基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(三)脂類課件

脂類包括脂肪(fat,oil)和類脂(lipoids)，是人體另一重要的熱能營(yíng)養(yǎng)素，而且也是最富熱能的營(yíng)養(yǎng)素。37.7KJ（9kcal)/g脂肪。1.脂類的分類

脂肪：甘油三酯——甘油、脂肪酸脂類類脂：磷脂、固醇類等食物中的脂類95%為甘油三酯，人體儲(chǔ)存的脂類99%為甘油三酯。第一頁(yè)第二頁(yè)，共23頁(yè)。2.脂肪的消化吸收主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。第二頁(yè)第三頁(yè)，共23頁(yè)。肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機(jī)體對(duì)各種脂類的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。第三頁(yè)第四頁(yè)，共23頁(yè)。體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。第四頁(yè)第五頁(yè)，共23頁(yè)。3.脂類的生理功能（1）脂肪1）氧化供能總能量的20%~30%。37.56KJ（9kcal)/g脂肪。哺乳動(dòng)物一般含有兩種脂肪組織：一種是含儲(chǔ)脂較多的白色脂肪組織；另一種是含線立體、細(xì)胞色素較多的褐色脂肪組織。后者較前者更容易分解供能，如出生嬰兒軀體上部和頸部含褐色脂肪組織較多。第五頁(yè)第六頁(yè)，共23頁(yè)。兩個(gè)特點(diǎn)：a）脂肪細(xì)胞儲(chǔ)存脂肪無(wú)上限；b）脂肪不能作為大腦、神經(jīng)細(xì)胞、及血細(xì)胞的能源。2）提供脂溶性維生素及必需脂肪酸，并促進(jìn)其吸收3）維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟4）增加飽腹感5）改善食物的感官性狀第六頁(yè)第七頁(yè)，共23頁(yè)。（2）類脂1）構(gòu)成生物膜2）構(gòu)成神經(jīng)系統(tǒng)3）合成重要生理活性物質(zhì)，如膽汁、性激素、腎上腺素及VD等。第七頁(yè)第八頁(yè)，共23頁(yè)。（3）必需脂肪酸介紹：脂肪酸的分類、命名以及必需脂肪酸的概念和生理功能等。第八頁(yè)第九頁(yè)，共23頁(yè)。脂肪酸的分類和命名長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳及以上）按碳鏈長(zhǎng)短分類中鏈脂肪酸(含6～12碳)短鏈脂肪酸(6碳以下)第九頁(yè)第十頁(yè)，共23頁(yè)。根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)、單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。飽和脂肪酸沒(méi)有雙鍵，常見(jiàn)的有硬脂酸（stearicacid)C18:0、棕櫚酸(palmiticacid)C16：0、豆蔻酸(myristicacid)C14：0、月桂酸(lauricacid)C12：0。第十頁(yè)第十一頁(yè)，共23頁(yè)。單不飽和脂肪酸指有一個(gè)雙鍵的脂肪酸，最常見(jiàn)的是油酸（oleicacid)C18:1,n-9cis.“n-9”是指雙鍵的位置是從甲基端數(shù)起，在第9和第10碳原子之間；“cis”指雙鍵是順勢(shì)構(gòu)型。多不飽和脂肪酸是指有二個(gè)或二個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有兩類最重要的PUFA，即n-6系列PUFA和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亞油酸、γ-亞麻酸和花生四稀酸等；n-3系列PUFA主要有α-亞麻酸、二十碳五稀酸（C20：5，n-3)（eicosapentaenoicacid,EPA)二十二碳六稀酸（C22：6，n-3)(docosahexaenoicacid,DHA)。

第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共23頁(yè)。什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)——即人體生理必需、且又不能合成、必須由食物供給的脂肪酸。n-6系列的亞油酸和n-3系列的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸?；ㄉ南∷?、EPA、DHA等雖然也是人體必需的，但在體內(nèi)可以合成，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，不屬于必需脂肪酸。但由于其體內(nèi)合成的速度較慢，在嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒合成速度更慢，因此，有人主張將其列為必需脂肪酸，但目前仍有爭(zhēng)議。最好應(yīng)從食物中供給一定的量。第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共23頁(yè)。體內(nèi)多不飽和脂肪酸的合成途徑亞油酸（18:2n-6）

-亞麻酸(18:3n-3)

△

9去飽和酶

-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）

碳鏈延長(zhǎng)酶

雙同型--亞麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）

去飽和酶

花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)

碳鏈延長(zhǎng)酶

二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）

去飽和酶

二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共23頁(yè)。必需脂肪酸的生理功能1）參與磷脂的構(gòu)成而磷脂可參與生物膜（細(xì)胞膜、線立體膜、微粒體膜等）的構(gòu)成。EFA缺乏時(shí)，膜結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化，通透性增強(qiáng)。2）EFA是一類具有生物活性的，被統(tǒng)稱為“類二十烷酸（ecosanoids）”的前體物，主要包括前列腺素、前列環(huán)素、血栓素和白三稀。3）與脂質(zhì)代謝有關(guān)，可降低血膽固醇和甘油三酯。亞油酸主要降低血膽固醇；n-3系列的α-亞麻酸可以合成DHA和EPA，二者可降低甘油三酯水平。第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共23頁(yè)。4）參與動(dòng)物精子的形成“不育癥”5）與視功能的關(guān)系。長(zhǎng)期缺乏α-亞麻酸對(duì)調(diào)節(jié)注意力有不良影響；在視網(wǎng)膜中含有大量DHA，DHA可能為視紫紅質(zhì)的正常功能所必需。6）與大腦發(fā)育的關(guān)系。DHA有“腦黃金”之稱。腦組織中的腦磷脂含有較高的DHA和AA，對(duì)于腦的正常發(fā)育有重要作用。7）為正常生長(zhǎng)所必需。EFA缺乏癥：生長(zhǎng)遲緩（growthretardation）、生殖障礙、皮膚損傷（異常角化、通透性增強(qiáng)、水分滲出增加）、肝線立體功能異常、腎臟功能異常。第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共23頁(yè)。注意：（1）通常情況下，一般不會(huì)發(fā)生必需脂肪酸缺乏，其缺乏癥可見(jiàn)于：1）長(zhǎng)期使用缺乏必需脂肪酸的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑或腸外營(yíng)養(yǎng)制劑；2）使用不含必需脂肪酸的代乳品長(zhǎng)期喂養(yǎng)嬰兒。（2）不主張過(guò)多攝入多不飽和脂肪酸，因攝入過(guò)多，可能易發(fā)生：脂質(zhì)過(guò)氧化；抑制免疫功能。第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共23頁(yè)。4.膳食參考攝入量與食物來(lái)源（1）膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議：我國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量為脂肪產(chǎn)生熱能應(yīng)占總熱能的20%~30%（正常成人），一般認(rèn)為，EFA的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。

n-3PUFA:n-6PUFA=1:4~6。飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅幔≒UFA）應(yīng)為1：1：1。膽固醇的攝入量不應(yīng)超過(guò)300毫克/天。第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共23頁(yè)。（2）食物來(lái)源主要來(lái)源于植物油和動(dòng)物脂肪兩方面?！吨袊?guó)居民膳食指南2007》：6.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食（烹調(diào)油≤25或30g/d）1.植物油：特點(diǎn)：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、棕櫚油例外）、不含膽固醇紅花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽油含亞油酸較高；亞麻子油含α-亞麻酸較高，豆油、菜籽油中也含有較多的α-亞麻酸；橄欖油（oliveoil）、canolaoil、花生油含單不飽和脂肪酸（油酸）較高?！暗刂泻Ｉ攀常∕editerraneandiet

）”第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共23頁(yè)。2.動(dòng)物脂肪（陸生動(dòng)物）：含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及膽固醇多，PUFA少。3.魚油及海洋哺乳動(dòng)物（水生動(dòng)物）：含有較高的EPA、DHA。此外，含磷脂豐富的食物：蛋黃、肝臟、大豆、花生等；含膽固醇豐富的食物：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃等。第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共23頁(yè)。附：常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂SFAUFA其它脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸可可油9361橄欖油10837菜子油132016942花生油1941

380.41葵花子油141963

5

豆油162252

73棉籽油2425440.43芝麻油1538

460.3豬油434493牛油6229217羊油5733323第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共23頁(yè)。常見(jiàn)食物中膽固醇含量（mg/100g）——————————————————————品名膽固醇品名膽固醇——————————————————————雞蛋585牛肉（瘦）58雞蛋黃2850牛肉（肥）133豬腦2571牛奶9羊腦2004