草莓品種對其發(fā)酵酒理化性質(zhì)與感官品質(zhì)的影響研究論文設(shè)計

摘要草莓因其豐富的營養(yǎng)成分和誘人的色香味，深受消費者喜愛。但由于草莓果肉柔軟多汁，果皮薄，不易貯藏，將草莓加工成草莓酒，是減少草莓損失、提高草莓產(chǎn)品附加值的重要途經(jīng)。釀造高品質(zhì)果酒首先要選擇適宜釀造的品種，本研究從安徽長豐草莓種植基地選取了6個草莓品種進行釀酒實驗，對其釀酒果實品質(zhì)、成品酒理化與感官品質(zhì)進行評價，最后篩選出最適宜釀酒草莓品種，并對它的香氣成分進行檢測分析，主要研究結(jié)果如下：1.研究了6個品種草莓果實的品質(zhì)。分析了果實的釀酒加工特性指標出汁率、還原糖、總酸、可溶性固形物、pH值；抗氧化活性成分維生素C、花色苷、黃酮、總酚；色度L*、a*、b*值。結(jié)果顯示：6個品種草莓出汁率在61.55-69.37%，可溶性固形物、還原糖含量分別為5.80-7.53brix、18.20-34.42g/L?？偹岷蚿H含量分別在5.32-6.57g/L、3.61-3.82。在六個品種中，法蘭地出汁率最高、還原糖最高，總酸最低，蒙特瑞還原糖含量最低，總酸最高，法蘭地擁有最好的釀酒加工品質(zhì)。抗氧化活性成分維生素C、黃酮、花色苷和總酚含量分別為40.08-52.50mg/100ml、53.07-79.48mg/L、29.56-57.33mg/L和816.48-1154.35mg/L。法蘭地的維生素C含量最高，蒙特瑞的總酚、黃酮、花色苷含量最高，法蘭地和紅玉含量也較高。法蘭地和蒙特瑞、紅玉比另外3個品種具有更高的抗氧化活性物質(zhì)。蒙特瑞、法蘭地草莓紅度值a*值較高，擁有更好的顏色品質(zhì)。2.研究了6個品種草莓成品酒的品質(zhì)。分析了成品酒的基本理化成分、抗氧化活性成分及果酒體外抗氧化能力、色度。結(jié)果顯示，六個品種草莓酒酒精度都在10v/v%左右、干浸出物含量在16.07-25.97g/L之間、揮發(fā)酸含量都在0.54g/L、殘?zhí)呛吭?.33-9.67g/L之間，屬于半干型果酒、可滴定酸含量在6.35-8.58g/L之間、總二氧化硫含量≤0.25g/L，以上都符合果酒行業(yè)標準?？扇苄怨绦挝锖吭?.5brix左右；pH值都在3.38-3.54之間各基本理化成分含量基本符合預期，也都達到行業(yè)標準。草莓成品酒中維生素C含量在5.30~13.14mg/100mL之間，花色苷含量在20.32-41.19mg/L，總酚與黃酮含量分別為583.80-930.18mg/L、37.43-78.58mg/L?？寡趸钚猿煞趾可希商厝?、法蘭地、雪妹高于其他三個品種，有顯著性差異。果酒體外抗氧化能力高低與其趨勢保持一致。色度明亮度L*值在85.37-90.24之間，紅度a*值較果汁色度在降低，在3.19-9.21之間。盡管如此，蒙特瑞的紅度值a*值依舊為最高值，其次是紅玉、法蘭地。3.研究了6個品種草莓成品酒的感官品質(zhì)。評價人員開發(fā)出18個評價感官品質(zhì)的描述指標，包括6個香氣屬性（草莓氣、酒精氣、酸氣、果香、花香、甜香）、10個風味屬性（果味、草莓味、甜味、酒精味、酸味、澀味、苦味、熱辣感、協(xié)調(diào)性、飽滿性）和1個外觀屬性（顏色）。定量描述性分析結(jié)果表明，法蘭地草莓成品酒的草莓香、果香、花香、甜香、草莓味、甜味、協(xié)調(diào)性、飽滿性以及總體評價一項都是評分最高，酒精氣、酸氣、酸味、苦味、澀味、熱辣感等描述指標評分最低，總體呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的感官品質(zhì)。蒙特瑞草莓成品酒色澤最深，這與理化指標色度分析結(jié)果一致。與此同時，其酸味、苦味明顯。在感官評價結(jié)果中，法蘭地草莓酒的得分最高，其次是紅玉、蒙特瑞。4.研究了法蘭地成品酒的香氣成分組成及其含量。法蘭地草莓酒中共檢出香氣成分78種，包括酯類32種、醇類13種、酸類10種、萜烯類12種、醛類3種、酮類5種和芳香族類3種，酯類和醇類是法蘭地草莓酒中含量最多的香氣成分種類。香氣含量最高的異戊醇、己酸乙酯、苯乙醇、乙縮醛和辛酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、辛酸、己酸、芳樟醇、乙醛是法蘭地草莓酒的主要香氣成分。香氣活度值（OAV）最高的乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙醛為法蘭地草莓酒的關(guān)鍵香氣成分。共有物質(zhì)乙酸異戊酯具有熟香蕉、生梨和蘋果果香，己酸乙酯具有水果香、辛酸乙酯具有菠蘿、蘋果的香韻和白蘭地的酒香、3-苯丙酸乙酯具有花香、乙醛具有辛辣味并乙醚（紅蘋果）的味道，其構(gòu)成了法蘭地草莓酒的主體香氣。法蘭地草莓酒的香氣特征為明顯的清甜果香、玫瑰丁香類的花香以及醇和的酒香。關(guān)鍵詞：草莓、品種、草莓酒、抗氧化性、感官品評

1文獻綜述1.1草莓概述1.1.1草莓的營養(yǎng)價值草莓，薔薇科草莓屬多年生草本植物，屬于漿果類水果，是世界上重要的溫帶水果之一。果實顏色鮮艷、酸甜可口、芳香馥郁，是難得的色香味俱佳的水果。不僅如此，草莓果實的營養(yǎng)成分豐富，據(jù)報道[1]，每100克草莓果實中含糖7.7g，蛋白質(zhì)0.67g，脂肪0.3g，膳食纖維2g，維生素C50~120mg，鈣16mg、鐵0.41mg、鎂13mg、錳0.386mg、鋅0.14mg，還富含多酚、黃酮、花色苷、鞣花酸等抗氧化活性物質(zhì)。其中，草莓果實中的維生素C（VitaminC，Vc）含量比蘋果、梨等水果高出7~10倍。一些國家把它列為十大美容食品之一，稱它為“活的Vc結(jié)晶”、“水果皇后”等。醫(yī)學研究表明，草莓中的維生素和果膠對改善胃腸道環(huán)境、治療痔瘡等有良好效果，草莓胺有輔助治療白血病、再生障礙性貧血癥的功效，果實中的多酚類物質(zhì)還具有抗氧化、預防癌癥的作用[2]。1.1.2草莓的品種全球草莓屬植物有25個種，其中24個種為野生草莓種，1個種為栽培種鳳梨草莓，按其倍性可分為二倍體種、四倍體種、五倍體種、六倍體種、八倍體種和十倍體種[3]。二倍體種有13個：森林草莓、綠色草莓、黃毛草莓、裂萼草莓、西藏草莓、五葉草莓、東北草莓、中國草莓、日本草莓、飯沼草莓、蝦夷草莓、兩季草莓、布哈拉草莓；四倍體種有5個：東方草莓、西南草莓、傘房草莓、纖細草莓、高原草莓；五倍體種有1個布什草莓；六倍體種有1個麝香草莓；八倍體種有3個，包括智利草莓、弗州草莓、鳳梨草莓；十倍體種有2個：擇捉草莓、瀑布草莓[4]。世界草莓屬種起源于三大地理群，歐洲、亞洲、美洲。我國的野生草莓資源也十分豐富，分布有14個野生種，包括9個二倍體種，5個四倍體種。低倍性野生草莓資源具有許多優(yōu)良性狀，在抗病、抗蟲、耐瘠薄、高芳香性與觀賞性等方面表現(xiàn)突出，是改良栽培草莓品種的重要基因資源[5]。現(xiàn)代全世界廣泛栽培利用的是八倍體鳳梨草莓，又名大果草莓，它是由兩個八倍體種弗州草莓和智利草莓雜交而來的。目前我國栽培的品種有一部分為自主選育的品種，另一大部分為從日本和歐美國家引進的品種[6]。日本草莓品種總體特征大多為早熟，果實質(zhì)地軟，甜度大、酸度低，香甜可口，芳香馥郁，適合鮮食，但其不耐貯藏和運輸，抗病性弱，易感染炭疽病和白粉病，果個與果形不突出，豐產(chǎn)性能一般。我國種植戶多選章姬（Akihiime）、紅顏（Benihoppe）為主栽品種[7]。本研究選取的釀酒草莓原料即有日本品種章姬、紅顏。章姬是日本農(nóng)民育種家章宏先生雜交育成的早熟品種，1996年由遼寧省東港市草莓研究所引入。草莓果形大，果實呈長圓錐形，味濃甜，市場稱“奶油草莓”，因果肉較軟，采摘較早，果實未全紅。紅顏又稱紅頰，是日本靜岡縣用章姬與幸香雜交育成的早熟栽培品種，杭州市農(nóng)科院從日本引進，果形適中，果實呈雞心形，香味濃、甜度高、口感好，市場稱“巧克力草莓”，是我國栽培最廣泛的品種。歐美草莓品種總體特征為顏色鮮艷均勻，果個大、果形正，硬度高，適合長途運輸與貯藏，口味酸、甜度低，風味不及日本品種。但其綜合抗病性強，豐產(chǎn)性能高，適合加工與貯運。我國引進的品種有法蘭地（Flangdi）、蒙特瑞（Monterey）、卡麥羅莎（Camarosa）、美香莎（Meixiansa）等。本研究選取的歐美品種即是法蘭地、蒙特瑞。法蘭地是從美國引進的品種，果型大、香氣濃郁、果色艷紅色、味酸甜、硬度大，非常適合長途運輸。蒙特瑞又稱四季草莓，美國加州品種。果型大、果色深紅、味酸、香氣淡、耐高溫。由于草莓品種區(qū)域性強，國外引進的品種由于氣候、土壤、栽培及消費習慣等特點，在國內(nèi)往往難以被廣泛應用。所以我國政府和科研單位在引進國外草莓品種的同時，也在積極地自主育種。從1953年開始，我國育成約120個草莓品種[ADDINEN.CITEADDINEN.CITE.DATA8-10]。育成的品種有紫金、星都1號、明旭、天香、紅玉、雪妹等。本研究選取的國內(nèi)自取培育品種為紅玉、雪妹。紅玉是杭州市農(nóng)科院選育的新品種，果型大、長圓錐形，色紅味甜，香味濃，果實硬度介于“紅顏”與“章姬”之間。雪妹是桂林市蔬菜研究所從北京市北農(nóng)種業(yè)有限公司引入培育的草莓品種，果型適中，果實呈“愛心形”,果味酸甜。1.1.3草莓資源的生產(chǎn)開發(fā)現(xiàn)狀草莓的環(huán)境適應力強、分布范圍廣，世界各地幾乎都有草莓生產(chǎn)，主要包括歐美、中國、日本、韓國，其中亞洲草莓產(chǎn)量最高。在過去的30年中，無論是草莓種植面積還是年產(chǎn)量，都以一定的速度不斷增長。中國是從20世紀初才引進草莓生產(chǎn)的，近20年草莓栽培面積突飛猛進，年產(chǎn)量在1999年超過了居世界第一的美國，到2017年，中國的年產(chǎn)量超375.30×104t，栽培面積超14.13×104hm2，年產(chǎn)量居世界第一，約占世界的1/3，出口貿(mào)易量為8.11×104t，世界排名第6位[10]。國內(nèi)草莓主產(chǎn)區(qū)分布在河北、山東、遼寧、江蘇、浙江、四川及安徽等地，遼寧是草莓栽培大省[ADDINEN.CITEADDINEN.CITE.DATA11-13]。目前我國生產(chǎn)的草莓90%以上用于鮮食，加工占比很少。由于我國草莓產(chǎn)量大，內(nèi)銷的同時也與世界各國進行進出口貿(mào)易，進口量占比過小，多數(shù)用于出口，其中出口額與出口量最大的種類是鮮草莓和冷凍草莓，鮮草莓出口量從2009年的202.53t到2017年增長到2286.8t，幾乎保持逐年增長。相比之下，冷凍草莓和其他草莓加工制品進出口量不大，年變化較小，無論在內(nèi)銷還是進出口貿(mào)易中，草莓深加工制品占比都很少。但是由于我國和世界范圍內(nèi)草莓栽培面積和產(chǎn)量迅速增加及其自身不耐貯藏的特點，大批量草莓無法及時鮮銷，對草莓資源的合理利用及草莓的深加工勢在必行。我國主要的草莓加工產(chǎn)品有冷凍草莓、脫水草莓干、草莓汁、草莓醬、草莓果脯、草莓罐頭以及草莓發(fā)酵制品等。冷凍草莓是挑選新鮮、無病蟲害、成熟期草莓分裝直接進行速凍，另還有加糖冷凍，將挑選的鮮草莓加入約果重20%左右的白砂糖混勻放入保鮮袋中再進行速凍。冷凍草莓操作簡單、成本較小，但是解凍方式直接影響冷凍草莓的質(zhì)量，應選擇合適的處理方式。草莓汁的生產(chǎn)工藝主要包括草莓原料預處理、澄清、過濾、殺菌，澄清效果會影響產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期，常用澄清方法有自然澄清法、酶解澄清法、吸附劑澄清法等[12]。殺菌是草莓汁生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，多采用超高壓殺菌、輻照殺菌。草莓酒是一款草莓發(fā)酵制品，多采用自然發(fā)酵和人工接種酵母發(fā)酵。草莓酒中極大程度地保留了果實的營養(yǎng)成分且風味獨特，深受消費者喜愛[13]。目前草莓加工制品雖種類不盡相同，但仍無法滿足市場需求，而且只停留在初加工，精細加工和高端產(chǎn)品幾乎沒有，這為草莓產(chǎn)品的多樣化提供了更為廣闊的市場空間，同時對草莓及其制品的品質(zhì)提出了更高要求。所以選育優(yōu)良品種、改進栽培技術(shù)、開發(fā)更受歡迎的草莓產(chǎn)品成為了發(fā)展趨勢和產(chǎn)業(yè)要求[ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>張麗娜</Author><Year>2011</Year><RecNum>1733</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">14,15</style></DisplayText><record><rec-number>1733</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1582389074">1733</key></foreign-keys><ref-typename="Thesis">32</ref-type><contributors><authors><author>張麗娜</author></authors><tertiary-authors><author>孫玉梅,</author></tertiary-authors></contributors><titles><title>草莓發(fā)酵過程的理化及微生物分析</title></titles><keywords><keyword>草莓</keyword><keyword>發(fā)酵</keyword><keyword>酵母菌</keyword><keyword>醋酸菌</keyword><keyword>微生物菌群</keyword><keyword>理化特性</keyword></keywords><dates><year>2011</year></dates><publisher>大連工業(yè)大學</publisher><work-type>碩士</work-type><urls></urls><remote-database-provider>Cnki</remote-database-provider></record></Cite><Cite><Author>鐘正丹</Author><Year>2015</Year><RecNum>1940</RecNum><record><rec-number>1940</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1585510849">1940</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>鐘正丹</author><author>趙長青</author><author>趙興秀</author><author>鄒偉</author></authors></contributors><auth-address>四川理工學院生物工程學院;</auth-address><titles><title>草莓深加工研究進展%J農(nóng)產(chǎn)品加工</title></titles><pages>61-64</pages><number>11</number><keywords><keyword>草莓</keyword><keyword>深加工</keyword><keyword>草莓酒</keyword><keyword>草莓醬</keyword></keywords><dates><year>2015</year></dates><isbn>1671-9646</isbn><call-num>14-1310/S</call-num><urls></urls><remote-database-provider>Cnki</remote-database-provider></record></Cite></EndNote>14,15]。1.2果酒概述釀酒文明是已知的最古老的食品加工技術(shù)之一，即使今天也是商業(yè)上最繁榮的生物技術(shù)過程之一。果酒是由植物的果實經(jīng)人工或自然發(fā)酵成酒精度為12%左右的酒精飲料，主要成分包括乙醇、糖類、有機酸、酯類、維生素以及許多酚類化合物。果酒按原料水果名稱命名，以區(qū)別葡萄酒。當使用一種水果為原料時，可按該水果命名，如草莓酒、蘋果酒。當使用兩種或兩種以上水果為原料時，可按用量比例最大的水果名稱命名。果酒的分類方式有許多，按含糖量可分為干型果酒（以葡萄糖計≤4.0g/L）、半干型果酒（以葡萄糖計≤12g/L）、半甜型果酒（以葡萄糖計≤45.0g/L）、甜型果酒（以葡萄糖計>45.0g/L）；按酒精含量可分為低度果酒（酒精度≤17%）和高度果酒（酒精度>18%）；按釀造方法可分為發(fā)酵型果酒、蒸餾型果酒和調(diào)配型果酒（露酒）[ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>VasanthaRupasinghe</Author><Year>2017</Year><RecNum>316</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">16</style></DisplayText><record><rec-number>316</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1582222341">316</key><keyapp="ENWeb"db-id="">0</key></foreign-keys><ref-typename="BookSection">5</ref-type><contributors><authors><author>VasanthaRupasinghe,H.P.</author><author>Joshi,V.K.</author><author>Smith,A.</author><author>Parmar,I.</author></authors></contributors><titles><title>ChemistryofFruitWines</title><secondary-title>ScienceandTechnologyofFruitWineProduction</secondary-title></titles><pages>105-176</pages><dates><year>2017</year></dates><isbn>9780128008508</isbn><urls></urls><electronic-resource-num>10.1016/b978-0-12-800850-8.00003-x</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>16]。1.2.1果酒的釀造方法出于不同的目的與要求，果酒釀造方法也有不同。目前果酒釀造技術(shù)，主要包括以下幾種：(1)傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵法：將果實去莖、破碎，帶漿裝入發(fā)酵罐中，加入少量的二氧化硫殺菌、果膠酶提高出酒率，外源添加或不添加糖，人工接種酵母菌或依靠果實自帶的野生酵母菌進行發(fā)酵產(chǎn)生酒精。發(fā)酵溫度在28℃以內(nèi)，酒精發(fā)酵一般在5-7天結(jié)束。結(jié)束后，將自流酒與擠壓酒混合進行后發(fā)酵，定期進行虹吸倒罐陳釀。該方法經(jīng)典、發(fā)酵完全，能極大地保留果實中的營養(yǎng)物質(zhì)，操作簡單、成本低但操作過程中要注意避免染雜菌。(2)碳浸漬法：將全果裝入儲罐中密封（無菌無干擾），從儲罐底部引入二氧化碳氣體，并保持在27℃處理，待果實細胞內(nèi)酒精發(fā)酵后，進行壓榨，接種酵母發(fā)酵。碳酸浸泡時間越長(14-20天)，酒中的酚類成分就越多，適合釀制醇厚的紅葡萄酒。Amerine和Ough的研究中指出發(fā)酵必須在強還原(低氧)條件下或在加壓條件下發(fā)酵才能有較高的酒精水平[17]。此方法有利于減緩發(fā)酵速率；保存不當會使特征香氣損失，不適宜陳釀[ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>SomeshSharma*</Author><Year>2009</Year><RecNum>1771</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">17</style></DisplayText><record><rec-number>1771</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1585150017">1771</key><keyapp="ENWeb"db-id="">0</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>SomeshSharma*,VKJoshiandGhanshyamAbrol</author></authors></contributors><titles><title>AnoverviewonStrawberry[Fragaria×ananassa(Weston)DuchesneexRozier]wineproductiontechnology,composition,maturationandqualityevaluation</title></titles><dates><year>2009</year></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>18]。(3)熱浸漬法：將漿果洗凈，在60-65℃的水中加熱5-6分鐘，并浸漬幾個小時，收集自留液和壓榨汁，混合純汁發(fā)酵。此方法得到的果汁溶解了更多的花色苷等營養(yǎng)物質(zhì)，顏色更深，但在發(fā)酵期間顏色損失較大[19]。(4)冷凍濃縮釀造法：將果實制成果汁，采用冷凍濃縮工藝濃縮后再接種釀酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后倒灌陳釀。該法可獲得生物活性成分較高的果酒。(5)閃蒸釀造法：使水果原料在加熱和低壓條件下瞬間蒸發(fā)、原料溫度在短時間內(nèi)提高至70-90℃后，瞬間將溫度降低到發(fā)酵適宜溫度，隨后接種釀酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后倒灌陳釀。該法果實出汁率高，設(shè)備繁雜，成本較高。(6)低醇果酒生產(chǎn)工藝：使用含糖量低的未成熟水果、或提前終止發(fā)酵時間、或?qū)七M行脫醇工藝（膜過濾和滲透汽化）處理，生產(chǎn)無醇或低醇果酒。物理脫醇法既可保留果酒原有的特性，又可獲得較低酒精度的果酒[20]。1.2.2果酒的功能性成分及抗氧化性果酒由于采用水果進行發(fā)酵，保留了果實中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分，這些物質(zhì)益于人體健康且有不同的功效。紅棗酒中的蘆丁類化合物，可以增強血管的韌性和毛細血管的體抗力[21]；枸杞酒中的枸杞多糖可以消腫與抗衰老，增強抵抗力[22]；草莓酒中的維生素及果膠對改善便秘和治療痔瘡、高血壓、高血脂病均有一定效果[23]。果酒中還含有很多抗氧化活性成分，這些物質(zhì)賦予了果酒較強的抗氧化性。果酒的抗氧化作用主要因為含有較多的多酚類物質(zhì)[23-25]。多酚類化合物包括黃酮類、黃烷酮類、酚酸等，黃酮類又分為花青素、花黃素等?；ㄇ嗨厥蔷哂刑擒栈纳?，脫去與其結(jié)合的糖后稱為花色苷?；S素包括黃酮、黃酮醇、異黃酮等。原花青素又叫縮合類丹寧，為黃酮類的一種。這些物質(zhì)可以清除體內(nèi)自由基、螯合金屬離子、激活其他抗氧化劑、抑制細胞內(nèi)氧化酶活性，從而達到了抗氧化的目的[26]。1.2.3草莓酒的研究進展近年來，研究學者對草莓果酒的釀造進行研究，主要集中在以下幾個方向：(1)優(yōu)質(zhì)草莓果酒釀造酵母的篩選、特征分析目前，草莓酒的釀造一般采用安琪活性干酵母，但通過引進、自然篩選、人工篩選等方法可以獲得性能更好的適于草莓釀酒的酵母菌種。楊一兵等人[27]通過對引進果酒酵母的對比發(fā)酵試驗，發(fā)現(xiàn)1450#菌株發(fā)酵草莓酒效果最佳，并且發(fā)酵周期短，耐酒精、SO2能力強，生長較為粗放，產(chǎn)酒風味好。呂慧威[28]通過草莓汁自然發(fā)酵篩選到一株發(fā)酵性能優(yōu)良、產(chǎn)香效果較好的裂酵母屬菌株，并采用混菌發(fā)酵提高草莓酒中乙醇、正丙醇、異丁醇和β-苯乙醇等醇類物質(zhì)的產(chǎn)量。吳浩等人[29]通過生理生化試驗分離篩選到一株耐酸、產(chǎn)氣高和發(fā)酵率高，適合用于草莓釀造的釀酒酵母。(2)草莓酒釀造工藝優(yōu)化草莓酒釀造工藝中，果實狀態(tài)、發(fā)酵溫度、酵母添加量、偏重亞硫酸添加量、陳釀條件等影響果酒的感官質(zhì)量品質(zhì)。草莓果實破碎的程度會影響草莓酒發(fā)酵速率；發(fā)酵溫度一般在25~28℃，溫度過高會使發(fā)酵加快，發(fā)酵不完全且影響果酒的風味，溫度過低則容易染雜菌。王孝榮等人[30]采用單因素試驗和Box-Behnken試驗設(shè)計研究SO2添加量、酵母添加量及發(fā)酵溫度對果酒發(fā)酵的影響，通過響應面分析法結(jié)合GC-MS技術(shù)分析最佳發(fā)酵工藝條件及草莓酒的香味成分。(3)新型草莓酒的開發(fā)隨著果酒產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，傳統(tǒng)干型草莓酒已經(jīng)不能滿足廣大消費者的需求。中低酒精度、果香濃郁、微甜味是草莓發(fā)酵酒未來發(fā)展的方向。高兆建等人[31]通過調(diào)控發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、糖度、果膠酶添加量等因素，開發(fā)出果香濃郁、色澤深紅、澄清透明、酒精含量在10%的低醇優(yōu)質(zhì)草莓果酒。李振林等人采用酶解與增香酵母發(fā)酵浸提同時進行，經(jīng)二次發(fā)酵可生產(chǎn)出酒精度在3%左右的低醇氣泡酒。其他新型草莓酒開發(fā)主要結(jié)合多種水果的營養(yǎng)風味物質(zhì)與保健功能，開發(fā)出香蕉草莓酒、蜂蜜草莓酒、桑葚草莓酒等多種復合型草莓果酒。對草莓酒的適制草莓品種系統(tǒng)研究較少，各草莓品種除鮮食外，是否適合加工，適合加工成何種產(chǎn)品，更是少之又少。1.3果酒的感官品質(zhì)及評價1.3.1果酒的色澤果酒的色澤是體現(xiàn)果酒感官品質(zhì)的重要指標之一。果酒本身就屬于嗜好性飲品，色澤是果酒在消費選購中留給顧客的第一印象和直觀感受，直接影響著消費者的購買意愿。同時，果酒的色澤還能體現(xiàn)出酒齡、成熟度、純厚度以及釀造工藝與原料品種[32]。果酒中的色素主要為花色苷和單寧?；ㄉ諛O不穩(wěn)定，容易受熱、光、pH、金屬離子、二氧化硫、氧化而發(fā)生降解褪色。在草莓酒中，色素降解后易發(fā)生聚合反應，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵的草莓酒經(jīng)過陳釀后花色苷含量很少，草莓酒的色澤主要由聚合反應產(chǎn)生的色素形成，故草莓酒的色澤一般不似草莓汁那般鮮艷[33]。在葡萄酒中，類黃酮和非類黃酮的聚合物統(tǒng)稱為單寧，其中單寧花色苷縮合物使花色苷更加穩(wěn)定，其縮合過程中生成的乙醛也使花色苷易形成更穩(wěn)定的復合物，有助于穩(wěn)定葡萄酒顏色[34]。草莓酒的顏色一般為深紅色、寶石紅、琥珀紅、橙紅色，草莓果實中酚類等呈色物質(zhì)含量以及發(fā)酵工藝比如是否加水稀釋等因素直接影響成品酒的色澤。酒類色澤測定方法主要有：分光光度法、CIE-Lab顏色空間法、感官評定法。分光光度法能方便地測量果酒的色度、色調(diào)。酒體中特殊色素物質(zhì)含量的多少決定了色度的高低。色調(diào)的測定最初局限于黃色色調(diào)和紅色色調(diào)，在波長420nm和520nm下檢測酒樣的吸光值，僅適合評價陳釀葡萄酒，因為新酒中花色苷有醌式結(jié)構(gòu)，呈藍色色調(diào)，后來又引入了620nm的吸光值。有時酒樣色度太高，無法直接讀數(shù)，需要稀釋酒樣進行。CIELab顏色空間是由RGB系統(tǒng)通過三刺激值轉(zhuǎn)換到XYZ系統(tǒng)，然后由CIEXYZ三色值非線性轉(zhuǎn)化而來，每一種顏色由L*（光澤度），a*（紅色與綠色之比）和b*（黃色與藍色之比）三坐標空間定義[32]。X、Y、Z是國際照明委員會（CommissionInternationaledeL'Eclairage，CIE）推薦公式計算的200~700nm波長范圍內(nèi)樣品的紅、綠、黃三原色刺激值；CIELab顏色空間的參數(shù)L*表示亮度（0~100），和顏色深淺呈反比。a*表示紅綠（-120~120），a*>0時其值和紅色相關(guān)，a*<0時其值和綠色相關(guān)。b*表示黃藍（-120~120），b*>0時其值和黃色相關(guān)，b*<0時其值和藍色相關(guān)[35]。感官評定法是最直觀的測定果酒色澤的方法，利用評價員的視覺觀測果酒色澤的變化，監(jiān)測酒樣的品質(zhì)改變。制作酒樣比色卡能更客觀的判斷果酒的色澤。比如典型的葡萄酒顏色有：琥珀色、寶石紅色、桃紅色、紫紅色。此方法直接、快捷、無成本，但肉眼無法觀測到顏色細微的變化，因此可結(jié)合分光光度法或CIELab顏色空間法綜合分析，測定結(jié)果更準確與全面。1.3.2果酒的香氣果酒的香氣也是評價果酒品質(zhì)的重要部分，某種果酒呈現(xiàn)的香氣特征與風格是由復雜的香氣成分組成的，這與水果的品種、發(fā)酵工藝密不可分。這些香氣成分的組成和含量有很大不同，優(yōu)質(zhì)果酒的香氣成分包含上百種揮發(fā)性物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)的含量也差異很大，但不能僅依據(jù)物質(zhì)含量來評價其對香氣的貢獻，還要結(jié)合不同揮發(fā)性成分的閾值和香氣活力值（odoractivityvalues，OAV）來判斷。梁葉星等[36]從草莓酒中共檢測出85種香氣成分，包含醇類、酯類、酸類、酮類、烯烴類、醛類等，其主要香氣物質(zhì)是異戊醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。葉文斌等[37]從東方草莓酒中共檢測出32種香氣成分，其中醇類有10種，酯類和內(nèi)酯種類有13種，其主要香氣成分為乙醇、3-甲基-1-丁醇、異戊醇、正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。目前，用于果酒香氣的吸附采集方法有溶劑萃取法、固相萃取法、頂空萃取法、蒸汽蒸餾法、固相微萃取法，檢測方法有氣相色譜法（GC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、氣相色譜-電子鼻聯(lián)用法（GC-O）。CAMPOE[38]采用DHS-GC-O方法測定了6種低酒齡的單品系西班牙白葡萄酒的香氣特征，以尋找葡萄酒香氣特性與GC-O得分之間的關(guān)系模型，通過感官分析對模型進行驗證，結(jié)果顯示這些葡萄酒之間的主要香氣差異是由于芳樟醇/3-巰基己酸乙酯的比例不同。花香、甜味、麝香與芳樟醇濃度呈正相關(guān)，與乙酸3-巰基己酯濃度呈負相關(guān)。KafkasE[39]采用HS-IM-SPME-GC-MS分離鑒定草莓酒中的香氣成分，鑒定出了8種酯類化合物(己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、癸酸甲酯、9-癸酸乙酯、癸酸乙酯、肉桂酸乙酯和十二酸乙酯)和(E)橙花醇。1.3.3果酒的感官品評食品感官評定是通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺對食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)等屬性進行評價的一門科學。感官品評是食品開發(fā)的重要工具與必需環(huán)節(jié)，也是影響消費者對產(chǎn)品購買意向的關(guān)鍵因素。一般果酒的感官品評根據(jù)目的不同采用描述性、嗜好性或評分性綜合評價方法。評酒員通過眼、鼻、口等感覺器官，對果酒的色、香、味及酒體風格特征進行分析評價。果酒的感官評價具有快速、簡便、靈敏的優(yōu)點，評酒員能感受多種酒體成分的綜合作用以及酒體的風格特征，這是分析儀器無法取代、實現(xiàn)的。但感官品評易受品評環(huán)境、評價員的素質(zhì)、實驗方法等因素的影響，有一定的不穩(wěn)定性。為了使感官評價更具客觀性，需要對感官評價小組進行針對性嚴格培訓，根據(jù)研究目的進行科學的感官實驗設(shè)計，并進行精密度與重復性測試。常用的感官分析方法有差別檢驗：確定兩個或多個樣品之間是否存在差異，例如：三角檢驗、成對檢驗、二三檢驗；標度與類別檢驗：確定樣品之間差異的大小和方向，對特定的屬性進行排序、打分、分級等；描述性檢驗：對樣品的特定或全部屬性進行描述分析，例如：風味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法；情感檢驗：確定消費者對樣品的偏愛性或喜好程度，例如：9點喜好標度。OliverP等人[40]分析了經(jīng)過培訓和未經(jīng)培訓兩組評價員采用定量描述分析法在草莓感官評價中的差異，通過使用UFP方法確定了與通過QDA確定的類似的描述性術(shù)語，當使用未經(jīng)培訓的消費者小組時，缺乏通用的描述性語言限制了其使用。在時間有限的情況下，大量未受過訓練的消費者使用UFP打盹已被證明是QDA的合適替代方案。王百姓等[41]采用模糊數(shù)學綜合評價法對干紅葡萄酒口感協(xié)調(diào)性進行評價，結(jié)果表明此方法克服了簡單評分法給分析結(jié)果帶來的主觀性和片面性，具有較高的準確性和公正性。

2引言2.1研究目的及意義近年來我國的草莓種植面積和產(chǎn)量在不斷擴大，由于草莓果實果皮薄，果肉柔軟多汁，極不耐貯藏，再加上生產(chǎn)季節(jié)性強，成熟收獲期較為集中，如不能及時銷售會造成極大的浪費和經(jīng)濟損失，因此將草莓進行深加工勢在必行。草莓可用于生產(chǎn)果泥、濃縮果汁、果醬、果脯和果酒。將草莓加工成草莓酒，可以將難以鮮銷的過熟果、畸形果、小粒果進行發(fā)酵，這是減少草莓損失、提高草莓產(chǎn)品附加值的重要途經(jīng)[43]。目前關(guān)于草莓酒的研究多集中在優(yōu)質(zhì)草莓果酒釀造酵母的篩選、特征分析；草莓酒釀造工藝優(yōu)化；新型草莓酒的開發(fā)等方面。然而，一款優(yōu)質(zhì)果酒的生產(chǎn)，不僅要選擇恰當?shù)陌l(fā)酵菌種、釀酒工藝和陳釀條件，果實品種的選擇也十分重要。本研究根據(jù)國內(nèi)外研究情況，選取安徽長豐草莓種植基地的6個代表性草莓品種進行同一發(fā)酵工藝接種發(fā)酵，釀制草莓酒。通過對其果實品質(zhì)、加工特性、草莓酒理化性質(zhì)與感官品質(zhì)進行分析，篩選草莓酒的適制品種，為草莓酒加工品種的選擇提供一定的理論支持，為草莓選種栽培提供一定的參考[20]。2.2主要研究內(nèi)容2.2.1釀酒草莓果實的品質(zhì)分析對六個品種的草莓果實進行品質(zhì)分析，包括加工品質(zhì)指標、抗氧化活性成分、果汁色度的測定分析。通過對果實各指標進行主成分綜合分析，評價六個品種草莓果實的釀酒品質(zhì)差異。2.2.2草莓成品酒的品質(zhì)分析對發(fā)酵陳釀后的六個品種草莓成品酒進行品質(zhì)分析，包括基本理化成分、抗氧化活性成分與抗氧化能力、色度測定與綜合分析，探討品種對草莓發(fā)酵酒品質(zhì)的影響。2.2.3草莓成品酒的感官評價對陳釀后的六個品種草莓成品酒進行感官評定，采用描述性方法分析六款成品酒的感官品質(zhì)差異。進一步探討品種對草莓發(fā)酵酒感官品質(zhì)的影響。2.2.4法蘭地草莓成品酒的香氣成分分析通過以上分析，篩選出最適釀酒草莓品種，并進行其成品酒的香氣成分檢測分析，目的是分析其香氣組成及具有的特征香氣物質(zhì)種類和含量。

3材料與方法3.1材料與儀器3.1.1釀酒原料和輔料草莓：2019年3月產(chǎn)新鮮草莓，采摘于草莓成熟期，包括：章姬、紅顏；法蘭地、蒙特瑞；紅玉和雪妹6個品種，分別為引進國內(nèi)的日本品種、引進國內(nèi)的歐美品種和國內(nèi)自主培育的品種，均采自安徽合肥長豐草莓種植基地，草莓經(jīng)分選、分裝后，速凍成凍果，于－18℃凍藏。釀酒酵母：葡萄酒果酒專用酵母RW，安琪酵母股份有限公司；果膠酶：LafaseHeGrandCru，酶活18000U?g-1，法國Laffort公司；白砂糖：食品級，市購；焦亞硫酸鉀：食品級，意大利Enartis公司。3.1.2主要試劑去離子水：屈臣氏集團（香港）有限公司；DPPH：LC，美國Sigma-Aldrich公司；福林酚、Trolox等，均為BR；草酸、無水乙醇、95%乙醇、氫氧化鈉、沒食子酸、無水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、硫酸鉀、鄰苯二甲酸氫鉀、亞鐵氰化鉀、氯化鉀、碳酸鈉、硝酸鋁、硫酸銅、氯化鐵、濃硫酸、濃鹽酸、冰醋酸、亞甲基藍、酚酞等，均為AR。3.1.3儀器設(shè)備BCD-539WT冰箱：青島海爾股份有限公司；GZY-P10-B超純水器：湖南科爾頓水務有限公司；SL202N電子天平：上海民橋精密科學儀器有限公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；PAL-1數(shù)顯折射儀：日本ATAGO有限公司；TX4漩渦混勻器：意大利VELP公司；DK-8B型電熱恒溫水槽：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；CR-400/410型色彩色差計（日本美達能公司）；S220-KpH計：梅特勒-托利多儀器有限公司；722可見分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：鞏義市予華儀器有限責任公司；Agilent7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國Agilent公司；KQ3200dE型數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；GZX-9070MBE數(shù)顯鼓風干燥箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠3.2檢測方法3.2.1出汁率的測定取6種草莓果實各500g，經(jīng)清洗、破碎、壓榨取汁，無菌紗布400目進行過濾，對過濾后的果汁進行稱重，出汁率按下面公式（3-1）計算。（3-1）式中JR表示出汁率，m1表示擠出的果汁重量。3.2.2pH值與可溶性固形物的測定pH值：pH計檢測法?？扇苄怨绦挝锖浚菏殖质教嵌扔嫹ā?.2.3還原糖與殘?zhí)堑臏y定直接滴定法[44]3.2.4可滴定酸的測定酸堿滴定法[44]3.2.5維生素C的測定2,6-二氯酚靛酚滴定法[44]3.2.6色度的測定色差儀法[45]：將10mL草莓果酒樣品常溫下4000r離心10min，取上清液2mL轉(zhuǎn)入比色皿中，用CR-400/410色彩色差儀測定草莓果酒的L*、a*、b*值，每個樣品測定三次。3.2.7成品酒其他基本成分的測定酒精度、干浸出物：密度瓶法[44]揮發(fā)酸：蒸餾法[44]游離SO2、總SO2：氧化法[44]3.2.8酚類物質(zhì)的測定（1）總酚：福林酚法參照Zhang等[46]的方法并并稍作修改。將草莓果酒稀釋到適宜濃度。準確吸取0.5mL稀釋待測樣，加入2.5mL稀釋10倍的福林酚試劑，平衡5min后，加入2.5mL7.5%Na2CO3溶液、5mL純水，旋渦混勻，室溫下顯色1h后，于765nm處測定吸光值，以不加樣品處理為空白對照，每個樣品做三個重復。通過已制作的標準曲線y=0.0046x+0.0119（R2=0.999，x為沒食子酸濃度，y為765nm處的吸光值）計算得出酒樣中的總酚含量（標曲見附錄A），以每升草莓酒毫克沒食子酸當量表示（mgGAE/L）?？偡雍堪凑展剑?-2）計算：（3-2）（2）花色苷：pH示差法參照Zhang等[46]的方法并稍作修改。緩沖液配置：分別配制pH1.0緩沖液（稱取KCl7.45g用純水溶解，定容至500mL；濃HCl18mL定容至1000mL；分別取350mLkCl溶液和500mLHCl溶液，調(diào)pH至1.0）和pH4.5緩沖液（取乙酸鈉16.4g用純水溶解，定容至1000mL，加濃鹽酸8mL，調(diào)pH至4.5）。取兩個10mL棕色容量瓶，分別加入1mL蒸餾水，再分別加入9mLpH1.0和pH4.5的上述緩沖液，搖勻，靜置2h后，用UV－1600PC分光光度計分別測定510nm和700nm處的吸光度，作為對照組。樣品測定：取1mL待測液分別用pH1.0和pH4.5緩沖液稀釋至相同且適宜的倍數(shù)，平衡10min后，以純水為空白，分別測定上述樣液在510nm和700nm下的吸光值。其他同上?；ㄉ蘸堪凑展剑?-3）計算：（3-3）式中：A＝（A510－A700）pH1.0－（A510－A700）pH4.5；MW為矢車菊素-3-葡萄糖苷的分子量（在此取449.2）；DF為稀釋因子；ε為矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)（在此取26900）；1為比色皿光程（1cm）。(3)黃酮：硝酸鋁顯色法參照Li等[20]的方法并稍作修改。準確吸取1.0mL稀釋適宜倍數(shù)的待測樣于試管中，加入4.4mL30%的乙醇，搖勻，加入0.3mL5%NaNO2溶液，搖勻、靜置6min，加入0.3mL10%Al(NO3)3溶液，搖勻、靜置6min，加入4mL4%NaOH溶液，搖勻、靜置15min后，于510nm處測定吸光值，根據(jù)標準曲線方程y=0.0052x+0.0037（R2=0.9998，x為槲皮素濃度，y為510nm處的吸光值）計算含量(標曲見附錄A)。黃酮含量按照公式（3-4）計算：（3-4）3.2.9抗氧化活性的測定（1）DPPH自由基清除能力的測定參照Li[20]的方法并稍作修改。吸取2mL稀釋一定倍數(shù)的酒樣于試管中，加入2mL0.2mMDPPH乙醇溶液，漩渦混勻，25℃避光顯色30min，以無水乙醇為對照，立即在517nm處測定吸光值，DPPH自由基清除率按公式（3-5）計算：（3-5）式中：A0是2ml純水代替DPPH乙醇溶液測得的吸光值；A1是2ml純水代替樣品測得的吸光值。以Trolox溶液濃度（μmol/L）為橫坐標，對DPPH自由基清除率（%）為縱坐標，制作標準曲線y=0.0099x-0.0628（R2=0.9917），計算得出酒樣的DPPH自由基清除能力，以Trolox（mmol/L）等量抗氧化能力TEAC（Troloxequivalentantioxidantcapacity）表示（標曲見附錄A）。（2）FRAP能力的測定參考Woraratphoka等[47]的方法并作適當修改。將pH3.6醋酸緩沖液、10mMTPTZ溶液、20mMFeCl3溶液按體積比10:1:1混合配制FRAP溶液。FRAP溶液隨用隨配。吸取90μL稀釋一定倍數(shù)的酒樣于試管中，加入10μL無水乙醇、300μL純水和3mLFRAP溶液，漩渦混勻，37℃水浴10min，立即在593nm處測定吸光值。通過標準曲線y=0.001x+0.1234（R2=0.9995）計算得出酒樣的FRAP能力，以Trolox（mmol/L）等量抗氧化能力TEAC（Troloxequivalentantioxidantcapacity）表示(標曲見附錄A)。3.2.10感官品評參照GBT32783-2016[48]和OliverP等ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>Oliver</Author><Year>2017</Year><RecNum>1767</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">25</style></DisplayText><record><rec-number>1767</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1585149724">1767</key><keyapp="ENWeb"db-id="">0</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>PenelopeOliver</author></authors></contributors><titles><title>ComparisonofQuantitativeDescriptiveAnalysistotheNapping methodologywithandwithoutproducttraining</title></titles><dates><year>2017</year></dates><urls></urls><electronic-resource-num>10.1111/joss.12331</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>[40]的方法，并稍作修改。感官實驗在安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院專業(yè)食品感官實驗室進行，評價小組由10名經(jīng)過專業(yè)感官培訓的人員組成。在正式實驗之前，評價小組經(jīng)過草莓酒感官屬性描述詞、15點標度、相應參比樣的系統(tǒng)培訓，時間超過10h。草莓酒樣品制備：草莓酒置于18℃恒溫培養(yǎng)箱貯存。每個樣品采用三位數(shù)隨機編碼進行標示。實驗前，草莓酒倒入醒酒器中醒酒30min，分別分裝約15mL樣品于125mL專業(yè)果酒評酒杯中，每個酒樣每個評價員分發(fā)一杯。評定方法：定量描述分析法。標尺：采用15點等距標度，1-5表示“低強度”，6-10表示“中強度”，11-15表示“高強度”。。草莓酒描述詞和參比樣經(jīng)評價小組討論后確定。評價草莓酒的感官屬性包括香氣、風味、色澤、總體評價等。每個樣品重復測定三次。3.2.11香氣成分的測定草莓酒香氣成分測定參照YuyangSong等ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>Oliver</Author><Year>2017</Year><RecNum>1767</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">25</style></DisplayText><record><rec-number>1767</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1585149724">1767</key><keyapp="ENWeb"db-id="">0</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>PenelopeOliver</author></authors></contributors><titles><title>ComparisonofQuantitativeDescriptiveAnalysistotheNapping methodologywithandwithoutproducttraining</title></titles><dates><year>2017</year></dates><urls></urls><electronic-resource-num>10.1111/joss.12331</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>[49]的頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用方法，并稍作修改。草莓酒香氣成分萃取方法：使用前，先將SPME萃取纖維（DVB/CAR/PDMS）在GC進樣口250℃老化1h。取3mL酒樣放入20mL頂空瓶中，加入1gNaCl和20μl內(nèi)標溶液(1g/L4-甲基-2-戊醇乙醇溶液)，立即密封瓶口。樣品瓶在磁性攪拌器熱板上（40℃）平衡10分鐘。然后將預處理后的SPME萃取頭插入頂空瓶，繼續(xù)加熱和攪拌提取45min。每個樣品重復3次。自動進樣器條件：將纖維立即在GC注射器中解吸10分鐘。GC條件：DB-WAX石英毛細管柱（30m×0.25mm×0.25μm）；載氣為流速為1mL/min的高純度氦；進樣口：溫度250℃放置10min進行進樣。升溫程序：GC烤箱溫度最初保持在40℃1min，然后以3℃/min的速率上升到200℃，不保持，5℃上升到220℃最后保持在220℃3分鐘，分流比為10：1進樣。MS條件：離子源EI能量為70eV，測量范圍為20-450m/z，質(zhì)譜儀在自動調(diào)諧條件下以自動調(diào)諧選擇全掃操作，溶劑不延遲。定性分析：檢出的香氣成分通過NIST17.L標準譜庫進行檢索，選擇匹配度80以上的檢索結(jié)果，通過C6-C22正構(gòu)烷烴保留時間（RI）計算各色譜峰的RI，并結(jié)合文獻中的RI鑒定香氣成分定量分析：采用相對定量法計算各香氣成分的含量，最終結(jié)果以每升草莓酒相對4-甲基-2-戊醇的含量（μg/L）表示。3.3試驗設(shè)計3.3.1草莓酒釀造工藝（1）工藝流程果膠酶、K2S2O5白砂糖酵母→活化↓↓↓草莓→破碎→草莓漿→成分調(diào)整→發(fā)酵→原酒→陳釀→成品酒↓酒渣（2）工藝要點凍草莓提前放到室溫解凍2-3h，清洗去蒂，手擠破碎成草莓漿（取汁備用檢測相關(guān)指標），添加焦亞硫酸鉀（0.06g/kg）和果膠酶（0.05g/kg），攪拌均勻，封口，室溫下靜置12h。添加白砂糖調(diào)整草莓漿糖分至可溶性固形物含量為18%。按照0.5g/kg添加酵母（提前35-40℃活化30min），裝瓶后于28°C發(fā)酵。發(fā)酵期間每天取樣監(jiān)測還原糖含量，定期搖晃草莓漿使之上下循環(huán)。當還原糖降至5g/L以下，600目無菌絹布過濾酒渣得到酒液，轉(zhuǎn)入玻璃瓶中（補加SO2），放入16℃培養(yǎng)箱中進行后發(fā)酵，7天后進行虹吸，得到草莓原酒，倒罐后置于16℃陳釀90天，得到草莓成品酒。3.3.2技術(shù)路線見下頁。

法蘭地紅顏法蘭地紅顏圖3.1六個品種草莓釀造酒技術(shù)路線圖Fig3.1Sixvarietiesofstrawberrywinebrewingtechnologyroadmap白砂糖果膠酶蒙特瑞紅玉章姬雪妹主發(fā)酵固液分離陳釀殘?zhí)?、總酸、酒精度性SHIZ固形物汁率、還原糖、總酸、PH、可溶性固形物還原糖、總酸、PH、TSS、密度、室溫性SHIZ固形物汁率、還原糖、總酸、PH、可溶性固形物色度VC、總酚、花色苷、黃酮pH、TSS、總酸、還原糖、出汁率FRAP還原力、DPPH清除力pH、TSS、殘?zhí)?、揮發(fā)酸、可滴定酸、酒精度、干浸出物、總SO2、游離SO2VC、總酚、花色苷、總黃酮色度感官評價理化成分抗氧化能力香氣成分酚類物質(zhì)加工品質(zhì)指標抗氧化活性成分圖3.1六個品種草莓釀造酒技術(shù)路線圖Fig3.1Sixvarietiesofstrawberrywinebrewingtechnologyroadmap白砂糖果膠酶蒙特瑞紅玉章姬雪妹主發(fā)酵固液分離陳釀殘?zhí)?、總酸、酒精度性SHIZ固形物汁率、還原糖、總酸、PH、可溶性固形物還原糖、總酸、PH、TSS、密度、室溫性SHIZ固形物汁率、還原糖、總酸、PH、可溶性固形物色度VC、總酚、花色苷、黃酮pH、TSS、總酸、還原糖、出汁率FRAP還原力、DPPH清除力pH、TSS、殘?zhí)?、揮發(fā)酸、可滴定酸、酒精度、干浸出物、總SO2、游離SO2VC、總酚、花色苷、總黃酮色度感官評價理化成分抗氧化能力香氣成分酚類物質(zhì)加工品質(zhì)指標抗氧化活性成分品質(zhì)分析品質(zhì)分析監(jiān)測指標監(jiān)測指標SO2SO2最佳釀酒草莓品種成品酒倒灌后發(fā)酵六個品種解凍SO2破碎酶解成分調(diào)整冷凍草莓3.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析所有實驗（包括理化實驗、感官品評、香氣成分檢測）均進行三次平行檢測，結(jié)果以平均值±標準偏差SD表示，并以小寫英文字母（a、b、c、d等）表示組間顯著性差異水平（P<0.05，相同字母表示組間無顯著性差異）。實驗數(shù)據(jù)結(jié)果均采用Excle2013軟件錄入處理，Origin2017軟件進行作圖，SPSS20.0軟件進行方差分析、相關(guān)性分析、主成分分析、聚類分析。感官品評實驗結(jié)果采用PanelCheck軟件進行分析，香氣成分檢測結(jié)果采用Chemstation軟件進行處理分析。

4結(jié)果與分析4.1六個草莓品種的果實品質(zhì)分析4.1.1草莓果實的釀酒加工特性分析表4.1不同草莓品種的果實釀酒加工特性比較Tab.4.1Comparisonof

wineprocessingcharacteristicsofstrawberryfruitsofdifferentvarieties檢測指標草莓品種紅顏章姬雪妹蒙特瑞法蘭地紅玉可溶性固形物(brix)7.52±0.13a6.79±0.18c6.64±0.12cd5.81±0.26e6.53±0.20d7.14±0.24b還原糖(g/L)21.00±2.36b18.20±1.71b20.83±1.63b21.05±4.08b34.42±1.28a31.20±0.76a總酸(g/L)5.75±0.02ab5.71±0.27ab5.74±0.29ab6.57±1.05a5.32±0.46b6.57±0.34apH值3.72±0.01d3.80±0.02b3.75±0.01c3.61±0.01e3.82±0.02a3.74±0.03c出汁率(%)61.55±0.91c63.17±0.87bc68.57±1.23a64.19±1.06b69.37±0.72a69.18±0.92a注：同行肩標字母不同表示差異顯著（P<0.05）,下表同。Notes:Differentsuperscriptlettersonthesamelineindicatesignificantdifferences(P<0.05)本研究針對性選擇了安徽省合肥市長豐草莓種植基地的紅顏、章姬、雪妹、蒙特瑞、法蘭地、紅玉六個草莓品種，成熟度均在九成左右，接種釀制草莓酒之前分別分析了其出汁率、還原糖、總酸、可溶性固形物、pH值等釀酒加工特性指標，分析結(jié)果如表4.1所示?？扇苄怨绦挝镌谝欢ǔ潭壬象w現(xiàn)了草莓果實的總糖含量，還原糖為果實中可被轉(zhuǎn)化的糖類，與果實成熟度成正比，影響著外源糖的加入量及果酒的品質(zhì)[20]。果實中的糖作為酵母生長的碳源，用于合成酵母自身物質(zhì)或作為底物，被氧化產(chǎn)生能量和酒精。釀酒果實的含糖量與發(fā)酵成品酒的口感和風味物質(zhì)的形成密切相關(guān)[45]。六個草莓品種的可溶性固形物、還原糖含量分別為5.81-7.52brix、18.20-34.42g/L，紅顏和紅玉草莓的可溶性固形物相對較高，超過7.0brix；法蘭地和紅玉草莓的還原糖含量相對較高，超過30g/L，并且高于其他四個品種的50%?？偹岷蚿H值可直接影響釀酒酵母的生長代謝，并抑制發(fā)酵過程中雜菌的生長，但是酸度過高會對成品酒的口感和風味造成不利影響。本研究六個草莓品種的總酸和pH值差異不明顯，蒙特瑞草莓總酸含量最高，pH值最低。出汁率是決定草莓釀酒出酒率的重要影響因素之一，出汁率越高，出酒率越高[20]。6個草莓品種的出汁率在61.55%-69.37%，其中法蘭地、紅玉與雪妹的出汁率顯著高于其他三個品種。李麗[12]研究報道的12個草莓品種果實基本成分含量與本研究相近。在六個草莓品種中，法蘭地與紅玉草莓出汁率與還原糖較高，蒙特瑞草莓還原糖與可溶性固形物含量較低，總酸較高，而pH值較低。法蘭地與蒙特瑞雖同屬歐美品種，但糖度、酸度差異很顯著。從果實原料加工特性綜合評價，法蘭地和紅玉品種擁有較好的釀酒加工品質(zhì)。4.1.2草莓原料果汁的色度分析釀酒果實的顏色很大程度上決定了發(fā)酵成品酒的顏色，是一個重要的感官指標，因此檢測原果實的色澤極其必要[53]。表4.2為不同品種草莓凍果實果汁的色度L*值、a*值、b*值，分別代表明亮度、紅綠度、黃藍度。L*值越大，明亮度越高，說明其中色素含量越低。a*值為正數(shù)時，表明所測液體呈紅色，a*值為負數(shù)時，表明所測液體呈綠色。同理，b*值為正數(shù)時，所測液體偏黃色，b*為負數(shù)時，所測液體偏藍色。對于草莓汁來講，紅色是其代表色，所以反應在檢測指標上的就是它的紅度值a*。六個草莓品種中，蒙特瑞草莓的紅度值a*值最大，達29.49，與其他品種差異顯著（P<0.05），其次為法蘭地與紅玉，雪妹的a*值最低，這與視覺感官的結(jié)果相同。蒙特瑞、法蘭地與紅玉品種的果汁呈紅色系，紅顏、章姬與雪妹品種的果汁呈橙色或橙紅色。正如前文講到的，歐美品種存在其品種特性，顏色更深、更紅，視覺感官更佳。同時，a*值越大，L*值越小。這是由于色度越深，色素物質(zhì)越多，透光性越小，相應的其亮度值就會越小。從色澤屬性評價，蒙特瑞、法蘭地與紅玉草莓果汁顏色更紅更艷麗，有釀造優(yōu)質(zhì)草莓酒的潛力。表4.2不同品種草莓凍果實色度L*a*b*值Tab.4.2ChromaL*a*b*valuesoffrozenstrawberryfruitsofdifferentvarieties檢測指標草莓品種紅顏章姬雪妹蒙特瑞法蘭地紅玉L*85.79±0.39b88.75±0.48a89.66±0.19a79.41±1.13e81.06±0.48d83.77±0.28ca*16.91±0.61d12.26±0.83e10.78±0.32e29.49±1.60a25.70±0.80b21.62±0.68cb*12.55±0.49d9.18±0.46e8.17±0.14e20.87±1.47a17.39±0.45b15.34±0.65c4.1.3草莓果實中抗氧化活性成分分析草莓中含有的抗氧化活性成分如：Vc、黃酮、花色苷、總酚等，使得草莓具有很高的營養(yǎng)保健價值。Vc是一種天然抗氧化劑，有助于增強免疫體統(tǒng)，保護人體免受感染，草莓中Vc含量豐富，100g草莓含60mg左右Vc，是蘋果和梨的7倍多。本研究結(jié)果如表4.3，法蘭地、蒙特瑞、紅玉草莓的Vc含量、花色苷含量相對較高，且三者之間沒有顯著性差異。蒙特瑞草莓的總酚含量顯著高于其他品種，這與果汁的顏色屬性指標一致，因為花色苷以及酚類物質(zhì)與果酒色澤的飽和度呈正相關(guān)關(guān)系[50]。另外蒙特瑞草莓的黃酮含量也居首位，比含量最低的紅顏多50%左右。這與AabyK[51]研究的草莓中酚類物質(zhì)含量結(jié)果相近。由此可知，六個草莓品種果實中抗氧化活性成分含量差異顯著。蒙特瑞、法蘭地和紅玉草莓比另外3個品種含有更多的抗氧化活性物質(zhì)。一般果酒中的抗氧化活性成分含量與其抗氧化性及有益的功能性呈正相關(guān)[52]。從抗氧化成分含量屬性評價，蒙特瑞、法蘭地、紅玉品種具有發(fā)酵釀制高抗氧化能力草莓酒的潛力。表4.3不同草莓品種果實的抗氧化活性成分比較Tab.4.3Comparisonofantioxidantcomponentsinstrawberryfruitsofdifferentvarieties檢測指標草莓品種紅顏章姬雪妹蒙特瑞法蘭地紅玉Vc（mg/100mL）43.00±2.98bc43.39±1.97b40.08±0.22c51.03±0.99a52.50±0.49a51.02±1.48a總酚（mg/L）848.85±19.41c816.48±14.73d840.13±4.79cd1154.35±13.66a956.45±20.10b937.67±19.40b花色苷（mg/L）32.79±0.20c39.30±0.10b29.56±1.51d57.33±0.09a57.16±0.34a56.22±0.42a黃酮（mg/L）53.07±3.13d59.93±1.79c66.40±1.20b79.48±1.26a68.84±3.95b68.58±2.45b4.1.4草莓果實品質(zhì)特性的主成分分析主成分分析（Principalcomponentanalysis,PCA）是利用降維的思想，通過線性變換把多指標轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個有代表性指標，消除指標之間的相互影響，可以更加全面、系統(tǒng)地分析問題。六個草莓品種的原料品質(zhì)各指標反映的信息有不同程度的關(guān)聯(lián)性，且果實的加工特性及抗氧化特性評價指標較多，存在一定的信息重疊問題，因此采用PCA對6種草莓的各個品質(zhì)指標進行綜合分析（圖4.1）。提取出的兩個主成分，累計方差貢獻率達79.42%，包含了所分析指標的絕大多數(shù)信息，能反映六個草莓品種果實的品質(zhì)特性的整體信息，因而選擇前兩個主成分進行分析。第一主成分方差貢獻率為55.1%，是重要的主成分。其中貢獻率最大的是總酚，其次是a*值、花色苷、黃酮、Vc，主要反映了果實的營養(yǎng)成分與感官品質(zhì)，可將其歸為營養(yǎng)與感官因子。第二主成分的方差貢獻率為24.3%，其中還原糖、pH值、出汁率、Vc有較大載荷值，對第二主成分貢獻率較大，主要反映果實的加工特性，可將其歸為加工因子。還原糖、出汁率、Vc、花色苷、a*值對第一、第二主成分貢獻都為正。六個品種中蒙特瑞、法蘭地、紅玉在第一主成分上得分為正，紅顏、章姬、雪妹在第一主成分上得分為負，法蘭地、紅玉在第二主成分上得分也為正。這表明法蘭地與紅玉品種果實的品質(zhì)特性相似，比如含有較高的還原糖、Vc、花色苷等。圖4.1不同品種草莓果實加工特性主成分分析圖Fig.4.1Principalcomponentanalysisofprocessingcharacteristicsofdifferentstrawberryvarieties4.2六個草莓品種的成品酒品質(zhì)分析4.2.1草莓成品酒的基本理化成分分析果酒的酒精度一般在10~12%vol，本研究6種草莓采用相同工藝進行發(fā)酵，獲得的草莓酒酒精度都在10%左右（表4.4）。綠色食品果酒行業(yè)標準NY/T1508—2017[55]要求果酒成品酒酒精度在7%~18%。結(jié)果表明此發(fā)酵工藝適用于草莓酒發(fā)酵，酒精度符合一般要求。干浸出物是總浸出物與總糖含量的差值，與果酒的厚度口感有密切關(guān)系，影響著果酒的品質(zhì)。6種草莓酒的干浸出物含量在16.07~25.97g/L之間，其中法蘭地與蒙特瑞草莓酒的干物質(zhì)含量較高。6種草莓酒的干物質(zhì)含量均超過綠色食品果酒行業(yè)標準NY/T1508—2017中干浸出物含量≥12g/L的要求。揮發(fā)酸是果酒中低沸點可揮發(fā)性酸（去除游離亞硫酸及綜合亞硫酸）的含量，可在一定程度上影響果酒的品質(zhì)。6種草莓酒的揮發(fā)酸含量都在0.50g/L以下，且品種之間沒有顯著性差異，均符合NY/T1508—2017中揮發(fā)酸≤1.0g/L的要求。殘?zhí)鞘浅善肪浦锌偺堑暮?，是果酒進行干型、甜型分類的參數(shù)。本研究中6種草莓成品酒殘?zhí)呛吭?.33~9.67g/L之間，依據(jù)NY/T1508—2017標準，均屬于半干型果酒（4.1~12.0g/L）?？傻味ㄋ崾浅善肪浦锌偹岷?。6種草莓成品酒中，法蘭地草莓酒的可滴定酸含量最低（6.35g/L），紅玉草莓酒的最高（8.58g/L），均符合NY/T1508—2017中推薦可滴定酸在4.0~9.0g/L的要求。SO2殘留量過高不僅對果酒感官品質(zhì)有不良影響，會讓飲酒者感受到刺鼻的硫味，而且對人體的健康也有威脅。NY/T1508—2017標準中要求成品酒中總二氧化硫含量≤0.25g/L，本研究6種草莓酒總SO2含量均低于0.23g/L[44]。此外，6種草莓成品酒的可溶性固形物含量差異不明顯，最高的紅顏品種（5.81g/L）比最低的法蘭地品種（5.47g/L）僅差6%；pH值都在3.38~3.54之間，差異幅度也不大，較果實的pH值略降低（表4.1），酸度升高。六個草莓品種的成品酒基本理化成分都符合行業(yè)標準。雖然采用的是同一發(fā)酵工藝，但是不同品種的果實品質(zhì)有一定差異，故釀制的成品酒的理化指標之間存在差異。其中，法蘭地草莓酒的干浸出物含量和pH值最高。通常果酒的酸度與pH值呈反比關(guān)系，因此法蘭地草莓酒的酸味可能較低，對酒的感官品質(zhì)有積極作用。表4.4不同品種草莓60天成品酒理化成分比較Table4.4Comparisonofphysicalandchemicalcomponentsofdifferentvarietiesofstrawberriesofproductwineafter60daysofaging檢測指標草莓品種紅顏章姬雪妹蒙特瑞法蘭地紅玉酒精度(%vol)9.91±0.11b9.86±0.32b10.47±0.17a10.18±0.18ab9.47±0.17c10.46±0.03a干浸出物(g/L)21.77±5.92abc19.30±1.71bc16.07±2.84c24.33±3.29ab25.97±2.81a21.40±0.92abc揮發(fā)酸（g/L）0.50±0.00a0.35±0.10a0.38±0.00a0.44±0.07a0.38±0.14a0.38±0.14a殘?zhí)牵╣/L）7.43±1.25ab6.77±1.66b9.67±1.19a6.33±1.53b8.40±0.60ab7.07±0.60b可溶性固形物（brix）5.81±0.17a5.52±0.04b5.50±0.00b5.80±0.00a5.47±0.10b5.78±0.07a可滴定酸（g/L）7.86±0.23bc7.51±0.07c7.42±0.29c8.10±0.45ab6.35±0.20d8.58±0.34apH值3.39±0.04d3.48±0.02bc3.47±0.01c3.38±0.01d3.54±0.02a3.49±0.01b游離SO2（g/L）0.10±0.00ab0.09±0.04b0.12±0.02ab0.10±0.00ab0.13±0.00a0.06±0.00c總SO2(g/L)0.22±0.00a0.19±0.06a0.23±0.02a0.23±0.02a0.19±0.00a0.22±0.00aBA圖4.2不同品種草莓90天成品酒(A)Vc和花色苷含量/(B)總酚和黃酮含量Figure4.2(A)Vcandanthocyanincontent/(B)Totalphenolandflavonoidcontentofdifferentvarietiesofstrawberriesofproductwine