2021年3月中式烹調師高級模擬試題及答案卷4

2021年3月中式烹調師高級模擬試題及答案卷4

2021年3月中式烹調師高級模擬試題及答案卷4

2021年中式烹調師模擬試題及答案

1、（單選題）（）的煮制，多用中火和大火。

A魚湯

B白湯

C濃湯

D雞湯

正確答案：B

2、（單選題）心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注（）。

A顧客對產品的滿意度

B企業(yè)對利潤的預期

C企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D顧客對企業(yè)的認知度

正確答案：A

3、（單選題）中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代

2021年3月中式烹調U隔級模擬試題及答案卷4

A唐朝

B宋朝

C明朝

D清朝

正確答案：D

4、(單選題)細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門氏菌

D金黃色葡萄球菌

正確答案：C

5、(單選題)細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門氏菌

2021年3月中式烹調U隔級模擬試題及答案卷4

D金黃色葡萄球菌

正確答案：C

6、（單選題）屬于光參類的是（）。

A大烏參

B梅花參

C方刺參

D灰刺參

正確答案：A

7、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。

正確答案：正確

8、（判斷題）（）虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

正確答案：錯誤

9、（單選題）水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是（）。

A蔥末

B姜末

C酒

2021年3月中式烹調U隔級模擬試題及答案卷4

D水

正確答案：D

10、（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含

有胡蘿卜素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分

離，產生蝦紅素。

正確答案：正確

11、（判斷題）料頭是為了"便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配,

提高工作效率”而進行搭配組合的。

正確答案：錯誤

12、（單選題）魚圓在加熱成熟后應放在（）保存。

A熱水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

正確答案：B

13、（判斷題）（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。

正確答案：錯誤

2021年3月中式烹調U隔級模擬試題及答案卷4

14、（判斷題）菜肴"松子魚”在細料加工時用制法，運刀的深度為

原料厚度的三分之二。

正確答案：錯誤

15、（單選題）《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷,

約50萬字左右。

A四

B六

C八

D十

正確答案：D

16、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。

正確答案：錯誤

17、（判斷題）畜肉原料的組織結構可分為三大類：肌肉組織、脂肪

組織、骨骼組織。

正確答案：錯誤

18、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱

2021年3月中式烹調U隔級模擬試題及答案卷4

使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

正確答案：正確

19、（判斷題）（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面

條的方法是拔。

正確答案：正確

20、（判斷題）售價=菜肴總成本x（l+成本毛利率）。

正確答案：正確

21、（單選題）蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。

A肌肉組織

B軟骨組織

C肌腱

D脆骨組織

正確答案：C

22、（單選題）發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。

A冷臧

B冰水

2021年3月中式烹調U隔級模擬試題及答案卷4

C熱水

D蝦蟹水

正確答案：D

23、（單選題）（），蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A魚鱗越小

B魚鱗越多

C魚鱗越大

D魚鱗越細

正確答案：A

24、（單選題）道德是以（）為評價標準。

A違紀

B違法

C善惡

D是非

正確答案：C

25、（單選題）魚蓉面坯調制時，生粉應（）加入，再攪拌成坯。

2021年3月中式烹調U隔級模擬試題及答案卷4

A早些

B晚些

C在工藝中間

D最后

正確答案：D

26、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。

A以美化為標準

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標

D最終達到色、型、器俱佳的效果

正確答案：D

27、（判斷題）（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單

位。

正確答案：正確

28、（單選題）在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。

A烹調

B烹制

2021年3月中式烹調U隔級模擬試題及答案卷4

C料理

D炊事

正確答案：A