第四章 糖、礦物質(zhì)營養(yǎng)

糖類、礦物質(zhì)營養(yǎng)10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！Introduction糖類分類與生理功能糖類營養(yǎng)學(xué)特異性功能活性糖礦質(zhì)元素種類、功能礦質(zhì)元素營養(yǎng)學(xué)特性10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！一、糖類分類與生理功能戊糖己糖葡萄糖果糖半乳糖可消化多糖不可消化多糖淀粉、糊精、糖原果膠、纖維素糖（碳水化合物）單糖寡糖多糖蔗糖麥芽糖乳糖果聚糖白糖、紅塘、冰糖等G+F飴糖2GG+半乳糖S+nF（n<10）n2~10木糖、核糖10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！碳水化合物的生理功能（1）構(gòu)成機體組織成分（2）供給熱能（3）抗生酮和保護、節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）解毒作用10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！二、糖的營養(yǎng)學(xué)特異性碳水化合物營養(yǎng)學(xué)特性同是糖，食療價值不一樣乳糖和乳糖不耐癥半乳糖血癥與半乳糖糖尿病與碳水化合物10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！碳水化合物營養(yǎng)學(xué)特性（1）由C、H、O組成，來源主要是植物性食物（2）只有單糖才能被人體吸收（3）碳水化合物沒有必需營養(yǎng)素，G人體代謝可得到（4）碳水化合物消化率最高，達(dá)98%（5）熱卡值低（與蛋白質(zhì)、脂肪的熱卡值相比）（6）糖原是人體碳水化合物的主要形式（7）是人體含量最少的大分子營養(yǎng)素血糖濃度過高，糖尿病；過低，低血糖休克10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！同是糖，食療價值不一樣白糖：性寒，能清肺潤燥、舒肝和中、補脾生津，且可利咽喉、解酒毒。經(jīng)常喝些白糖水，對便秘和輕度膀胱炎有一定輔療作用。司機若適量吃些白糖，反應(yīng)更靈敏。紅糖：性溫寒，有化淤生津、散寒活血、暖胃健脾、緩減病痛等功效。（1）能預(yù)防冠心病。（2）天寒受涼或淋雨，喝碗生姜紅糖水，可預(yù)防感冒。（3）含葡萄糖、胡蘿卜素和鐵，具有治療血管硬化作用。冰糖：性溫，有止咳化痰之功。老年人口干舌燥時，含冰糖即能緩解。女子不可百日無紅糖10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！乳糖和乳糖不耐癥乳糖酶不足引起乳糖不能被分解利用，且在大腸內(nèi)被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生一些小分子的化合物，刺激消化道，引起腹瀉、脹器等紊亂。10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！半乳糖血癥與半乳糖半乳糖激酶10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！糖尿病與碳水化合物糖尿病是一種由遺傳基因決定的全身慢性代謝性疾病。由于體內(nèi)胰島素的相對或絕對不足而引起糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝的紊亂。其主要特點是高血糖及糖尿。11月14日是世界糖尿病日甜品基本不碰米飯不能吃飽水果不能吃多10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！糖尿病人可以多吃高纖維食物，促機體糖代謝。如玉米、小麥、白菜、韭菜、豆制品。

含糖低的蔬菜。如韭菜、西葫蘆、冬瓜、南瓜、青菜、青椒、茄子。而西紅柿含糖量低，既可做蔬菜又可做水果可以多吃。

多吃含鈣的食物。缺鈣能促使糖尿病人的病情加重。如蝦皮、海帶、排骨、芝麻醬、黃豆、牛奶等。

富含硒的食物。硒有與胰島素相同的調(diào)節(jié)糖代謝的生理活性。如魚、香菇、芝麻、大蒜、芥菜等，它們能降低血糖、改善糖尿病癥狀。

富含維生素B和維生素C的食物。補足這兩種元素，有利于減緩糖尿病并發(fā)癥的進(jìn)程，對減輕糖尿病視網(wǎng)膜的病變、腎病有利。如魚、奶、白菜、豆類以及青菜、芥菜、甘藍(lán)、青椒、鮮棗等。

此外，南瓜、苦瓜、洋蔥、黃鱔等對病人多飲、多食、多尿癥狀有明顯改善作用，有降低血糖、調(diào)節(jié)血糖濃度的功能，適宜多吃。10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！糖分生活常識一適量吃糖有利于人體健康適量吃糖，讓生活變甜一點兒10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！糖分生活常識二碳水化合物來源與供給中國成人每天碳水化合物攝入量和來源種類全國城市1992年全國農(nóng)村1992年備注碳水化合物占能量率/%58.8%70.1%碳水化合物攝入量/g340.5397.7膳食纖維量/g11.614.1不溶性纖維谷物量/g40.5485.8薯類量/g46.0108.0蔬菜量/g319.3306.7水果量/g80.132.0豆類量/g13.311.0乳類量/g36.13.8酒量/%2.91.8淀粉量/g7.73.010/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！國家和組織年份/年占熱能百分率攝入量解釋和強調(diào)谷類蔬菜水果糖脂肪糖淀粉復(fù)雜碳水化合物日本350g450g50g美國199250%6～11份3～5份少量↓↑英國1992>55%↓↓加拿大>55%↓↓↑法國199550～55%↓↓↑捷克199060～65%↓↓荷蘭199355%單糖和雙糖占15%～25%WHO199855%各國膳食碳水化合物攝入量的建議值10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！中國居民膳食碳水化合物適宜攝入量(AI)提供55%～65%膳食總能量多種來源營養(yǎng)素/能量密度比值高的食物食物來源：谷類、根莖類是主要來源10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！三、功能活性糖大豆低聚糖低聚果糖雙歧因子膳食纖維麩皮10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！活性低聚糖的功能：（1）很難或不被人體消化吸收，提供的能量很低或根本沒有，可供糖尿病人、肥胖病人食用；（2）活化腸道內(nèi)雙歧桿菌、促進(jìn)其生長繁殖；（3）不會引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生；（4）屬于小分子水溶性膳食纖維，可降低血清膽固醇和預(yù)防腸癌。10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！大豆低聚糖大豆低聚糖的組成、結(jié)構(gòu)水蘇糖、綿子糖、蔗糖葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚等少量種類含量%水蘇糖24綿子糖8蔗糖39果糖、葡萄糖16其他13大豆低聚糖組成10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！大豆低聚糖的生物學(xué)活性（1）不易消化性：有利于雙歧桿菌的生長（2）改善腸內(nèi)細(xì)菌群結(jié)構(gòu)：有利于抑制腐敗細(xì)菌（3）改善糞便，達(dá)到通便效果（4）低熱值：對糖尿病人的糖代謝、脂代謝無影響10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！低聚果糖定義由蔗糖和1~3個果糖基通過β-（2，1）鍵與蔗糖中的果糖結(jié)合而形成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合物。生理功能（1）雙向調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群（2）降低血脂（3）促進(jìn)維生素的合成（4）保護肝臟（5）促進(jìn)Ca、Mg、Fe等礦物質(zhì)吸收（6）防止肥胖（7）防止齲齒（8）美容的作用10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！作用機理第一，低聚果糖由于其獨特的結(jié)構(gòu)，不被消化道的胃酸和酶消化，能直達(dá)大腸，被人體有益的菌群雙歧桿菌迅速選擇性吸收，使雙歧桿菌迅速增殖，并產(chǎn)生短鏈脂肪酸，使腸道PH值偏向酸性，抑制有害菌群的生長，同時降低某些有害還原酶的活性，減少腸道內(nèi)致癌物和有害代謝物的生成和積累，真正起到清除腸道垃圾的作用。第二，低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，長期服用可以降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝。10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！低聚果糖的食物來源蘆筍洋蔥大蒜10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！朝鮮薊洋薊10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！香蕉牛蒡菊芋菊苣10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！雙歧因子益生菌：通過改善腸道微生物菌群的平衡而發(fā)揮作用的活性微生物制品。益生元：能選擇性刺激一種或幾種細(xì)菌在腸道內(nèi)生長或活化，增進(jìn)宿主健康，而又不能被宿主胃腸道消化的物質(zhì)。（1）不被宿主胃腸道消化或吸收（2）只能被一種或有限幾種腸道菌作用（3）能改善腸道組成，增進(jìn)宿主健康（4）誘導(dǎo)腸腔內(nèi)系統(tǒng)性免疫，改善宿主體質(zhì)10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！雙歧桿菌：有益菌功能：促進(jìn)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、提高免疫力、預(yù)防和治療便秘、降血脂、抑制腸道病原和腐敗微生物的生長、分解致癌物質(zhì)等。保持雙歧桿菌數(shù)量優(yōu)勢方法（1）直接食用含有活性雙歧桿菌產(chǎn)品（2）食用能夠促進(jìn)體內(nèi)雙歧桿菌增殖的功能性成分10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！雙歧因子種類：（1）低聚果糖（2）低聚麥芽糖（3）低聚木糖亨氏雙歧因子麥粉10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！膳食纖維---活性多糖膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。以上定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分，膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動物成分，主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)，如樹膠、海藻多糖等組分；另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素；不被人體消化酶所分解的物質(zhì)，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纖維素、黏質(zhì)、寡糖以及少量相關(guān)成分，如蠟紙、角質(zhì)、軟木脂等

10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！膳食纖維------第七營養(yǎng)素，綠色清道夫（1）預(yù)防心腦血管疾?。?）預(yù)防糖尿?。?）預(yù)防便秘（4）預(yù)防腸癌（5）預(yù)防膽結(jié)石（6）控制體重（7）預(yù)防皮膚疾病（8）預(yù)防牙周炎10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！種類（1）植物纖維素（2）半纖維素（3）果膠（4）膠質(zhì)與植物粘液（5）木質(zhì)素（6）甲殼素（7）藻類多糖、菌類多糖芹菜、韭菜、筍、豆類、全麥面粉、花生等蘋果、香蕉、蘿卜、谷類、豆類、玉米等蘋果、香蕉、橙子、蘿卜等芋頭、干豆類、燕麥片等栗、谷類、卷心菜、李、花生、梨等蝦、蟹、蘑菇、真菌等海帶、紫菜、銀耳、香菇等10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！膳食纖維供給量國際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量為：美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30～40克，歐洲共同體食品科學(xué)委員會推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30克。膳食纖維是植物性成分,植物性食物是膳食纖維的天然食物來源。膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富。部分常見食物原料中膳食纖維的含量狀況為:小白菜0.7%、白蘿卜0.8%、空心菜1.0%、茭白1.1%、韭菜1.1%、蒜苗1.8%、黃豆芽1.0%、鮮豌豆1.3%、毛豆2.1%、苦瓜1.1%、生姜1.4%、草莓1.4%、蘋果1.2%、鮮棗1.6%、棗(干)3.1%、金針菜(干)6.7%、山藥0.9%、小米1.6%、玉米面1.8%、綠豆4.2%、口蘑6.9%、銀耳2.6%、木耳7.0%、海帶9.8%。提倡吃黑面包10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！富含膳食纖維的名菜富含膳食纖維的傳統(tǒng)名菜,粵菜中有“雪花釀竹蓀”、“翡翠映玉環(huán)”、“七彩雞絲”、“碧綠三拼鱸”等;蘇菜有“蔥蒸干貝”、“香芋燒竹雞”、“冬菇筍燉老豆腐”、“翡翠蹄筋”等;鄂菜有“臘肉菜苔”、“藜蒿炒臘肉”、“蓮藕煨排骨”、“沔陽三蒸”,并有新潮名菜“霉豆渣煨鰱魚”、“霉豆渣燒五花肉”等;魯菜中有“蔥燒海參”、“薺菜魚卷”、“魚包三絲”、“韭菜炒蟶子”等;川菜中有“魚香肉絲”、“開水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！七彩雞絲雞肉絲約350克，紅蘿卜、西芹絲各約180克，韭黃段約50克，蒜頭、干蔥片各1粒量，炸香核桃適量。蓮藕煨排骨10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！麩皮麩皮是小麥提取面粉后的副產(chǎn)品，國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)專家一致認(rèn)為，麩皮是含膳食纖維素很高的“保健食品”，其纖維含量高達(dá)18%，蛋白質(zhì)14%，脂肪25%，有利于人體新陳代謝，對減少便秘、痔瘡、腸癌有重要作用，對降低膽固醇、防止動脈硬化等癥也有顯著療效。從20世紀(jì)90年代起，國際上開始研究并開發(fā)麩皮食品。美國、日本等一些發(fā)達(dá)國家在麩皮中添加檸檬酸、乳酸、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等制成低脂肪、高纖維面粉，成為新興的食品添加劑；用麩皮開發(fā)的高纖維食品飲料成為國際市場上的搶手貨。我國開發(fā)麩皮食品起步較晚，但近幾年進(jìn)展較快，上海、廣東、山東、福建等地科研部門和食品企業(yè)已開發(fā)生產(chǎn)出以高纖維麥粉作添加劑加工的面包、餅干、保健粥等食品，投入市場后頗受消費者青瞇，產(chǎn)品供不應(yīng)求，為企業(yè)創(chuàng)造了高效益。世界年加工麩皮量約2～3億噸，我國麩皮年產(chǎn)量約7000～8000萬噸左右，過去將麩皮用作飼料加工，如果現(xiàn)在將其用于開發(fā)保健食品，將是一筆巨大的財富。近年來，麩皮的開發(fā)利用已引起國際上的普遍重視。據(jù)悉，聯(lián)合國糧農(nóng)組織已頒布了膳食纖維指導(dǎo)大綱，認(rèn)為膳食纖維是平衡飲食結(jié)構(gòu)必需的營養(yǎng)素之一，這為我國加快對麩皮的研究開發(fā)創(chuàng)造了商機。因此，各地可以市場為導(dǎo)向，組織開發(fā)麩皮保健食品，滿足市場對食品新資源的需求，為企業(yè)創(chuàng)造最佳效益。理想的膳食纖維來源10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！四、礦質(zhì)元素種類與功能礦物質(zhì)常量元素微量元素Ca、Mg、Na、K、PGe、Cu、I、Fe、Mn、Se、Mo、Si、Zn等人體需求量大人體需求量小，但同等重要10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！RNI為推薦攝入量。AI為適宜攝入量10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！Ca的生理功能及缺乏癥：CaO、C、H、N后第五大有機元素Ca在人體內(nèi)的存在形式：骨骼與牙齒（1）生物Ca化（2）血液凝固（3）肌肉收縮（4）多種酶的激活劑（5）維持細(xì)胞滲透壓與酸堿平衡佝僂病，骨折Ca大量元素Ca是生命之本生命的一切運動都不可能缺Ca10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！影響Ca吸收的因素(1)植酸、草酸影響Ca的吸收(2)膳食纖維影響Ca的吸收(3)脂肪攝入過多影響Ca的吸收(4)過量酒精、尼古丁影響Ca的吸收(5)體內(nèi)維生素D不足，降低Ca的吸收10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！Ca的供給量組別年齡/歲推薦量/mg嬰兒0-0.50.5-1400600兒童1-23-910-126008001000青少年13-1516-1812001000成年18歲以上800妊宸期哺乳期10001500中國Ca日攝入量標(biāo)準(zhǔn)10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！Ca的食物來源一杯牛奶拯救一個民族

mg/100g10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！生活常識三補Ca（1）空腹不宜補Ca（2）睡前服Ca能安神鎮(zhèn)靜（3）Ca劑不宜與牛奶同服10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！Ca的過量危害（1）增加腎結(jié)石（2）奶堿綜合癥（3）Ca與其他礦物質(zhì)的相互干擾作用如抑制鐵吸收，降低鋅生物利用率，對鎂代謝有潛在副作用10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！(1)平衡膳食是基礎(chǔ)。營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食指南》提出要常吃奶類、豆類及其制品，這些食物中的含鈣量較高。合理安排的平衡膳食，其中的鈣含量可以達(dá)到推薦供給量的標(biāo)準(zhǔn)。國務(wù)院提倡的大豆行動計劃及學(xué)生奶計劃就是補鈣的最好途徑。(2)從營養(yǎng)預(yù)防鈣。缺乏有關(guān)疾病和減少老年性骨質(zhì)疏松程度的角度，膳食中應(yīng)有充足的鈣。膳食改善后，不足的部分根據(jù)需要選用鈣劑：(a)鈣制劑必須不含有害成分。(b)膳食中鈣存在的化學(xué)形式似乎不是影響鈣吸收的主要因素。(c)補鈣劑的顆粒要能分散，與食物混合或飯后服用者吸收較好；分次比集中服用的效果好。(d)在食物中原有鈣水平的基礎(chǔ)上，補充鈣劑的劑量以膳食中鈣的總量能達(dá)到推薦的每日膳食供給量水平的效果為好。(e)補鈣計劃是一長期過程，不可能在短期內(nèi)見到效果。(f)應(yīng)注意補鈣的安全性問題，目前認(rèn)為每日鈣元素總量不要超過2000毫克。(g)補鈣劑應(yīng)含有維生素D，維生素D的推薦供給量為每日10微克(400國際單位)，不可過量。(3)要有健康的生活方式，包括多運動和曬太陽。運動員的骨密度大于靜坐較多的人群；同一個人上臂優(yōu)勢側(cè)的骨密度也大于另一側(cè)，說明運動可以增加骨骼的密度和強度。多運動還可以增加身體的平衡能力，減少摔跤幾率和骨折發(fā)病率。多曬太陽可以增加體內(nèi)的維生素D儲存，維生素D的活性代謝產(chǎn)物有助于鈣在腸道的吸收。10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！P的功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）DNA、RNA的組成成分（3）調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡和維持正常滲透壓P的吸收吸收率高達(dá)70%以上廣泛分布于動植物中需要VitD參與，與Ca含量有關(guān)P大量元素10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！P的供給和來源兒童1~1.5g,成人1.2g,重體力勞動者1.5g,孕婦與乳母2g磷與Ca攝取比率:1:1,有利于Ca的吸收食物磷含量食物磷含量食物磷含量食物磷含量南瓜子仁1159花生326香菇258豬肝310黃豆465葵花子564紫菜350牛乳73秈米112核桃294銀耳369河蚌319標(biāo)準(zhǔn)粉188瘦肉189鯽魚193蝦皮582磷含量較豐富的常見食物（mg/100g）10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！P的缺乏癥狀★因為細(xì)胞內(nèi)磷脂太少,影響熱能產(chǎn)生,導(dǎo)致肌肉軟弱無力；★因為血液中磷脂濃度過低，以至產(chǎn)生軟骨??；★腎小管排出磷質(zhì)增多，以至血磷降低，發(fā)生低血磷?。弧镆驗樽园l(fā)性脂肪下痢，使磷脂吸收受阻，。P的過量癥狀♂腎功能衰退，P清除率降低，“高磷低Ca”出現(xiàn)♂甲狀腺機能減退，引起骨骼中骨細(xì)胞與破骨細(xì)胞對Ca吸收，導(dǎo)致骨肉疏松易碎10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！Mg的生理功能（1）是機體內(nèi)磷酸化作用的活化劑，對人體內(nèi)各種物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)換具有重要作用；（2）對維持人體內(nèi)環(huán)境平衡，維持DNA、RNA的穩(wěn)定性，抑制神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性具有重要意義；（3）參與蛋白質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)肌肉運動，影響人的情緒；（4）與婦女痛經(jīng)有關(guān)。Mg大量元素10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！Mg的供給及食物來源嬰兒50~70mg兒童150~250mg成人300~400mg孕婦和乳母450mg左右食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量大米169蕎麥499莧菜142甘薯111大麥458燕麥片330油菜（菜心）102菠菜127黑米174黃豆274烏梅137苜蓿137營養(yǎng)學(xué)家推薦的富鎂且其它營養(yǎng)素均較齊全的食物有：谷類有蕎麥面、小米、玉米、高粱面等；豆類有黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆、豇豆、豆腐等；蔬菜及水果有雪里蕻、冬菜、莧菜、芥菜、辣椒干、干蘑菇、冬菇、紫菜、楊桃、桂圓、花生、核桃仁、蝦米、芝麻醬等。特別是紫菜含鎂最高，每100克含460毫克，居諸品之首，被譽為“鎂元素的寶庫”。10/16/2023這個春天將健康進(jìn)行到底！K的生理功能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能