2022年西式面點師（中級）復(fù)審考試及考試題庫含答案參考38

2022年西式面點師(中級)復(fù)審考試及考試題庫(含答案)【單項選擇題】醬油的鮮味主要來自其中的()。( c)A、 食鹽B、 糖類C、 氨基酸D、 醋酸【單項選擇題】結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(A)A、 有機(jī)化合物B、 無機(jī)化合物C、 單質(zhì)D、 復(fù)雜的螯合物【單項選擇題】以下中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)A、 水果罐頭B、 滅鼠藥C、 雞蛋D、 調(diào)味品【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。(V)【單項選擇題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)A、 內(nèi)部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器【單項選擇題】加工后原料單位本錢等于加工前原料單價與()的比。( C)A、 毛利率B、 本錢率C、 出材率D、損耗率【單項選擇題】計司是在是在〔〕的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品?！睠〕A、 微生物B、 酶C、 微生物與酶D、 微生物與氧【單項選擇題】"基準(zhǔn)蛋白〞一般是指〔〕蛋白。〔A〕A、 蛋類B、 奶類C、 肉類D、 大豆【判斷題】〔〕木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。〔X〕【單項選擇題】焦糖汁的調(diào)制是由〔〕的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。〔C〕TOC\o"1-5"\h\zA、 糖B、 溫度C、 水D、 熬糖鍋【單項選擇題】〔〕是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。〔 A〕A、 巧克力模具B、 甜點模具C、 蛋糕裝飾模具D、 蛋糕烘烤模具【單項選擇題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織〔〕，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。〔A〕A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少【單項選擇題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、〔〕和模具成型法?！睟〕A、 淋掛法B、 食品包裝法C、 復(fù)合造型法D、 切割法【單項選擇題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用〔〕，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同?！睞〕A、 蛋黃B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油【判斷題】〔〕“Creampuff〞和“Eclair〞這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的?！瞂〕【單項選擇題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無論是〔〕，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十清楚顯的區(qū)別。〔D〕A、 裝飾工藝B、 成熟工藝C、 原料的色彩搭配D、 原料的使用搭配、原料配比【單項選擇題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力〔〕?！睞〕A、 溶化后與其他配料混合B、 直接與其他配料混合C、 與奶油一起打發(fā)D、 溶化后與奶油一起混合【單項選擇題】在以下制品制作中要用到干果餡料的是〔〕。〔C〕A、水果排B、 蘋果塔C、 圣誕布丁D、 奶油木司【單項選擇題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生〔〕，所以在烘烤時要嚴(yán)格控制烘烤溫度?！?B〕A、 內(nèi)外部顏色太深B、 內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、 內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、 外部焦糊，內(nèi)部無變化【單項選擇題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、〔〕，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。〔B〕A、 日常的主食B、 日常的零食C、 宴會甜點D、 夜宵【單項選擇題】〔〕用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次清楚，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比擬低。〔 D〕A、 鮮奶油B、 糖粉C、 吉士醬D、 黃油醬【單項選擇題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為〔〕法。〔B〕A、 化學(xué)膨大B、 化學(xué)起泡C、 膨松劑膨大D、 體積膨大【單項選擇題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，〔〕的特點?！睞〕A、 本錢低廉B、 咼檔C、 精美 D、 便于攜帶 【單項選擇題】制作巧克力少司時，以下描述是錯誤的選項是〔〕?！睤〕A、 溶化巧克力時，水溫不宜過高 B、 將巧克力與稀釋劑攪勻后，參加可可粉C、 可可粉可先用少量的冷水化開后再參加D、 在溶化巧克力時可參加適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味 【單項選擇題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其〔〕與面包硬度有密切關(guān)系?！睞〕A、 面包配方的成分B、 分割重量C、 發(fā)酵時間D、 攪拌時間【單項選擇題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子〔〕?！睤〕A、 碳水化合物B、 無機(jī)化合物C、 化合物D、 有機(jī)化合物【單項選擇題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200°C左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，〔〕為止?！?D〕A、 外表脆硬B、 內(nèi)部酥脆C、 底部呈淺黃色D、 內(nèi)部成熟 【判斷題】〔〕我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重?！瞂〕 【單項選擇題】木司的品種很多，有水果木司、〔〕木司等?！睟〕A、 干果B、 巧克力C、 香料D、 黃油【單項選擇題】以下中操作錯誤的選項是〔〕。〔D〕A、 使用砂鍋，輕拿輕放B、 使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、 使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、 使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫【單項選擇題】某產(chǎn)品本錢12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是〔〕?！睞〕TOC\o"1-5"\h\zA、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333【單項選擇題】〔〕是指色彩的明度和純度?！?C〕A、 色相B、 色性C、 色度D、 色比【單項選擇題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成〔〕，這種現(xiàn)象稱為“回火〞?！睠〕A、 熄火現(xiàn)象B、 過度燃燒C、 不完全燃燒D、 急速燃燒【單項選擇題】酸奶的英文意思是〔〕?！睟〕A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy【單項選擇題】在〔〕裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)?！睟〕A、 黃油醬B、 糖粉醬C、 鮮奶油D、 巧克力【判斷題】〔〕果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的?！?/ 〕【單項選擇題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和〔〕?！睞〕A、 使用方法B、 形態(tài)C、 光亮度D、 細(xì)膩度【單項選擇題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中〔〕生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品本錢的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的本錢核算。〔C〕A、 燃料B、 人工C、 各項D、 原料【單項選擇題】〔〕不是定型用工具?！睞〕A、 木板B、 面團(tuán)刮刀C、 平刀D、 片刀【單項選擇題】木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的〔〕奠定了基礎(chǔ)。〔D〕A、 風(fēng)味B、 質(zhì)量C、 包裝、貯存D、裝飾、美化【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。( / )【單項選擇題】在廚房范圍內(nèi)，本錢核算包括()、算賬、分析、比擬的核算過程。(A)A、 記賬B、 決策C、 預(yù)測D、 控制【判斷題】()打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。( X)【單項選擇題】在××社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、 集體利益為先B、 國家利益為重C、 為國家效勞D、 為人民效勞【單項選擇題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。(C)A、 密閉、枯燥B、 清潔、陰暗C、 通風(fēng)、枯燥D、 通風(fēng)、光亮【單項選擇題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。(B)A、 蛋清、面粉B、 蛋清、糖C、 雞蛋、面粉D、 雞蛋、糖【單項選擇題】木司是將雞蛋、〔〕分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食?！睠〕A、 牛奶B、 白糖C、 奶油D、 面粉【單項選擇題】杏仁膏是由杏仁和〔〕經(jīng)加工制作而成的?！睞〕A、 白糖B、 淀粉C、 油脂D、 巧克力【單項選擇題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在〔〕溫度下加壓可被破壞。〔D〕TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 150°CC、 230CD、 280°C【單項選擇題】〔〕是轉(zhuǎn)爐的英文名稱?！?B〕A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer【單項選擇題】為促進(jìn)毒物排出，〔〕是搶救食物中毒病人的重要措施之一。〔D〕A、 動手術(shù)B、 排便C、 盡快進(jìn)食D、 大量輸液【單項選擇題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的〔〕?！睤〕A、電壓B、 電源C、 開關(guān)D、 插座【單項選擇題】〔〕是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而參加食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。〔A〕A、 食品強(qiáng)化劑B、 食品著色劑C、 食品膨松劑D、 食品保鮮劑【單項選擇題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品〔〕?！睤〕A、 質(zhì)地過松B、 內(nèi)部或外表有大的空洞C、 口味稍酸D、 外表出現(xiàn)黃色斑點【單項選擇題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至〔〕，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料?！睤〕A、 25?30°CB、 40—50CC、 45?60CD、 35?40C【單項選擇題】以下選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是〔〕?！?C〕A、 食物搭配的種類多B、 食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、 食物搭配的種屬近D、 幾種食物同食TOC\o"1-5"\h\z【單項選擇題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在〔〕左右?！?C〕A、 180CB、 190CC、 200CD、 220C【單項選擇題】黃色與藍(lán)色混合能得到〔〕。〔C〕A、 紫色B、 青色C、 綠色D、 灰色【單項選擇題】制作干果餡料時，以下操作是錯誤的選項是〔〕?！睠〕A、 加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、 煮糖時將糖色熬得深一些C、 加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、 用中火加熱干果餡且不斷攪動【單項選擇題】魚類脂肪“魚油〞所不具備的功能是〔〕?！?A〕A、 提供必需氨基酸B、 改善大腦機(jī)能C、 防止血栓形成D、 防動脈硬化和冠心病的作用【單項選擇題】以下選項對礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項是〔〕。〔B〕A、 是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、 促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、 是許多酶系的激活劑D、 維持體液的滲透壓【單項選擇題】〔〕在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水?！睞〕A、 糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、 糖類、脂類、維生素C、 糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、 礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)【單項選擇題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有〔〕的混合物?！?D〕A、復(fù)原性B、 酸性C、 彈性D、 黏稠性【單項選擇題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的工程。(C)A、 設(shè)計B、 檢驗C、 運(yùn)輸D、 修理【單項選擇題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個根本要求：平安衛(wèi)生和()。(A)A、 化學(xué)穩(wěn)定性B、 添加劑殘留量C、 物理穩(wěn)定性D、 美觀【單項選擇題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.002B、 0.005C、 0.01D、 0.02【單項選擇題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。(D)A、 可食狀態(tài)B、 正常攝入數(shù)量C、 經(jīng)口攝入D、 有毒【單項選擇題】凈料單位本錢是毛料總值與()的比值。(C)A、 毛料重量B、 損耗重量C、 凈料重量D、消耗重量【單項選擇題】〔〕屬于復(fù)合膨松劑。〔 C〕A、 小蘇打B、 臭堿C、 發(fā)粉D、 活性干酵母【單項選擇題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，〔〕也各不相同。〔D〕A、 調(diào)制工藝B、 成型工藝C、 成熟工藝D、 裝飾工藝【單項選擇題】〔〕主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形?！?A〕A、 普通面杖B、 片刀C、 走槌D、 分刀TOC\o"1-5"\h\z【判斷題】〔〕在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,時間也要長?！?/ 〕【判斷題】〔〕食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢?！?/ 〕【判斷題】〔〕燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生?！?/ 〕【判斷題】〔〕合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。〔X〕【單項選擇題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是〔〕?！睟〕A、 糖粉B、 巧克力C、 脆皮餅干面D、 花色清蛋糕坯【單項選擇題】泡夫面糊〔〕的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。〔C〕A、 調(diào)制B、 成熟C、 成型D、 裝飾【判斷題】〔〕硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積?！?/ 〕【單項選擇題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是〔〕事故。〔C〕A、 單相觸電B、 兩相觸電C、 接觸電壓觸電D、 跨步觸電【判斷題】〔〕在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進(jìn)行?！瞂〕【單項選擇題】熬制果醬時，如果已到達(dá)凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸外表〔〕。〔 D〕A、 很光滑B、 不會留下痕跡C、 很粗糙D、 會形成皺紋【單項選擇題】〔〕是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法?！睟〕A、 分步攪拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法【判斷題】〔〕細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。〔X〕【單項選擇題】〔〕制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型?！睠〕A、 金屬B、 塑料C、 軟橡膠D、 玻璃纖維【判斷題】〔〕西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等?！睼〕【判斷題】〔〕淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。〔 X〕【單項選擇題】在〔〕范圍內(nèi)，菜點本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和?！睟〕A、 商業(yè)B、 廚房C、 任何企業(yè)D、 飯店企業(yè)【單項選擇題】食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是〔〕?！?A〕A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 礦物質(zhì)D、 維生素【單項選擇題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是〔〕。〔D〕A、 攪拌B、 打發(fā)C、 溶化D、 攪糊【單項選擇題】以下設(shè)備中工作時需有人值守的是〔〕?！睤〕A、 冷藏柜B、 空調(diào)設(shè)備C、 通風(fēng)設(shè)備D、 電烤箱TOC\o"1-5"