餐飲業(yè)成本費(fèi)用控制方案匯編

餐飲業(yè)成本控制方案匯總本文計1.8萬字，共有文檔5篇這里可以輸入您的單位名稱目錄餐飲業(yè)成本控制方案匯總 -1-（一）、餐飲業(yè)成本控制方案 -2-第1環(huán)節(jié)：采購 -2-第2環(huán)節(jié)：驗收 -3-第3環(huán)節(jié)：庫存 -3-第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放 -4-第5環(huán)節(jié)：粗加工 -4-第6環(huán)節(jié)：切配 -5-第7環(huán)節(jié)：烹飪 -5-第8環(huán)節(jié)：銷售 -6-第9環(huán)節(jié)：服務(wù) -6-第10環(huán)節(jié)：收款 -6-第11環(huán)節(jié)：審核 -7-第12環(huán)節(jié):抓菜品創(chuàng)新降成本 -7-第14環(huán)節(jié)抓可控費(fèi)用降成本 -8-第15環(huán)節(jié)抓制度降成本 -8-第16環(huán)節(jié)抓隱性成本降成本 -8-(二)酒水成本控制 -9-（三）、

酒店成本控制的三大關(guān)鍵 -15-一、構(gòu)成要素 -15-二、成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn) -15-三、酒店的七大漏洞： -16-（四）、餐飲管理降低成本招你“十七招 -18-（五）餐飲成本控制內(nèi)容 -19-（一）、餐飲業(yè)成本控制方案

企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡”.當(dāng)今的市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。第1環(huán)節(jié)：采購采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。(5)對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。第2環(huán)節(jié)：驗收餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。(1)質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(3)價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進(jìn)貨日報表。第3環(huán)節(jié)：庫存庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。第5環(huán)節(jié)：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第6環(huán)節(jié)：切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。第7環(huán)節(jié)：烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第8環(huán)節(jié)：銷售銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第9環(huán)節(jié)：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：(1)服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點(diǎn)菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。第10環(huán)節(jié)：收款餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：(1)防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格。(3)結(jié)賬時核算正確。(4)防止漏賬或逃賬。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第11環(huán)節(jié)：審核每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。第12環(huán)節(jié):抓菜品創(chuàng)新降成本企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié);抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本形成成本的各個環(huán)節(jié)、各個點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。第14環(huán)節(jié)抓可控費(fèi)用降成本餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因為這些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。第15環(huán)節(jié)抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機(jī)制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。第16環(huán)節(jié)抓隱性成本降成本大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價格為代價，從長期來看這削弱了企業(yè)的競爭能力。其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見（如圖所示）。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。

(二)酒水成本控制成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。1．調(diào)制西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。在酒水的調(diào)制過程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。2．盤存每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表(見表9-4)。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時向上級匯報并查明原因。3．酒水成本失控的現(xiàn)象和原因酒水是餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：(1)調(diào)制時沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導(dǎo)致酒水成本的增加。(2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(3)服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。(5)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。(6)庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒有健全的規(guī)章制度。(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。為此，餐廳必須健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進(jìn)行工作。管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進(jìn)行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。

應(yīng)用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到廚房。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗收入庫到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。3五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。4財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會計期結(jié)束時，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到加工部門：①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫移庫單。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗收入庫到倉庫：①加工部門領(lǐng)用填寫移庫單，計入部門成本。②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫移庫單。3每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6會計期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫盤點(diǎn)，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點(diǎn)后，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料成本價=進(jìn)貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）或銷售價格＝原料成本＋毛利額或銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）或銷售價格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量公式如下:(1)每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計核計核算。1．庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2．直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3．內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4．酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。（1）編制“食品成本日報表”食品成本日報表20年月日單位：元餐廳直撥廚房倉庫領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計數(shù)當(dāng)日數(shù)累計數(shù)當(dāng)日數(shù)累計數(shù)中餐廳西餐廳宴會廳合計表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1．將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2．將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3．核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4．根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5．綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明(4)每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.（5）編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。（6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。（7）將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。（三）、

酒店成本控制的三大關(guān)鍵

一、構(gòu)成要素1．原料：原材料、干貨、煙酒、調(diào)料、糧油。2．營業(yè)費(fèi)用:確保經(jīng)營正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有營業(yè)部門人員工資及福利費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、郵電費(fèi)、洗滌費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、物料消耗費(fèi)、低值易耗品攤銷、業(yè)務(wù)招待費(fèi)、工作餐費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金等。3．管理費(fèi)用:確保經(jīng)營管理正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有管理人員、工程技術(shù)人員、保安人員工資、燃料費(fèi)、折舊費(fèi)、物料消耗費(fèi)、低值易耗品攤銷、工會經(jīng)費(fèi)、職工教育費(fèi)、勞動保險費(fèi)、稅金等。二、成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn)各酒店的成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店其成本和費(fèi)用占營業(yè)額百分比的范圍是：1、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；2、經(jīng)營費(fèi)用：占營業(yè)額的20%—30%；3、管理費(fèi)用：占營業(yè)額的8%—10%；在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中工資占費(fèi)用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%；燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%；低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；物料消耗占費(fèi)用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%。三、酒店的七大漏洞：在酒店總體經(jīng)營過程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有以下七大漏洞1、物資管理方面的漏洞：首先是采購。有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保管員。私拿白吃，多報損耗，更嚴(yán)重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉庫庫存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使成本上升；再次是驗收。如果驗收員不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量。如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現(xiàn)以少報多、無物報單，挖酒店墻角。如果采購員、驗收員、倉庫保管員三員一體，串通一氣，那就會出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報賬取款私分；最后是領(lǐng)用物品時。如審批不嚴(yán)，會出現(xiàn)少用多領(lǐng)、不用冒領(lǐng)、假公濟(jì)私的行為。2、收銀方面的漏洞：收銀員在工作中出現(xiàn)差錯、少收或撕毀結(jié)賬單、私吞營業(yè)款，工作馬虎、丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更有甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。3、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞：每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴(yán)，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費(fèi)用大幅度增加。4、燃料、水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞。5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料消耗費(fèi)用的增大。6、打折扣、免單方面的漏洞。7、招待方面的漏洞。

收銀員常用作弊方法：1）客人昨天開房，12點(diǎn)以后退房，其多收房費(fèi)不入帳2）客人賠償，電話費(fèi)，收銀員向客人虛報，多余部分不入帳3）客人開房的時間和退房的時間不控制，虛作帳單，多余部分不入帳4）鐘點(diǎn)房三小時按二小時收費(fèi)，全天房客人只住了半天，實(shí)際收客人全天房費(fèi)，帳面卻只做半天房費(fèi)，多余部分私自入袋。5）收銀員開發(fā)票時候，開陰陽票，多收稅金不入帳6）客人上午開房，制門卡時間到明天12點(diǎn)，沒幾小時退房后，門卡直接給下午開鐘點(diǎn)房的客人，鐘點(diǎn)房房費(fèi)不入帳。7）客人退房后，收銀員告訴房務(wù)人員說客人未退房，房間需要打掃，打掃干凈的房間直接開給下午開鐘點(diǎn)房間的客人，房費(fèi)不入帳8）混合結(jié)帳時候，明現(xiàn)金結(jié)帳，采用掛帳或者其它結(jié)帳方式，所收現(xiàn)金不入帳9）開房時候所設(shè)定的房價在結(jié)帳時候減低，多余部分不入帳。10）用自制的手工賬單為客人結(jié)賬，多收客人房費(fèi)，差額自拿。11）長包房換房時候，其房型對應(yīng)不同的房價，結(jié)帳時候，以價格低的房型價格結(jié)帳，房型差價多余部分不入帳。12）收銀員開維修房給熟悉客人入住，以逃避房費(fèi)。13）收銀員直接制門卡而不開押金單和帳單14）收銀員交帳時候直接撕毀帳單15）調(diào)換房吧消費(fèi)品而向客人收錢不入帳

（四）、餐飲管理降低成本招你“十七招

一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。二、庫存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。八、有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價。九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。十、對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。（五）餐飲成本控制內(nèi)容餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和餐廳入座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的生產(chǎn)成本和經(jīng)營費(fèi)用，盡量提高食品原料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求，更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、競爭能力的具體措施。一、餐飲成本概念1、餐飲成本的含義餐飲成本指制作和銷售餐飲產(chǎn)品所發(fā)生的各項費(fèi)用，它包括制作和銷售菜肴的各種食品原料成本、管理人員、廚師與服務(wù)人員等的工資、固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)、食品采購和保管費(fèi)、餐具和用具等低值易耗品費(fèi)、燃料和能源費(fèi)及其他支出等。因此，餐飲成本的構(gòu)成可以總結(jié)為三個方面，那就是：食品原料成本、人工成本和經(jīng)營成本。2、餐飲成本的分類餐飲成本分類方法有很多，根據(jù)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成，我們可以分為餐飲成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用。從餐飲成本控制角度出發(fā)，我們可將餐飲成本分為控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本等。有些管理人員認(rèn)在固定成本和變動成本之間，還應(yīng)當(dāng)有半變動成本。（1）食品成本食品成本指制作菜肴的各種食品原料成本。它包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。主料成本常常是菜肴中占有主導(dǎo)地位原料的成本，有時，菜肴以主要原料名稱而命名。如牛排里面的牛排成本，雞丁里面的雞肉成本。配料成本是菜肴中各種配菜的成本，如鮑魚中的煲湯材料，雞丁里的青菜粒、腰果等的成本。調(diào)料成本指菜肴中的各種調(diào)料成本或調(diào)味汁的成本，例如：油、鹽、味素、調(diào)味酒等的成本。（2）人工成本人工成本指參與餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售（服務(wù)）的所有管理人員和職工的工資。它們包括，餐廳經(jīng)理和總廚的工資、主管、領(lǐng)班、廚師、服務(wù)員的工資，采購、財務(wù)、后勤人員和輔助人員的工資。（3）經(jīng)營費(fèi)用經(jīng)營費(fèi)用常常指在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營中，除食品原料與人工成本以外的成本。它們包括:房屋的租金、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施與設(shè)備的折舊費(fèi)，即固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)、燃料和能源費(fèi)、餐具、用具和低值易耗品費(fèi)、采購費(fèi)、綠化費(fèi)、清潔費(fèi)、廣告費(fèi)、交際和公關(guān)費(fèi)等。（4）固定成本固定成本指在一定的經(jīng)營范圍內(nèi)，成本總量不隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)量或銷售量的增減而成正比例變動的成本。也就是說，不論菜肴的生產(chǎn)量和銷售量高或低，這種成本都必須按計劃支出。例如，菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營設(shè)備的折舊費(fèi)，建筑物、機(jī)械設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、餐廳和廚房的經(jīng)營生產(chǎn)管理費(fèi)、理、廚師的工資等。但是，固定成本也并不是絕對不變的，當(dāng)菜肴經(jīng)營的數(shù)量和水平超出餐廳和廚房的現(xiàn)有經(jīng)營和生產(chǎn)能力時，餐廳和廚房就需要購置新設(shè)備，招聘新的管理人員，這時，固定成本會隨菜肴生產(chǎn)量的增加而增加，正因為固定成本在一定的經(jīng)營范圍內(nèi)保持不變，因此，當(dāng)銷量增加時，單位餐飲產(chǎn)品所負(fù)擔(dān)的固定成本會相對減少。（5）變動成本變動成本指成本總量隨著菜肴的生產(chǎn)量或銷售量的變動而按比例增減的成本，當(dāng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)量和銷售量提高時，變動成本總量就會高。如食品原料成本、臨時職工的工資、能源與燃料費(fèi)、餐具與餐巾和洗滌費(fèi)等。這類成本總量隨著菜肴的生產(chǎn)量和銷售量的增加而增加。但是，變動成本總額增加時，單位菜肴的變動成本保持相對不變。（6）半變動成本許多有經(jīng)驗的餐飲管理人員認(rèn)為，能源費(fèi)和某些職工的工資應(yīng)屬于半變動成本。這些成本盡管隨著餐飲的生產(chǎn)量和經(jīng)營量的變化而變化，但是，這些變化不一定成正比例，例如，能源費(fèi)等。對于職工的工資，在經(jīng)營高峰期，可以提高職工的工作效率并給他們適當(dāng)?shù)难a(bǔ)貼，而不是再聘請新的管理人員，從而降低人力成本。（7）可控制成本可控制成本指餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營人員在短時期內(nèi)可以改變或控制的某些成本。對餐飲管理人員來說，可控制成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、臨時工作人員工資、廣告與公關(guān)費(fèi)等。通常，管理人員通過變換每份菜肴的份額、配料的種類和規(guī)格及它們的數(shù)量比例來改變菜肴的成本。同時，加強(qiáng)對食品原料的采購、保管、生產(chǎn)和經(jīng)營的管理也會使一些經(jīng)營費(fèi)用發(fā)生變化。（8）不可控制成本不可控制成本指餐飲管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，如房租、固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、貸款利息及正式職工的工資等費(fèi)用。因此，管理人員要管理好不可控成本，就必須做好餐飲的經(jīng)營管理工作，不斷開發(fā)出受市場歡迎的新菜并做好營銷工作，從而減少單位菜肴中的不可控制成本在總成本中的比例。（9）標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)餐廳過去幾年生產(chǎn)和經(jīng)營成本的歷史資料，結(jié)合當(dāng)年的食品原料成本、人工成本、經(jīng)營管理費(fèi)用等的變化，制定出每份菜肴的食品成本和總成本，作為企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，這種成本通常稱為標(biāo)準(zhǔn)成本。它是餐廳和廚房在一定時期內(nèi)及正常的生產(chǎn)和經(jīng)營情況下所應(yīng)達(dá)到的成本目標(biāo)，它也是衡量和控制餐廳和廚房實(shí)際成本的一種預(yù)計成本。（10）實(shí)際成本實(shí)際成本是指根據(jù)餐廳和廚房報告期內(nèi)實(shí)際發(fā)生的各種食品成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用，它是餐廳和廚房進(jìn)行財務(wù)成本反映的基礎(chǔ)。3、餐飲成本的特點(diǎn)（1）在餐飲成本中，變動成本占大部分，例如，餐廳常見的食品成本率的多和少決定于餐廳的級別、餐廳的規(guī)格、餐廳的經(jīng)營策略等。通常餐廳的級別越高，其人工成本和各項經(jīng)營費(fèi)用越高，而食品成本率越低的餐廳，它在市場的競爭力難度也就越大。（2）在餐飲成本中，可控制成本占絕大部分。例如，食品成本，臨時工作人員工資、燃料與能源成本、餐具、用具與低值易耗品成本都是可控制成本。餐廳與廚房管理人員完全可以加強(qiáng)廚房與餐廳的生產(chǎn)和經(jīng)營管理以控制這些成本。、餐飲成本控制1、餐飲成本控制的含義餐飲成本控制指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。此外，現(xiàn)代餐飲成本控制還包括控制餐飲食品的成本，使之不低于相同級別的餐廳的食品成本。同時，控制餐飲經(jīng)營費(fèi)用，使之不高于相同級別的餐廳，以提高餐廳在市場上的競爭力。2、餐飲成本控制的意義科學(xué)組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價格，關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤，同時，也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此，餐飲成本控制在餐飲經(jīng)營和管理中確實(shí)有著舉足輕重的作用。3、餐飲成本控制的特點(diǎn)餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售（服務(wù)）等。所以，餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有自己的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了泄露點(diǎn)。4、餐飲成本控制的程序（1）制定標(biāo)準(zhǔn)成本在餐飲成本控制中，首先應(yīng)當(dāng)制定生產(chǎn)和經(jīng)營餐飲產(chǎn)品中的各項標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是對各項成本和費(fèi)用開支所規(guī)定的數(shù)量界限。此外，被制定出的標(biāo)準(zhǔn)成本必須有競爭力。（2）實(shí)施成本控制實(shí)施成本控制就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對成本形成的全過程進(jìn)行監(jiān)督，并通過餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營情況報告及管理人員現(xiàn)場考察等信息反饋系統(tǒng)及時揭示餐飲成本的差異，實(shí)行成本控制不能紙上談兵，一定要落實(shí)在實(shí)踐上，管理人員不能只看報表，一定要對餐飲產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行抽查和定期評估。（3）確定成本差異成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差額。管理人員通過對餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的比較，計算出成本差額（包括高于實(shí)際成本或低于實(shí)際成本兩個方面）并分析差異的原因和責(zé)任，以便為消除這種成本差異作好準(zhǔn)備。此外，本企業(yè)的食品成本低于市場上同級別餐廳的食品成本或企業(yè)的餐飲經(jīng)營成本高于同行業(yè)的水平，也屬于成本差異。酒店必須及時消除這種差異，否則，會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。（4）消除成本差異餐廳的管理人員和廚師長通過組織職工挖掘潛力，提出降低或改進(jìn)成本的新措施或修訂原來的標(biāo)準(zhǔn)成本的建議，或?qū)Τ杀静町惖呢?zé)任部門和個人進(jìn)行相應(yīng)的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營的管理，以使實(shí)際成本盡量接近標(biāo)準(zhǔn)成本。三、餐飲成本控制內(nèi)容1、食品原料的成本控制食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、輔料成本和調(diào)料成本。餐飲食品原料成本通常由食品原料的采購量和消耗量兩個因素決定。因此，餐飲食品成本控制的主要環(huán)節(jié)包括兩個方面：食品原料的采購和食品原料的使用。（1）食品原料成本的構(gòu)成和特點(diǎn)A、主料成本主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一種食品原料，而某些菜肴中的主料可能由兩種或更多種類的食品原料構(gòu)成。通常，主料在菜肴中的數(shù)量最多，價格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特點(diǎn)為基礎(chǔ)的，菜肴常根據(jù)主料的名稱、產(chǎn)地和特點(diǎn)命名。B、輔料成本輔料成本又稱為配料成本，輔料是菜肴中的輔助原料，在菜肴中起著襯托主料的作用。輔料成本是不可忽視的成本，它在中餐和西餐菜肴成本中都占有一定的比例。C、調(diào)料成本調(diào)料成本指菜肴中的調(diào)味品成本，調(diào)味品在菜肴中起重要的作用，它關(guān)系到菜肴的味道。調(diào)料成本是餐廳的一項重要開支，它的重要性不僅表現(xiàn)在對菜肴的作用，還表現(xiàn)在它的成本數(shù)額有時超過主料。（2）食品成本控制的主要環(huán)節(jié)A、食品原料采購控制食品原料采購控制是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)。食品原料的采購，首先應(yīng)符合菜肴的質(zhì)量要求，然后是價廉物美。應(yīng)本著同價論質(zhì)，同質(zhì)論價，同價同質(zhì)論費(fèi)用的原則，合理選擇食品原料。嚴(yán)格控制因生產(chǎn)急需購買高價食品的原料，并且應(yīng)從管理制度上規(guī)定食品原料的采購價格，控制食品原料采購的運(yùn)雜費(fèi)。要做好這項工作，采購部門或采購者應(yīng)盡量在餐廳所在地采購，就近取材，并減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)選運(yùn)輸方式和運(yùn)輸路線，提高裝載技術(shù)，避免不必要的包裝，降低食品原料采購的運(yùn)雜費(fèi)，并應(yīng)控制運(yùn)輸途中的消耗。當(dāng)然，餐廳的采購部門應(yīng)合理地規(guī)定食品原料的運(yùn)輸損耗率。此外，還應(yīng)嚴(yán)格控制食品原料的保管費(fèi)用，健全食品原料的入庫手續(xù)，合理儲備，防止積壓、損壞，腐爛和變質(zhì)，避免或減少庫存損失。B、食品原料的使用控制食品原料的使用控制是食品成本控制的第二個環(huán)節(jié)。對于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是：廚房根據(jù)食品原料的消耗定額填寫領(lǐng)料單，廚房在規(guī)定的限額內(nèi)領(lǐng)用一定數(shù)量的食品原料。此外，廚師長還要控制食品原料的使用情況，及時發(fā)現(xiàn)原材料超量和不合理使用情況。一旦發(fā)現(xiàn)問題，管理人員應(yīng)當(dāng)分析原因，采取有效措施，及時糾正，為了不斷掌握食品原料的使用情況和做好食品成本控制，管理人員和廚師長應(yīng)實(shí)施日報和月報食品成本制度，必要時要求廚房按工作班次填報。通過這種形式，對食品成本進(jìn)行控制。2、人工成本控制人工成本主要包括用工數(shù)量和職工的工資率控制。所謂用工數(shù)量主要指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的工作時間數(shù)量，職工的工資率是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營全部職工的工資總額除以職工生產(chǎn)和經(jīng)營的工時總額。人工成本控制就是對餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營總工時和工作人員的工資總額控制?，F(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營和管理應(yīng)從實(shí)際生產(chǎn)和技術(shù)出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進(jìn)行定員編制，控制非生產(chǎn)和經(jīng)營用工，防止人浮于事，以定員、定額為依據(jù)控制餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營職工人數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。（1）用工數(shù)量控制在人工成本控制中，管理人員首先是對用工數(shù)量的控制，也就是對工作時間的控制。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產(chǎn)和服務(wù)工時等成分，提高職工出勤率、勞動生產(chǎn)率及工時利用率，嚴(yán)格執(zhí)行勞動定額。（2）工資總額控制為了控制好人工成本，管理人員應(yīng)控制好企業(yè)的工資總額，并逐日地按照每人每班的工作情況進(jìn)行實(shí)際工作時間與標(biāo)準(zhǔn)工作時間的比較和分析，并做出總結(jié)和報告。3、燃料和能源成本控制燃料和能源成本是菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營中不可忽視的成本，盡管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一個餐廳的經(jīng)營中，仍然占有一定數(shù)額?？刂迫剂虾湍茉闯杀局饕墙逃团嘤?xùn)全體職工，使他們重視節(jié)約資源，懂得節(jié)約燃料和能源的方法。此外，管理人員還應(yīng)當(dāng)經(jīng)常對職工的節(jié)能工作和效果進(jìn)行檢查、分析和評估，并提出改進(jìn)措施。此外，控制燃料和能源成本與制訂廚房節(jié)能措施分不開。廚房節(jié)約熱能常用的措施有：（1）不要過早地預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備，通常在開餐前15—20分鐘進(jìn)行。（2）某些烹調(diào)設(shè)備，如烹調(diào)灶、扒爐和熱湯池柜等，暫時不需要它們工作時，應(yīng)關(guān)閉開關(guān)，避免無故消耗能源。（3）在烤制用錫箔紙包裹的食物時，要注意烤制的先后順序，這樣可以節(jié)約大量的熱源，因為通?？局棋a紙包裹的食物會降低75%的熱效能。（4）定時清除扒爐下破碎的石頭。（5）油炸食品時，應(yīng)先將食品外圍的冰霜或水分去掉以減少油溫下降的速度。（6）油炸食品時，最好用一重物按壓食品，從而加快烹調(diào)速度。（7）帶有隔熱裝置的烹調(diào)設(shè)備，不僅對廚師健康有益，還節(jié)約了能源。通常，它會提高食物的烹調(diào)效率，節(jié)約25%的烹調(diào)時間。（8）連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約許多熱源。（9）待食物擺放在烤箱中時，應(yīng)使被烤食物保持一定距離，一般的間隔距離是3厘米，以保持熱空氣流通，加快菜肴的烹調(diào)速度。（10）用煮的方法制作菜肴時，不要放過多的液體或水。否則，浪費(fèi)熱源。（11）烤箱在工作時，每打開1秒鐘，其溫度會下降華氏1度。（12）廚房中使用的各種烹調(diào)鍋都應(yīng)當(dāng)比西餐灶的燃燒器的尺寸略大些，這樣，可充分利用熱源。（13）向冷藏柜存放食品或從冷藏柜拿取食品時，最好集中時間，盡量不分散，以減少打開冷藏箱的次數(shù)。（14）不需要冷熱水時，一定要將水龍頭關(guān)閉好。4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營成本還有許多項目，如固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)，設(shè)備的保養(yǎng)和維修費(fèi)，餐具、用具與低值易耗品費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及因銷售發(fā)生的各項費(fèi)用。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。經(jīng)營費(fèi)用的控制方法只有通過加強(qiáng)餐廳的日常經(jīng)營管理才能實(shí)現(xiàn)。四、食品采購管理部門的確定在餐飲成本控制工作中，確定食品采購管理部門是非常重要的工作。然而，不同等級、不同大小、不同管理模式的餐廳，它的采購管理部門的確定也不相同。1、食品采購工作由管理部門直接管理管理部門直接負(fù)責(zé)食品采購工作有利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。同時，管理部門的工作人員熟悉食品原料，方便原料的購買，還可以節(jié)省采購的時間與采購的費(fèi)用。2、食品采購工作由管理部門和財務(wù)部雙方管理這種管理方法的優(yōu)點(diǎn)是，財務(wù)部門負(fù)責(zé)食品采購工作更易于餐飲成本的監(jiān)督和控制。而指定的采購員要熟悉采購業(yè)務(wù)。3、食品采購工作由采購部獨(dú)立管理這種管理讓總經(jīng)理和財務(wù)管理人員可直接管理和控制食品成本。4、酒店管理公司的集中采購管理這種采購方式購進(jìn)的食品原料既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，又可以獲得優(yōu)惠的價格。五、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格控制食品原料的質(zhì)量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。而食品原料的規(guī)格指原料的種類、等級、小大、重量、份額和包裝等?？刂剖称吩系馁|(zhì)量與規(guī)格必須首先制定出本企業(yè)所需要的食品原料質(zhì)量和規(guī)格，而且，要詳細(xì)地寫出各種食品原料的名稱、質(zhì)量與規(guī)格要求。1、食品原料質(zhì)量和規(guī)格的制定食品原料的質(zhì)量和規(guī)格常常根據(jù)菜單的需要做出具體規(guī)定。由于食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)也各不相同（新鮮、罐裝、脫水、冷凍）。因此，餐廳必須按照自己的經(jīng)營范圍和策略，制定本企業(yè)食品原料的采購規(guī)格（各種原材料的規(guī)格），以達(dá)到預(yù)期的使用要求和作用，作為單位供貨的依據(jù)。2、制定食品原料采購標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)注意的問題為了使制定的各種食品原料的規(guī)格符合市場供應(yīng)，滿足生產(chǎn)需求，管理人員在制定食品原料采購標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)寫明食品原料的名稱、質(zhì)量與規(guī)格要求。內(nèi)容應(yīng)具體，如：寫明原料名稱、產(chǎn)地、品種、類型、式樣、等級、商標(biāo)、大小、稠密度、比重、凈重、含水量、包裝物、容器、可食量、添加劑含量及成熟程度等標(biāo)準(zhǔn)，文字應(yīng)簡明。六、食品原料的采購數(shù)量控制1、食品原料采購數(shù)量的因素食品原料的采購數(shù)量是食品采購控制的重要環(huán)節(jié)。由于食品采購數(shù)量直接影響食品成本的構(gòu)成和食品成本的數(shù)額，因此，餐廳和廚房的管理人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)該店的經(jīng)營策略，制定合理的采購數(shù)量。通常，食品原料采購數(shù)量受許多因素影響，這些因素包括：（1）菜肴的銷售量當(dāng)菜肴的銷售量增加時，食品原料的采購量必然增加。2）食品原料的特點(diǎn)各種食品原料都有自己的特點(diǎn)，它的貯存期也不相同，新鮮的水果和蔬菜，雞蛋和奶制品的貯存期都很短。各種糧食、香料等干貨原料貯存期都比較長。某些可以冷凍保存的食品原料可以貯存數(shù)天至數(shù)月。（3）貯存條件根據(jù)貯存空間大小及設(shè)施情況計算采購量。（4）市場供應(yīng)根據(jù)貨源情況決定各種原料的采購量，供應(yīng)旺季的食品原料的價格不僅比淡季低，還容易購買。（5）標(biāo)準(zhǔn)庫存量根據(jù)各類食品原料的需求量制定倉庫的標(biāo)準(zhǔn)貯存量。2、鮮活食品原料的采購數(shù)量（1）鮮活食品原料的采購策略購進(jìn)新鮮