廣東海洋大學教師教案

廣東海洋大學教師教案（2008?2008學年第二學期）課程名稱：水產(chǎn)食品加工學英文名稱：AquaticFoodProcess課程編號：課程類別：專業(yè)方向課學分：3.5總學時：60理論學時：40實驗學時：20授課班級：海加1055使用教材：沈月新、章超樺主編《水產(chǎn)食品學》任課教師：劉書成職稱：副教授所在單位：食品科技學院院系（部處）食品科學與工程系教務處制教案填寫說明教案按每一大節(jié)課進行編寫，其進度應與授課計劃相同。教案可以是打印稿也可以是手寫稿。有關(guān)部分填寫要求如下：1、課程類別（封面）：包括公共課、學科基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)方向課、實踐性教學環(huán)節(jié)、實驗課、專業(yè)任選課、公選課。2、課堂教學目的及要求：本大節(jié)課（本次課）的教學目的及要求。3、課堂教學重點及難點：指根據(jù)教學大綱要求，確定課堂教學知識信息的重點、難點。4、教學過程：這是整個教案的主體部分，既體現(xiàn)出教學活動的邏輯程序，又要劃分出若干環(huán)節(jié)或步驟，并考慮到它們的時間分配、具體方法的應用，相互間的銜接、過渡，以及教學過程與板書的協(xié)調(diào)等等，充分反映教師教學設計思想，體現(xiàn)教師的教學經(jīng)驗和風格。5、教學方法及手段：指舉例講解、多媒體講解、模型講解、實物講解、掛圖講解、音像講解等。6、課后作業(yè)與思考題：指本大節(jié)課（本次課）結(jié)束后需要布置的作業(yè)與思考題。7、課后小結(jié)：課后自我總結(jié)分析是對課程教學中教學環(huán)節(jié)的設計、教學重點難點的把握、教學方法的應用、師生雙邊活動的設計及教學效果等情況的總結(jié)與分析，為以后的教學提供經(jīng)驗與參考。第第#次課2學時教師教案授課章節(jié)第一篇第四章第一節(jié)一一第三節(jié)授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：魚貝類死后的初期生化變化，死后僵硬，自溶與腐?。霍~貝類的鮮度感官評定和化學評定。了解內(nèi)容：魚貝類鮮度的微生物評定和物理評定。課堂教學重點及難點重點：魚貝類死后的初期生化變化，死后僵硬，自溶與腐敗；魚貝類的鮮度感官評定和化學評定。。難點：死后僵硬的機理，自溶與腐敗的過程及其它們的區(qū)別。教學過程教學過程教學方法及手段第四章魚貝類死后變化和鮮度評定第一節(jié)死后僵硬一、初期生化變化二、死后僵硬三、死后僵硬機理四、影響死后僵硬的因素第二節(jié)自溶與腐敗一、自溶：定義；自溶機理及其影響因素二、腐?。憾x；腐敗過程；影響腐敗的因素第三節(jié)魚貝類的鮮度評定一、感官評定二、微生物評定三、化學評定四、物理評定教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、名詞解釋：死后僵硬自溶腐敗揮發(fā)性鹽基氮（VBN）K值2、簡述死后僵硬的機理及其影響因素？3、簡述自溶和腐敗的機理及其影響因素？4、試述魚貝類的鮮度評定方法？課后小結(jié)這節(jié)課時重點內(nèi)容，也是難點，將理論內(nèi)容圖解化，使學生能夠清晰的看到和理解魚貝類的死后變化，并與陸地動物進行比較，找出不同的原因，并了解魚貝類鮮度的評定方法和應用。授課教師簽名：2008年3月26日

教師教案授課章節(jié)第一篇第四章第四節(jié)一一第五節(jié)授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：各種保鮮方法的定義；各種低溫保鮮方法的溫度范圍。了解內(nèi)容：各種保鮮方法的應用，各種?；罴夹g(shù)的應用。課堂教學重點及難點重點：低溫保鮮方法。難點：保鮮方法和?；罴夹g(shù)的應用。教學過程教學過程教學方法及手段第四章魚貝類死后變化和鮮度評定第四節(jié)水產(chǎn)原料保鮮方法一、氣調(diào)保鮮二、化學保鮮三、輻照保鮮四、低溫保鮮第五節(jié)水產(chǎn)品保活的方法一、低溫?；罴夹g(shù)二、藥物?；罴夹g(shù)三、無水?；罴夹g(shù)四、充氧?；罴夹g(shù)教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、名詞解釋：氣調(diào)保鮮化學保鮮輻照保鮮低溫保鮮微凍保鮮2、為什么魚貝類比陸地動物更容易腐??？課后小結(jié)介紹目前水產(chǎn)品的保鮮方法和低溫保活流通方法，結(jié)合課題《主要經(jīng)濟貝類的低溫流通保活》的研究情況，讓學生能夠認識到水產(chǎn)保鮮和低溫流通保活的重要性。授課教師簽名：2008年3月30日

教師教案授課章節(jié)第一篇第五早第八早授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)品顏色的主要成分；水產(chǎn)品呈味的成分；水產(chǎn)品在加工中產(chǎn)生的氣味的物質(zhì)。了解內(nèi)容：了解水產(chǎn)品色、香、味等物質(zhì)的產(chǎn)生機理。課堂教學重點及難點重點：水產(chǎn)品的色香味的主要成份。難點：水產(chǎn)品色香味等物質(zhì)的產(chǎn)生機理。教學過程教學過程教學方法及手段第五章魚貝類的色、香、味第一節(jié)魚貝類的色第二節(jié)魚貝類的呈味第三節(jié)魚貝類的氣味第六章魚貝類的質(zhì)構(gòu)第一節(jié)食品質(zhì)構(gòu)的基本概念第二節(jié)質(zhì)構(gòu)的評定方法第三節(jié)魚肉質(zhì)構(gòu)特點及影響因素第四節(jié)魚品質(zhì)構(gòu)的測定方法第五節(jié)貯臧加工過程中質(zhì)構(gòu)變化教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、魚貝類的色素物質(zhì)主要有哪些？2、魚臭味成分分為哪幾類？并舉例說明。3、魚類自捕獲后以及加工貯藏中都有哪些特殊的氣味物質(zhì)？4、簡述魚肉質(zhì)構(gòu)的特點及其影響因素，并解釋其原因？5、論述魚類在貯臧和加工過程中質(zhì)構(gòu)發(fā)生的變化？課后小結(jié)對于水產(chǎn)品的色香味，通過展示豐富多彩的海洋生物圖片，使學生能夠形象地認識到各種水產(chǎn)品的顏色，并講解其物質(zhì)結(jié)構(gòu)；魚類質(zhì)構(gòu)部分，采用與陸地動物的比較，使其能加深對魚貝類質(zhì)構(gòu)特點的認識。授課教師簽名：2008年4月1日

教師教案授課章節(jié)第一篇第七章授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：海澡的一般成分含量；多糖的類型。了解內(nèi)容：海藻的提取物、脂類成分、色素和其他成分。課堂教學重點及難點重點：海藻多糖的分類及其類型難點：海藻提取物、海藻多糖的類型教學過程教學過程教學方法及手段第七章海藻化學第一節(jié)海藻一般成分第二節(jié)海藻生物多糖第三節(jié)海藻提取物第四節(jié)海藻中脂類物質(zhì)第五節(jié)海藻色素第六節(jié)海藻中其他成分教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、海藻多糖根據(jù)存在的部位可分為哪幾類？其特征分別是什么？2、什么是海藻提取物？3、海澡的脂肪酸組成有何特點？4、螺旋藻的有何營養(yǎng)特點？5、簡述卡拉膠的性質(zhì)及其應用？課后小結(jié)使學生掌握海藻的基本成分組成及其營養(yǎng)特點，重點掌握海藻多糖的分類及其研究概況，并了解螺旋藻的特性及其研究概況。授課教師簽名：2008年4月6日

教師教案授課章節(jié)第二篇第一章第一節(jié)一一第二節(jié)授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝及操作要點。了解內(nèi)容：生產(chǎn)魚糜的原料、魚糜制品的發(fā)展、種類及特點。課堂教學重點及難點重點：魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性、生產(chǎn)工藝及操作要點難點：蛋白質(zhì)冷凍變性的定義和機理，以及如何防止冷凍變性。教學過程教學過程教學方法及手段第一章冷凍魚糜及魚糜制品加工第一節(jié)魚糜及魚糜制品介紹一、魚糜及魚糜制品的概念二、生產(chǎn)魚糜的原料三、魚糜制品的發(fā)展四、魚糜制品的種類五、魚糜制品的特點第二節(jié)冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)一、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性二、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、魚糜2、冷凍魚糜3、魚糜制品4、蛋白質(zhì)的冷凍變性5、蛋白質(zhì)冷凍變性的機理及其影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素？6、在冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)中如何防止蛋白質(zhì)的冷凍變性？7、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝及其操作要點？8、簡述影響漂洗效果的因素？課后小結(jié)通過豐富多彩的圖片展示，使學生對魚糜及其制品的加工產(chǎn)生興趣，并使其理解掌握冷凍魚糜的生產(chǎn)技術(shù)。授課教師簽名：2008年4月9日

教師教案授課章節(jié)第二篇第一章第三節(jié)一一第五節(jié)授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：魚糜制品加工的基本原理，影響魚糜制品彈性的因素，魚糜制品的加工工藝。了解內(nèi)容：魚糜制品加工的輔料和添加劑及其作用課堂教學重點及難點重點：魚糜制品的加工基本原理、影響魚糜制品彈性的因素，魚糜制品的加工工藝。難點：魚糜制品彈性形成的基本原理及其影響因素教學過程教學過程教學方法及手段第三節(jié)魚糜制品加工的基本原理一、魚糜制品的凝膠化過程1、凝膠化過程2、凝膠形成能的魚種特異性3、魚糜制品的彈性形成機理二、影響魚糜制品彈性的因素第四節(jié)魚糜制品加工的輔料和添加劑一、魚糜生產(chǎn)用水二、油脂三、淀粉四、植物蛋白五、明膠和蛋清六、調(diào)味品七、香辛料八、食用色素第五節(jié)魚糜制品的加工工藝一、魚糜制品的一般加工工藝二、各種魚糜制品的生產(chǎn)教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、凝膠形成能2、凝膠化3、凝膠劣化4、簡述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機理？5、魚糜制品彈性的形成機理？如何提高魚糜制品的彈性？6、以冷凍魚糜為原料生產(chǎn)魚糜制品一般的加工工藝及其操作要點？課后小結(jié)使學生重點掌握魚糜制品加工的基本原理，影響魚糜制品的彈性及其加工工藝，使學生了解魚糜制品加工中常用的輔料和添加劑及其產(chǎn)生的作用，了解目前市場上的魚糜制品。授課教師簽名：2008年4月13日

教師教案授課章節(jié)第二篇第一章第六節(jié)第二章第一節(jié)授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評定指標，食品冷凍保藏的原理。了解內(nèi)容：魚糜制品質(zhì)量評定指標的檢測方法。課堂教學重點及難點重點：冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量指標，食品冷凍保藏的原理。難點：食品冷凍保藏的原理。教學過程教學過程教學方法及手段第六節(jié)魚糜制品的質(zhì)量評定一、冷凍魚糜必檢項目二、冷凍魚糜選檢項目三、魚糜制品檢驗項目第二章水產(chǎn)冷凍食品加工第一節(jié)食品凍結(jié)保藏的基本原理一、凍結(jié)目的二、凍結(jié)原理教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評定指標有哪些以及如何測定？2、食品凍結(jié)保藏的原理是什么？課后小結(jié)使學生掌握冷凍魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評定指標；對于食品冷凍保藏的原理，采用復習、提問和討論的方式，使學生較深印象。授課教師簽名：2008年4月16日

教師教案授課章節(jié)第二篇第二章第二節(jié)一授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)冷凍食品的特點，基本生產(chǎn)工藝及操作要點，凍藏期間的質(zhì)量的變化。了解內(nèi)容：水產(chǎn)冷凍食品的分類和品種，水產(chǎn)冷凍食品的凍結(jié)裝置。課堂教學重點及難點重點：水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)工藝及操作要點，凍藏期間的質(zhì)量變化。難點：水產(chǎn)品凍藏期間的質(zhì)量變化，水產(chǎn)品凍結(jié)裝置。教學過程教學過程教學方法及手段第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置一、水產(chǎn)冷凍食品概述（一）水產(chǎn)冷凍食品特點（二）水產(chǎn)冷凍食品的分類（三）水產(chǎn)冷凍食品的品種二、水產(chǎn)冷凍食品生產(chǎn)（一）基本生產(chǎn)工藝（二）操作要點（三）水產(chǎn)冷凍食品凍藏期間的質(zhì)量變化三、水產(chǎn)食品凍纟口裝置教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、凍結(jié)速度2、凍結(jié)點3、共晶點4、凍結(jié)率5、簡述水產(chǎn)冷凍食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點？6、簡述深溫凍結(jié)的含義？7、水產(chǎn)冷凍食品在凍藏期間會發(fā)生哪些變化并簡單分析其原因？課后小結(jié)通過豐富多彩的圖片展示使學生理解掌握水產(chǎn)冷凍食品的基本生產(chǎn)工藝，掌握其生產(chǎn)技術(shù)，水產(chǎn)冷凍食品在凍藏期間發(fā)生的質(zhì)量變化。授課教師簽名：2008年4月20日

教師教案授課章節(jié)第二篇第二章第三節(jié)一一第四節(jié)授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持。了解內(nèi)容：常見水產(chǎn)冷凍食品和調(diào)理食品的加工工藝過程。課堂教學重點及難點重點：水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持。難點：水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持。教學過程教學過程教學方法及手段第三節(jié)常見水產(chǎn)冷凍食品加工工藝一、冷凍生鮮食品加工工藝1、冷凍羅非魚片2、冷凍南美白對蝦3、冷凍翡翠貽貝二、冷凍調(diào)理食品加工工藝1、冷凍魚類調(diào)理食品加工2、冷凍蝦類調(diào)理食品加工3、冷凍貝類調(diào)理食品加工第四節(jié)水產(chǎn)凍結(jié)食品的質(zhì)量保持一、T-TT概念二、T-TT計算三、冷藏鏈與T-TT教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、初期品質(zhì)優(yōu)良2、T-TT3、什么是水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品？有何特點？簡要說明加工工藝和操作要點？4、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素有哪些？課后小結(jié)對于冷凍生鮮和調(diào)理食品的加工，采用具體的生產(chǎn)工藝圖片展示，使學生能夠認識到工廠化的生產(chǎn)設備和操作，加深印象。授課教師簽名：2008年4月23日

教師教案授課章節(jié)第二篇第三章授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：干制食品加工原理、各種干燥方法的的原理、干制品的保藏與劣變。了解內(nèi)容：干制食品的加工方法和包裝及其加工技術(shù)。課堂教學重點及難點重點：干制食品的加工原理，干制品的保臧與劣變。難點：干制的過程，影響干燥速度的因素，干制品的保藏與劣變。教學過程教學過程教學方法及手段第三章水產(chǎn)干制食品加工第一節(jié)干制食品加工原理一、食品品質(zhì)與水分活度二、干制食品加工原理三、干制過程四、影響干燥速度的因素第二節(jié)干制方法和包裝一、天然干燥二、熱風干燥三、冷凍干燥四、遠紅外干燥五、微波干燥六、干制食品的包裝第二節(jié)水產(chǎn)干制食品加工技術(shù)第四節(jié)水產(chǎn)干制食品的保藏與劣變一、制品的吸濕二、制品的發(fā)霉三、制品的油燒四、制品的蟲害教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、干燥2、脫水3、簡述干制食品加工的原理？4、簡述食品干燥的過程及其影響因素？5、簡述熱風干燥的基本原理及其優(yōu)缺點？6、簡述真空冷凍干燥的基本原理及其優(yōu)缺點？7、簡述遠紅外干燥的基本原理？8、簡述微波干燥的基本原理及其特點？9、水產(chǎn)干制食品在保藏過程中會發(fā)生哪些質(zhì)量變化及其預防措施？課后小結(jié)對于原理部分，米用復習、提問和討論的方式，使學生掌握相關(guān)內(nèi)容，干制的方法，采用圖片展示，使學生了解目前干制的新技術(shù)和設備。授課教師簽名：2008年4月30日

教師教案授課章節(jié)第二篇第四章授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：腌制加工原理、腌制過程中的質(zhì)量變化、煙熏加工原理，煙熏新技術(shù)。了解內(nèi)容：腌制方法、腌制食品和煙熏食品的加工工藝。課堂教學重點及難點重點：腌制過程中的質(zhì)量變化，煙熏新技術(shù)。難點：腌制加工原理，煙熏加工原理。教學過程教學過程教學方法及手段第四章水產(chǎn)腌熏食品加工第一節(jié)食鹽腌制加工原理一、食鹽腌制過程二、食鹽保藏食品的原理三、影響食鹽滲透的因素第二節(jié)腌制方法第三節(jié)腌制過程中的質(zhì)量變化一、物理變化二、化學變化三、微生物引起的變質(zhì)第四節(jié)腌制食品的加工工藝一、咸魚制品二、海蜇制品三、魚卵腌制品四、發(fā)酵腌制品第五節(jié)煙熏食品加工第八節(jié)煙熏新技術(shù)教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、腌制加工2、煙熏加工3、從而抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。4、簡述水產(chǎn)品食鹽腌制過程中的變化？5、簡述明磯在海蜇制品加工中的作用？6、簡述影響水產(chǎn)品食鹽腌制的因素？7、簡述水產(chǎn)品腌制過程中的質(zhì)量變化？8、簡述煙熏食品加工中所用熏煙的主要成分及其作用？課后小結(jié)對于原理部分，米用復習、提問和討論的方式，使學生掌握相關(guān)內(nèi)容；重點掌握水產(chǎn)食品在腌制過程中的質(zhì)量變化，及煙熏新技術(shù)。授課教師簽名：2008年5月11日

教師教案授課章節(jié)第二篇第五章授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學掌握內(nèi)容：水產(chǎn)罐頭食品加工原理、水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)原因以及預防措目的及要求7JUio了解內(nèi)容：水產(chǎn)硬罐頭和軟罐頭的加工工藝。課堂教學重點：水產(chǎn)罐頭食品加工的原理，水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)原因。重點及難點難點：水產(chǎn)罐頭食品加工的原理，及其變質(zhì)的原因。教學過程教學方法及手段第五章水產(chǎn)罐頭食品加工教學方法：多媒體第一節(jié)水產(chǎn)罐頭食品加工原理課件講授一、加熱對微生物的影響輔助手段：提問、二、微生物耐熱性的表示方法三、加熱對酶的影響第二節(jié)水產(chǎn)硬罐頭生產(chǎn)工藝第三節(jié)水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)工藝共同討論、啟發(fā)教學過程一、高溫殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭二、階段殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭三、巴氏殺菌水產(chǎn)食品軟罐頭第四節(jié)水產(chǎn)罐頭食品加工實例第五節(jié)水產(chǎn)罐頭食品的變質(zhì)一、脹罐二、平酸敗壞三、黑變或硫臭腐敗四、發(fā)霉1、罐頭食品2、D值3、Z值4、F值5、反壓殺菌課后作業(yè)2、簡述影響微生物耐熱的環(huán)境因素？與思考題3、論述水產(chǎn)硬罐頭的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點？4、論述水產(chǎn)罐頭食品在貯藏過程中可能會發(fā)生哪些變質(zhì)？對于原理和生產(chǎn)工藝部分，米用復習、提問和討論的方式，使學生了課后小結(jié)解水產(chǎn)罐頭和其他罐頭食品的不冋，掌握水產(chǎn)罐頭食品變質(zhì)的原因及其預防措施。授課教師簽名：2008年5月14日

教師教案授課章節(jié)Aye—.尺&Aye、.第一篇第八早授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：水產(chǎn)調(diào)味料的營養(yǎng)和風味、生產(chǎn)技術(shù)。了解內(nèi)容：國內(nèi)外水產(chǎn)調(diào)味料的概況，水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展趨勢及應用。課堂教學重點及難點重點：水產(chǎn)調(diào)味料的營養(yǎng)和風味，幾種重要調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)。難點：幾種重要調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)。教學過程教學方法及手段教學過程第七章水產(chǎn)調(diào)味料第一節(jié)國內(nèi)外水產(chǎn)調(diào)味料的概況一、日本水產(chǎn)調(diào)味料的概況二、我國水產(chǎn)調(diào)味料的概況第二節(jié)水產(chǎn)調(diào)味料的營養(yǎng)和風味一、水產(chǎn)調(diào)味料的營養(yǎng)二、水產(chǎn)調(diào)味料的風味第二節(jié)水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)一、抽提型水產(chǎn)調(diào)味料二、酶解型水產(chǎn)調(diào)味料三、酸解型水產(chǎn)調(diào)味料第四節(jié)幾種水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)一、魚露二、蝦類調(diào)味料三、耗油第五節(jié)水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展趨勢及應用一、新技術(shù)的應用二、水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展趨勢三、我國發(fā)展水產(chǎn)調(diào)味料的潛在優(yōu)勢四、水產(chǎn)調(diào)味料的應用教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、魚露2、海鮮調(diào)味料3、HAP4、簡述水產(chǎn)調(diào)味料的分類及其特點？5、簡述水產(chǎn)調(diào)味料的營養(yǎng)及風味特點？6、請寫出抽提型、酶解型和酸解型水產(chǎn)調(diào)味料的工藝流程？7、簡述魚露生產(chǎn)的基本原理？8、簡述魚露的生產(chǎn)工藝及其操作要點？9、簡述蝦油的生產(chǎn)工藝及其操作要點？10、簡述耗油的特點及其生產(chǎn)工藝？課后小結(jié)通過圖片展示使學生了解目前市場上的海鮮調(diào)味料產(chǎn)品和市場現(xiàn)狀，使學生對其產(chǎn)生興趣，從而理解性掌握水產(chǎn)調(diào)味料的生產(chǎn)原理和工藝，并了解水產(chǎn)調(diào)味料的發(fā)展趨勢。授課教師簽名：2008年5月18日

教師教案授課章節(jié)第二篇第七章授課方式V理論課□討論課□實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求掌握內(nèi)容：海藻的營養(yǎng)特點，綜合加工技術(shù)。了解內(nèi)容：海帶、紫菜的加工技術(shù)。課堂教學重點及難點海澡食品的營養(yǎng)特點，各種海澡的綜合加工技術(shù)。教學過程教學過程教學方法及手段第七章海藻食品加工第一節(jié)海藻食品介紹第二節(jié)海帶食品加工第二節(jié)紫菜食品加工第四節(jié)海藻的綜合利用教學方法：多媒體課件講授輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、海藻的營養(yǎng)學特點是什么？2、海帶和紫菜的食品加工工藝？課后小結(jié)通過圖片展示使學生了解目前市場上的海藻食品的種類和市場現(xiàn)狀，使學生對其產(chǎn)生興趣，從而理解性掌握海藻食品的生產(chǎn)原理和工藝，并了解海藻的綜合加工利用。授課教師簽名：2008年5月25日第21次課4學時教師教案授課章節(jié)實驗魚類鮮度的感官評定授課方式□理論課□討論課V實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求通過實驗，使學生初步掌握魚類鮮度感官鑒定的方法。課堂教學重點及難點水產(chǎn)動物為什么陸地動物更容易腐敗變質(zhì)，水產(chǎn)品的感官評定方法。教學過程教學過程教學方法及手段一、實驗原理二、實驗原料與器材三、實驗方法1、通過人們的視覺、味覺、嗅覺、觸覺判定不同魚體的鮮度。2、鮮度判定的標準。四、注意事項1、本實驗米用橡皮錘在頭部擊斃鮮活原料魚時，要保護好魚體其他部位的完整，切勿損傷魚鱗、魚皮、眼球等。因為微生物容易從魚體機械損傷部位侵入，造成魚體變質(zhì)加速，保鮮期縮短，故操作時需特別注意。2、在感官鑒定中可能會出現(xiàn)這種現(xiàn)象：許多感官指標都達到某一級鮮度，而其中有一項感官指標，大多數(shù)甚至全部抽驗魚樣都未能達到該鮮度指標，則評定鮮度等級時應降低一級鮮度。五、編寫實驗報告書要求寫出各種不同鮮度魚類的感官評定結(jié)果。教學方法：板書輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、魚體鮮度下降時，感官上會發(fā)生哪些變化？2、如何用感官評定的方法鑒定魚體的鮮度？課后小結(jié)通過實驗，學生親自對不同鮮度的魚類進行感官評定，掌握了感官評定的方法和注意事項。授課教師簽名：2008年5月15日

第22次課4學時教師教案授課章節(jié)實驗二冷凍魚糜的制作授課方式□理論課□討論課V實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求1、掌握冷凍魚糜的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)；抗凍劑防治魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的作用；魚肉蛋白質(zhì)變性的特征變化。2、掌握魚糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。課堂教學重點及難點冷凍魚糜的生產(chǎn)原理及其操作要點，凝膠化和凝膠劣化。教學過程教學過程教學方法及手段一、實驗目的1、掌握冷凍魚糜的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)；抗凍劑防治魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的作用；魚肉蛋白質(zhì)變性的特征變化。2、掌握魚糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。二、實驗要求1、要求學生首先查資料，搞清楚不同魚種在制作冷凍魚糜時形成凝膠的特性，熟悉冷凍魚糜的制作工藝過程，了解其相關(guān)的機械設備。2、要求學生在生產(chǎn)過程中嚴格按照生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標準進行，加強食品質(zhì)量與安全意識。三、實驗（設計）儀器設備和材料清單四、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝及操作要點教學方法：板書輔助手段：提問、共同討論、啟發(fā)課后作業(yè)與思考題1、生產(chǎn)冷凍生魚糜有何意義？其加工原理和工藝是怎樣的？2、什么是魚糜的凝膠劣化？引起魚糜凝膠劣化的生化原因是什么？可以采取什么方法減輕魚糜凝膠劣化現(xiàn)象？課后小結(jié)通過學生親自的動手操作，加深了學生對冷凍魚糜制作原理的理解，掌握了冷凍魚糜生產(chǎn)中的操作要點。授課教師簽名：2008年5月22日

第23次課4學時教師教案授課章節(jié)實驗三魚糜制品的制作授課方式□理論課□討論課V實驗課□習題課□其他課堂教學目的及要求1、掌握魚糜制品彈性形成的機理及其影響彈性的因素。2、掌握魚糜制品制造的生產(chǎn)技術(shù)。3、學習魚糜制品彈性感觀檢驗方法。課堂教學重點及難點冷凍魚糜的生產(chǎn)原理及其操作要點，凝膠化和凝膠劣化。教學過程教學過程教學方法及手段一、實驗目的二、設計指標設計的魚糜制品（魚丸）主要考慮如下質(zhì)量指標：1、魚丸的凝膠強度2、魚丸的風味3、魚丸的香氣4、魚丸的產(chǎn)品成數(shù)5、魚丸的白度6、魚丸的水分三、實驗要求（設計要求）1、學生自己設計魚糜制品（魚丸）的配方和生產(chǎn)工藝。學生自己拆裝、調(diào)試設備。各實驗小組自己根據(jù)魚糜制品制造的技術(shù)原理、影響魚糜制品彈性的因素，各組自己制定魚丸生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品配方和形狀，用各實驗小組自己制造的冷凍魚糜原料制造魚丸。2、要