食品感官檢測基礎(chǔ)-味覺器官及味覺特征（食品感官評定課件）

《食品感官評定》味覺

概念CONTENTS1味覺定義2味覺器官3味覺產(chǎn)生的過程4基本味011味覺定義味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。

味覺（taste）是人的基本感覺之一，對人類的進化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時由于食品本身所具有的風(fēng)味對相應(yīng)味覺的刺激，使得人類在進食的時候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺在食品感官評定上占據(jù)重要地位。1味覺定義

味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從試驗角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。

通常，味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。022味覺器官2味覺器官

舌頭表面相當復(fù)雜，上面有許多突起物（隆起的部分），呈乳頭狀。乳頭是最重要的味感受器。舌面乳頭可造成口感的復(fù)雜性，如粘稠感、顆粒性、相變、溫度感、收斂性、麻木感、疼痛感等。2味覺器官

醫(yī)學(xué)上根據(jù)乳突的形狀將其分為四種類型：絲狀乳頭、茸狀乳頭、葉狀乳頭、輪廓乳頭

絲狀乳頭：最小，數(shù)量最多，分布于舌前2/3處。因無味蕾而沒有味感。起撕裂作用、清潔功能。

茸狀乳頭：呈霉菌狀、蘑菇狀，分布于舌尖和舌側(cè)面，對甜味和咸味比較敏感。

葉狀乳頭：分布于舌部后兩側(cè)，對酸味較敏感。

輪廓乳頭（城堡狀，周圍有圓圈）：最大，呈V字型分布在舌根部位，對苦味較敏感。2味覺器官

乳頭上真正感受味覺作用的是味蕾，味蕾中的味細胞能感應(yīng)化學(xué)刺激，將刺激轉(zhuǎn)換成電子脈沖輸送往大腦。在茸狀、葉狀和輪廓乳頭上都有。是味覺的受體，它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。

味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中，味蕾通常由40～150個味覺細胞組成。不同動物的味蕾數(shù)量不同，人的味蕾在1萬左右。味蕾一般14～15天更換一次。2味覺器官

味蕾的數(shù)量與年齡有關(guān)。胎兒幾個月就有味蕾，味蕾在哺乳期最多，以后逐漸減少、退化。成年后味蕾的分布范圍和數(shù)量都減少。隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角質(zhì)化增加，味覺功能下降。一般是從50歲開始出現(xiàn)迅速衰退。其分布不均勻。隨著年齡增大逐漸集中在舌尖、舌緣等部位。

2味覺器官

舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，且對不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。

在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺較易。2味覺器官

（2）口腔唾液腺

唾液對引起味覺有極大關(guān)系。只有溶于水中的物質(zhì)才能刺激味蕾。唾液分泌的數(shù)量和成分，受食物種類的影響。

一般，食物越干燥，唾液腺單位時間內(nèi)分泌的唾液量越大。

唾液的成分隨食物種類不同而變化。如雞蛋（濃稠，富含酶的唾液）、醋酸（稀，很少含酶的唾液）。2味覺器官（3）味覺神經(jīng)

不同的部位信息傳遞的神經(jīng)不同。舌前的2/3區(qū)域是鼓索神經(jīng)，舌后部1/3是舌咽神經(jīng)，咽喉部感受的刺激由迷走神經(jīng)負責(zé)，顎部的信息由面部神經(jīng)的分支大淺巖樣神經(jīng)傳遞等。

味覺通過神經(jīng)幾乎以極限速度傳遞信息。人的味覺感受到滋味僅需1.6～4.0ms，比觸覺（2.4～8.9ms)，聽覺（1.27～21.5ms）和視覺（13～46ms)都快得多。

其中咸味的感覺最快，苦味感覺最慢。所以，一般苦味總是在最后才有感覺。2味覺器官

乳頭上真正感受味覺作用的是味蕾，味蕾中的味細胞能感應(yīng)化學(xué)刺激，將刺激轉(zhuǎn)換成電子脈沖輸送往大腦。在茸狀、葉狀和輪廓乳頭上都有。是味覺的受體，它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。

味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中，味蕾通常由40～150個味覺細胞組成。不同動物的味蕾數(shù)量不同，人的味蕾在1萬左右。味蕾一般14～15天更換一次。033味覺產(chǎn)生的過程3味覺產(chǎn)生的過程

可溶性呈味物質(zhì)進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。3味覺產(chǎn)生的過程味覺信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)：

味質(zhì)——味蕾細胞——膜離子通道（酸、咸）或膜受體——G蛋白——效應(yīng)酶——第二信使一級聯(lián)放大——動作電位——神經(jīng)傳導(dǎo)——意識。

酸、咸信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)主要通過離子通道，甜、苦、鮮信號的轉(zhuǎn)導(dǎo)主要通過受體蛋白。044基本味4基本味

味覺和三原色相似，有四原味（酸、甜、苦、咸）！它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如，無機鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。4基本味日本：酸、甜、苦、咸、鮮歐美：酸、甜、苦、咸、鮮、金屬味印度：酸、甜、苦、咸、辣、澀、淡、不正常味中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀4基本味

辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而產(chǎn)生的一種感官，這種刺激神經(jīng)末梢的作用與觸覺相同。

澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂的感覺，亦與觸覺相似。

鮮味是由于呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合而使食品的風(fēng)味更為鮮美，沒有其它風(fēng)味物質(zhì)時沒有味感，因此一些研究滋味的人將其列入風(fēng)味增強劑或強化劑。

《食品感官評定》味覺理論CONTENTS1味覺理論基礎(chǔ)2味覺理論3各種味之間的相互作用011味覺理論的基礎(chǔ)2023/10/8味覺理論的建立以下列5個條件為基礎(chǔ)：*味感受體對味覺刺激會迅速產(chǎn)生反應(yīng)。*呈味物質(zhì)應(yīng)為可溶解狀態(tài)。

*能夠刺激味感受體的物質(zhì)種類繁多。*呈味物質(zhì)不會對味感受體產(chǎn)生生理性反應(yīng)而使味細胞迅速退化。

*味感受體接受刺激后發(fā)生的反應(yīng)能維持一段時間。022味覺理論2023/10/8（1）伯德羅(Beidler)理論

伯德羅提出味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達到熱力學(xué)平衡的過程。這個過程非?？烨铱赡妗３饰段镔|(zhì)的陰、陽離子都參與該過程。不同的化合物能達到不同的飽和水平。

在熱力學(xué)平衡過程中，呈味物質(zhì)受到味感受體的特定構(gòu)型及味感神經(jīng)纖維上神經(jīng)去電荷形式的影響。因此，不同呈味物質(zhì)在味神經(jīng)去電荷形式上的不同會引起脈沖數(shù)的變化以及所刺激的味神經(jīng)纖維在去電荷時間上的差別，從而在大腦中形成不同的味覺。2味覺理論2023/10/8（2）酶理論

酶理論指出味神經(jīng)纖維附近酶活動性的變化，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖的離子發(fā)生相應(yīng)變化。呈味物質(zhì)與味感受體接觸后，呈味物質(zhì)會抑制某些酶的活動性，而另一些酶則不受影響。不同的呈味物質(zhì)對酶活動性的抑制作用不相同，因而傳導(dǎo)神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。

酶理論的突出特點是能夠解釋為什么化學(xué)組成相差很大的物質(zhì)卻有類似的味道。

酶理論對一些問題無法給予合理解釋。如味覺反應(yīng)程度與溫度關(guān)系不太大，而酶促反應(yīng)卻與溫度關(guān)系極大。酶理論否定了味神經(jīng)纖維與特定味感之間的關(guān)系，但所觀察到的味神經(jīng)纖維的作用與上述結(jié)論不符。2味覺理論2023/10/8（3）其它理論

福倫斯(Frings)借助光譜理論建立起“味譜”概念。按照這個理論，基本味是“味譜”上幾個最熟悉的點。所有的味道在“味譜”上都有相應(yīng)的位置。2味覺理論2023/10/8除上述理論外，還有其它一些解釋味覺產(chǎn)生的理論。如味電偶理論、分解反應(yīng)理論等等。這些理論都需要進一步證實和完善。2味覺理論033各種味之間的相互作用2023/10/8

大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。3各種味之間的相互作用2023/10/8(1)低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但是能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味感。(2)氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。(3)鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感。3各種味之間的相互作用2023/10/8

有人專門研究了咖啡因與其它味之間的相互作用，結(jié)論如下：咖啡因不會影響咸味感，反之，咸味對苦味也無影響。咖啡因不會影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯?？Х纫蚰苊黠@增強酸味感。3各種味之間的相互作用2023/10/8

味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機理進行解釋，只能通過感官評定員去感受味相互作用的結(jié)果。3各種味之間的相互作用

《食品感官評定》味覺敏

感度測試CONTENTS1實驗原理與目的2試劑(樣品)及設(shè)備3實驗步驟4結(jié)果分析與注意事項011實驗原理與目的

酸、甜、苦、咸是人類的四種基本味覺，取四種標準味感物質(zhì)按兩種系列(幾何系列和算術(shù)系列)稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供樣品，品嘗后記錄味感。

本法適用于評價員味覺敏感度的測定，可用作選擇及培訓(xùn)評價員的初始實驗，測定評價員對四種基本味道的識別能力及其覺察閾、識別閾、差別閾值。1實驗原理與目的022試劑(樣品)及設(shè)備①水無色、無味、無臭、無泡沫，中性，純度接近于蒸餾水，對實驗結(jié)果無影響。②四種味感物質(zhì)儲備液：按表1規(guī)定制備。表1四種基本味儲備液

2試劑(樣品)及設(shè)備

③四種味感物質(zhì)的稀釋溶液：用上述儲備液按兩種系列制備稀釋溶液，見表2和表3。

④儀器：容量瓶、玻璃容器(玻璃杯)。表2四種基本味液幾何系列稀釋液2試劑(樣品)及設(shè)備2適應(yīng)性表3四種基本味液算數(shù)系列稀釋液033實驗步驟

①把稀釋溶液分別放置在已編號的容器內(nèi)，另有一容器盛水。

②溶液依次從低濃度開始，逐漸提交給評價員，每次7杯，其中一杯為水。每杯約15mL，杯號按隨機數(shù)編號，品嘗后按表4填寫記錄。表4四種基本味測試記錄(按算術(shù)系列稀釋）3實驗步驟044結(jié)果分析與注意事項根據(jù)評價員的品評結(jié)果，統(tǒng)計該評價員的覺察閾和識別閾。4結(jié)果分析與注意事項

①要求評價員細心品嘗每種溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。每次品嘗后，用水漱口，如果要再品嘗另一種味液，需等待1min后，再品嘗。

②試驗期間樣品和水溫盡量保持在20℃。

③試驗樣品的組合，可以是同一濃度系列的不同味液樣品，也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或二三種不同味感樣品，每批樣品數(shù)一致(如均為7個)。.

④樣品以隨機數(shù)編號，無論以哪種組合，各種濃度的試驗溶液都應(yīng)被品評過，濃度順序應(yīng)從低濃度逐步到高濃度。4結(jié)果分析與注意事項

《食品感官評定》影響味覺檢測的因素CONTENTS1溫度的影響2介質(zhì)的影響3身體狀態(tài)的影響011溫度的影響2023/10/8

溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃，咸味的最適感覺溫度為18~50℃，而苦味則是10℃。

各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。如甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，超過37℃又回升。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。2023/10/8

有研究者認為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。味細胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。1溫度的影響022介質(zhì)的影響2023/10/8

味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因為呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進而產(chǎn)生味覺。

介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴散，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。

辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。2介質(zhì)的影響2023/10/8

呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。在閾值濃度附近時，咸味在水溶液中比較容易感覺，當咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時，就變