第1講 營養(yǎng)師 簡介

營養(yǎng)師基礎(chǔ)QQ：250021421湖北民族學(xué)院林學(xué)園藝學(xué)院孫紫薇2013年·秋食物與人體健康的關(guān)系（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康營養(yǎng)素營養(yǎng)素，是指食物中可為人體提供能量，可以作為人體的構(gòu)成成分，具有修復(fù)組織和調(diào)節(jié)生理功能作用的化學(xué)成分。人類為了維持正常的生命活動，保證生長發(fā)育和體力勞動的正常進行，就必須從食物中獲得各種營養(yǎng)素。

包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機鹽和維生素五大類。宏量營養(yǎng)素由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量大，被稱為宏量營養(yǎng)素（macronutrient），又由于它們在代謝過程中可以產(chǎn)生能量，因而，又被稱為“三大產(chǎn)能營養(yǎng)素”。微量營養(yǎng)素維生素和礦物質(zhì)的需要量相對較小些，被稱為微量營養(yǎng)素（micronutrient）。營養(yǎng)素在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)，也一概包括在營養(yǎng)素范疇中。水和食物纖維，過去曾被認(rèn)為是不能被機體利用的無營養(yǎng)價值的惰性物質(zhì)。近20年的研究發(fā)現(xiàn)，水和食物纖維對維護機體的健康有重要的作用，所以，當(dāng)前將水作為第六類營養(yǎng)素，膳食纖維作為第七類營養(yǎng)素。營養(yǎng)素營養(yǎng)素的基本功能營養(yǎng)素是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它們在體內(nèi)的功能可以概括為三個方面：供給機體活動和勞動所需的能量；構(gòu)成機體組織成分，通過代謝同化作用構(gòu)成機體組織，以滿足生長發(fā)育及組織修復(fù)的需要。主要是蛋白質(zhì)有此功能；在復(fù)雜的生化和生理功能中起調(diào)節(jié)作用，使之均衡、協(xié)調(diào)地進行。各種維生素、無機鹽及蛋白質(zhì)均有此作用。何為營養(yǎng)師？營養(yǎng)師的職業(yè)范圍？營養(yǎng)師的就業(yè)前景和優(yōu)越性國內(nèi)外營養(yǎng)師制度及其狀況營養(yǎng)師簡介公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與人口素質(zhì)營養(yǎng)不僅影響固有遺傳基因的表達,同時還可以改變遺傳形狀肥胖兒童的肺活量、運動速度、爆發(fā)力、耐力及運動的協(xié)調(diào)性均顯著低于正常兒童。1985～2000年體質(zhì)狀況的比較研究結(jié)果表明，雖然全國青少年學(xué)生身體形態(tài)中身高、體重、胸圍呈正增長，而身體機能發(fā)育水平呈下降趨勢，爆發(fā)力、耐力和柔韌性等素質(zhì)明顯下降。鐵缺乏對健康的效應(yīng)組織鐵缺乏嚴(yán)重貧血工作能力兒童發(fā)育兒童死亡率母親死亡率據(jù)美國疾病控制中心（CDC）對低收入孕婦的調(diào)查顯示，孕早、中、晚期缺鐵性貧血的患病率分別為10％、14％、33％。一些研究認(rèn)為，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)。孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系VA缺乏的皮膚表現(xiàn)公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與形態(tài)發(fā)育人體的體成分主要由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成，體格的生長發(fā)育需要營養(yǎng)作為物質(zhì)基礎(chǔ)，青春發(fā)育期生長發(fā)育的加速需要更多的營養(yǎng)物質(zhì)。近百年來，西方國家發(fā)現(xiàn)，凡是在營養(yǎng)條件好的階層中生活的兒童，生長發(fā)育就比較好，反之，生長發(fā)育就不正常。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系表11900～1989年日本17歲少年身高體重的變化

公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系表21958～1980年日本學(xué)齡男童身高(cm)的變化公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系表31958～1980年日本學(xué)齡男童體重(kg)的變化公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系表41958～1980年日本學(xué)齡男童胸圍(cm)的變化公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系表51958～1980年日本學(xué)齡男童坐高(cm)的變化公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系在新中國成立后的幾十年里，政府下大力氣解決營養(yǎng)不良的問題，并取得了一定的成績。中國學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)報告，從1995年到2002年，7～12歲青少年學(xué)生的形態(tài)發(fā)育水平仍在持續(xù)提高（表6，表7）

公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系表61995年、2000年和2002年13省漢族男生

身高均值（cm）比較

公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系表71995年、2000年和2002年13省漢族男生

體重均值（kg）比較公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系根據(jù)1995年全國學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)研結(jié)果，經(jīng)過加權(quán)處理后我國兒童少年的總體身高水平矮于日本兒童少年。其中，7～10歲比日本矮1～1.5cm，11～14歲矮2～3cm，15～18歲男女分別矮1.4cm和0.6cm。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與智力發(fā)育大腦的發(fā)育主要是在妊娠末期和出生后的第一年,其中最關(guān)鍵的時期是妊娠后的最后3個月至出生后的6個月公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育營養(yǎng)不良會對心理和行為的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，而且是不可逆的。營養(yǎng)不良的兒童常有性格、社會交往、適應(yīng)能力的障礙，語言的發(fā)育延遲。行為異常表現(xiàn)為：煩躁、多動、易分心、不善于處理人際關(guān)系、情緒不穩(wěn)定。尤其是肥胖兒童公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與畸形妊娠早期是胚胎各種主要器官發(fā)育形成的階段。人類的大腦發(fā)育得很早，在妊娠早期，大腦及神經(jīng)系統(tǒng)的胚芽——神經(jīng)管已經(jīng)開始發(fā)育。孕期某些營養(yǎng)素的缺乏或過多，有導(dǎo)致嬰兒先天性畸形的危險。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系鋅

孕婦缺鋅，胎兒核酸和蛋白質(zhì)合成降低可導(dǎo)致胎兒發(fā)育不良、體重減輕、畸形率增高（尤以神經(jīng)管缺陷、性器官發(fā)育異常居多）等，

且易引起胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、智力低下。

RNI孕早期11.5mg/d、孕中、后期16.5mg/d。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系碘

孕婦碘需要量增加,缺乏易發(fā)生甲狀腺腫大，影響胎兒發(fā)育。

患兒智力發(fā)育障礙，生長遲緩，神經(jīng)及運動系統(tǒng)異常，常伴有聾或聾啞。

嚴(yán)重甲狀腺功能低下者可導(dǎo)致粘液性水腫公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系葉酸

孕婦是葉酸缺乏的高危人群之一。

與先天性神經(jīng)管畸型如無腦兒、脊柱裂或腦膨出的發(fā)生有關(guān)。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)性疾病母體的營養(yǎng)狀況可改變胎兒基因組的表達。胎兒期營養(yǎng)和內(nèi)分泌狀況的改變將永久性地導(dǎo)致結(jié)構(gòu)、生理和代謝的變化，使成年期發(fā)生代謝、內(nèi)分泌和心血管疾病。低出生體重，尤其是低體重指數(shù)（BMI）與成人后的高血壓、高總膽固醇血癥、冠心病、肥胖癥的發(fā)生也有很大的關(guān)系。而兒童期的營養(yǎng)攝入過渡除了導(dǎo)致兒童肥胖癥的出現(xiàn)外，同樣會引起成年人的心血管、脂肪肝、糖尿病等非傳染性疾病的發(fā)生。

公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與疾病和壽命最容易受到營養(yǎng)不良傷害的群體是發(fā)育中的胎兒、3歲以下的兒童和孕前、孕期以及哺乳期的婦女。營養(yǎng)不良特別容易襲擊那些缺乏足夠的營養(yǎng)食品、經(jīng)?；疾『偷貌坏竭m宜保健的兒童。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與疾病和壽命

世界十國人均壽命調(diào)查（美國《時代周刊》調(diào)查發(fā)布）公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系

影響壽命的因素2009年世衛(wèi)調(diào)查，世界范圍內(nèi)每10例死亡中，有6人死于非傳染性疾病，三例死于傳染性疾病、圍產(chǎn)期和營養(yǎng)不良，1人損傷和中毒。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)不良因素中最常見：（1）落后的嬰兒喂養(yǎng)方法、低出生體重、兒童期和產(chǎn)婦的營養(yǎng)不良、超重或肥胖；(能反映出孕產(chǎn)婦營養(yǎng)不良、健康狀況不佳、過度勞累以及在懷孕期間沒有得到足夠的衛(wèi)生保障)（2）不安全的性行為；（3）吸煙、酗酒；（4）用水不衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施缺乏。所在地區(qū)：

（1）非洲和東南亞是低出生體重兒最高發(fā)的地區(qū)，至少有22%嬰兒屬于低出生體重；（2）歐洲地區(qū)的部分國家有高達20%的兒童超重。公共營養(yǎng)與健康的關(guān)系何為營養(yǎng)師？診斷或調(diào)查個人或社區(qū)人群的營養(yǎng)問題，以及這些營養(yǎng)問題的根源，并提出有效地解決方案；為人群提供科學(xué)營養(yǎng)指導(dǎo)和咨詢服務(wù)的職業(yè)人。該職業(yè)具有：實踐性：解決實際問題社會性：社會服務(wù)性質(zhì)多學(xué)科性：醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)、社會科學(xué)營養(yǎng)師簡介營養(yǎng)師的職業(yè)范圍？營養(yǎng)師簡介醫(yī)院：病人、醫(yī)生學(xué)校：學(xué)生、教師工廠：不同工種的工人機關(guān)食堂：公務(wù)員產(chǎn)品、商務(wù)：客戶公共咨詢：社區(qū)私人顧問：優(yōu)于家庭醫(yī)生---“上醫(yī)治無病，下醫(yī)治有病”研究所：科學(xué)研究營養(yǎng)師的就業(yè)前景和優(yōu)越性

環(huán)境問題→亞健康和疾病食品安全→健康問題飲食習(xí)慣→飲食疾病生活習(xí)慣→習(xí)慣性疾病慢性疾病→越治越嚴(yán)重營養(yǎng)師簡介營養(yǎng)師的就業(yè)前景和優(yōu)越性

營養(yǎng)師是國家勞動部頒布的第4批新職業(yè)之一。在歐美，獲得營養(yǎng)師資格的人，可擁有和醫(yī)生一樣讓人羨慕的高收入和社會地位。高級政府官員和實業(yè)家等成功人士都擁有自己的私人營養(yǎng)顧問。我國目前公共營養(yǎng)師崗位缺口在400萬人以上。學(xué)習(xí)營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識既可以有效地備考公共營養(yǎng)師以增加就業(yè)機會，也可以豐富自己的保健知識以提高健康水平和生活質(zhì)量營養(yǎng)師簡介國內(nèi)外營養(yǎng)師制度及其發(fā)展歷史營養(yǎng)師簡介世界公共營養(yǎng)的發(fā)展歷史：二戰(zhàn)期間：美國戰(zhàn)時食物配給制度→預(yù)防士兵營養(yǎng)缺乏病1943：美國→膳食營養(yǎng)素供給量建議（RDA）1950s：營養(yǎng)調(diào)查（膳食調(diào)查、人體測量、臨床檢查、生化檢測）、RDA修訂、營養(yǎng)咨詢與宣教1960s：多樣化、平衡、適度膳食預(yù)防三高膳食相關(guān)性疾病近年：系列社會經(jīng)濟手段全面改善公眾營養(yǎng)狀況營養(yǎng)立法、營養(yǎng)指導(dǎo)與國家監(jiān)督、植物蛋白資源開發(fā)、營養(yǎng)強化……國內(nèi)外營養(yǎng)師制度及其發(fā)展歷史營養(yǎng)師簡介美國公共營養(yǎng)現(xiàn)狀：營養(yǎng)保健機構(gòu)：農(nóng)業(yè)部下設(shè)營養(yǎng)情報學(xué)院、營養(yǎng)研究所；州立農(nóng)學(xué)院；政府營養(yǎng)部門營養(yǎng)保健制度：疾控中心營養(yǎng)監(jiān)測網(wǎng)重點人群：青少年、孕婦、5歲以下兒童、貧困人群營養(yǎng)教育：高校專業(yè)教育與社區(qū)普及教育營養(yǎng)立法與政策：美國學(xué)校早/午餐法、兒童營養(yǎng)法、學(xué)生奶行動計劃國內(nèi)外營養(yǎng)師制度及其發(fā)展歷史營養(yǎng)師簡介日本公共營養(yǎng)現(xiàn)狀：營養(yǎng)保健機構(gòu)：厚生省與文部省/地方衛(wèi)生部門與營養(yǎng)調(diào)查員/基層保健所與營養(yǎng)士營養(yǎng)保健制度：全國性膳食調(diào)查/年（11月）、營養(yǎng)生理狀況調(diào)查/5年、營養(yǎng)性疾病調(diào)查/10年營養(yǎng)教育：營養(yǎng)師近百萬（總?cè)丝诒壤s0.5%）營養(yǎng)立法與政策：學(xué)校給食資歷規(guī)定（二戰(zhàn)）、學(xué)校給食法（二戰(zhàn)）、營養(yǎng)法（1952）、營養(yǎng)改善法、營養(yǎng)師法、廚師法、保健所法……一杯牛奶振興一個國家！國內(nèi)外營養(yǎng)師制度及其發(fā)展歷史營養(yǎng)師簡介