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項目三-認識食品抗氧化劑任務一食品抗氧化劑的作用機理一、食品抗氧化劑的定義

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養(yǎng)價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。其實質，在食品中添加抗氧化劑，通過化學法來防止食品的氧化。二、食品抗氧化劑的分類1.按來源分類：分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。天然抗氧化劑主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化劑。2.按溶解性分類油溶性抗氧化劑：常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑：包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。兼溶性抗氧化劑：硫辛酸是唯一兼具脂溶性與水溶性的萬能抗氧化劑。3.按作用方式分類可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。三、食品抗氧化劑的作用機理（一）油脂酸敗及脂肪的氧化的機理1.油脂酸敗及脂肪的自動氧化油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應，氧化產物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產生惡劣的酸臭味并使其口味變壞，這一現(xiàn)象被稱為油脂的自動氧化酸敗。油脂的氧化酸敗是油脂及含油食品敗壞變質的主要原因2.油脂的氧化過程油脂的氧化過程可分為空氣氧化和酶或細菌介入的氧化，其中空氣氧化又分為光氧化和自動氧化。油脂的氧化過程可分為3個階段：自由基形成的誘導階段、波及階段、終結階段。氧化的三因素──誘導劑、氧、自由基（三）食品的酶促氧化褐變

酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質發(fā)生氧化形成醌及其聚合物的一類反應。由于反應生成了黑色素類物質．使食品的顏色加深，從而影響了食品的外觀質量。

發(fā)生酶促氧化褐變需要3個條件：1）酚氧化酶2）氧3）適當?shù)姆宇愇镔|以上3個條件缺一不可（四）食品抗氧化劑的作用機理

1.抗氧化作用依據(jù)

①抗氧化劑可以阻止引發(fā)階段自由基的形成或阻斷油脂自動氧化的連鎖反應。②抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內部和環(huán)境中的氧氣，從而使食品不被氧化。③抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質。④金屬絡合劑使金屬離子失去催化作用。

2.食品抗氧化劑的作用機理1）通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；2）中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步

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