第二章 健康飲食與化學(xué)

第二章健康飲食與化學(xué)

第一節(jié)維生素的作用講課人:白苓第一節(jié)維生素的作用一、維生素與人體健康1、維生素的發(fā)現(xiàn)維生素是通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的海員身上的腳氣病而發(fā)現(xiàn)的，如首先是對(duì)腳氣病的研究中發(fā)現(xiàn)了維生素B1；對(duì)壞血病的研究中發(fā)現(xiàn)了維生素C。維生素是生物生長(zhǎng)和代謝所必需的微量有機(jī)物。它對(duì)人體的作用不同于糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，既不能給體內(nèi)提供能量，也不是構(gòu)成人體組織的主要成分。人體對(duì)維生素的需要量雖然很少，但其在維持生物正常生命過(guò)程中所起的作用卻很大。它的生理功能是主宰體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的分配，調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理機(jī)能或代謝過(guò)程，充當(dāng)輔助酶素，促進(jìn)體內(nèi)各類生物化學(xué)反應(yīng)的順利進(jìn)行，促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素，都會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)代謝的紊亂或發(fā)生相應(yīng)的特異性病變。2、維生素的命名方法已知的維生素有20多種，可根據(jù)它們的溶解性分為水溶性和脂溶性兩大類。再將作用相近的歸為一族，冠以拉丁文大寫字母A、B、C、D……，在一族里含有多種維生素時(shí)，再按其結(jié)構(gòu)標(biāo)上1、2、3等數(shù)字。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。水溶性維生素包括B族維生素中的B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿和生物素以及維生素C、維生素L、維生素H、維生素PP等。由于維生素的化學(xué)名稱復(fù)雜而長(zhǎng)，國(guó)際上都采用俗名。例如，維生素B1又名硫胺素，維生素B2又名核黃素等。3、維生素的功能人和動(dòng)物都不能自身合成維生素，必須從植物中攝取，攝入體內(nèi)的維生素，除滿足生長(zhǎng)和代謝的需要外，還將貯存一部分。因此，一些動(dòng)物體中也含有維生素。避免體內(nèi)維生素缺乏的合理方法為膳食多樣化，并注意減少食物烹調(diào)加工中的損失。病人、特殊工種勞動(dòng)者（如鉛作業(yè)工人）、兒童和孕婦等對(duì)維生素的需求量較常人為高。為了滿足人們對(duì)維生素的需求，現(xiàn)在不僅能從天然原料中提取一些維生素純品，也可人工合成某些維生素。二、幾種重要的維生素

1、維生素A在人體中的重要作用維生素A的醛是視網(wǎng)膜內(nèi)感光色素（視紫質(zhì)）的組成成分，其主要功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力。缺乏維生素A時(shí)則會(huì)患干眼癥和夜盲癥。維生素A（包括A1和A2兩種）亦稱抗干眼醇。純品為淡黃色結(jié)晶體，屬脂溶性維生素，在空氣中易被氧化，也易被紫外光破壞；與三氯化銻混合產(chǎn)生深藍(lán)色，可以此特征鑒別維生素A。其前身為胡蘿卜素。維生素A只存在于動(dòng)物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動(dòng)物的肝臟中含維生素A較多。下表是含維生素A豐富的食物。食品名稱維生素A含量(國(guó)際單位/100g)食品名稱維生素A含量(國(guó)際單位/100g)豬肝8700雞蛋黃3500雞肝50900鴨蛋1380鴨肝8900牛奶粉1400河蟹5960奶油2700雞蛋1440鮮奶油830食品名稱維生素B1含量(mg/100g)食品名稱維生素B1含量(mg/100g)糙秈米0.34生花生仁1.07精秈米0.15豬肝0.40富強(qiáng)粉0.13瘦豬肉0.53標(biāo)準(zhǔn)粉0.46豬心0.34小米0.57雞蛋黃0.27黃玉米0.34牛奶0.04黃豆0.79干酵母6.562、維生素B1在人體中的重要作用維生素B1亦稱“硫胺素”、“抗神經(jīng)炎素”或“噻嘧胺”，有特殊香味，味微苦。屬于水溶性維生素。其在酸性溶液中穩(wěn)定，但在中性及堿性溶液中容易分解，在堿性條件下受熱時(shí)分解更快。3、維生素B2在人體中有什么功能？維生素B2亦稱“維生素G”或“核黃素”，是含核糖醇基的桔黃色針狀晶體，味苦，微溶于水，極易溶于堿性溶液中，且遇堿容易分解，對(duì)光不穩(wěn)定。在工業(yè)上由“3，4-二甲基苯胺”與“D-核糖”合成。缺乏它，體內(nèi)的物質(zhì)代謝會(huì)發(fā)生紊亂，出現(xiàn)口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎等。

食品名稱維生素B2含量(mg/100g)食品名稱維生素B2含量(mg/100g)食品名稱維生素B2含量(mg/100g)豬肝2.11鮮牛奶0.13蠶豆0.27豬腎1.11牛奶粉0.69花生0.14雞肝1.63乳酪0.50葵花籽0.20鱔魚0.95酵母3.25干口蘑2.53雞蛋0.31黃豆0.25紫菜2.074、維生素B12在人體中有什么功能？維生素B12亦稱“鈷胺素”，舊稱“氰鈷胺”。是含鈷的復(fù)雜有機(jī)化合物，分子組成為“C63H90O14PCo”，是天然有機(jī)物中結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的化合物之一。屬水溶性維生素，為深紅色結(jié)晶，有吸濕性，遇氧化還原性物質(zhì)能使之失效，對(duì)酸、堿及光照不穩(wěn)定，需在避光和無(wú)條件下貯存。維生素B12可從抗菌素發(fā)酵液中提取或由丙酸菌發(fā)酵而制得。維生素B12有人稱它為造血維生素，這是因?yàn)樗薪饘僭剽?，?dāng)人體缺鈷時(shí)，會(huì)引起食欲不振、皮膚蒼白、頭昏和貧血等癥狀。5、維生素C在人體中有什么功能？維生素C亦稱“抗壞血酸”，其結(jié)構(gòu)可看作是不飽和的糖酸內(nèi)酯。為無(wú)色晶體，味酸，易溶于水和乙醇，屬于水溶性維生素，其水溶液呈酸性。性質(zhì)不穩(wěn)定，不耐熱，易被空氣氧化，對(duì)光穩(wěn)定性差。在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解。鐵、銅等金屬離子能夠加速其氧化速度。因此維生素C在貯存、腌漬和烹調(diào)中都易破壞。食品名稱維生素C含量(mg/100g)食品名稱維生素C含量(mg/100g)獼猴桃汁150~400南瓜4~14紅辣椒159黃瓜4~12綠辣椒89沙田柚12.3苦瓜84山楂8.9生板栗60鮮棗5.4草莓35廣柑5.4白蘿卜11~30芹菜6.0大白菜20油菜5.1冬瓜16鴨梨4.06、維生素D在人體中有什么功能？維生素D亦稱“抗軟骨病維生素”，為類固醇化合物。已確知的有維生素D2、D3、D4和D5。這四種維生素D的分子具有共同的核心結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)極相似，僅支鏈R不同。維生素D中，以維生素D2和D3的生理活性較高。你知道如何獲得VD嗎?維生素D在魚肝油和蛋黃中含量最豐富，牛奶、肝、腎、腦、皮膚組織中也都含有維生素D。植物體內(nèi)不含維生素D。用紫外光照射維生素D元（動(dòng)物組織中含有可轉(zhuǎn)化為維生素D的固醇類物質(zhì)，稱維生素D元，如麥角固醇、7-脫氫膽固醇）時(shí)，可轉(zhuǎn)化為維生素D。因此經(jīng)常參加戶外活動(dòng)或者進(jìn)行日光浴，陽(yáng)光就能給人體合成維生素D，故多曬日光是獲得維生素D的最簡(jiǎn)易方法。三、生活中的小小竅門1、這些蔬菜不能搭配吃豬肉菱角同食會(huì)肝疼，雞肉芹菜相忌