酒店廚房規(guī)章制度

1強(qiáng)有力的跳動(dòng)，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房?jī)?nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來(lái)人員一律不得進(jìn)入，違者罰款50元；操作時(shí)必需先洗手，個(gè)人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡；3、上班時(shí)間：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。如下班時(shí)間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時(shí)還有客人在就餐必需由當(dāng)天的值班人員留守至全部就餐客人離店前方能下班。違者作工資比例的5％進(jìn)展罰款，請(qǐng)假必需出示假條，請(qǐng)假一律無(wú)效，請(qǐng)假一天由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，兩天以上由酒店主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，如擅自離崗的作自動(dòng)無(wú)償開(kāi)除處理。4、工作態(tài)度：?jiǎn)T工之間在工作上產(chǎn)生的誤會(huì)，下班后要相互賠禮，相互探討，不能記恨千萬(wàn)杜絕心情化工作。放上必需堆碼整齊，一目了然，運(yùn)用上，先用庫(kù)存的再用的，堅(jiān)決杜絕鋪張，爭(zhēng)取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過(guò)失造成鋪張的，將按其原價(jià)賠償。架、吵嘴，擅自帶走廚房?jī)?nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有覺(jué)察視情節(jié)輕重進(jìn)展罰款開(kāi)除處理。7工作失誤，造成損失的必需嚴(yán)格作相應(yīng)的罰款處理。鎖好廚房門(mén)，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當(dāng)天值班人員擔(dān)當(dāng)。9、本店員工有義務(wù)對(duì)酒店商業(yè)機(jī)密保密，泄密者一經(jīng)查實(shí)，一律開(kāi)除處理。10、物品歸位，全部物品、工具、餐具使用后必需放回原處，做到處處為他人著想。切配組崗位制度1、墩子切配任何原材料時(shí)，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。2、衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必需掩蓋好保鮮膜，點(diǎn)菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機(jī)、納肉機(jī)等使用前后必需進(jìn)展清洗，抹布必需保持干凈，定期消毒。3、菜墩子必需做到生、熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，切過(guò)水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必需做到生、熟分開(kāi)、葷、素分開(kāi)；半成品與成品分開(kāi)，掩蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。全部菜品、產(chǎn)品進(jìn)冰箱前必需先進(jìn)保鮮盒才能進(jìn)冰柜，做到無(wú)盒產(chǎn)品，菜品不入柜。4、原材料的切配必需按菜肴成菜的要求切配，刀工必需標(biāo)準(zhǔn)，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能鋪張，該丟棄的無(wú)可利用，合理安排，杜絕任憑切配，任憑丟棄，鋪張酒店資源。5、廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必需接近標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。6、操作完畢后，必需將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)展抹、洗、拖弄干凈方能下班。崗位名稱：后廚廚師長(zhǎng)本職工作：主持后廚部的日常治理和生產(chǎn)客人滿足、合格的菜肴以及有效的本錢(qián)把握。行為準(zhǔn)則：1、留意自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個(gè)人文化素養(yǎng)的養(yǎng)成，隨時(shí)保持衣著干凈、干凈、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問(wèn)好在前始終保持真誠(chéng)自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。2、勇于擔(dān)當(dāng)自己的過(guò)失和責(zé)任，樂(lè)觀主動(dòng)幫助解決員工的事和問(wèn)題，決不推三阻四。3、為人正直，好壞清楚，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護(hù)短或壓制員工，公報(bào)私仇。4、以身作則，吃苦在先，享樂(lè)在后。說(shuō)話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。直接責(zé)任：1、帶著后廚員工，制作出客人滿足、寵愛(ài)、合格的菜肴，嚴(yán)格把握菜肴次品的消滅。樂(lè)觀協(xié)作前廳(含效勞員)處理解決好因客人寵愛(ài)或現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)提出的各種要求和改進(jìn)措施。2、在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)酒樓后廚全部菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對(duì)酒樓后對(duì)供貨商及選購(gòu)員全部的原材料進(jìn)展嚴(yán)格的驗(yàn)收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。3、嚴(yán)格檢查、監(jiān)視廚房餐前、餐中、餐后的各項(xiàng)工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)覺(jué)察問(wèn)題，權(quán)限內(nèi)的準(zhǔn)時(shí)解決，權(quán)限外的馬上報(bào)告酒樓經(jīng)理。4、常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問(wèn)題。5每月不少于五款。6、同選購(gòu)員保持親熱的聯(lián)系，參與制訂原材料選購(gòu)打算，每晚準(zhǔn)時(shí)審批廚房各部門(mén)選購(gòu)申請(qǐng)單及每日提貨單，對(duì)數(shù)量質(zhì)量負(fù)責(zé)。7、按規(guī)定使用，治理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備，班前、班中、班后隨時(shí)檢查所有水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，確保設(shè)施、設(shè)備的安全及完好使用。8、安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。9、準(zhǔn)時(shí)對(duì)廚房員工的爭(zhēng)議做出裁決。10、參與酒樓制作日常治理制度。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、對(duì)廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負(fù)責(zé)。2、對(duì)廚房驗(yàn)收材料質(zhì)量、數(shù)量負(fù)責(zé)。3、對(duì)廚房在整理、清洗切配等加工中造成的鋪張負(fù)責(zé)。4、對(duì)廚房餐前預(yù)備的時(shí)間、質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)時(shí)對(duì)顧客保障供給負(fù)責(zé)。5、對(duì)廚房員工的紀(jì)律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負(fù)責(zé)。6、對(duì)廚房給酒店造成的影響負(fù)責(zé)。7、對(duì)廚房工作流程中消滅的錯(cuò)誤執(zhí)行負(fù)責(zé)。8、對(duì)廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行狀況負(fù)責(zé)。9、對(duì)廚房所掌管酒樓隱秘的安全負(fù)責(zé)。10、對(duì)廚房的消防安全負(fù)責(zé)。11、對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)。12、對(duì)管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)完好，正確使用負(fù)責(zé)。廚房獎(jiǎng)懲制度一、獎(jiǎng)懲制度：1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1/次；2、在工作間內(nèi)吸煙，嚼檳榔喝酒者，罰款2/次；3、在操作間打罵，玩耍，罰款20/次；4、鋪張?jiān)牧险?，視情?jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；5、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；6、因其本人緣由，有意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，10/次；7、因個(gè)人緣由。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入選購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5/次〔市場(chǎng)缺貨的狀況例外；810元/自行解決住宿；9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5/次；10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造本錢(qián)店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10/次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5/次；14、菜內(nèi)覺(jué)察發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者平攤此菜的賠償金；15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5/次；16、喪失工具者，按工具價(jià)格賠償；17如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜