自制黃酒的原料配方是米

1自制黃酒的原料配方是米〔江米、大米均可〕109．3公斤，培育曲〔酒廠或腐乳廠有售〕1公斤，酒藥〔副食店有售〕0．28公斤。制作方法:8—10②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把預(yù)備好的水、培育曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度到達(dá)23℃左右，即可停頓前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒〔加熱殺菌。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸〔各種蒸鍋均可，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停頓加熱。6.7.封存。把濾液裝進(jìn)一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。2小米黃酒的制作方法(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg10.4kg、糟燒酒(50°)13kg180kg。(二)生產(chǎn)工藝流程小米→浸米→蒸飯→攤涼(參加生麥曲)→落缸發(fā)酵(參加糖化酶)→喂飯(參加糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏滅菌→成品(三)操作要點(diǎn)30cm，水溫掌握在20-2524h。蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復(fù)蒸。待全20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。285.2kg26-27℃。180kg(24-25℃)，再在缸內(nèi)參加0.13kg10h28-29℃，酒醪已開頭淡薄，味淡，24h左右進(jìn)展喂飯。喂飯喂飯?jiān)?5kg5.2kg0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫把握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)把握適宜的品溫順準(zhǔn)時(shí)開耙。喂飯時(shí)應(yīng)依據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻全都；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時(shí)供給穎空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌生殖，并可削減其他雜菌滋生的時(shí)機(jī)。后發(fā)酵前發(fā)酵一般5d13kg轉(zhuǎn)入后酵(參加糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)23-2415-20d進(jìn)展壓榨。6.48%-50%。煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞剩余的酶，使黃酒中的成分根本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和局部蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透亮。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)展瞬時(shí)煎酒。陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按一般黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)展。3客家黃酒的制作方法溫度降至20度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成)，旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平，從飯的中心挖一小井，蓋好缸蓋，移244~54~6斗糯米的。此外，作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。黃酒是我國歷史悠久的民族特產(chǎn)，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具酒。主要分布于江浙、上海等地區(qū)，目前正向全國各地進(jìn)展。全國年總產(chǎn)量達(dá)50~60制作方法原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)當(dāng)米粒潔白飽滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~301.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影湖水、深井水和河心水。米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)通過精白〔碾90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。18~20天，2~3天即可使米吸足水分。2585℃左右的熱水并進(jìn)展抄飯。要落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲〔原10、酒母〔10300~340斤〔100公斤為根底24~2610~12小時(shí)，品溫上升，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時(shí)必需掌握發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)整醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，掌握品20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。2~370~7520分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%0.45曲和酒母麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并賜予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。20%23~25%，然后在曲匣3~52650℃左右，曲塊上霉菌絲大量生殖，這時(shí)應(yīng)做好降溫工作，開20天，麥曲變得堅(jiān)韌成塊，將其按井字形疊起，通風(fēng)枯燥后使用。成品麥曲水分達(dá)15~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風(fēng)培育誕生麥曲或熟麥曲。酒母：傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。13%母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3~4小時(shí)，然后把糖化液在80~903028℃左右接入預(yù)先培育好的酒母種子進(jìn)展10~12作以外，可在酒母培育液中添加肯定量的乳酸，調(diào)整培育液的pH為4.0~4.5左右，目的是抑制雜菌的生長生殖，保證酒母的質(zhì)量。1/4，屬于低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長人體發(fā)育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多1015~2023卡之間。活血健體等作用。在南方有的婦女分娩后用黃酒燉雞煮蛋，有大補(bǔ)功能。有人說4 黃酒大體可分為四種 即 冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。 冬酒 一入冬令季節(jié) 即釀造酒娘糟 裝入酒壇密封 勿泄酒氣 至翌年四月 酒娘糟仍不會變質(zhì)需制冬酒時(shí) 每斤酒娘糟注入醴泉水約半斤 浸一二天 把酒液壓榨出來 裝入酒壇密封。然后把酒壇放在谷殼或木屑 俗稱“鋸屑”堆中 沸 隨即排去局部酒壇四周的熱灰 使壇中之酒在微熱中漸漸降溫此酒色澤澄黃 呷入口中 略有粘稠感 芬香醇和 甘甜雋永 久貯不變質(zhì) 有滋補(bǔ)健身之效 是老人及產(chǎn)婦的上等飲料。 冬浸酒 與冬酒一樣 一入冬令季節(jié) 即釀造酒娘糟到冬至那天 把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中 每斤酒娘糟參加經(jīng)煮沸而后冷卻的醴泉水l 2斤 然后蓋緊缸口 勿令泄氣浸至春節(jié)時(shí) 啟開缸蓋 但見酒糟下沉 即可飲用此酒色澤淡青酒氣濃郁芳香可口含乙醇35%左右 多用于春節(jié)時(shí)招待來賓這是嗜酒者最寵愛喝的酒 多飲則易醉 且醉而難醒。冬浸酒可說是客家黃酒的代表 清楊瀾《陸汀匯考》載云“黎媲曾《閩酒曲》有張王樂府遺意 杭大宗載之《榕城詩話》中。不但詩風(fēng)韻佳 汀中風(fēng)土亦略見一二黎媲留即黎士弘 明末清初之長汀縣濯田陳屋人 他寫“閩酒實(shí)即客家黃酒 筆者不詳他到底寫了幾《閩酒曲》杭大宗《榕城詩話》中僅載七首 其中的其次首就是講當(dāng)時(shí)的冬浸酒的 詩曰“長槍江米接鄰香冬至先教辦壓房 燈子才光月好 傳箋珍重喚人嘗”注云 “汀俗于冬至日4天冬季則多浸幾天。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液裝入酒壇密封局沸。此酒香甜適口含乙醇25%左右。單酒“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復(fù)加醴泉水少許浸天投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低且價(jià)格低廉極受婦孺歡送。前面說的以酒代茶在盛夏時(shí)普遍飲用者大多是這種酒。此即所謂水酒。5客家黃酒的制作方法先將糯米放入大水缸中浸透 淘凈 然后撈起濾干 倒入大飯甑里蒸熟成飯復(fù)將飯甑移到大陶缽上 淋半桶涼快水 促飯降溫 缸 俟溫度降至20度左右時(shí) 則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母 系用米糠、中藥細(xì)辛等制成) 旋即反復(fù)攪拌 接著把飯扒平 從飯的中心挖一小井 蓋好缸蓋 移放到放有稻草的竹簍里 以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高 24小時(shí)后啟開缸蓋 小井中即涌出香氣四溢的酒液 謂之酒娘繼用杓子翻動酒娘糟 再蓋上缸蓋 但不宜蓋得過緊 須留一氣孔出氣 否則酒易變酸。4~5天后 注入醴泉水約300斤 浸泡酒娘槽 又4~5天后 把酒糟倒入酒簍里 壓榨出酒液來然后 把酒液裝入酒壇 密封壇口 送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同 只不過數(shù)量較少 罕有一次即釀作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅 而家庭釀酒則多由婦女操作。黃酒制作方法黃酒是我國歷史悠久的民族特產(chǎn) 可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、養(yǎng)分豐富等特點(diǎn) 是人們所寵愛的一種低度酒主要分布于江浙上海等地區(qū) 全國各地進(jìn)展。全國年總產(chǎn)量達(dá)50~60萬噸黃酒酒度適中 養(yǎng)分豐富深受寬闊人民歡送。原料配方黃酒是以大米、糯米或黍米為原料參加麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而生產(chǎn)的一種釀造酒。制作方法1.原料選擇黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米也有用黍米和玉米的其次是小麥和水釀造黃酒的大米應(yīng)當(dāng)米粒潔白飽滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克比重在1.40~1.42米的淀粉含量越高越好在生產(chǎn)時(shí) 最好使用吸水快易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生 用水的標(biāo)準(zhǔn) 常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白 大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì) 影響成品質(zhì)量 應(yīng)當(dāng)通過精白 碾米加工 把它除去 大米的精白程度可用精米率表示 一般要求精米率在90%也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。3.浸米 其目的是使淀粉吸水 便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長達(dá)18~20天 主要目的是取得浸米漿水 用來調(diào)整發(fā)酵醪液的酸度 因2~34.6：9—11最正確釀造時(shí)間，此時(shí)生產(chǎn)的黃酒稱為冬釀。 2—4月份為其次個生產(chǎn)時(shí)期該段時(shí)間生產(chǎn)的黃酒稱為春釀。原料原料原料原料：粳米或糯米小麥、水添加劑添加劑添加劑添加劑：：焦糖色釀造過程釀造過程釀造過程釀造過程：1、先將粳米浸泡36小時(shí)〔注①。浸泡完成后，蒸至全熟。將蒸熟的飯用飲用水沖洗冷卻至33℃左右，下缸，拌酒藥〔即酵母菌〔注②。再置于缸內(nèi)發(fā)酵60小時(shí)，前期發(fā)酵完成。2、參加曲麥和飲用水〔注③，上下攪拌混合。中期發(fā)酵36小時(shí)，在酒缸溫度到達(dá)36℃時(shí)，再次上下攪拌混合。4小時(shí)后，再次攪拌。3、將經(jīng)過兩次發(fā)酵的米飯裝入大壇，用荷葉蓋住壇口，在室外堆放一個月左右〔隨溫度調(diào)整。后期發(fā)酵完成。4、最終用壓榨機(jī)進(jìn)展壓榨，得到液體和固體兩局部〔注④液體局部在85℃下用煎酒器殺菌殺菌完畢后黃酒就制作完成了裝入酒壇用泥蓋封存后即可出售。注注注注①①①①：：冬季浸泡36小時(shí)夏季浸泡24小時(shí)隨溫度不同做調(diào)整。注注注注②②②②：：參加酒藥的質(zhì)量與大米的質(zhì)量比為1：286注注注注③③③③：：參加曲麥的質(zhì)量為大米質(zhì)量的10%。參加水的質(zhì)量與大米質(zhì)量的比為1：1。注注注注④④：1糟，用于制作糟雞、糟鴨等糟味。2、置于糟池內(nèi)一個月，進(jìn)展軟化。軟化后，參加籠糠，混合。加工可到白酒〔江米、大米均可〕109．3酒廠或腐乳廠有售〕1〔副食店有售〕0．288—10內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把預(yù)備好的水、培育曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3左右，即可停頓前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。〔加熱殺菌〔各種蒸鍋均可856.7.適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。8一、什么叫黃酒酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。〔突出純糧、釀造?！扯?、什么叫紹興酒〔紹興黃酒、紹興老酒〕(156是其中一家。)三、紹興酒的原料主要原料及輔料：〔一〕糯米〔二〕小麥〔三〕鑒湖水〔四〕酒母)“酒之肉”。為什么釀制紹興酒肯定要承受糯米，而不是用粳米或秈米。松，吸水快，簡潔蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。多，因此糯米酒的口味比較醇厚。糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。83%12%60-70%，直鏈淀粉30-40%。糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度糙米外表是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質(zhì)量。的時(shí)間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。味。所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。(二)小麥“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)12.5%770g/l1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。(三)釀造用水鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必知名泉。紹興鑒湖水有它特別之處：經(jīng)爭論分析水源地區(qū)的地質(zhì)構(gòu)造得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對人體有害是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。鑒湖水作為釀造用水根本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味?！砅H值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。(四)酒母的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。鑒湖水鑒湖水↓↓糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→↑麥曲、酒母煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純自然發(fā)酵。黃酒常規(guī)制作四法：1淋飯法2喂飯法3攤飯法4機(jī)械化法五、紹興酒的種類以含糖凹凸分以下四種類型：15.0g/l以下，代表酒:紹興元紅酒。15.1~40.0g/l，代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。40.1~100.0g/l，代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。四種類型的紹興酒的差異：含糖量不一樣生產(chǎn)工藝上有所不同。原料上有所不同。45%糟燒代替釀造用水。A含糖量不一樣一點(diǎn)。六、紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬其次“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，始終困擾了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。子〔蛋白質(zhì)等〕物質(zhì)分散而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。注：130-40度左右時(shí)又重溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一形成的氧化混濁物的分子構(gòu)造更為簡單。七、紹興黃酒的品評的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評二種。感官品評內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀2香3味4格外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透亮，有光澤，允許瓶底〔壇〕底有微量聚攏物。香，異氣味醇厚、嚴(yán)峻、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。品評黃酒的挨次：一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風(fēng)格綜合評介。注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。八、紹興黃酒的色、香、味及來源的代謝物和貯存過程中的陳化反響等。(一)色的來源〔麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅〕麥曲酒中參加適量的焦糖色來增加酒色引起酒色褐變(焦糖化反響)。(二)香的來源黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。麥曲帶來的香氣〔每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反響生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。具有一種清醇的果香味。具有清甜蜜樣的香氣。(三)味的來源苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和嚴(yán)峻、飽滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。甜味物質(zhì)黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。酸味物質(zhì)是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保存了肯定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。鮮味物質(zhì)質(zhì)均是鮮味?？?、澀、辣味5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。〔半成品〕酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得嚴(yán)峻、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。9小米黃酒的制作方法(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥10.4kg、糟燒酒(50°)13kg180kg。(二)生產(chǎn)工藝流程小米→浸米→蒸飯→攤涼(參加生麥曲)→落缸發(fā)酵(參加糖化酶)→喂飯(參加糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏滅菌→成品(三)操作要點(diǎn)30cm，20-2524h。3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。285.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫26-27℃。發(fā)酵用缸事先必需消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控24-25℃)0.13kg10h左右品28-2924h左右進(jìn)展喂飯。喂飯喂飯?jiān)?5kg5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫把握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)CO2，同時(shí)供給穎空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌生殖，并可削減其他雜菌滋生的時(shí)機(jī)。5d13kg轉(zhuǎn)入后酵(參加糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)23-24℃，經(jīng)過15-20d進(jìn)展壓榨。48%-50%。煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞剩余的酶，使黃酒中的層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)展瞬時(shí)煎酒。陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按一般黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)展。一：黃酒釀造的特點(diǎn)：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培育的麥曲和酒藥，或由純菌種培育的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、簡單的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特別的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③酒必需殺菌，并經(jīng)肯定的貯克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸111—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-281—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消逝時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有深厚的黃酒味，缸的上部加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要準(zhǔn)時(shí)把握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分別。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。《在《古今筆記精華?事原》中說“杜康有飯不盡，委余空桑，郁積生味，久蓄生芳，本出于此”朱翼中著《北山酒經(jīng)》三卷曰“古語有云，空桑積飯，醖以稷黍，以成醇醪，酒之始也”由此可見黃酒產(chǎn)生之初況及歷史之悠久《本草綱目中云〔白酒敗胃傷膽喪心損壽甚則黑腸腐胃而死而黃酒“苦甘、辛，大熱。行藥勢，通血脈，潤皮膚，散濕氣，除風(fēng)下氣”現(xiàn)在市面上所出售的藥酒大都是用白酒泡制的這是與藥酒原來所要求是不同的用黃酒泡草藥飲服有健體養(yǎng)生的作用，一般有枸杞酒、人參酒、茯苓酒、虎骨酒、鹿茸酒。枸杞酒具有“滋肝補(bǔ)腎，養(yǎng)血明目，益壽延年”之成效。鹿茸酒可“壯筋骨，長肌肉，強(qiáng)精神”但 這些酒不是我們那里人所消受的，它們具有“有閑性”呢，跟拎只畫眉鳥在河堤上遛彎兒，然后慢悠悠地打一通太極拳的那種人才配。優(yōu)哉游哉，嘖嘖。農(nóng)家人必備的是田七酒，治勞傷，收稻割麥，扭了腰腿，燙上一碗，迎著熱氣，瞇嘻著眼，稀溜溜喝下，睡覺，出一身汗。好了，明天又精氣神兒很足的把活兒干上了。真神。 在我們那里，你常會觀察在綠瓦檐下掛著一串串湯圓般大小的白白圓圓的東西“那是曲子，也叫酒母兒，是做黃酒用的，起發(fā)酵作用。不用你問,觀察你疑問的樣子,熱忱的大嬸就會告知你，還要硬拉你到家里坐坐嘗嘗他們做的黃酒也說不定她們很好客,你可別小瞧她們，你信不信?沒有她們,就沒有房縣黃酒你不知道那些甜蜜的黃酒都是從她們的手里做出來的。 做酒，首先是要把糯米泡好，一般從吃過早飯到午飯后的三四點(diǎn)鐘正好。然后把泡好的糯米取出來放在笤箕中瀝干，等到不再滴水了，就可以上籠蒸了。鍋里添上水，以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱，至沸，把鍋蓋蓋上，逼氣。等到籠內(nèi)霧氣滿滿的，濃濃的了，就可上糯米了。上糯米這可是有講究的不能一盆子整個兒地倒進(jìn)去要一勺一勺地抖散均勻地一層層鋪開。這樣，蒸出的“媒〔熟的糯米〕才會受熱均勻，不會夾有生團(tuán)。這一步叫“躥氣要做出好酒，這一環(huán)節(jié)是很重要的。 上了糯米，把蒸籠的上沿圍上毛巾不讓其透氣加溫加壓等到熱氣遏不住拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鉆時(shí)，差不多已經(jīng)好了。翻開蓋兒，用筷子攪劃一下，假設(shè)不散，粘，呈嚴(yán)峻的亮色，說明是已完全的熟了，就可以出籠了。這熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一樣，吃多了也會膩人。取出一些這樣的“媒，加糖，用勁兒揉，搓，捏，碾成餅狀貼到鍋里炕，這就是“糍粑”了。有斤實(shí)，有韌性，斤拽拽的，好吃。把這些“媒”晾到溫?zé)?，和碾碎的曲子一起拌均勻，裝進(jìn)壇子里，注入適當(dāng)?shù)乃@水要冬溫夏涼。假設(shè)在冬天，最好在壇子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保溫。一切就緒，就只等它釀成后吃甜糟子了。 過不了幾天，就可以聽見壇子內(nèi)“咕嘟咕嘟輕靜靜地吹水泡的聲音了翻開一看哇真好了呢。糯米都化成了酒漿，一嗅，嗯，撲鼻的香，這就是酒糟子。甜滋滋的很好吃。趁著這幾天趕快一飽口福吧，要不，再過幾天，它就變釅了，有勁兒，醉人，吃起來的感覺就不那么軟和了。把這些酒糟倒入酒簍子〔一種竹箋編織的濾具把汁液控出來。那控后的酒糟可摻到煮湯圓的水里，和著湯圓一起煮，這樣湯圓更好吃，湯也好喝。還可以把它兌到面里和，代替做包子的發(fā)酵劑，這樣做出的包子白凈，泡乎，好吃也好看。 的酒汁是特等的，極品，一般不喝，是待貴客的它喝在嘴里的感覺可不是液體而是漿狀的很粘用手指沾一點(diǎn)，能拽出絲來。也有勁兒，用火柴點(diǎn)得著。這種酒，一次做不了多少，兩三升米也只能做出那么一丁點(diǎn)兒。這可是“瓊漿玉液，天上才有的。這酒啊，喝兩三小碗足矣，暈了，飄飄然，舒適。據(jù)《房縣志》上載，唐中宗李顯受武則天之貶來到房縣做廬陵王，初，是“何以解憂，惟有房縣黃酒”可后來，卻是被這里的美酒所折服，漸生出了“日飲黃酒三小杯，不辭長作房陵人”的情懷，于是就頗有“樂不思唐的意思了現(xiàn)在房縣產(chǎn)的酒大都冠“廬陵王典出于此。我們那里的人都寵愛喝黃酒，也都能喝，一天三頓，少一頓不行。一頓沒喝，放倒。蹴在墻角酣睡的漢子多的是，他們倒瀟灑，心無掛礙,隨地而臥，還真讓人眼羨。我們那里的人對請喝酒是不大拒絕的?！俺燥垱]？來一起吃吧？”了，抹一抹嘴，拈幾顆花生米朝嘴里一扔，邊叫