中式烹調(diào)師（技師）實(shí)操模擬考試歷年全考點(diǎn)

中式烹調(diào)師（技師）實(shí)操模擬考試1、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。（√）2、【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。（×）3、【判斷題】()在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（×）4、【判斷題】按采收的季節(jié)來(lái)分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（√）5、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。（√）6、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類(lèi)，香分為濃香、芳香、清香。（√）7、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。（√）8、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（√）9、【判斷題】()魚(yú)香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。（×）10、【判斷題】炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱(chēng)為炒法。（√）11、【判斷題】()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（×）12、【判斷題】()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。（×）13、【判斷題】()谷類(lèi)原料的限制氨基酸是賴氨酸。（√）14、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。（√）15、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。（×）16、【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。（×）17、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。（×）18、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（√）19、【判斷題】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（√）20、【判斷題】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動(dòng)成本，與產(chǎn)品銷(xiāo)量的大小成反比例關(guān)系。（×）21、【判斷題】《飲膳正要》全書(shū)分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。（√）22、【判斷題】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。（√）23、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。（×）24、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。（√）25、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（√）26、【判斷題】()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。（×）27、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。（×）28、【判斷題】()食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（√）29、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料30、【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱31、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高32、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。（A）A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低33、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。（A）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過(guò)羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好34、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。（A）A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)35、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干36、【單選題】下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。（D）A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬37、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類(lèi)出來(lái)的()。（D）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性38、【單選題】鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。（D）A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅39、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。（C）A、7種B、8種C、9種D、10種40、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用41、【單選題】山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油42、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。（B）A、硫B、鐵C、氯D、硒43、【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。（C）A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例44、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。（C）A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象45、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。（D）A、主料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)46、【單選題】人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味47、【單選題】無(wú)論什么類(lèi)型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上()。（A）A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品48、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒