配制色素液在汽車上色中的應(yīng)用

配制色素液在汽車上色中的應(yīng)用

1實驗儀器、試劑和材料實驗?zāi)康模貉芯考t曲米粉的熱光穩(wěn)定性，為生產(chǎn)、儲存、運輸、設(shè)備和應(yīng)用提供技術(shù)支持。實驗儀器:定性濾紙、756型分光光度計、萬分之一天平、恒溫箱、小型殺菌鍋和各種玻璃器皿。實驗試劑、材料:70%工業(yè)酒精(雙匯集團自產(chǎn))、紅曲米粉(色價2400)。實驗內(nèi)容、方法如下。2色價殘留率的變化(1)室溫(30℃)時,固體紅曲米粉、紅曲米粉醇溶液、紅曲米粉水溶液的色價隨時間變化的測定;每次做3個平行(取平均值),計算色價殘留率,連續(xù)測20d。結(jié)論如下。①在室溫條件下,固體紅曲米粉在前1～6d內(nèi)存在一個色價下降高峰期,下降幅度在10%～15%;之后只要在避光、陰涼、干燥條件下保存,色價下降的幅度并不大(圖1中曲線存在波動現(xiàn)象,主要是因為實驗中存在的檢測誤差或取樣誤差,但不影響總體色價變化趨勢)。②紅曲米粉醇溶液在常溫條件下,色價呈不斷下降趨勢,20d時間下降幅度在30%(色價殘留率在70%)左右;與固體紅曲米粉相比,穩(wěn)定性差。從總體下降趨勢看,前期存在一個高速下降階段,在8d的時間內(nèi),色價殘留率下降至80%,下降幅度達20%;在8～20共計12d的時間內(nèi),色價殘留率下降至70%左右,下降幅度為10%左右,說明在高峰期后,色價殘留率下降速度趨緩,這一點與固體紅曲米粉色價下降規(guī)律相似(見圖2)。③紅曲米粉水溶液在常溫條件下,色價呈不斷下降趨勢,20d時間下降幅度在40%(色價殘留率在60%)左右(見圖3);與固體紅曲米粉、紅曲米粉醇溶液相比穩(wěn)定性差。從總體下降趨勢看,前期存在一個高速下降階段,在10d的時間內(nèi),色價殘留率下降至75%,下降幅度達25%;在10～20共計10d的時間內(nèi),色價下降至60%左右,下降幅度為15%左右,說明在高峰期后,色價殘留率下降速度趨緩,這一點與固體紅曲米粉、紅曲米粉醇溶液色價下降規(guī)律相似。(2)較高室溫(定義為40℃)時,固體紅曲米粉、紅曲米粉醇溶液、紅曲米粉水溶液的色價隨時間變化的測定;每次做3個平行(取平均值),計算色價殘留率,連續(xù)測20d。結(jié)論如下。①40℃固體紅曲米粉的色價殘留率與30℃固體紅曲米粉的色價殘留率相比,在1～6d均是一個色價下降高峰期,但40℃條件下色價殘留率下降速度比30℃快,下降幅度在15%～20%之間(見圖4)。②40℃紅曲米粉醇溶液、水溶液色價殘留率在20d的時間內(nèi),下降的幅度較大,達到50%;與固體紅曲米粉相比,穩(wěn)定性較差(見圖5、圖6)。③從不同溫度對色價的影響看,40℃溫度對色價的影響比30℃溫度對色價的影響大,即色價下降的幅度大。(3)蒸煮溫度(定義為100℃)時,紅曲米粉、紅曲米粉醇溶液、紅曲米粉水溶液的色價隨時間變化的測定;每次做3個平行(取平均值),計算色價殘留率,連續(xù)測5次。實驗方法:在100℃烘箱內(nèi),放置不同的平行樣品,每30min取樣一次,置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫,按國標(biāo)取樣(取0.5g溶于50mL酒精中,見表1、表2、表3)。結(jié)論如下。①蒸煮溫度(100℃)時,固體紅曲米粉經(jīng)0.5h色價殘留率下降5%左右,1h色價殘留率下降6%左右;紅曲米粉醇溶液經(jīng)0.5h色價殘留率下降4%左右,1h色價殘留率下降5%左右,說明固體紅曲米粉和紅曲米粉醇溶液均具有較好的耐高溫性。②從實驗跟蹤結(jié)果看,100℃固體紅曲米粉0.5h色價殘留率為94.6%,2.5h殘留率為89.3%;100℃紅曲米粉醇溶液0.5h色價殘留率為96.54%,2.5h殘留率為81.28%;100℃紅曲米粉水溶液色價殘留率下降最快,0.5h殘留率為65.27%,2.5h殘留率為46.64%。③從圖7中可以看出:100℃固體紅曲米粉在0.5h內(nèi)是一個色價下降高峰期,在高峰期后,其抗熱性是相對較強的;圖8中100℃紅曲米粉醇溶液在1h內(nèi)相對比較穩(wěn)定,但是1h之后色價出現(xiàn)大幅度的下滑;圖9中100℃紅曲米粉水溶液在0.5h內(nèi)是一個色價下降高峰期,0.5h內(nèi)色價下降幅度高達35%,在高峰期后,色價殘留率下降速度趨緩,但色價殘留率相對較低。(4)殺菌溫度(定義為120℃)時,紅曲米粉、紅曲米粉醇溶液、紅曲米粉水溶液的色價隨時間變化的測定;每次做3個平行(取平均值),計算色價殘留率,連續(xù)測5次。實驗方法:參照國標(biāo)GB4926-85分別制備紅曲米粉(醇、水)溶液,并用黑色包裝物密閉,放置于120℃殺菌鍋內(nèi),每0.5h測定其稀釋25倍的吸光度值一次(見表4、表5)。由于120℃時酒精揮發(fā)過多,實驗誤差太大,紅曲米粉醇溶液沒有測定。結(jié)論如下。①紅曲米粉對高溫(120℃)敏感,固體狀態(tài)0.5h色價殘留率下降20%,0.75h色價殘留率下降30%以上,隨時間延長,色價殘留率不斷快速下降(見圖10);短時間內(nèi),水溶液色價殘留率下降更明顯,0.5h色價殘留率下降40%,0.75h色價殘留率下降50%,1h色價殘留率下降幅度將近60%(見圖11)。②從120℃紅曲米粉和紅曲米粉水溶液色價殘留率來看,固體紅曲米粉耐熱性稍強;從總體的下降趨勢來看,紅曲米粉水溶液存在一個色價下降高峰期(約1.0h以內(nèi)),在高峰期后,色價殘留率下降速度趨緩。而固體紅曲米粉色價下降的趨勢比較均勻,2.5h內(nèi)一直呈穩(wěn)步下降狀態(tài)。3不同的光條件對紅葡萄粉穩(wěn)定性的影響3.1室內(nèi)的自然光3.1.1色價殘留率測定實驗方法:在直徑為9mm的培養(yǎng)皿內(nèi),平鋪1mm厚的紅曲米粉,放置于室內(nèi)不被陽光直射但白天光線充足處,每隔4d取樣一次,按GB4926-85測定其吸光度值,每樣做2個平行(取平均值),計算色價殘留率,連續(xù)測定5次(見表6)。室內(nèi)自然光照對紅曲米粉的影響比較緩慢,20d使色價下降3%左右,從外觀看,紅曲米粉表面顏色變灰,而內(nèi)部顏色變化不明顯;隨著時間的延長,色價殘留率下降幅度越來越小,說明光照使表層紅曲米粉在初期色價下降速度較快,對內(nèi)部紅曲米粉作用較弱(見圖12)。3.1.2色價殘留率測定實驗方法:參照GB4926-85分別制備紅曲米粉(醇、水)溶液,放置于室內(nèi)不被陽光直射但白天光線充足處,每24h測定其稀釋25倍的吸光度值一次,每次做3個平行(取平均值),計算色價殘留率,連續(xù)測6天(見表7、表8)。結(jié)論如下。①無論是紅曲米粉醇溶液還是紅曲米粉水溶液,室內(nèi)自然光對色價的影響均特別明顯,5～6d色價殘留率在70%左右,色價下降幅度高達30%。②色價殘留率下降到90%,醇溶液為1d,水溶液為1.5d;色價殘留率下降到80%,醇溶液為4.3d,水溶液為2.7d,說明紅曲米粉醇溶液對光初期較敏感(見圖13),但整體趨勢較均勻一致,而紅曲米粉水溶液對光初期敏感性稍差、后期敏感性增強(見圖14)。3.2室內(nèi)光線激發(fā)3.2.1色價殘留測定實驗方法:在直徑為9mm的培養(yǎng)皿內(nèi),平鋪1mm厚的紅曲米粉,放置于光照強度基本一定的陽光下(定義時間段13:00～14:00),每隔5min取樣一次,按GB4926-85測定其吸光度值,每樣做2個平行(取平均值),計算色價殘留率,連續(xù)測定5次(見表9)。結(jié)論如下。室外直射光照對紅曲米粉的影響非常明顯,25min可使色價下降6%左右,從外觀看,紅曲米粉表面顏色由紫紅色變?yōu)闇\灰色,失去了紅曲米粉應(yīng)有的色澤(見圖15)。3.2.2表達色價殘留率測定結(jié)果實驗方法:參照國標(biāo)GB4926-85分別制備紅曲米粉(醇、水)溶液于比色管中,放置于陽光直射處,每小時測定其稀釋25倍的吸光度值一次,每次做3個平行(取平均值),計算色價殘留率,連續(xù)測定6h(見表10、表11)。結(jié)論如下。室外直射光照對紅曲米粉醇溶液、水溶液色價的影響均相當(dāng)明顯,變化曲線接近線性關(guān)系:5h內(nèi),醇溶液的色價殘留率下降到60%左右(見圖16);水溶液的色價殘留率下降到50%左右(見圖17),醇溶液比水溶液稍穩(wěn)定。由此可見,無論是固體紅曲米粉,還是紅曲米粉(醇、水)溶液均對光照敏感,需避光保存。4分析和結(jié)論4.1紅曲米粉在樣品中的穩(wěn)定性(1)溫度對固體紅曲米粉的影響幅度隨溫度的升高逐漸增大,下降幅度相同而作用時間逐漸縮短:室溫30℃雖然存在色價下降趨勢,但整體色價殘留率能保存在85%以上,對使用效果影響不大;40℃的色價殘留率與30℃的色價殘留率相比,在1～6d均是一個色價下降高峰期,但40℃條件下色價殘留率下降速度比30℃快,下降幅度在15%～20%之間;蒸煮溫度(100℃)時,固體紅曲米粉經(jīng)0.5h色價殘留率下降5%左右,是一個色價下降高峰期,在高峰期后,其抗熱性是相對較強的,2.5h殘留率仍可達90%左右;高溫殺菌溫度(120℃)時,0.5h色價殘留率下降20%,0.75h色價殘留率下降30%以上,1h色價殘留率下降50%以上,隨時間延長,色價殘留率不斷快速下降而且下降的趨勢比較均勻,2.5h下降幅度高達70%左右;但總體來看,短時間內(nèi)影響不是十分明顯,100℃/30min色價殘留率在95%左右,100℃/150min色價殘留率在90%左右;120℃/30min色價殘留率在80%左右,120℃/45min色價殘留率在70%左右。從目前肉制品單位使用紅曲米粉的情況來看,絕大部分低溫產(chǎn)品蒸煮(或100℃左右溫度殺菌)的時間都不超過150min,高溫產(chǎn)品絕大部分(尤其是產(chǎn)量大的)規(guī)格殺菌時間均在45min以內(nèi),色價下降在30%以內(nèi),因此,蒸煮和殺菌對使用效果影響不大?？傮w來說,紅曲米粉熱穩(wěn)定性相對較好,但長時間在較高溫度下會使色價持續(xù)下降,所以一定要控制貯存期間的倉庫和輔料房溫度。(2)光照對紅曲米粉穩(wěn)定性的影響比溫度要大,且作用快、時間短,25min可使色價殘留率下降6%左右,紅曲米粉表面顏色由紫紅色變?yōu)闇\灰色,因而避光保存對紅曲米粉非常必要。(3)不同的狀態(tài)、不同的溶劑,溫度、光照的影響情況都不一致,但總體來說,紅曲米粉的穩(wěn)定性規(guī)律為:固體(粉狀)>醇溶液>水溶液。也即:固體(粉狀)紅曲米粉>醇溶性紅曲米粉>水溶性紅曲米粉。而實際上,目前肉制品生產(chǎn)單位使用紅曲米粉配制的色素液是一種復(fù)合溶液,包括三種成分:醇溶性紅曲米粉懸浮在水中形成的懸濁液;水溶性紅曲米粉溶于水形成的紅曲米粉水溶液;未溶解的水溶性紅曲米粉懸浮在水中形成的懸濁液。因為雙匯集團自產(chǎn)的紅曲米粉主要成分是醇溶性的,所以醇溶性紅曲米粉懸浮在水中形成的懸濁液是色素液的主要成分。因為不溶于水,所以從理論上說,懸浮在水中的醇溶性紅曲米粉顆粒還是一種固體(粉狀)。因為固體紅曲米粉的性能主要是由固體醇溶性紅曲米粉表現(xiàn)的,所以固體醇溶性紅曲米粉的性能與我們實驗的固體紅曲米粉的性能基本上是一致的。水溶性紅曲米粉溶于水形成的紅曲米粉水溶液所占的比例很小。未溶解的水溶性紅曲米粉懸浮在水中形成的懸濁液所占的比例更小,而且如果水溫升高,又會增大其在水中的溶解度;如果浸泡時間足夠、攪拌充分,水溶性紅曲米粉幾乎可以全部溶解在水中?？梢哉f,隨著水溫的升高、浸泡時間的延長、攪拌頻度的加大,醇溶性紅曲米粉因為分子運動的加劇,在水中會分散得更均勻、懸浮得更好;水溶性紅曲米粉會更好地溶于水,紅曲米粉水溶液的比例會不斷增大;未溶解的水溶性紅曲米粉所占的比例會不斷減小,直到幾乎不存在。如果不考慮紅曲米粉的不穩(wěn)定性,水溫越高、浸泡時間越長、攪拌越充分,色素液的狀態(tài)越有利于產(chǎn)品上色。但是,隨著水溫的升高、浸泡時間的延長,紅曲米粉的色價會不斷下降,要想使肉制品達到最佳的上色效果,必須找到一個最佳的契合點,這也便是我們進行肉制品實驗的目的(詳見表12、表13)。在表12及表13的實驗方案中,應(yīng)注意以下幾點。①可以用熱水與冷水勾兌,以使色素液配制水溫在要求幅度內(nèi)。②實驗品嚴(yán)禁混淆,其它操作必須同等,以使結(jié)果具有可比性,并標(biāo)識清楚。③分級為同組實驗同等條件對比效果,分最佳、較好、一般、較差、最差;評分為感官色澤對比差異估測,以100分為最佳色澤得分;對比必須客觀、公正。④實驗一次攪拌、二次攪拌均定鍋攪拌,實驗一次攪拌、腌制、二次攪拌肉餡每種方案分別均取少量,及時對比色澤、評審分級;肉餡定311#(302#)結(jié)扎機單打,單擺上層3篦;入殺菌鍋(從外向內(nèi))第2車,準(zhǔn)確記錄鍋號;成品每種方案同種規(guī)格(40g或30g)均取殺菌鍋(從外向內(nèi))第2車第2篦中間部位產(chǎn)品,取25支留樣,集中對比色澤,評審分級、評分。4.2基本產(chǎn)品的色澤(1)紅曲米粉浸泡時間相同(均為1.5h)的條件下,色素液配制水溫對成品感官色澤的影響如圖18所示。從圖18中可以看出,在紅曲米粉浸泡時間相同的條件下,35℃左右的水溫最有利于產(chǎn)品的上色:從5℃升高到15℃,產(chǎn)品的色澤逐漸加深,但是加深的幅度并不大,二者的色澤差異性并不很明顯;從15℃升高到25℃,產(chǎn)品色澤加深的幅度開始增大;但從25℃升高到35℃,產(chǎn)品色澤加深的幅度驟然增大,色差十分明顯;從35℃升高到45℃,產(chǎn)品色澤又開始變淡,但下降的幅度較小。由此可見,隨著水溫的升高,醇溶性紅曲米粉的分散性更好,水