西式面點師（初級）證模擬考試歷年考點含答案

西式面點師（初級）證模擬考試1、【判斷題】()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（√）2、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。（×）3、【判斷題】()清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（√）4、【判斷題】通常怙況K在兩式面點制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果腩也們入干果類。（√）5、【判斷題】()果凍調制方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調米、配料，即為混合的果凍液。（×）6、【判斷題】()食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質（×）7、【判斷題】()大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。（√）8、【判斷題】()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（√）9、【判斷題】()我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。（√）10、【判斷題】某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元，（√）11、【判斷題】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）12、【判斷題】()重要宴會上，如果提供熱甜點，那么所用的甜點盤在上桌時也應是熱的。（√）13、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內盛水果成焰料的一類較小m的點心。（×）14、【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術蚩糕和大使蛋糕。（×）15、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網絡，這種面坯隨著不斷摩擦，內部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產生酥松性。（√）16、【判斷題】()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（×）17、【判斷題】()制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（√）18、【判斷題】()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。（√）19、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃20、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。（B）A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退21、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。（B）A、應適當少放一些B、應適當多放一些C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定22、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率23、【單選題】肉類蛋白質屬于()蛋白質。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質24、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。（C）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色25、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。（C）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉26、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（A）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原27、【單選題】批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量28、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。（D）A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉29、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽30、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖31、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率32、【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結構，影響成品的美觀。（C）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割33、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。（B）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時34、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。（C）A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺35、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（A）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素36、【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。（D）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型37、【單選題】烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是()。（C）A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸38、【單選題】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油39、【單選題】搟制混酥面團時，應做到()。（D）A、一次性搟平，放入冰箱冷卻B、應盡量重復搟制幾次直到搟平C、搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤40、【單選題】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%41、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平B、L作水平C、故枓鑒別水平D、技水水平42、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要43、【單選題】是人體最經濟的供能物質。（D）A、蛋內質B、脂肪C、水D、糖類44、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（D）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin45、【單選題】在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。（C）A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%46、【單選題】()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派47、【單選題】一般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。（B）A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%48、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（C）A、酚、氯、苯