2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷1

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷1

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷1

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

正確答案：正確

2、（單選題）茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香味越多，

香氣味越濃郁。

A火力越大

B火力越小

C時間越長

D時間越短

正確答案：C

3、（單選題）下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。

A黃牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷1

D耗牛肉

正確答案：D

4、(單選題)由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()

作用。

A致畸

B致癌

C致突變

D致病

正確答案：B

5、(單選題)生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A囊蟲

B肝吸蟲

C姜片蟲

D蛔蟲

正確答案：C

6、(單選題)茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

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A口味

B營養(yǎng)

C過程

D彈性

正確答案：D

7.（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。

正確答案：正確

8、（判斷題）跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

正確答案：錯誤

9、（單選題）醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏

色發(fā)紅。

A咸鮮的味感

B味厚的感覺

C干香的質(zhì)感

D軟嫩的質(zhì)感

正確答案：C

10、（單選題）制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成（）。

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A細絲

B茸泥

C細條

D粗線

正確答案：B

11、(單選題)脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A30

B50

C70

D90

正確答案：B

12、(單選題)涼瓜的凈料率為()。

A0.8

B0.7

C0.65

D0.6

正確答案：A

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13、（判斷題）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

正確答案：錯誤

14、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中

充分把它表現(xiàn)出來。

正確答案：正確

15、（單選題）火腿中的南腿是指（）。

A如皋火腿

B宣威火腿

C騰越火腿

D金華火腿

正確答案：D

16、（單選題）紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。

A120℃

B150℃

C180℃

D210℃

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正確答案：B

17、（單選題）從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時

B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后

A

正確答案：C

18、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求

是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極

鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。

正確答案：正確

19、（判斷題）"調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)

料等內(nèi)容。

正確答案：正確

20、（單選題）食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。

A微生物

B寄生蟲蟲卵

C螭類

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D谷蛾

正確答案：A

21、（判斷題）（）單糖可以被人體直接吸收利用。

正確答案：正確

22、（判斷題）飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲

食文化類型。

正確答案：錯誤

23、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致

嫩三類。

正確答案：正確

24、（多選題）東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）。

A筍末

B蘑菇末

C蝦米粒

D左口魚末

E青魚干

正確答案：CD

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25、（判斷題）（）糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以

水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

正確答案：錯誤

26、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

正確答案：C

27、（單選題）桂花糖耦的桂花應(yīng)在（）加入。

A和糯米一起

B煮耦時

C改刀后蒸制時

D調(diào)制鹵汁時

正確答案：D

28、（單選題）調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。

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A高筋粉

B無筋粉

C中筋粉

D全麥粉

正確答案：B

29、(單選題)一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該

菜的成本毛利率是()。

A0.4

B1.5

C0.6667000000000001

D1.6666999999999998

正確答案：B

30、(單選題