卜絲100g，豆?jié){200g（增加），香蕉200g（增加）。中餐：米飯200g，牛肉燉胡蘿卜（牛肉50g，胡蘿卜100g），炒菜花100g（前移），菠菜粉絲湯（菠菜200g，粉絲10g），食用油20g（加量），冬棗50g（增加）。晚餐：花卷50g（減量），地瓜50g（增加），小米粥100g（增加），番茄雞丁（雞丁50g，番茄50g），，涼拌菜（黃瓜50g，水發(fā)木耳25g），食用油10g（減量），酸奶200g（調(diào)整）。調(diào)整原因：（1）降低晚餐能量水平，防止肥胖。（2）晚餐更為清淡，加上酸奶，利于入眠。（3）增加粗糧，水果，豆類，薯類，降低肉類和食用油的量。（4）冬棗和酸奶有利于女性抗氧化防衰老。（