食品庫房管理制度（四篇）

第12頁共12頁食品庫房?管理制度?一、建?立專門的?儲存室，?庫房實行?專人管理?。做到隨?手關(guān)門，?非庫房管?理人員不?得任意進?出，任何?人員不得?私自動用?庫房內(nèi)的?物品。?二、遵循?“先進先?出、易壞?先用、疑?壞不用”?的原則，?定期檢查?和處理變?質(zhì)或超過?保質(zhì)期的?食品，盡?量縮短儲?存期。?三、食品?原輔料入?庫前必須?嚴(yán)格檢查?驗收，發(fā)?現(xiàn)有感觀?異常、_?___變?質(zhì)、無檢?驗合格證?明、無供?貨票據(jù)及?不符合衛(wèi)?生要求的?食品不得?入庫。經(jīng)?驗收合格?，可以入?庫的食品?原材料入?庫時要嚴(yán)?格按要求?填寫入庫?單。四?、堅持出?庫登記制?（填寫出?庫單），?定期查看?購貨時間?、品名、?數(shù)量、地?址和供貨?單位，準(zhǔn)?確掌握庫?存量（做?好盤存）?。超過保?質(zhì)期或霉?爛變質(zhì)食?品要及時?銷毀，不?得存放在?庫房內(nèi)。?五、定?期檢查冰?箱等保鮮?設(shè)施，按?時清理和?除霜，做?到無血水?、無冰渣?，確保食?品冰藏要?求。六?、庫房內(nèi)?嚴(yán)禁存放?滅蠅、滅?鼠藥、農(nóng)?藥等有毒?有害及非?食品用品?和個人生?活用品，?以防食品?污染和中?毒。七?、食品原?輔料須隔?墻、離地?、分類（?庫）、分?架、加蓋?和設(shè)置標(biāo)?志（標(biāo)識?）有序存?放，食品?添加劑須?進行“五??！北９?。食品與?非食品不?得混放或?混裝，生?食品、半?成品和熟?食品應(yīng)分?柜存放；?食品必須?隔墻15?厘米，離?地面20?厘米。?八、保持?庫房清潔?、通風(fēng)、?干燥，控?制室內(nèi)溫?差，定時?通風(fēng)換氣?，每天清?掃，做好?“六防”?（防蠅、?防塵、防?鼠、防投?毒、防火?、防盜）?工作。?九、食品?原材料采?用出入庫?和盤存登?記管理制?。管理人?員要做好?供餐預(yù)算?，所有食?品原材料?出入庫均?由專人（?食堂管理?人員或庫?管員）管?理，食堂?當(dāng)天加工?所需食品?原材料必?須由領(lǐng)料?人員向庫?管人員據(jù)?實領(lǐng)取，?及時準(zhǔn)確?填寫出庫?單，不能?讓多余原?材料滯留?在儲存室?外。十?、出現(xiàn)出?入庫數(shù)量?不實，記?錄與實際?入庫和用?量不符現(xiàn)?象，將追?究相關(guān)人?員的責(zé)任?，出現(xiàn)違?紀(jì)違法的?將依法追?究刑事責(zé)?任。十?一、對_?___變?質(zhì)的食品?原材料要?由專人進?行銷毀處?理，并做?好處理記?錄。食?品庫房管?理制度（?二）（?一）食品?貯存的衛(wèi)?生要求?1、原料?庫。餐飲?業(yè)的庫房?內(nèi)要分別?設(shè)置主、?副食品區(qū)?域。倉庫?要整潔有?序、經(jīng)常?保持清潔?，嚴(yán)厲灰?塵或異物?污染食品?，應(yīng)裝有?精確的控?制濕度、?溫度的裝?置。不得?存放殺蟲?劑和亞硝?酸鹽等有?毒有害物?質(zhì)。2?、食品保?藏存放須?分類分架?、離墻1?0厘米離?地15厘?米以上，?以利于通?風(fēng)和檢查?。建卡登?記，倉庫?內(nèi)食品與?非食品；?原料與半?成品；衛(wèi)?生質(zhì)量有?缺陷的食?品與正常?食品；短?期存放和?較長時間?存放的食?品；具有?揮發(fā)性氣?味的食品?和易吸收?氣味的食?品（如面?料、茶葉?、餅干等?），均要?分開存放?，___?_變質(zhì)的?食品和非?食品，不?能入庫。?散裝食品?要用密閉?容器保存?并注明品?名、入庫?時間。經(jīng)?常檢查庫?存食品的?質(zhì)量，特?別是已經(jīng)?開封過的?食品，發(fā)?現(xiàn)食品變?質(zhì)、發(fā)霉?、生蟲等?要及時處?理，同時?要注意經(jīng)?常檢查庫?存食品的?保持期。?3、冰?箱或冰柜?內(nèi)生、熟?及半成品?標(biāo)示清楚?，冷藏、?冷凍室裝?有溫度顯?示裝置，?冰箱或冰?柜保證正?常運轉(zhuǎn)。?肉、禽、?水產(chǎn)類原?料應(yīng)貯藏?在－18?℃以下冷?庫內(nèi)，同?一室內(nèi)不?得貯藏相?互影響風(fēng)?味的原料?，冷藏室?應(yīng)及時除?霜，定期?消毒。?4、食品?庫房應(yīng)設(shè)?專人管理?。食品入?庫前必須?進行驗收?、登記，?檢查感官?是否正常?，是否符?合索證要?求，凡不?符合要求?者不得入?庫。新鮮?水果、蔬?菜原料應(yīng)?存放在遮?陽、通風(fēng)?良好的場?地。特殊?原料應(yīng)根?據(jù)不同要?求分別貯?藏。5?、做好防?霉、防鼠?、防蟲、?防塵和消?毒工作。?倉庫應(yīng)當(dāng)?經(jīng)常開窗?通風(fēng)、定?期清理，?保持倉庫?室內(nèi)干燥?和整潔。?6、倉?庫應(yīng)當(dāng)有?完善的防?投毒設(shè)施?，門窗必?須___?_牢固的?防盜門窗?，最好有?兩人管理?、分別加?鎖。（?二）倉庫?管理人員?的衛(wèi)生責(zé)?任制1?、做好食?品數(shù)量、?質(zhì)量，進?、發(fā)貨登?記，做到?先進先出?，易壞先?用。2?、定型包?裝食品按?類別、品?種上架堆?放、掛牌?注明食品?質(zhì)量及進?貨日期。?3、散?裝易霉食?品勤翻勤?曬，儲存?容器加蓋?密閉。?4、肉類?、水產(chǎn)、?蛋品等易?腐食品冷?藏儲存。?5、食?品與非食?品不混放?，與消毒?藥品、有?強烈氣味?的物品，?不同庫儲?存。6?、倉庫經(jīng)?常開窗通?風(fēng)，保持?干燥。?7、冰箱?、冷庫經(jīng)?常檢查定?期化霜，?保持霜薄?氣足。?8、經(jīng)常?檢查食品?質(zhì)量，發(fā)?現(xiàn)食品變?質(zhì)、發(fā)霉?、生蟲等?及時處理?。9、?做好防鼠?、蟲、蠅?及防蟑螂?工作。?10、分?工包干定?期大掃除?，保持倉?庫室內(nèi)外?清潔。?食品庫房?管理制度?（三）?1、食品?及其原料?不能和非?食品及有?害物質(zhì)同?庫存放。?2、各?類食品及?其原料應(yīng)?分類、分?開擺放整?齊。3?、各類食?品及其原?料要做到?離地10?厘米，離?墻10厘?米存放于?貨柜或貨?架上。?4、散裝?食品應(yīng)盛?裝于容器?內(nèi)，加蓋?密封并張?貼標(biāo)識。?5、庫?房內(nèi)應(yīng)經(jīng)?常通風(fēng)，?保持室內(nèi)?干燥整潔?。6、?庫房門、?窗防鼠設(shè)?施經(jīng)常檢?查，保證?功能完好?。7、?設(shè)專人負(fù)?責(zé)庫房管?理，并建?立健全采?購、驗收?、發(fā)放登?記管理制?度。8?、庫房內(nèi)?食品及其?原料應(yīng)經(jīng)?常進行檢?查，及時?發(fā)現(xiàn)和清?理過期、?變質(zhì)食品?及其原料?。食品?庫房管理?制度（四?）1、?食品及其?原料不能?和非食品?及有害物?質(zhì)同庫存?放。2?、各類食?品及其原?料應(yīng)分類?、分開擺?放整齊。?3、各?類食品及?其原料要?做到離地?10厘米?，離墻1?0厘米存?放于貨柜?或貨架上?。4、?散裝食品?應(yīng)盛裝于?容器內(nèi)，?加蓋密封?并張貼標(biāo)?識。5?、庫房內(nèi)?應(yīng)經(jīng)常通?風(fēng)，保持?室內(nèi)干燥?整潔。?6、庫房?門、窗防?鼠設(shè)施經(jīng)?常檢查，?保證功能?完好。?7、設(shè)專?人負(fù)責(zé)庫?房管理，?并建立健?全采購、?驗收、發(fā)?放登記?管理制度?。8、?庫房內(nèi)食?品及其原?料應(yīng)經(jīng)常?進行檢查?，及時發(fā)?現(xiàn)和清理?過期、變?質(zhì)食品及?其原料。?食品原?料采購索?證索票、?進貨查驗?和臺賬記?錄制度?1、建立?并落實食?品、食品?添加劑及?食品相關(guān)?產(chǎn)品采購?索證索票?、進貨查?驗和臺賬?記錄制度?，保障食?品安全，?并指定專?（兼）職?人員負(fù)責(zé)?。采購人?員要認(rèn)真?學(xué)習(xí)有關(guān)?法律規(guī)定?，熟悉并?掌握食品?原料采購?索證索票?、進貨查?驗和臺賬?記錄的要?求2、?采購食品?（包括食?品成品、?原料及食?品添加劑?、食品容?器和包裝?材料、食?品用工具?和設(shè)備）?要按照國?家有關(guān)規(guī)?定向供貨?方索取生?產(chǎn)經(jīng)營資?質(zhì)（許可?證）和產(chǎn)?品的檢驗?合格證明?，同時按?照相關(guān)食?品安全標(biāo)?準(zhǔn)進行查?驗。長期?定點采購?的，餐飲?服務(wù)提供?者應(yīng)當(dāng)與?供應(yīng)商簽?訂包括保?證食品安?全內(nèi)容的?采購供應(yīng)?合同。?3、所索?取的檢驗?合格證明?由單位食?品安全管?理人員妥?善保存，?以備查驗?。4、?____?變質(zhì)、摻?雜摻假、?發(fā)霉生蟲?、有害有?毒、質(zhì)量?不新鮮的?食品及原?料以及無?產(chǎn)地、無?廠名、無?生產(chǎn)日期?和保質(zhì)期?或標(biāo)志不?清、超過?保質(zhì)期限?的食品不?得采購。?5、無?《食品生?產(chǎn)許可證?》或《食?品衛(wèi)生許?可證》、?《食品流?通許可證?》的食品?生產(chǎn)經(jīng)營?者供應(yīng)的?食品不得?采購。?6、采購?乳制品、?肉制品、?水產(chǎn)制品?、食用油?、調(diào)味品?、酒類飲?料、冷食?制品、食?品添加劑?以及衛(wèi)生?行政部門?規(guī)定應(yīng)當(dāng)?索證的其?他食品等?，均應(yīng)嚴(yán)?格索證索?票。生肉?、禽類應(yīng)?索取獸?醫(yī)部門的?檢疫合格?證，進口?食品及其?原料應(yīng)索?取口岸監(jiān)?督部門出?具的建議?合格證書?。7、?采購集中?消毒企業(yè)?供應(yīng)的餐?飲具的，?應(yīng)當(dāng)查驗?、索取并?留存集?中消毒企?業(yè)的營業(yè)?執(zhí)照、批?次出廠檢?驗報告（?或復(fù)印件?）8、?應(yīng)當(dāng)查驗?所購產(chǎn)品?的感官、?外包裝、?包裝標(biāo)識?是否符合?規(guī)定，與?購物憑證?是否相符?，并分門?別類建立?臺賬。鼓?勵建立電?子臺賬。?臺賬應(yīng)當(dāng)?如實記錄?產(chǎn)品的名?稱、規(guī)格?、數(shù)量、?生產(chǎn)單位?、生產(chǎn)批?號、保質(zhì)?期、供應(yīng)?者名稱及?____?、進貨日?期等。?9、采購?乳品及含?乳食品的?，應(yīng)當(dāng)建?立單獨的?乳品及含?乳食品進?貨臺賬?10、應(yīng)?當(dāng)建立食?品添加劑?使用臺賬?，如實記?錄食品添?加劑的使?用時間?、名稱、?數(shù)量、用?途、稱量?方式，使?用人應(yīng)當(dāng)?簽字確認(rèn)?，食品添?加劑的購?進、使用?、庫存，?應(yīng)當(dāng)賬實?相符。?11、餐?飲服務(wù)提?供者應(yīng)當(dāng)?按產(chǎn)品品?種、進貨?時間先后?順序有序?整理、妥?善保管索?取的相關(guān)?證照、產(chǎn)?品檢驗合?格證明和?臺賬記錄?，不得涂?改、偽造?，其保存?期限不得?少于__?__年。?食品添?加劑使用?管理制度?1.使?用的食品?添加劑必?須符合g?b276?0《食品?添加劑使?用衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)》和衛(wèi)?生管理辦?法的規(guī)定?，不符合?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和衛(wèi)生管?理辦法要?求的食品?添加劑不?得使用。?2.購?買食品添?加劑必須?索取許可?證復(fù)印件?和產(chǎn)品檢?驗合格證?明，進口?食品添加?劑應(yīng)索取?口岸食品?衛(wèi)生監(jiān)督?機構(gòu)出具?的衛(wèi)生證?明。3?.食品添?加劑使（?轉(zhuǎn)載于：?餐飲食品?庫房管理?制度）用?必須符合?gb27?60《食?品添加劑?使用衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)》或?____?部公告_?___規(guī)?定的品種?及其使用?范圍、使?用量，不?得隨意擴?大使用范?圍和使用?量。4?.不得使?用未經(jīng)批?準(zhǔn)、受污?染或變質(zhì)?以及超過?保質(zhì)期限?的食品添?加劑。?5.不得?以掩蓋儀?器___?_變質(zhì)或?以摻雜、?摻假、偽?造為目的?使用食品?添加劑。?6、食?品添加劑?實行專人?保管，專?柜存放（?要有標(biāo)識?），食品?添加劑的?領(lǐng)取、使?用情況要?有記錄?食品用設(shè)?備、設(shè)施?管理制度?1、食?品處理區(qū)?應(yīng)按照原?料進入、?原料處理?、半成品?加工、成?品供應(yīng)的?流程合理?布局設(shè)備?、設(shè)施，?防止在操?作中產(chǎn)生?交叉污染?。2、?配備與經(jīng)?營的食品?品種、數(shù)?量相適應(yīng)?的消毒、?更衣、盥?洗、采光?、照明、?通風(fēng)、防?腐、防塵?、防蠅、?防鼠、防?蟲、洗滌?以及處理?廢水、存?放垃圾和?廢棄物的?設(shè)備或設(shè)?施。主要?設(shè)施宜采?用不銹鋼?，易于維?修和清潔?。3、?有效消除?老鼠、蟑?螂、蒼蠅?及其他有?害昆蟲及?其孳生條?件。加工?與用餐場?所（所有?出入口）?，設(shè)置紗?門、紗窗?、門簾或?空氣幕，?如木門下?端設(shè)金屬?防鼠板，?排水溝、?排氣、排?油煙出入?口應(yīng)有網(wǎng)?眼孔徑小?于___?_mm的?防鼠金屬?隔柵或網(wǎng)?罩；距地?面___?_m高度?可設(shè)置滅?蠅設(shè)施；?采取有效?“除四害?”消殺措?施。4?、配置方?便使用的?從業(yè)人員?洗手設(shè)施?，附近設(shè)?有相應(yīng)清?洗、消毒?用品、干?手設(shè)施和?洗手消毒?方法標(biāo)示?。宜采用?腳踏式、?肘動式或?感應(yīng)式等?非手動式?開關(guān)或可?自動關(guān)閉?的開關(guān)，?并宜提供?溫水。?5、食品?處理區(qū)應(yīng)?采用機械?排風(fēng)、空?調(diào)等設(shè)施?，保持良?好通風(fēng)，?及時排除?潮濕和污?濁空氣。?采用空調(diào)?設(shè)施進行?通風(fēng)的，?就餐場所?空氣應(yīng)符?合gb1?6153?《飯館（?餐廳）衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)》?要求。篇?二：餐飲?業(yè)食品庫?房管理制?度食品?庫房衛(wèi)生?管理制度?1、主?食、副食?分庫存放?，食品與?非食品不?能混放，?食品庫內(nèi)?不得存放?有毒有害?物品，不?得存放個?人物品和?雜物。?2、食品?庫內(nèi)應(yīng)定?期清掃，?保持倉庫?、貨架清?潔衛(wèi)生，?經(jīng)常開窗?或用機械?通風(fēng)設(shè)備?通風(fēng)，保?持干燥。?3、做?好食品數(shù)?量、質(zhì)量?合格證明?或檢疫證?明的檢查?驗收工作?。腐爛變?質(zhì)、發(fā)霉?生蟲、有?毒有害、?摻雜摻假?、質(zhì)量不?新鮮的食?品，無衛(wèi)?生許可證?的生產(chǎn)經(jīng)?營者提供?的食品、?未索證的?食品不得?驗收入庫?。4、?做好食品?數(shù)量、質(zhì)?量入庫登?記，做到?先進先出?，易壞先?用。禽蛋?倒箱入庫?。5、?食品按類?別、品種?分架、隔?墻、離地?整齊擺放?，散裝食?品及原料?儲存容器?加蓋密封?，同時經(jīng)?常檢查，?防止霉變?。6、?肉類、水?產(chǎn)品、禽?蛋等易腐?食品應(yīng)分?別冷藏、?冷凍貯存?。7、?用于保存?食品的冷?藏設(shè)備，?必須貼有?明顯標(biāo)識?并有溫度?顯示裝置?。生食品?、熟食品?、半成品?去除外包?裝，使用?盛放食品?的容器分?柜存放，?杜絕生熟?混放，并?且各類食?品留有空?隙，不得?堆放、擠?放。熟食?品、半成?品覆蓋保?鮮膜。?8、冷凍?設(shè)備定期?除霜，保?持霜?。?不得超過?1cm）?，肉類、?水產(chǎn)品去?除外包裝?，使用盛?放食品的?容器分柜?存放。?9、經(jīng)常?檢查食品?質(zhì)量，及?時發(fā)現(xiàn)和?處理變質(zhì)?、超過保?質(zhì)期限的?食品。?10、做?好防鼠、?防蠅、防?蟑螂工作?，___?_符合要?求的擋鼠?板及防蚊?蠅設(shè)施，?定期開展?除四害工?作。篇三?：餐飲倉?庫管理制?度餐飲?倉庫管理?制度1?、倉庫收?貨前，做?好食品數(shù)?量、質(zhì)量?合格證明?或檢疫證?明的檢查?驗收工作?。腐爛變?質(zhì)、發(fā)霉?生蟲、有?毒有害、?摻雜摻假?、質(zhì)量不?新鮮的食?品，無衛(wèi)?生許可證?的生產(chǎn)經(jīng)?營者提供?的食品、?未索證的?食品不得?驗收入庫?。2、?食品和原?料出入庫?做好登記?（臺帳和?電子帳）?、檢查，?做到定期?清洗、消?毒、換氣?，經(jīng)常保?持清潔狀?態(tài)，避免?塵土、異?物污染食?品。對進?庫的各種?食品原料?，半成品?應(yīng)進行驗?收和登記?；食品出?庫時要檢?查感官性?狀和保質(zhì)?期，要堅?持食品先?進先出原?則，盡量?縮短儲存?時間。?3、每天?要對庫存?食品進行?檢查、整?理。重點?檢查食品?有無霉變?、___?_變質(zhì)、?包裝有無?損壞及保?質(zhì)期是否?到期等情?況，發(fā)現(xiàn)?問題要及?時向領(lǐng)導(dǎo)?匯報，提?出處理意?見，及時?處理。每?月月底對?倉庫內(nèi)食?品，原材?料，半成?品進行盤?點，并整?理下個月?內(nèi)即將過?期的物品?清單（名?稱、數(shù)量?、規(guī)格，?入庫日期?，過期日?期）交給?廚房總廚?，由廚房?根據(jù)實際?需要來使?用，避免?因物品長?久未用過?期而導(dǎo)致?浪費。?4、食品?倉庫必須?做到衛(wèi)生?、整潔、?整齊、專?用，食品?與雜物嚴(yán)?格分離，?主食和副?食分開存?放，食品?與非食品?不能混放?.食品按?類別、品?種分架、?隔墻、離?地整齊擺?放，各類?食品有明?顯標(biāo)志，?散裝食品?及原料儲?存容器加?蓋密封。?5、庫?房內(nèi)地面?平整、硬